לבקש את המרקש

"אל מגרב" התל אביבית מציעה אוכל מרוקאי אותנטי, אבל כל כך מעודן שהוא רחוק סיבוב אחד במכונת הכביסה מלהיות פולני

יעקב מאורפורסם: 05.04.11 , 11:30

לפני מיליון שנה, כשעוד קראו לי למילואים, השתבשה דעתי והתחרעתי ברבים על הטבח הגדודי שלנו אלמקייס. זה היה במוצב בהר דב, באמצע ארוחת צהריים: אלמקייס הכין באותו יום משהו שנראה כמו מוסקה, ואני הערתי שיש לזה טעם של חרא. במקום להתעלם מההערה - או לחלופין לדחוף לי את הראש לתוך המוסקה - אלמקייס תקע בכולנו מבט נעלב, נטש בסערה את חדר האוכל, אסף את החפצים שלו, ויותר לא ראו אותו במוצב. מאז ועד היום אני משתדל לא להסתבך עם מרוקאים.

תכלס, מרוקאים זה שבט עם כבוד. במדינה החופשית הזאת מותר להעליב פרסים, רומנים, עיראקים, פולנים, אפילו ערבים. רק לא מרוקאים. ומה הכי מעליב אותם? שאומרים עליהם שהם תמיד נעלבים. אבל כמו שאמרתי, אני עם מרוקאים לא מסתבך יותר. מספיק שהיה פעם חבר כנסת בשם אורי אור שהעליב אותם קצת ומיד נבעט מליבת הזירה הפוליטית אל ליבת השכחה. אני אמנם לא חבר כנסת, אבל גם מבקר מסעדות אלמוני לא נהנה כשבועטים בו.

המרוקאים גאים מאוד גם במוצאם. רק מרוקאי יפלוט פתאום באמצע שיחה סתמית "בוא'נה, תזכור שאני מרוקאי", שבתרגום חופשי זה "ראה הוזהרת", או "דע בפני מי אתה עומד". מישהו שמע על פרסי גאה? רומני גאה? כורדי גאה? מה שכן, הכבוד והגאווה המרוקאיים הולידו אנרגיות מהפכניות שהעלו לכותרות את מושג הצדק החברתי. לא סתם נקרא מבחן בוזגלו מבחן בוזגלו, ולא מבחן הרשקוביץ או רחמיניאן. גם במאבק נגד דוקטרינת כור ההיתוך היו המרוקאים הראשונים להצהיר על ייחודם התרבותי, וכך התברגה המימונה בלוח חגי ישראל.

בבואם לארץ הותירו מאחוריהם יהודי מרוקו תרבות עשירה בת 2,000 שנה, שהתבטאה בחיי יצירה משגשגים, בספרות ענפה ובבתי כנסת מפוארים - מה שבהחלט מסביר את ההתרפקות על המולדת הישנה. מושא התרפקות נוסף הוא האמא המרוקאית, שהיא לגמרי לא במקרה גם בשלנית בחסד עליון: שימו בחדר אחד 100 מרוקאים מ־100 משפחות שונות, וכל אחד יגיד לכם שאמא שלו עושה את הקוסקוס או את החוט־מטבוח (דג מרוקאי בעברית עדכנית) הכי טעים בעולם. יש כאן סתירה לוגית, כי לא יכול להיות שכל אמא מבשלת יותר טוב מה־99 האחרות, רק מי אני שאשבור להם את המילה.

כמאל אלבז הוא מרוקאי לא יהודי בעליל, אבל בהחלט גאה. לפני עשר שנים הגיע אלבז לארץ, התחתן עם פלסטינית, והיום הוא גר בבית צפפא ומבשל במסעדה קטנה שהקים בתל אביב, "אל מגרב" שמה. המטבח של מרוקו, מיזוג תרבויות האוכל של שבטי הברברים והערבים שהגיחו מהמזרח ושל הספרדים מצפון, מותאם באל מגרב לערב־רב המורעב שנפלט כל יום ממגדלי הבטון והזכוכית המשרדיים בפינת מנחם בגין והרכבת. התל אביבים האלה, יודע אלבז, פיתחו תודעת בריאות, ואין טעם להטביע אותם בשלוליות שמן או לעקוץ אותם בחריפות יתרה. הפיתרון האלגנטי: אוכל מרוקאי מעודן, כולל סלט בריאות ומנות צמחוניות.

"מה אתם אומרים על העיצוב? זה מרוקוקו" (צילום: אייל טואג)

גם העיצוב מעודן. עיטורי ערבסקה על הקירות, קרמיקה מצוירת על השולחנות, אפילו עמדת שטיפת ידיים שמזכירה סביל מוסלמי. המקום משדר המון צניעות, וברקע מוזיקה מרוקאית חרישית. תוך כדי ההצצה מסביב מגיעים לשולחן לחם הבית וטיזר קטן (ומעודן) של שומר, פלפל אדום, גזר וכרובית. התפריט שמוגש יחד איתם מחולק לפתיחים, סנדוויצ'ים, מרקים, פסטייה, קוסקוס עם מגוון תוספות ותבשילי טאג'ין.

ארבעת הפתיחים שהזמנו (24 שקל) הגיעו בצלוחיות חרס צבעוניות. היו שם חציל זעלוק מחיתי וכמובן מעודן, סלט גזר מתקתק ובעיקר סתמי, זיתים מצוינים עם פלפל קלוי, טבולה שלא הותירה את רישומה ומטבוחה נוזלית במקצת, מעודנת במובן הנייטרלי של המילה. בקיצור, לא משהו לכתוב עליו למרוקו.

