פה קבור הכבש

"צריך לדעת איפה להיוולד". ככה סתמה לי אמא את הפה כשהתלוננתי שכל החברים שלי בשכונה קיבלו אופניים לבר מצווה, ואני קיבלתי את כל כתבי ברדיצ'בסקי. אם היא היתה בחיים היום, זה בטח מה שהיתה אומרת גם לילד ממוזמביק שתוחלת החיים שלו עומדת על פחות מחצי מזאת של ילד נורווגי. והיא היתה צודקת: גם ביוגרפיה היא עניין של גיאוגרפיה.

לא רק בני אדם צריכים לדעת איפה להיוולד. גם חיות. לדוגמה, אם נולדתם כבש, תבדקו מהר את הרגלי התזונה של הסובבים אתכם. כבש ישראלי שיודע איפה להיוולד יעדיף לעשות את זה בקיבוץ או בחווה לייצור גבינות; מה רע לרעות באחו, להיחלב קצת, לתרום מעודפי הצמר שלך ולצאת לפנסיה בפינת החי? לעומתו, כבש ישראלי שנולד במגזר הערבי יכול לשכוח מללחך עשבים באחו. הוא הרי נולד בשביל שילחכו אותו. וחוץ מזה, לא בטוח שהוא יגיע בכלל לגובה של כבש. כל הסיכויים שהוא יגמור על צלחת עם התואר הזוטר "טלה".

"אמרו לי שהמנומר חוזר לאופנה" (צילומים: אייל טואג)

טלה או כבש, שניהם מהווים את חוט השדרה של כל מסעדה ערבית ראויה. ישראלי מהמגזר היהודי שמגיע למסעדה כזאת לא מספיק להתיישב, וכבר משנעים לשולחן שלו רכבת של צלוחיות צבעוניות שמכונות סלטים. מדובר באופנסיבה תמוהה "לפתיחת התאבון", כאילו שבנאדם מצוי מגיע למסעדה בלי תאבון ויש צורך לאתחל את חיישני הרעב שלו. את גודש הצלוחיות - שתמיד יכלול חומוס, טחינה, כדורי פלאפל, כרובית זרועת קימל, סלט חי, חציל קלוי ועוד כל מיני ירוקים מהפנתיאון הערבי ה"אותנטי" - ילוו כמובן כמה פיתות. נניח עשר.

עכשיו, אפילו ילד ממוזמביק מבין שאם מחסלים את כל המלאי שעל השולחן, אין טעם להזמין עיקרית. אבל לא רק המוזמביקי מבין את זה, אלא גם המלצר: עוד לפני שהפיתה הראשונה נקרעת, הוא כבר מבשר בחגיגיות על איברי הטלה הנצלים על הגחלים ועל הכבש שרק מחכה שיוציאו אותו מהתנור. ההמלצות של המלצר הן אישור סופי לכך שהיהודי נפל על מסעדה ערבית שמבינה עניין, וכשהיהודי נעתר להמלצות בעיניים כלות הוא מאשר למלצר שאנחנו חיים כאן בדו־קיום, שהרי נאמר כבר "וגר זאב עם כבש" וגו'. 

"אל תנור", בשיפולי השכונות הצפוניות של נצרת עילית, היא קרובת משפחה גנטית של "אל באבור" עטורת התהילה מצומת אום אל פאחם. הענף הצעיר של משפחת עבאס התמקם בתחום תחנת דלק והרים מבנה מחופה אבן עם חלל פנימי מרווח. המנות בתפריט העשיר מבטיחות את המיטב מהמטבח הערבי, כולל כל העשבים ההם שהנשים הגליליות אוספות מהשדה (גבר ערבי, כידוע, לא עובד בשדה. הוא עסוק במסעדה).

היינו שניים. בשאיפה להגיע לעיקריות על בטן ריקה יחסית, הדפנו בגבורה את מתקפת הסלטים ובחרנו בשלושה פתיחים עם ריח של שדה: עלת', עכוב וחובייזה. דא עקא - ואני נשבע לכם שכל חיי חלמתי להשחיל דא עקא לאיזו כתבה - עלת' ועכוב וחובייזה לא היו. כלומר היו בתפריט, אבל לא היו זמינים מבחינת העונה. יכולנו כמובן לקום ולחזור בעונה הבאה, אבל העדפנו להתנחם בחלופות שגרתיות יותר. לקחנו סלט גרגיר נחלים (15 שקל, לא יותר מנחמד), לבנה עיזים עם חרדל בר (20 שקל. נשמע ערבי לאללה, אבל לבנה זה תמיד לבנה ולחרדל בר היה טעם של מלפפון חמוץ), ופטוש מעוטר בגבינת עיזים וקרוטונים (23, לא משהו. אגב, מה הקטע הזה עם קרוטונים? אמא שלי, ההיא שאמרה שצריך לדעת איפה להיוולד, אמרה גם שלחם מתייבש רק כדי שיהיה מה לתת לציפורים). 

