הגשה אזורית

"או מלירו" מפראג, ילידת 1534, היא כנראה המסעדה הישישה בעולם. גם "לה טור ד'ארג'נט" הפריזאית, עם תעודת לידה מ־1582, נהנית זה כמה מאות שנים מקצבת זיקנה. בהשוואה לשתי הענתיקות אלה, "די לצטה אינסטנץ" הברלינאית - כולה בת 390 - נחשבת לצעירה יחסית. ואם כבר ותק, אז תגידו מזל טוב ל"בויה" התל אביבית, שחוגגת בימים אלה את יום הולדתה העשירי. לא לזלזל בבקשה: במושגים של עולם המסעדנות הישראלי, עשר שנות פעילות משולות לנצח.

נתחיל מהשורה התחתונה, והיא שחגיגת העשור מוצדקת. התפריט של בויה הים־תיכונית מכוון לגובה אבל מתמחר בגובה העיניים, מה עוד שלצד אוכל מהנה מובטחת חוויית בילוי. אפשר לבהות בים הפתוח מהחלל הפנימי המרווח, המוקף ויטרינות ומקורה במעין מפרש ענק, ואפשר להתמזג עם הכחול הגדול על דק העץ שבחוץ, מטר מהגלים המתנפצים; למי ששכח, בצונאמי־צעצוע שפקד את נמל תל אביב בחורף האחרון נשטפה המסעדה על ידי גל משוגע שהבריח את סועדיה.

לשבת על הדק ולהסניף את ריח הים זה לא עניין שבשגרה לשני סועדים מעיר הררית משוללת ים, שמצטיינת בעיקר בים של חרדים, ים של ערבים, ים של משיחים, ים של ערסים וים של צעירים בלי עתיד שבורחים ממנה לתל אביב. הנסיבות, אמרנו לעצמנו, מחייבות ארוחה על טהרת תוצרת הים.

לקבלת אפקט של פאב מהאייטיז, סובב את העיתון ב־180 מעלות

צילומים: אייל טואג

תוך כדי המתנה למלצרית ייסרה אותנו מחשבה פילוסופית. האם לאכול דגים מול הים זה לא קצת נגד האתיקה? מי אוכל שניצל עוף מול לול תרנגולות? מי מתענג על נתח אנטרקוט מול רפת? הדגים האומללים שנאכלים בבויה נידונים למוות קל"ב; מי יודע אם בעוד כמה דקות, כשהברבוניות המטוגנות יעלו על השולחן שלנו, אביהן הישיש לא יפרפר באימה למרגלותינו בים הפתוח. שיתפנו כמובן את המלצרית בדילמה האתית, והיא בתבונתה הציעה: "אז למה שלא תזמינו בשר במקום?". איזה שכל ישר יש למלצריות כאן. לא כמו אצלנו באוויר היבש של ההר. 

בכלל, חשבנו, מסכנים הדגים. מכל היצורים על כדור הארץ, דווקא עליהם גזרה האבולוציה להעביר חיים שלמים בשממה הלא נגמרת שנקראת ים. הרי הכל שם אותו דבר. כל הזמן טעם של מים, ומה שרואים זה רק דגים אחרים. גם בהרהורים הנוגים האלה שיתפנו את המלצרית, והיא הרגיעה בתבונתה: "תסתכלו על היתרונות. הדגים לפחות לא נצלים בשמש". שוב אמירה חכמה.

ואז הגיע סוף סוף הדיסוננס הקוגניטיבי הגואל: אחרי שהסכמנו כי הדגים הם החיות הכי דפוקות בעולם, התחלנו לשמוח בשביל אלה שתכף יזכו לעלות על הצלחות שלנו ולהיגאל מייסוריהם. איך אמר וולטר: "כאשר אפסה כל תקווה, החיים הם עלבון והמוות חובה".

הגענו בצהריים, זמן מעולה לאכול טוב במחיר טוב. בחרנו בשתי עסקיות, 54 שקל ו־76. כל אחת כזאת כוללת פוקצ'ה, סלט ירוק או שני מאזטים לבחירה, ועיקרית בהתאם לעסקית שעליה ננעלים. במסגרת הזאת מוצעת גם כוס יין ב־20 שקל.

הפוקצ'ה היתה מצוינת: לוהטת במידה הרצויה, מנוקדת בגומות חן רוויות שמן זית ומושחמת כמו שצריך. המאזטים שבחרנו היו שמאלץ הרינג כבוש, פלפל קלוי עם גבינת המאירי, איקרה לבנה ושרימפס קונפי. ההרינג זרק אותנו באחת למאה שערים ולים הצפוני, שהרי ידוע כי הוא חביב במיוחד על יהודים ועל לווייתני אורקה, רק שהאחרונים אוכלים אותו בלי קרקר שומשום.

פיסות ההרינג המעולה טבלו בנוזליהם ובבצל אדום וירוק. הפלפל הקלוי בגבינה עשה שמח לחיך, וכך גם האיקרה, מביצי בורי: כל ביס מהמחית החמצמצה והמעודנת נגמר באלף התפצפצויות של הביצים הזעירות בחלל הפה. וכרגיל, אין טוב בלי רע. בתפקיד משביתי השמחות זכו השרימפס על מצע גרגירי חומוס; אחרי עשר שנים בשטח אפשר להעיף את טעם הכלום הזה מהתפריט.

