צאן ברזל

היין איכותי, ההמבורגר סבבה והמולים טובים. בעצם, הבעיה היחידה של "אדום" הירושלמית היא צלעות טלה שעולות בכלל לא מעט ויורדות בכלל לא משהו

יעקב מאורפורסם: 15.07.10 , 10:24

שמונה בערב, כיכר החתולות, ירושלים. גבר עייף פורק קרטון של כיפות צבעוניות ומחליף מילים עם תכשיטן בשקל שמתחיל להציב את הצמידים שלו על הדוכן שהרגע הקים. בשעה הקרובה יתיילד כאן יש מאין שוק לילי של צעיפים וכובעים, ערכות שש־בש ונרגילות, עגילים וטבעות ושאר קשקושים הנידונים לצלול למגירת ה"בשביל מה בכלל קניתי את זה". אחרי חצות, כשהברים והמסעדות בסביבה יטאטאו החוצה את אחרוני השתיינים והסועדים, תתרוקן כיכר האבן מרוכליה ותקלוט את החתולות המקומיות (הלינגוויסטיקה הירושלמית לא מכירה בחתולים, קרי חתולות ממין זכר), שיגרפו לכאן שיירים של מנות שף משקיות הזבל של המסעדות.

קשת אבן גבוהה מסמנת לבאים מכיכר החתולות את הכניסה לחצר פיינגולד, מקום הקרוי על שמו של שלמה פיינגולד, דמות חידתית ומרתקת שהפנתיאון הציוני מסרב להכיל: עיתונאי ונדל"ניסט, ספק יהודי ספק מומר, שבנה לעצמו בשלהי המאה ה־19 בית מידות בצמוד לנחלת שבעה ומשם ניהל את עסקיו המסועפים. שנים רבות אחרי מותו (בטבריה) החלו לשגשג בחצרו מותגים כמו "סאקורה", "אלדד וזהו", "אצל פיני בחצר", "בארוד" - ועכשיו גם "אדום".

הקרדיט לרוח הקולינרית וליציבות של "אדום", שמגדירה את עצמה כמסעדה ובר יין, מגיע לשף אסף גרניט - הפיינליסט של "קרב סכינים" 2008 והיום עמוד התווך של "מחניודה" האופנתית שבשולי השוק הירושלמי. אדום, הממוקמת במבנה אבן שמחולק לחללי משנה, מציעה מבחר גדול של יינות מכל רחבי העולם לצד תפריט שיונק מהמטבח הצרפתי, האיטלקי והים תיכוני. לקראת חצות נערך המטבח לתפריט קליל יותר, המותאם לאורחי לילה שבאים לשתות משהו.

"נו באמת, אמרתי לו במפורש: 'עובד, בלי לבצבץ'" (צילומים: דודו ועקנין)

אנחנו מעדיפים את הבר, שבחלל שלו לא מגרשים מצורעים שמבקשים מאפרה למנה ראשונה. בהשראת המונדיאל והברמן, עוד לפני ההצצה בתפריט, אנחנו בוחרים ביין דרום אפריקני: פינוטאז' פיוז'ן של בלינגהאם (32 שקל לכוס). היין נחמד, הברמן עוד יותר. לפני הצגת התפריט הוא שואל אם אנחנו רוצים לשמוע על המיוחדים של היום. בטח שרוצים, מה אכפת לנו המיוחדים של אתמול?

סביצ'ה מוסר ים באבטיח ומיקס פירות ים בריזוטו שחור נשמעים מעניינים, אבל אנחנו מעדיפים להתמסר לתפריט הקבוע. מדלגים על טארט עגבניות וגבינת עיזים, פוסחים על חציל ביוגורט־נענע וטחינה גולמית, ומזמינים מהראשונות קרפצ'יו פילה בקר (48 שקל) ומולים ביין לבן, עגבניות ובזיליקום (56). הקרפצ'יו, חמש או שש פרוסות לא ממש דקות, מגיע על פלטת חרסינה מלבנית, מכורבל בעלי רוקט, מלח גס, שמן זית ופרמז'ן. לקרפצ'יו יש בדרך כלל נטייה להתפוגג באחת כשהוא נוגע בלשון, אבל כאן הוא תובע לעיסה עדינה, שסוחטת ממנו את מיטב טעמיו ומפזרת אותם אט אט בחלל הפה. צדפות המולים מצידן משייטות ברוטב עדין, שמכבד את הרכיכות הכתומות שבאו לסיים את חייהן במסעדה.

מגיעים לעיקריות, וגם ההמבורגר של אדום - מלווה בג'מבו צ'יפס פריכים ומתומחר ב־58 שקל - לא מאכזב. הבשר אמנם טחון יתר על המידה ולא קצוץ, אבל מפתיע במבחן הטעם והעסיסיות. ולמה בכלל המבורגר? כי אין כמו הפוגה דיינרית במסעדה עם נרות דולקים, שמפתה אותך בין היתר עם שרימפס בקרם זעפרן וניוקי בחמאת פורצ'יני.

