קינג גיאורג

מאז שגרוזיה החליפה את שמה לגיאורגיה, הגרוזינים הם לא מה שהיו פעם. מי מעוניין לשמוע בדיחות על גיאורגים? ומי פוחד לזרוק מילה רעה על גרוזינית מחשש שאחיה, כולה איזה גיאורגי, ידביק אותו לקיר? בעלייה הגדולה מגרוזיה בשנות ה־70 של המאה שעברה נקלטו בירושלים המוני עולים, רובם ככולם בשכונת נווה יעקב. השמועות היו שרבים מהם הסבו את המקלטים למבשלות צ'אצ'א, שיכר ענבים כמעט בחוזק של אלכוהול נקי. שלא כטבען של שמועות, הן הוכחו כלגמרי נכונות. אבל בינתיים חלפו כמה עשורים, הגרוזינים נהיו יותר ישראלים מישראלים, ועכשיו הם בכלל גיאורגים מעודנים.

חבר או שכן גרוזיני הם ערובה לברית דמים, בתנאי שיש איזה בקבוק מתווך באמצע. לפני 20 שנה גר מעלי שכן מגרוזיה עם גוף של מתאבק וראש של טלוויזה 32 אינץ'; כשהייתי עולה לגג של הבניין בשביל לתלות כביסה, הוא היה פותח את הדלת ומגניב אותי לשתות איתו כוסית או שתיים או חמש. שעתיים אחרי זה היתה אשתי דופקת אצלו בדלת ומכריחה אותו לסחוב אותי הביתה למיטה, על הגב שלו, ולתלות את הכביסה במקומי. פעם העזתי לסרב להזמנה שלו ושיקרתי שאני ממהר לפגישה עם מנהלת בית הספר של בני כי מישהו פוצץ לו את הפרצוף בהפסקה. פניו של בן בריתי האדימו מזעם והוא הודיע על המקום: "חכה, אני בא איתך, אני הולך לרצוח את מי שנגע בו".

רוצח גרוזיני אחר, יוסיף סטלין, אהב גם הוא לשתות. אבל לא פחות לאכול: אומרים שאחת המנות החביבות על האיש שהרעיב למוות עשרות מיליוני בני אדם היתה עוף ברוטב גרוזיני של שום ואגוזי מלך, מתובל בבהרט גרוזיני עם ציפורן וזעפרן.

"חלאס, החודש אני חייבת לנצח בתחרות של האוירונים"(צילום: אייל טואג)

מאירוניה היסטורית לעובדה אנתרופולוגית: מוסד האוכל מושרש עמוק בתרבות הגיאורגית ומשמש דבק המאחד את המשפחה, הגרעינית והרחבה. המטבח העשיר הזה עוצב במרוצת השנים בהשפעות קווקזיות, אירופיות, סיניות ומזרח־תיכוניות. כיאה לאומה גאה שיודעת לאכול טוב ולשמוח, גם לאלכוהול יש תפקיד של כבוד בארוחה: מי שלא שותה בארוחה גיאורגית מסומן כשיכור. ואנחנו בהחלט זכרנו את זה בבואנו ל"ראצ'ה", כי עלינו לא יגידו שאנחנו שיכורים.

היא נפתחה לפני כמה חודשים. מסעדה גרוזינית (חלאס, בואו ניפטר כבר מהחטוטרת הגיאורגית) בניהול משפחתי, שיושבת במבנה מנדטורי במרכז ירושלים. שמה הוא מחווה לחבל ארץ בגרוזיה שבו נולדו ראשי המשפחה, שפית־העל היא האמא, והתפריט יונק מהתבשילים שעליהם גדלה במולדתה. ונציין כבר עכשיו: זאת לא עוד אתנית זולה שמוכרת אוכל ביתי למתגעגעים. חומרי הגלם מיובאים בחלקם מטביליסי, והבשרים - כולם טריים ואיכותיים - מגיעים מהקצבייה הטובה בעיר, "רפאל" בשוק מחנה יהודה.

