אני חושב משמע אני רעב

מבקרנו אכל בסניף החדש של "חג' כחיל" ביפו עם פרטנר שהוא פילוסוף. טוב, ככה זה בחיים: לפעמים האדם מחפש משמעות, ולפעמים הוא מחפש כנאפה

יעקב מאורפורסם: 13.06.11 , 14:47

בסוף המאה ה־19 התפרנסו בני משפחת חג' כחיל היפואית מנהיגת דיליז'נסים, אותן כרכרות רתומות לסוסים שקדמו לאמצעי התחבורה הממונעים. בשולי כיכר השוק של יפו, עוד בטרם נבנה בטבורה מגדל השעון המפורסם, התחרו עגלונים על הסעת נכבדים בדרכים המאובקות שהובילו ללוד, רמלה, שכם וירושלים. בחלוף הזמן הכניע כוח הסוס של המכונית את הדיליז'נס, שנכחד. כפיצוי מסוים, לפני ארבעה חודשים הוא זכה למחווה נוסטלגית: מול כיכר השעון נחנכה עוד מסעדה בשרשרת בתי האוכל של נעים חג' כחיל, כשבחזיתה סמל של כרכרה רתומה לצמד סוסים ועגלון נוהג בה.

הנה, כבר יש לנו מעשייה יפה ושזורה אבני חן יפואיות. הסיפור מודפס על יריעות הנייר המונחות על שולחנות המסעדה, על תקן מתאבן היסטורי טרם הופעתו של המלצר. את הדיאלוג עם מורשת המשפחה משלימה הצהרה המופיעה מתחת ללוגו הכרכרה: "מסעדה יפואית אותנטית".

המלצר שלנו מתעכב קצת. אני מנצל את הזמן לפענח עם הפרטנר שלי לארוחה - אחד שמלמד פילוסופיה באוניברסיטה - את קסם האותנטיות. "ואם האותנטי יוצא מגעיל, או סתם לא טעים?", אני שואל אותו. "ובכלל, מאיפה הכמיהה שלנו לאותנטיות?". הפילוסוף נורא רעב, אז לפני התשובה הוא גונב את צלוחית הזיתים מהשולחן שהתפנה לידינו.

"תגידו, מישהו הקליט אתמול 'המסעדה הגדולה'?" (צילומים: אייל טואג)

"אותנטי", הוא מסביר בפה מלא זיתים, "זה אמיתי, מקורי, מייצג רק את עצמו, לא מזויף. יש לנו ריספקט לכל מה שאותנטי כי בתוך תוכנו אנחנו תמיד מכבדים את האמת. זה כמו תחושת הגילוי של אנתרופולוג כשהוא נחשף לדפוסי התנהגות של ילידים, או כמו שאתה רואה סרט דוקומנטרי משעמם אבל לא נעים לך לזפזפ לתחנה אחרת, כי אתה מכבד את המציאות. בענייני אוכל התפתחה אמונה שאם זה אמיתי, אז זה גם בטח טעים. תגיד, יכעסו עלי אם אני אספח מהשולחן ההוא גם את הטחינה?".

אבל אין צורך בסיפוח. המלצר והתפריט כבר כאן.

אני מכבד את הגנב הקטן בבחירת המנות. אות הוקרה, אפשר לומר, על ההרצאה המנומקת. עד שהוא יחליט אני מנסה לזכור אם יש מסעדה איטלקית אותנטית, צרפתית אותנטית, אולי גרמנית אותנטית (בעצם, יש בכלל דבר כזה מסעדה גרמנית - אותנטית או לא?).

"תגיד", אני שואל, "אפשר לסכם שמסעדות אותנטיות זה בעיקר אלה שמגישות אוכל מהעולם השלישי? אתיופית, קמבודית, סודנית?".

הבנאדם לא מתייחס אלי ושולח את המלצר להביא לנו פלחי סברס עם כדורי לבנה ממדור מיוחדי הבית בתפריט.

אם להמשיך לרגע את החפירה באותנטיות, "חג' כחיל" היא מסעדת שף, שזה כבר היפוך למגמה המסורתית. תפריט שחתום עליו שף הוא הכרזה על חדשנות, לא התרפקות על זמנים אחרים. אבל זה בדיוק הייחוד של חג' כחיל: אוכל ערבי מסורתי (כל העשבים ההם עם השמות האותנטיים ואיברי טלה ממולאים בכל טוב אותנטי) לצד מנות יצירתיות. הקרדיט לשילוב המוצלח מגיע לשף עומר עילואן, שאחרי כמה שנים טובות במסעדות גליליות המריא לאירופה והרים שתי מסעדות בגרמניה (שוב גרמניה? מה יהיה?). בחג' מנפיק הכישרון שלו מנות שהוא בטח לא אכל אצל אמא שלו, וגם עגלוני משפחת חג' כחיל לא חלמו לטעום.