עד כאן הכל טוב ויפה. לא יודע מה נכנס לי פתאום לראש, ואני מוצא את עצמי מזמין את המנה הכי יקרה בעיקריות: צלעות טלה ברוטב צ'ימיצ'ורי עם בורגול (118). שנים שהמפגשים שלי עם הוד כסילותו הכבש ובנו הצעיר מפילים אותי בפח; הם תמיד מסתכמים במנת יתר של שומן ובתאווה מיידית לגלידה. אחרי כל מנה מחורבנת כזאת אני נשבע שאני עם מעלי הגרה הצמריריים האלה גמרתי. אבל כנראה שכוסית עארק איילות (18) שיבשה את דעתי, וננעלתי על מנת הכתר. אין סיכוי, אמרתי לעצמי, שמסעדה הנהנית ממוניטין אמין תוציא לעצמה כרטיס אדום במחיר המטורף הזה.

או, הנה זה בא. ערמה נדיבה של צלעות שחומות, מכוסות ברוטב ירקרק ושמנוני. כל הקונסטרוקציה יושבת על שלולית כבדה של שמן. בשיפולי הצלחת מתנוסס תל בורגול, שמן כמו אני לא יודע מה. נגיסה ראשונה בצלע, ואשר יגורתי בא: שומן נטו. אני מנסה לבודד טבעת בשר נקייה משומן, והוא מתגלה כסוליה של נעלי הרים. אולי צלע אחרת? אותו דבר. בעיקר זנבות שומן וטבעת בשר במרקם של קרש חיתוך. שננסה עוד טעימה מהבורגול? אפשר לסחוט ממנו חצי כוס שמן.

תמונה זו מוגשת כמחווה לציבור חולי הצליאק הצמחונים שסובלים מאלרגיה לשומשום

עזבו בריאות, זה לא הקטע. כשנכנסים לתימנית שמגישה מרק רגל, יודעים שזה שמן אבל יוצאים ממנה עם חיוך. כשאוכלים בשווארמייה טובה ומבקשים יותר שומן כבש, יודעים שזה שמן אבל אחרי הביס האחרון שוקלים להזמין עוד מנה. כשמתפוצצים בסופה של ארוחה על עוגת מסקרפונה עם 40 אחוזי שומן, יודעים שזאת לא בדיוק המלצת רופא המשפחה. אבל מה לעזאזל עבר בראש של מי שהוציא את המנה הזאת מהמטבח של אדום?

הברמן שואל אם אפשר לאסוף צלחות ושואל איך היה. "אחלה המבורגר", אני עונה. "לגבי הצלעות, תבין בעצמך לפי מה שנשאר בצלחת". גם גלידת הטחינה (32) המוכרת של אדום והאספרסו המצוין (9) לא מצליחים לנטרל את מתקפת השומן ושולחים אותנו הביתה בשפתיים מנצנצות, ולא מהגלידה. הצינה הנעימה בחוץ מספקת חוויה מתקנת, מה עוד שנדמה לי שאני כבר מזהה בכיכר את החתולה שתיהנה הלילה מארוחת חייה.

אדום, יפו 31 (חצר פיינגולד) ירושלים, 6246242־02

מידע פנים

בירושלים נמצא שוק מחנה יהודה, שבתוכו נמצא השוק העיראקי, שבתוכו נמצאת "עזורה", שבתוכה נמצאים דברים טעימים שפעם נמצאו בתוך פרות

חיילים ותיקים לא מתים לעולם, וגם הנחשול הגואה של מסעדות עדכניות בשוק מחנה יהודה לא הצליח להטביע שניים־שלושה מקומות שעוד שילמו מיסים לשרי האוצר לוי אשכול ושמחה ארליך. דינוזאור פעיל כזה, במובן הטוב של המילה, הוא "עזורה" - מסעדת פתיליות בירכתי השוק העיראקי.

גם אם הגעתם מפוקסים על טעם מסוים, אין מצב שלא תיכנעו לעוד מנה או שתיים מהתפריט העולה על גדותיו. לעזורה, שבסירים שלה מבעבעים תבשילים מהמטבח הטורקי, העיראקי, הכורדי והסורי־לבנוני, באים בעיקר בשביל המיוחדים: זנב שור, שקדי עגל עם תרד, קרעי ריאות ששוחים בעגבניות ועוד כל מיני אוצרות מהמחלקה הפנימית. גם קובה יש כאן כמובן (חמוסטה וחמו ואדומה ובמיה ומטפוניה), וגם סופריטו נוטף טעמי ילדות, ממולאים מתפקעים ואפילו סתם אורז עם שעועית, להזכיר לנו שפעם היינו יושבים במסעדות כי באמת היינו רעבים. בימי שישי מגיעים המון אקסטרנים מכל מיני מקומות בארץ שלא מפסיקים להתבשם מ"האווירה הירושלמית" בשוק. הלו, ומה יש בשוק של עפולה אם לא אווירה עפולאית?

תבשיל ריאות עם עגבניות וקצת יותר מדי כמון (36 שקל) פתח לנו שולחן ואת התיאבון. אחריו נחת הטורקי: חציל קלוי מרופד בבקר טחון בארומת קינמון, מנוקד בצנוברים ומתפוצץ מטעמים (40 שקל). קובה אדומה (28) במרקם משי צפה על מרק עדין בין עלי סלק, ולקינוח התייצבה קובה חמו (30) בשרנית מכותרת במרק גרגרי חומוס.

עזורה זה אוכל עם צופן גנטי, הסירים הישישים משמרים בעצמם את טעמי המפגש הראשון עם הפתיליות. לא אוכל זול אמנם, ואולי גם לא ממש איט אנד ראן, אבל מה שבטוח: ראן אנד איט.