בואי נקנה רק פתותים

שעת בוקר גשומה, כרם התימנים. חתול מכרסם שאריות מאתמול בפינת ישכון־כנפי נשרים, ילד עם ילקוט בית ספר מדלג על שברי רעפים, קשישונת בסוודר בורדו מציצה ממרפסת זעירה בקומה השנייה, וטנדר של העירייה נוהם בסמטאות המנומנמות כמו טנק מחרחר מלחמה. חוץ מאלה, לא רואים נפש חיה. הלו, זה תל אביב?

אבל גם זמנה של המובלעת השלווה הזאת, שכאילו לא מתחברת לעיר הגדולה שסוגרת עליה, קצוב. תבואו לפה עוד עשר שנים ולא תכירו. תסמונת נווה צדק קוראים לזה. בין הבתים החד־קומתיים שאבניהם סותתו כשהטורקים והבריטים היו אדוני הארץ, כבר נובטת המאה ה־21 בדמות מבנים מחופי שיש עם חלונות כפולים, פרופיל בלגי, שערים מעוצבים וכל הנכון לעכשיו הזה. למי שיש איזה שלושה מיליון בצד, זה הזמן. לפני שפנינת הנדל"ן הזאת תבותק מצדפתה. ואם התקציב שלכם לא מסתובב בגבהים האלה, לכרם אפשר להגיע גם עם לא יותר מבטן ריקה: עשרות המטבחים הקטנים הרוחשים בסמטאות ומפיצים ריחות מגרים של תבשילים מושכים לכאן המונים זה שנים.

היסטורית, סצנת האוכל המקומית מעוגנת בשוק הכרמל שתוחם את השכונה ממזרח. אנשי השוק, שהשכימו לעבודה בטרם עלות השחר, אכלו במטבחים התימניים הקטנים שהוקמו רק כדי להזין אותם, עד שבחלוף הזמן גילו גם מבקרים מן החוץ את האוצרות החבויים בסירים המבעבעים. בינתיים שינה הכרמל את פניו, סוחרי הטקסטיל ובעלי הבזארים לא פותחים לפני תשע ואוכלים בבית, ואת המסעדות הקטנות מציפים בעיקר אקסטרנים שמחפשים להתרפק על אוכל ביתי עשיר בטעמים.

את המטבח התימני עיצבו נסיבות של עוני ודלות. כמו הצבועים בסוואנה שמחכים שהאריות יחסלו את נתחי הפרימיום של בשר הציד ויסתלקו, גם התימנים נאלצו להתנחם בנתחים הנחותים של הבקר והעוף, לצד תפוחי אדמה ותוצרי בצק עממיים. כך התפתח מטבח שמנצל איברי פנים זולים כמו קורקבן, טחול וריאות, לצד רגל, זנב, עטינים ובשר ראש. ספרו את זה לקצב בארגנטינה או אורוגוואי מדושנות הבשר, והוא יגיד לכם שאפילו החתול מול האטליז שלו מתייחס בשאט נפש לחתיכת כבד או טחול שהוא משליך לעברו.

עשר וקצת. הגשם פסק. כבר רואים יותר ויותר פרצופים בסמטאות. זה הזמן להתניע את סיור הטעימות. "רינה וזכריה" היא כוך אפלולי עם כמה שולחנות קטנים שנגמרים במטבח עוד יותר אפל. רינה יושבת בפנים, צרה ספינג'ים של

 זלביה לפני שהם צוללים לשמן החם, מקפיצה לחוח על המחבת ומוציאה סלוף מהתנור. זכריה הקשיש מפטפט במבטא תימני כבד עם כל מי שיושב, ובעיקר עם מי שעומד. כן, רק עשר ומשהו, וכבר משתרך כאן תור.

עד שיגיע מרק הרגל (31 שקל) אנחנו מנגבים חילבה וחריף תימני עם קרעי לחוח. את הופעת המרק מקדים עמוד ענן של ריחות נפלאים. כשאדי המרק ספוגי החוואייג' עולים מהצלחת המונחת לפנינו, נשלחת הכף לגלח רקמה מהרגל השמנה. כשטעמיה של זאת מתערבבים עם טעמי הנוזל השחום, נשאר רק לברך ברוך בורא בשמים. גם הטועם שאיתי, אחד שמבין באוכל רק טיפה פחות מחיים כהן, יוצא מעורו: "מרק הרגל הטוב ביותר שאכלתי בחיים".

מה עוד יש כאן? מרק ריאות (טעמנו, נפלא), מרק זנב, מרק ראש, מרק כבש, שיפודי ביז, ג'חנון, קובנה ושאר מנות מתבקשות במטבח תימני. מתי ייכנס הארבה לתפריט?

התחנה הבאה היא מאותה קטגוריה, "מסעדת שמעון" עטורת השבחים בשל מגוון מרקיה. שמעון עצמו כבר לא בין החיים, אבל האגדה מסרבת למות. בשעות העומס (13:00 וצפונה) התור בחוץ הוא כאילו שמחלקים כרטיסים לגמר המונדיאל. החילבה אצל שמעון צהבהבה וספוגית, פחות טעימה מהגירסה המרוכזת. גם מרק הזנב שלי (37 שקל) לא מגרד את רף האגדה: יותר מדי תפוחי אדמה, הזנב עצמו צמיגי קצת ונוזל, המרק סובל מעודף כורכום ורחוק מלהפיל. מרק הביז של המבין־טיפה־פחות־מחיים־כהן הוא אותו מרק, רק עם פיסות עטין. מסביבנו נשאבים בינתיים בשקיקה מרקי ריאות, רגל וקורקבנים, ואולי באמת הדשא של השכן ירוק יותר.

