הגברת הזקנה

שק המילים המחורר של מבקרי המסעדות סופח מדי פעם מונח קולע שהמציא קולגה יצירתי, ומריץ אותו למרחקים ארוכים מדי עד לגוויעתו בייסורים. כך היה עם "אוכל מנחם" - תרגום מקומי ל־Comfort Food האמריקאי שהבליח כאן לפני איזה 15 שנה, עשה קריירה של קרצייה, ועדיין מפרפר פה ושם בתת־מחוזות עיתונאיים שלא מצאו לו תחליף.

היסטורית, בכל פעם שכתב לענייני אוכל או מבקר התקשה למצות במילים את טעמה של ארוחה, הוא היה תוקע את ה"מנחם" הזה, כאילו שהאוכל הגיע אל פיו בדיוק אחרי שקם משבעה. הביטוי המאוס גויס בעיקר לתיאור מנות קדרה חורפיות, ארוחות נוטפות שומן ושאר יציקות שבטן מצויה צרה מלהכיל (המלך הבלתי מעורער של הז'אנר היה כמובן החמין היהודי). הסגן של "אוכל מנחם" היה "אוכל שמח", שביטא יצירתיות צבעונית של השף או מנות מצהילות במנעד טעמיהן; סתם שניצל עוף זה לא אוכל שמח, אבל אותו שניצל מצופה פירורי במבה ורסס רוקפור, מוגש ברוטב חמציץ ותאנים - זה שמח.

אין מה לעשות, טווח האפיון המילולי של טעמי אוכל מוגבל לעולמן הצר של גבשושיות הטעם. כמה מילים נרדפות כבר אפשר להמציא למנה מרגשת במיוחד, או לחלופין לחרא של ארוחה? בהיעדר אליעזר בן יהודה עדכני לענייני אוכל, חופרים קצת בתחתית החבית של העברית, מגרדים איזו מילה שדבק בה אבק של פיוט וטוחנים אותה עד דק. ועכשיו אני תקוע עם "נצחון" האשקלונית והאוכל הרומני שלה, שאם לא הייתי כותב את ההקדמה המטופשת שלי, בשקט הייתי יכול להכתיר אותו כמנחם. אז מה לכתוב, "אוכל מפייס"? למה, עם מי רבתי? "אוכל געגועים"? אבא שלי אמנם גדל ברומניה, אבל המיומנות היחידה שלו במטבח היתה לבזוק מלח על צנון. "אוכל עם הומור"? עוד יחשבו שישבתי עם ננסי ברנדס. נראה לי הכי נכון להישען על הטרמינולוגיה הרזה של פעם, ולנסח את זה הכי פשוט שיש: כאן מכינים אוכל טעים ומשביע.

חדש! גרבר שום! (צילומים: אייל טואג) 

הבעיה היא ש"טעים" ו"משביע" הם התארים האחרונים שרוב המסעדות רוצות להזדהות איתם. הם לא מבטאים בשורה, בידול או ייחוד. הרי בכל חומוסייה נורמלית, ואפילו בכל מכולת של מזרחי, יש אוכל טעים ומשביע. אבל זהו, שב"נצחון" לא מחפשים להסעיר, להפתיע או לחדש: המוטו של המסעדה הוותיקה, שתכף סוגרת 60, הוא "מה שהיה הוא שיהיה" - ומי שזה לא מוצא חן בעיניו שלא ייכנס. העיצוב העצי שלה, בסגנון הברים של פעם - בדיוק כמו השם האנכרוניסטי שלה, שמתרפק על ישראל אחרת שכבר מזמן אינה קיימת - הוא תמצית העולם הישן. ישן אבל מגונן: לא חשוב מאיזו עדה האוכל שטעמת אצל אמא שלך, איך שאתה נכנס אופפת אותך אווירה משפחתית. אפילו המלצרית דומה פתאום לדודה שהגניבה לך סוכריות בסתר, ואולי זאת בכלל היא.

כראשונה מתוך הראשונות נפלה הבחירה על הקאפו די טוטי קאפי של המטבח היהודי המזרח אירופי: רגל קרושה (15 שקל). על כל אחד שמאוהב במנה הג'לטינית הזאת יש מאה, יותר נכון אלף, שיעדיפו להיצלות חיים על הגריל של נצחון לפני שיכריחו אותם לטעום ממנה. אבל אנחנו אוכלי־כל. מה עוד שהמנה הרוטטת לוותה כמתבקש בחריין סמוק ומתקתק ובמוז'דיי - רוטב השום שבלעדיו שום מסעדה אינה ראויה לתואר רומנית.