דילגנו על מבחר הפיצות מהעסקית 54 (ברינזה צאן עם חצילים ועגבניות שרי; פונגי מוצרלה על פסטו פורצ'יני ושמן כמהין; פפרוני מוצרלה עם טבעות קלמארי; ועוד ועוד), ושמחנו לקלוט במקום את אחד הספיישלים של אותו יום: ברבוניות. הדגיגונים המטוגנים, שהגיעו על מצע רוקט בליווי רוטב ויניגרט לימוני, היו פריכים כנדרש וכורסמו עד הזנב הזהוב האחרון.

"אין, ידענו שהמשט הזה לעזה היה טעות"

כוס סוביניון בלאן של ירדן וכוס קברנה סוביניון גראנד אסטייט של קולומביה קרסט הפילו עלינו הפוגה מנומנמת, אבל אז התייצבה העיקרית מהעסקית 76: פפרדלה ברוטב שמנת תרד עם פילה דג בס. הפסטה היתה מצוינת, מפוצצת בטעמים נהדרים, בניגוד לבס החיוור והתפל ששכב לידה כמו קבצן שהתפלח לחתונה. חרגנו מהעסקיות וקינחנו בפרפה חלבה (25 שקל) מעולה, עם פיסטוק ותאנים.

זמני העסקית בבויה הם ראשון עד חמישי, 12:00 עד 17:30. התפריט הרגיל והמורחב מציע שלל פסטות ופיצות, דגים ופירות ים, המבורגרים וסטייקים. עוד מוגשות במקום ארוחות בוקר עסקיות, מקלאסית ישראלית (48 שקל) ועד ארוחת "קרוק מאדאם" (58). בערב שווה לתפוס מקום על הבר האליפטי והשוקק חיים.

לא יכולנו להפנות גב לים בלי תובנה נוספת מצד המלצרית הנבונה שלנו. "בטח כיף לעבוד פה", זרקנו לה.

"כיף לעבוד בכלל", היא ענתה בתבונה, והוסיפה: "אבל יום אחד, כשאסיים את הלימודים, בטח אחזור הביתה".

נכון, ירושלמית. נבונה? אנחנו כבר לא בטוחים.

• בויה, התערוכה 3 נמל תל אביב, 5446166־03
  

מק דיזל

מקדונלדס החליטה לנסות את כוחה בשוק ההמבורגר־פרימיום, ומה אתם יודעים: לפחות מבחינת איכות הבשר, מתברר שכוחה יפה

כמו פיל שחדר לחנות חרסינה, כמו טנק שהתגנב למסלול גראנד פרי, כמו לווייתן שהשתקע באגם של הספארי ברמת גן - ככה נראית ההחלטה של מקדונלדס ישראל להיכנס לזירת הפרימיום־בורגרים. יש להניח שבשדה הקרב הזה, צבאות קטנים וחכמים תמיד ינצחו אימפריה מגושמת שלוקה מפעם לפעם בשיגעון אימפריאליסטי.

זה לא חדש שההמבורגר הישראלי עשה קפיצת מרחק וגובה ענקית מאז ימי הקציצה השטוחה והסולייתית בטעם קלקר. בכל שכונה נידחת, בכל עיר נידחת, משגשגת היום המבורגרייה מקומית שגילתה את קסמי האנטריקוט והטלה לצד שילובי בייקון, רוקפור וכיוצא באלה. ועכשיו מצטרפת מקדונלדס למשחק עם ריב־אנטריקוט המבורגר "ביג ניו יורק" ו"ביג טקסס" (31.50 שקל). כל אחד משני השחקנים החדשים סוחב עליו 250 גרם של בקר לא מעובד וחף מתוספים.

מבחן הטעם מחייב הפרדת רשויות, כלומר לנתק את הקציצה מהג'ונגל הביצתי שבו היא טובעת ולהתייחס אליה נטו. ובכן, הקציצה אכן עשויה מנתחים טובים, שלא בטוח שתמצאו בכל שכונה נידחת בכל עיר נידחת וכו'. אז הבשר איכותי, אבל הטעם - איך נגיד -אנמי. גם קווי המתאר של הקציצה בעייתיים: במקום לצמוח לגובה תוך שימור המיצים היקרים, היא תופחת ומשתטחת לרוחב עד כדי פריצת גבולות הלחמנייה.

כשהביג ניו יורק או הביג טקסס (ההבדלים ברטבים הנלווים ובתוספות: הניו יורק עם בצל סגול, הטקסס עם בצל מטוגן) ננגסים יחד עם ערמות החסה, העגבניות, הבצל וים הרוטב, אפקט הפרימיום נבלע בתוך הבלגן, ואיכשהו חוזרים לטעם ההמבורגר להמונים הרגיל. מרוב עצים לא עומדים על טיבו של היער, אם כי זאת בהחלט בחירה מזינה, מפוצצת ומשתלמת כשאין בסביבה קציצה מתחרה.

• ביג ניו יורק וביג טקסס, בכל סניפי מקדונלדס בארץ