דילגנו על מרק חרירה מראקשייה עם נתחי בשר ובחרנו בגירסה הצמחונית. המרקם של המרק (24 שקל) הצטיין בסמיכות מרומזת והכיל גרגירי חומוס, עדשים, אטריות דקיקות, קרעי עלעלים וקורט חמצמצות. מעודן כמובן, אבל מרק שווה.

גליל פסטייה (32) מעולה, במילוי עוף ושקדים ובציפוי אבקת סוכר וקינמון, התכרסם בתאווה גלויה עד הפירור האחרון. סוף סוף משהו עם טעמים מובלטים שלא מתחבא מאחורי צו העידון הקדוש. כיוון שבנינו על עוד בשר בהמשך, הלכנו על קוסקוס צמחוני (32). האמת? גם אחרי מאה מנות קוסקוס שאכלתי עד הלום אני לא מבין גדול ביצירה הפירורית הזאת, ועוד פחות מבין מה כל כך מעריצים בה. גם הקוסקוס של אל מגרב - עם כתר של דלעת, קולורבי, גזר, קישוא וגרגירי חומוס שהתבשלו במרק - לא הצליח לפענח לי את הסוד והותיר אותי אדיש. מצד שני, הוא היה נורא מעודן.

ההמשך נראה מבטיח. אחרי הכל, בקטגוריית אל טאג'ין מוצעים פיצויים כמו טאג'ין כופתא (קציצות בקר או עוף עם סלרי), טאג'ין עוף (עם תפוחי אדמה וזיתים), טאג'ין צמחוני ("עשיר בירקות מבושלים", אלא מה) וטאג'ין השף (נתחי בקר עם שזיפים ושקדים, 46 שקל), שבו בחרנו. המנה המבעבעת נחשפת עם הסרת מכסה החרס הצבעוני, וכאובך האדים כך גודל הציפיות. אלא שלפיסות הבקר הצנועות שלנו, כמה עצוב, היה טעם משעמם ואחיד של בשר חמין שספח את המתיקות של השזיף. וזהו.

קינחנו במופלטה - מעודנת! - ובתה מרוקאי מצוין (25 ביחד), ופלטנו את עצמנו החוצה. אין מה לעשות: כשמנסים לרצות את כולם ומאמצים אג'נדה מעודנת מדי, בריאה מדי, מתונה בתיבול, נזהרת כמו מאש מקורט חריפות ומשתדלת לא להקצין טעמים, זה מפספס את מי שדווקא כן מחפש קצת ייחוד ובידול. בטח במסעדה מרוקאית.

אל מגרב, מנחם בגין 48 תל אביב, 7011414־074

עדת אופי

הספיישל המרוקאי־תל אביבי שלנו נמשך ב"מרקש אקספרס". היי, מעניין אם האופציה השנייה שלהם היתה "מהיר ועצבני"

כשנמאס קצת מגודש ההמבורגריות, הסטייקיות, הפיצריות, השווארמיות והחומוסיות, זה אומר שהבטן מתגעגעת לתבשילים ביתיים. הצרה היא שבאמצע היום לא תמיד יש זמן להיתקע במסעדה, כי לך תדע מתי תצא ממנה ובכמה. מחפשים מרוקאית בעמידה, בישיבה חפוזה על הדלפק או לקחת הביתה? גיא פרץ, שף שכבר לא צריך להציג קבלות, המציא את "מרקש אקספרס" ההולכת ומסתנפת והדביק לה את התואר "מרוקאית מהירה".

הסניף התל אביבי צד את העין בדפי עיתונים מוגדלים שהודבקו על קירותיו, ועליהם תצלומים מכפרי הברברים במרוקו, דוכני תבלינים וירקות בשווקים ומראות מהבזאר הגדול של מרקש. התפריט מציע קוסקוס בשילובי בקר, עוף או דג (וגם קוסקוס צמחוני וקוסקוס מחיטה מלאה לשפוטי הטרנד הבריאותי), כריכי מרקש מלחם פראנה (עם מרגז בקר, קבב, חזה עוף או "קציצות של אמא"), וכן שפע סלטים, חלקם תחת הכותרת המטרידה "בריאות".

קוסקוס מוסקה (35 שקל), בקערת חרסינה לבנה שמכילה מנה אולטרה־נדיבה, עשה את העבודה פחות או יותר. פירורי הסולת החליקו יפה פנימה עם קרעי הירקות המבושלים, והחידה הלא פתורה היחידה בקשר למוסקה היתה מתי נגמר החציל ומתחיל הבשר, שבקושי הורגש.

יכולתי להסתפק במנה המזינה והמשביעה, אבל לא עמדתי בפיתוי הסנדוויץ' עם קבב כבש בראס אל חנוט (32). לבחור שהכין אותו יש יד עם תאבון בריא, ולמרות מלמולי ההסתייגות שלי הוא דחס בו סלטי מטבוחה, חציל זעלוק וחציל טבעי, פלפלים קלויים, עגבניות קצוצות דק והזלפה בריאה של טחינה. קבב לוהט מהפלנצ'ה נכלא בין כל אלה, והתוצאה: לחם פראנה פריך ונהדר עם ים של מיצים עסיסיים, שקצת מוחקים את זהותו של הבשר. יותר בשר או פחות בשר בקוסקוס או בסנדוויץ', הסך הכל בהחלט מהיר ומתגמל.