"ידעתי שמזל טלה זה חרא"

קדימה, לעיקריות. על הגריל, דיווח התפריט, יש קבב טלה (אלא מה, בקר?), צלעות (טלה, ברור), שישליק כבש (מה רציתם, הודו?), מעורב, אנטריקוט, דניס, ברבוניות. בתנור? צוואר טלה ממולא לשניים (180). הופה, זה בשבילנו.

המנה הלוהטת הכילה נתח צוואר גדול מאוד, אורז שהתבשל בחללו וספח מנוזליו, חיטה קלויה (פריקה) שזורה בחוטי פסטה עדינים, תפוח אדמה וגזר אפויים וגשם של שקדים וקשיו קלויים. ישבנו עליה איזה חצי שעה וניסינו לבודד טעמים בולטים. אז ככה: הצוואר טעים, אבל ככל שאתה ממשיך לגרוף ממנו מתנחל בפה טעם עמוק ומשמים של חמין; האורז בסדר גמור, עד שנמאס ממנו; הפריקה מצוינת. במילים אחרות, לא מנה מפילה.

אצבעות הקבב החאלבי (80 שקל) עתיר הצנוברים נוחתות על הגריל יחד עם עגבנייה וכמה גלדי בצל. בשלב מסוים מועברת כל הכבודה לכלי קיבול עמוק שנעטף בבצק זרוע שומשום וקצח, ומוכנס לתנור. כשהדבר הזה מגיע לשולחן, המלצר קורע את המאפה ויחד עם ההבל הנפלט מהכלי מתפשטים ניחוחות הגריל של הקבב ולווייניו. מנה מרהיבה, ללא ספק. חבל רק שהקבבים היו מלוחים מאוד.

התפריט מציע גם ממולאים למיניהם, למשל עלי גפן וקישואים עם בשר. במאפים: בורק עם גבינת עיזים, סמבוסק עם תרד, קובה חריפה עם בשר וצנובר. לא ניסינו. כמה כבר אפשר לדחוס בארוחה אחת.

נפרדנו מאוכזבים קצת, לא לפני שהמלצר הקשוב כיבד אותנו בקפה ובעוגיות סולת מצוינות על חשבון הבית. ועל זה אמא שלי אולי היתה אומרת: גם עוגיות סולת צריכות לדעת איפה להיוולד.

• אל תנור, תחנת סונול צומת ריינה (נצרת עילית), 6014948־04
  

קבלו את התנצרותי

בעודו בנצרת טעם מבקרנו את השווארמה של "עימאד". מאז הוא מרגיש כמי שהוטבל בטחינה

שלושה ניסים התרגשו על נצרת במרוצת הדורות. על אחד חתומה הבתולה שנכנסה להריון בלי שגבר יהיה מעורב בתהליך; השני היה הניצחון 0:1 של מכבי אחי נצרת על מכבי ת"א בבלומפילד באפריל השנה. אלא שלרוע המזל, שני ההישגים הראשונים התפוגגו מהר מדי. הבן של הבתולה עשה כותרות הרבה יותר שמנות וגנב לה את ההצגה, ואילו אחי נצרת עפה בתום העונה מליגת העל. הנס השלישי, לעומת זאת, תקף גם ברגע זה: בכל רחבי העיר מחוללות שווארמות מעולות שמזיעות על שיפודים מבלי שאף תרנגול הודו ישלם על זה בגרון שסוף. בנצרת כמו בנצרת, שווארמה זה בקר עם כבש.

ל"עימאד" אמנם נוהרים בעיקר בגלל החומוס המעודן, אבל גם סביב שיפוד השווארמה בכניסה משתרך תור תמידי (אין תור? תבדקו טוב־טוב שזה באמת עימאד). האיש על השיפוד מנסר ממנו קרעי בשר כהים, ואלה נדחסים במעמקי פיתה בקוטר של פעם, לא כמו פיתות הגמדים ההן שמתחסלות בשלושה ביסים. כל מה שמיקס הבקר־כבש זקוק לו עכשיו זה הזלפה נדיבה של טחינה, קצת בצל מנומר בסומק, עירוי של חריף - וזהו. טריים ומזמינים ככל שיהיו, חבל לדלל את הבשר המבושם בסלטים. זה כמו להוסיף מים ליין.

עכשיו משאירים 22 שקל אצל האיש בקופה ונותנים ביס ראשון. הבשר ליגת על - ארומטי, רך, עסיסי, פה ושם חרוך במובן הפריך של המילה. לועסים לאט לאט, נותנים לטעמים להתפשט בחלל הפה ובולעים אחר כבוד. אם עוצרים לרגע לפני הביס האחרון ומטים אוזן קשובה, שומעים אנחת עונג מחויכת מכיוון הבטן העולה על גדותיה. כנראה שככה בדיוק נכנסה הבתולה להריון.

• עימאד, תופיק זיאד 52 נצרת, 6456110־04