בדקנו 20 מחבתות "בריאות": מי הכי טובה לטיגון?

פעם התפקיד של מחבת הסתכם בטיגון בצורה אחידה, בלי לחשוב על כמות השמן או על האינטראקציה בין חומרי הגלם של המחבת עם המזון. בעשורים האחרונים גילינו שטיגון בשמן לא בריא, וכשמחבתות הטפלון פרצו לחיינו התאהבנו (וגם לא היינו צריכים לקרצף לאחר השימוש). אך כשהתחיל גל שמועות בדבר סכנתן של מחבתות הטפלון, החרמנו אותן לטובת המחבתות הקרמיות.

• צפו בפיליס בפעולה: בודקת מחבתות
  

האם הטפלון באמת מסוכן? האם הציפוי הקרמי הוא התחליף הבטיחותי? התייעצנו עם רונית ירושלמי, מומחית למזון ותזונה B.Sc ומהנדסת מזון ראשית באגודה לבריאות הציבור, והתרשמנו (טיגנו, אכלנו ושטפנו) מ-20 מחבתות מהמותגים המובילים שמגדירות את עצמן "בריאותיות". כל התשובות לפניכם.

הדי.אן.איי של המחבתות

היום יש שפע מחבתות שמגדירות את עצמן כמחבתות "בריאותיות". המחבתות מתהדרות בציפויים שונים שעשויים בטכנולוגיות עיבוד כאלה ואחרות, עמידות בטמפרטורות גבוהות, מאפשרות שימוש במינימום שמן או ללא שמן בכלל, ומבטיחות לא לפלוט חומרים רעילים, לקצר את זמן הטיגון ולצרוך פחות אנרגיה.

אבל בשורה התחתונה, רוב הציפויים של מחבתות הנוֹן סטיק הם וריאציות של שני סוגי חומרי גלם: ציפוי Ptfe (הידוע כ"טפלון") וציפוי קרמי.

עניין של תקן

בארץ אין תקן למחבתות טפלון או למחבתות קרמיות, וגם המחבתות המיובאות אינן מקבלות את אישור מכון התקנים. חלק מהמותגים פונים ביוזמתם לאגודה לבריאות הציבור, גוף עצמאי שבוחן אילו בדיקות עברו המחבתות במעבדות מוסמכות בחו"ל, ואם הם עומדים בבדיקות - מוצריהם מקבלים מהאגודה תו איכות. אמנם זו אינה חלופה לתו תקן, אך זהו מערך בקרה שמוודא שהמוצר עבר את בדיקות המעבדה הנחוצות.

מכל מקום, בעת רכישת מחבת, כדאי לחפש על אריזתה תו תקן כלשהו - אמריקאי (FDA), אירופי (CE) ועוד.

ציפוי טפלון

טפלון הוא שם מסחרי לחומר בשם Ptfe - ציפוי נון סטיק שנוצר בטעות ב-1938 במעבדות ענק התעשייה דופונט בארצות הברית. החומר ידוע כהידרופובי (דוחה מים) וכעמיד בפני תגובות כימיות בינו ובין מזון בעת חימום.

ה-Ptfe כשהוא לעצמו אינו מסוכן לאכילה וממילא מתפרק רק בטמפרטורות גבוהות שלא מגיעים אליהן בבישול הביתי (400־500 מעלות צלזיוס). הבעיה הגדולה בשימוש במחבתות טפלון נעוצה דווקא בחומר שמסייע בהדבקת הציפוי לכלי הבישול: Pfoa.

הסכנות של ה-Pfoa: המשרד האמריקאי לשמירה על הסביבה מצא רמות נמוכות של שאריות Pfoa בדם של חלק ניכר מהאוכלוסייה האמריקאית וגם בסביבה. ב-2003 דווח כי החומר עלול לגרום ל"שפעת טפלון" (לסימפטומים כמו כאבי ראש, צמרמורת, כאבי גב וחום). במחקר שפורסם אשתקד התגלתה קורלציה בין רמות גבוהות של Pfoa בדם ועלייה בכולסטרול בילדים.

לפי חברת דופונט, היצרנית המרכזית של הטפלון, שאריות של Pfoa כמעט אינן קיימות במוצר המוגמר ועלולות להשתחרר רק כשהכלי חשוף לטמפרטורה של יותר מ-260 מעלות צלזיוס (שאפשר להגיע אליה רק אם משאירים את הכלי על האש ללא השגחה). טענה זו טרם הוכחה, אך לאחר שכמה עובדות החברה ילדו תינוקות עם מומים בעיניים, בדופונט הבטיחו להפסיק להשתמש ב-Pfoa עד 2015. אבל דופונט כמובן אינה היצרנית היחידה של הטפלון, ובינתיים חברות רבות כבר חדלו להשתמש ב-Pfoa ומצהירות על האריזות: Pfoa Free.