מפוצצים על סף קרקוע אנחנו ממשיכים ל"שלמה ודורון" הוותיקה ויורדים על קומפלט - חומוס מעוטר בפול שמתבשל על פתילייה, עם ביצה חומה ותלולית פטרוזיליה. החומוס לא עושה הנחות; רחוק מעידון במובן הטוב של המילה וחף כמעט מטחינה. למנה (17 שקל) מתלווה פיתה שמנמנה ואוורירית, בצל וסחוג ירוק. זהו, מרגע זה והלאה אנחנו נכנסים לנעלי נוכחים־נפקדים ונותנים רק לעיניים לאכול.

מול שלמה ודורון יושבת "אצל צארום", בעבר הלא רחוק חתיכת מיתולוגיה מושכת קהל מכל רחבי הארץ. עוד חומוסייה ידועה היא "הסורים", שיודעי דבר מפליגים בשבח המרקם העדין של החומוס שלה. ב"שביל החלב" החלבית מגישים מרקי שעועית, עדשים וירקות שמתבשלים על פתיליות, לצד מג'דרה, שקשוקה וקציצות דג וירק. "ג'ולי" המצרית מציעה סופריטו עוף ובשר, מלוחייה, מדיאס (סירות חציל וקישוא ממולאות בבשר) ומלפוף. ב"האחים עוזרי" תמצאו את כל הקשת התימנית, וב"ארז" גם מבחר רחב של שיפודים. מקום קטן לנחפזים שמעדיפים לקחת הביתה הוא "אצל נחמה": לחוח עם ביצה, פתות עם סמנה (חמאה תימנית מזוקקת) וזלביה.

איפה שלא משוטטים בסמטאות הכרם נתקלים בשלטים שמכריזים על מלאווח וקובנה, סלוף ולחוח, ומשקה גת בבקבוק. קהל המבקרים מעורב: פקידים, פועלים, בעלי מקצועות חופשיים, זוגות צעירים, חבורות של מבוגרים וגם קבוצות מאורגנות. את מגמת החדשנות מסמלת "קערות", מסעדת שף בעיצוב כפרי, עם כיסאות קש ושולחנות מחופים בשמשיות ובמטריות חימום. הכל מוגש כאן בקערות ובקעריות מעוצבות, כולל הקפה המשובח. מנות לדוגמה: קדרת שוק אווז וירקות שורש, ולב חציל על קדאיף עם גבינת עיזים וסלסת עגבניות. אכן גל חדש, אבל לפחות בחרו כאן בשם עברי מקורי ולא התפתו למשחק מילים מטופש באנגלית.

ועכשיו זה סופי. הביתה. בעצם רגע, חייבים לקפוץ שוב לבורקס בשוק, ההוא משמאל, כדי להמתיק במלאבי. ואולי בדרך לשם נראה שלט למכירה ונקנה בית.

רעבים?

אספנו בשבילכם את הכתובות הרלוונטיות בכרם

• מסעדת שמעון, יחיא קאפח 28, 9376460־057
• שלמה ודורון, ישכון 29, 4572629־052
• רינה וזכריה, הכובשים 22, 9438957־057
• אצל צארום, ישכון 22, 5104343־03
• הסורים, מל"ן 28, אין טלפון
• שביל החלב, יחיא קאפח 27, 4570613־054
• ג'ולי, יום טוב פינת מל"ן 42, 5169334־03
• האחים עוזרי, יחיא קאפח 3, 5160783־03
• ארז, נחליאל 28, 5102555־03
• אצל נחמה, ישכון 10, אין טלפון
• קערות, מל"ן 18, 4501743־077
  

אקספרס של בצק

שווה לשבת רגע ב"בורקס טורקי אורגינל" בשוק הכרמל. באמת, קראנו שלאכול בהליכה עושה ורידים

את יום הטעימות בכרם התחלנו בשוק, דווקא במוסד לא תימני בעליל: "בורקס טורקי אורגינל". בעל הבית, ניסים קומנדו (לא שם בדוי ולא כינוי. זה שמו וזהו), גאה לבשר לשותף הסקרן שלי שאת בצק הפילו המשמש לבורקס הוא מורח בשמן ולא במרגרינה, וזה מה שעושה את ההבדל. אנחנו בוחרים בתרד עם קשקבל, בצק פריך ומתפצפץ שעוטף טעמי מילוי עשירים. ביצה שחומה, פרוסת עגבנייה ומלפפון כבוש תוצרת קומנדו משלימים לנו טעימת בוקר מוצלחת במיוחד, במחיר צנוע של 20 שקל.

חוץ מבורקס (במילוי גבינה, תרד, גבינה ותרד, בשר) מוצעים כאן חלווה טורקית ועוגיות חלווה, אאירן (יוגורט טורקי), סוטלץ' (אורז עם חלב, קינמון ואגוזים), מלאבי על בסיס שמנת ואשורה (תפיחה של חיטה מבושלת עם מי ורדים, אגוזים, צימוקים וקינמון). אפשר לשבת וגם לקחת.

• בורקס טורקי אורגינל, הכרמל 39