את הטעמים הטובים של הרגל הקרושה הקהתה ממליגה עם גבינה בולגרית (24 שקל) בטעם עז מדי של תירס ובמרקם צמיגי. אין מה להשוות עם הפולנטה המעודנת של האיטלקים. את הנפילה הזמנית השכיחה חצי מנת איקרה (8) מעקצצת בליווי תלולית בצל קצוץ דק־דק, שיכולה מצידי להיות מנה בפני עצמה. מרק צ'ורבה (15) עשיר בטעמים, עם חמצמצות נהדרת, סלל את הדרך לעיקריות. לפניהן עוד הספקנו להיכנע לשפריץ אדום (18 לכוס. לקחנו שלוש) שנמזג כאן במתינות מעודנת: לא תוקפני מדי ולא חלש מדי. שפריץ קלאסי כזה מאפשר לאדי האלכוהול לטפס בנינוחות למוח ולא להשכיב אותך מיד עם הפרצוף בתוך הצ'ורבה.

מהגריל הרוחש ירדו בינתיים שקדי עגל (65) ורביעיית קבבים (35). השקדים - מהאזור הקדמי, האיכותי - היו מעדן. כל ביס תענוג צרוף. אם העגל שהנפיק אותם היה בחיים לא הייתי מהסס לזרוק לו קומפלימנט, לצד השתתפות בצערו. הקבבים, שמנמנים ואווריריים, היו באותה ליגה. אם הרומנים רוצים להאיץ את השילוב הסופי שלהם באיחוד האירופי, כל מה שהם צריכים זה לשווק ביתר אגרסיביות את מיומנות העל שלהם בטיפול בבשר.

לקינוח הזמנו כמובן פפנאש (16), הסופגנייה הרומנית שמגיחה ערומה מהשמן ומתכסה בשמיכת שמנת חמוצה ובסירופ מתוק־חמוץ מקונפיטורת פרי. אם מישהו עוד סופר קלוריות במסעדות, אז פפנאש אחד שווה בערך כל מה שהגיע לשולחן לפניו, כולל הלחם.

שתי מילים לסיכום? בשביל מה. הרי כבר אמרנו: טעים ומשביע. השארנו 232 שקל על האוכל, וגם טיפ בתמורה לסיפור משפחתי שתחילתו בקרפטים והמשכו באשקלון, וכל זה אחרי שבעל הבית דחף לנו מהצד קציצות הונגריות עסיסיות, אבטיח כבוש וחומוס רומני שמכינים משעועית.

בדרך הביתה עצר אותנו שוטר תנועה לבדיקת רישיונות. רישיון הרכב, שהתחפר כנראה עמוק מדי בתא הכפפות, מיאן לצוץ. אחרי השתהות של שתי דקות, השוטר נתקף לפתע בעווית ושיחרר אותנו בהבעת מיאוס. זה היתרון הגורף בלצאת ממסעדה עם מאסת הבל־פה של חצי טון שום.

• נצחון, הרצל 32 אשקלון, 6751200־08
  

כיס כיס באנג באנג

באשקלון ניסה כתבנו גם את הכיסונים של "צ'יבורקי". מזל שהם טובים, לא היינו רוצים להכתים ציבורקי שלם

איפה עוד אפשר לחטוף שני כיסוני בשר לוהטים עם סלסה חריפה, שני מאפי בצק פריכים במילוי ביצה קשה ובצל ירוק, ראיון קצר עם האדם הראשון בעולם שריחף בחלל - ואחרי כל זה להושיט שטר של 20 שקל ולקבל שני שקלים בחזרה? רק בשוק של אשקלון, כנראה.

לדוכן החבוי הזה, על שלושת שולחנותיו המהוהים, קוראים "צ'יבורקי". ולאיש ששולה כיסוני צ'יבורק ממולאים מהשמן המבעבע קוראים - לא פחות - יורי גגארין, ללמדכם שהקוסמונאוט הסובייטי שהקדים את האמריקאים בטיול לחלל בכלל לא מת אלא עשה עלייה לאשקלון. בראיון הקצר שהוא ניאות להעניק לי הימהם גגארין משהו כמו "טוב, טוב" כשציינתי שיש לי בול שנושא את דמותו.

המגש על דלפק הדוכן של גגארין עמוס בצ'יבורק, כיסוני בצק ממולאים בבשר עוף ובקר שתובל בהרבה הרבה בצל. צ'יבורק הוא בן הדוד הקווקזי של הסמבוסק מהמטבח המזרח־תיכוני ושל הסמוסה ההודית, רק שאלה לרוב לא ממולאים בבשר; כך או כך, הטעם נפלא והיד נשלחת לחפון עוד חטיף מהמגש.

על מגש אחר בדוכן עורם גגארין פירז'וק במרקם שמזכיר קצת את הספינג' הצפון־אפריקני. המילוי הוא של תפוחי אדמה או ביצה קשה עם בצל ירוק. גם טעים, אבל לא כמו הצ'יבורק.

חשבון? בבקשה: פעמיים צ'יבורק זה 12 שקל, פעמיים פירז'וק 6 שקלים, ובסך הכל 18 שקל לארוחת רחוב שיכולה להחזיק אותך בחיים יום שלם, או לפחות שעתיים. 

• צ'יבורקי, פינת דוד רמז והעבודה (מול הסנדלר) אשקלון, 6756147־08