פלחי הסברס עם כדורי הלבנה (28 שקל) מעוטרים בתלתל נענע ויוצרים מנה מרהיבה. העסיס המתקתק של הסברס פוגש את החמיצות של הלבנה, והחיבור מענג. והנה כבר העכוב (28 שקל), צמח בטעם פטרייתי־ארטישוקי שהערביות הגליליות קוטפות בשדה ומנקות אותו מקוציו. שלנו הגיע בקערית נאה, טובל בשלולית של יוגורט ובצל קצוץ, ומפליא בטעמיו.

"אחי, אני אומר לך, מכרו לנו נענע"

בשלב הזה כבר לא נשאר פירור מהפיתה הפריכה, זרועת השומשום השחור והזעתר. את הכרובית המעולה בטחינה (20 שקל) אנחנו חוצבים במזלג, ובעיקר באצבעות. כך, בלי כל החומוס והחציל בטחינה והחציל על האש והפטריות החמות והטבולה והסלט אבוקדו, הכלולים ב"מבחר סלטי הבית" (25 שקל לסועד, כולל הפיתה המפתה), אנחנו כבר בעיקריות.

אני חם על קבב מהגריל. השותף מצידו שובר חזק לכיוון האותנטי, ומתחיל להתלבט בין סינייה בטחינה לבין מחמר (עוף עם בצל וסומאק על מצע פיתה עיראקית). בסוף, כמו אחד שמתקשה להחליט בין קולה לספרייט ומתפשר על יין, הוא סוגר על צלעות טלה ממולאות (105) ואוסובוקו כבש (95).

חלל הצלעות הנימוחות, שבילו כמה שעות טובות בסיר, ממולא באורז עם אנטרקוט טחון, שקדים וגרגירי הל. הטעמים הטובים מצדיקים את הבחירה ומייתרים את האוסובוקו המשמים, שמזכיר שוק יבשה של הודו. אפילו רוטב היוגורט שנצבע בכורכום לא מצליח להחיות אותו.

מתוך "חצילו את החציל"

"עם הקבב זה לא היה קורה", אני סונט בפילוסוף, שמתלבט קשות בין עטאייף ממולא באגוזי מלך לבין מלבי בפיסטוק, אבל מכריע לטובת כנאפה (24). וואו, איזו כנאפה! קרב כפיות על זכות הביס האחרון מתפתח מתחת לעיניו של מחמוד, המלצר נעים ההליכות שלנו, שמעדכן כי הגבינה והבצק מקורם בנצרת.

מסקנות: לחג' כחיל כדאי לבוא רעבים. נורא רעבים. מבחר סלטי הבית? לא תודה, תביא רק מהמיוחדים. מבושלים? מנה אחת תספיק, והשנייה מהגריל. והכנאפה חובה.

זהו. קפה קטן, ואנחנו משאירים את בית האבן היפהפה עם הבלטות המצוירות מאחורינו. מה שנשאר זה לצלוח בחוץ את גללי הסוסים ולתפוס דיליז'נס הביתה.

חג' כחיל, רזיאל 18 יפו, 5070423־03

סובב לי כבשה

בעודו ביפו קפץ מבקרנו גם ל"שווארמה בינו" מבית דוקטור שקשוקה. טוב, באמת שבגילו עדיף לתקוע כמויות כאלה רק בנוכחות רופא

בינינו, צודקים הרופאים עם כל הטענות שלהם. גם עובדים כמו חמורים, גם לא סופרים מי יודע כמה כסף במדרגות, והכי מבאס שבסוף הדוקטור הכי מפורסם במדינה זה בכלל אחד שעושה שקשוקה. יותר מזה: מאז שסיים את הסטאז' בשווארמה, יש כבר כאלה ביפו שמצמידים לבינו גבסו את התואר דוקטור גם בתחום הזה.

הנוסחה? טוב, אתם יודעים איך זה כשאיש עסקים מצליח בתחום האוכל מסתער על נישה סופר פופולרית כמו שווארמה: תבלין מיוחד (סודי, בטח), פרוסות עגל עם כבש טחון וכמובן שומן כבש (ואהבה? מה עם אהבה?).

אז איך זה בפה? הבשר עסיסי ורך, ובתבלין המיוחד ניכרות טביעות אצבע שמנות של הל. מתים על הל? קיבלתם ערך מוסף. שונאים הל? תקבעו תור לדוקטור אחר. את הבשר השלימה צלחת סלט מעולה של מטבוחה עם חציל. אבל איך נגיד את זה בלי לצאת קטנוניים מדי? בנצרת מקבלים בשביל הכסף הזה (48 שקל) הרבה הרבה יותר, ובטח לא פחות טעים.

גם בגזרת הפיתה (28 שקל, עבה וטעימה כשלעצמה) זוהתה בעיה של כמות. להנדס פיתה זה כמו לסדר מזווה; הטריק הוא לדחוף פריטים בגדלים שונים בלי להשאיר חללים, ואצל בינו ספרנו שלושה ביסים גדולים ריקים מבשר בתחתית הפיתה.

מה עוד? מקום נחמד בפסאז' המפורסם של דוקטור שקשוקה, צוות חביב שעונה על כל שאלה, גזוז של פעם (הסבר: גזוז שפעם לא קראו לו גזוז של פעם), גולדסטאר והיינקן מחבית, וגם שווארמה פרגיות למי שמוותר על הדבר האמיתי.