זה התחיל רע: אין צ'אצ'א. נגמר לפני שבועיים. למה לא חידשו את המלאי? כי בראצ'ה מקפידים על צ'אצ'א תוצרת אבא, ולקראת חנוכת המסעדה הוא רכש כך וכך טונות של ענבים שהספיקו לכך וכך מאות ליטרים של שיכר. מה לעשות שהביקוש הכריע את ההיצע. רבע נחמה: כשהשורות האלה יראו אור כבר נהיה אחרי עונת הבציר, וצ'אצ'א 70% כוהל יציף שוב את הבר ואת השולחנות של ראצ'ה.

אל ההצצה בתפריט התלוותה כוס קברנה הר אודם מסדרת וולקניק (42 שקל) ולגימת "סיירמה" (22 שקל), מים מינרליים מוגזים מגרוזיה במליחות גבוהה במיוחד. לשולחן הערוך בקפידה הגיעו בינתיים הפתיחים של הבית (לא בתשלום): שוטיס פורי (לחם גרוזיני), סלט סלק אדום חריף עם אגוזי מלך, ומז'וואביי (חמוצים גרוזיניים). מוזיקה קווקזית ברקע הכתיבה שלוש ראשונות עם שמות מבטיחים: פטריג'אני, חינקאלי וצ'יבוריאקי. מניסיון, ככל שהשם של המנה שובר שיניים יותר, כך היא מתגמלת יותר. ושתבינו, בתפריט יש גם צ'אנחי ואצ'צ'לי וקירגאז'י, אג'פסנדלי ושצ'אמדי, ואפילו צ'ורצ'חלה לקינוח.

הפטריג'אני (שכבות חציל בתערובת פסטו של אגוזי מלך ועשבי תיבול, 22 שקל) היה נחמד, לא יותר. החינקאלי (דים־סאם גרוזיני, 24 שקל) המאודה, שעוצב כשמלת פליסה ומולא בתערובת בשרית, כבר טיפס לרמת המעולה. הצ'יבוריאקי המטוגן אך לא זב שמן (36 שקל) נסק אפילו יותר גבוה: סהרון ענק, ממולא בבשר בקר עסיסי, שעושה חשק להזמין מיד את השכפול הגנטי שלו. המעדן הפריך מגיע בליווי טקאמלי, רוטב שזיפי בוסר גרוזיני שבולט בו טעם השמיר. כמו שהאגוזים הם מרכיב בעל נוכחות בהרבה מהמנות הגרוזיניות, גם את השמיר פוגשים יותר מפעם־פעמיים: בסלטים, בחמוצים ועכשיו ברוטב השזיפים.

לעיקריות הזמנו בשביל השותף השקט שלי חליאה (קדירת בקר ברוטב רימונים ובצל, 82 שקל), ובשבילי צ'אנחי (98 שקל). החליאה חייבה הצדעה למטבח: הבשר המצוין הוגש בשפע והטעמים החמצמצים־מתוקים השלימו מנה להתגעגע אליה. גם בצ'אנחי המעודנת יותר - שכבות כבש עם תפוחי אדמה, חצילים, עגבניות ועשבי תיבול - ניכרה נדיבות יתר בכמויות הבשר, אז אין פלא שבקושי נגענו באורז הלבן שליווה את המנות.

זה נגמר טוב. שתינו אספרסו שנגרע מהחשבון כמחווה לתיאבון הגרוזיני שלנו, התנצלנו שאין לנו מקום בבטן לקינוח, ואיכשהו סחבנו את עצמנו החוצה, לא לפני ביקור נימוסין בשירותים המצוחצחים. והנה עוד שלוש טריוויות לפני ההצדעה הסופית למסעדה:

1. היא כשרה.

2. אפשר לשלוף סיגריה בבר העישון האינטימי בקומת הסנדוויץ'.

3. בימי רביעי מופיעים בה הרכבים מוזיקליים גרוזיניים. רצוי לשריין מקום מראש. לא רצוי לרענן את סטוק הבדיחות על אחיות של גיאורגים.

ראצ'ה, החבצלת 6 ירושלים, 5376600־02