עמדת משרד הבריאות: "על בסיס המידע שבידינו, מחבתות טפלון אינן מסוכנות לבריאות ואין להן תו תקן. פליטת החומרים לסביבה מתרחשת רק בעת תהליך הייצור, ולכן בחברות הטפלון פועלים להורדת המינון במהלך הייצור. זו גם העמדה של ה־EFSA (European Food Safety Authority). לא צפויה להיות חשיפה משמעותית לחומרים האלה בשימוש רגיל של הצרכן. אין למשרד הבריאות המלצות בנושא טווח טמפרטורות בעת השימוש במחבתות טפלון".

בשורה התחתונה: מחבתות טפלון אינן מסוכנות לשימוש, היות שטמפרטורת הבישול הביתי נעה בין 180 ל-190 מעלות. אולם לאור הבטחתה של חברת דופונט הבינלאומית להפסיק להשתמש ב-Pfoa בתהליך הייצור, נראה שיש סיבה להעדיף מוצרי טפלון שאינם מכילים Pfoa. בכל מקרה, לא מומלץ להשתמש במחבתות טפלון שרוטות כדי למנוע את החשיפה לחומרים לא רצויים שמרכיבים את המחבת.

ציפוי קרמי

המחבתות הקרמיות פרצו לחיינו בסערה לפני כמה שנים, כשהתחילו להישמע סכנותיו לכאורה של הטפלון. גם הן מפחיתות את השימוש בשמן, ובניגוד למחבתות הטפלון - אינן פולטות חומרים רעילים אפילו בטמפרטורות גבוהות מאוד (אך לא מומלצות לשימוש בטמפרטורה גבוהה כדי לא להזיק לציפוי).

הציפוי הקרמי עשוי מחומרים טבעיים (סלעים, אבנים וגרניט) שמרוסקים לנוזל, ולרוב בתהליך הייצור אינם נפלטים חומרים רעילים - מה שמסביר את העובדה שמחבתות קרמיות רבות מצהירות שהן "ידידותיות לסביבה". לכן מחבת קרמית בטוחה לשימוש רק אם היא אינה סדוקה או שרוטה, כך שאין סכנה שחלקיקי הציפוי או הדבק יחדרו למזון ולגופנו.

כמו ציפוי הטפלון, גם הציפוי הקרמי נוסף לרוב על בסיס אלומיניום ממוחזר או טהור, שנחשב ליעיל לפיזור חום אחיד. על הבסיס מתיזים דבק ושכבת חומר קרמי נוזלי. שתי שכבות כאלה נחשבות לייצור איכותי, אך שכבות רבות אינן אינדיקציה לטיב המחבת. שכבת הציפוי נדבקת לבסיס באמצעות דבק - לרוב דבק אפוקסי, המותר לשימוש בכלי מזון.

כיוון שאין לדעת באיזה דבק משתמשות חברות לא מוכרות בעת ייצור המחבת, לא מומלץ לרכוש מהן מחבתות, שלרוב יהיו זולות מהממוצע.

עמדת משרד הבריאות: "בישראל קיים תקן 1003 המגביל את הריכוזים של מתכות בכלים קרמיים, אך הוא אינו חל על מחבתות. אין לנו המלצות בדבר שימוש במחבתות קרמיות".

כשפנינו למכון התקנים כדי להבין מדוע אין תו תקן למחבתות, זו התשובה שקיבלנו: "אין לנו ניסיון בבדיקה של מחבתות קרמיות, ולא הייתה פנייה להכין תקן שכזה".

בשורה התחתונה: אמנם אין בישראל תקן למחבתות קרמיות, אך למען בריאותנו כדאי לנהוג במשנה זהירות ולרכוש מחבתות קרמיות של מותג מוכר, ומוטב שיופיע על אריזתן תו תקן כלשהו. כמו כן, אין להשתמש במחבת קרמית שרוטה מחשש לחשיפה לחומרים שהמחבת עשויה מהם.

מחבתות נון סטיק: לאמץ או לוותר?

האם בכל זאת יש יתרון בשימוש במחבתות נון סטיק - טפלון וקרמיות - לאור הסכנות הטמונות בשימוש לא זהיר בהן? התשובה היא כן.

אמנם מחבתות אלומיניום לא באות באינטראקציה עם חומרי מזון, ומחבתות ברזל יצוק עמידות מאוד - אך תמורתן של מחבתות הנון סטיק גדולה מאוד: הן מאפשרות שימוש מופחת בשמן ביחס למחבתות אחרות, ובכך מקטינות את צריכת השמן המיותרת ואת החשיפה שלנו לרדיקלים חופשיים הנוצרים בעת חימום שמן.

אל תיגעו במחבת באביזרי מתכת שעלולים לשרוט את הציפוי(צילום: ירון ברנר)

מבחן המחבתות

לאחר שביררתי מה ההבדלים בין מחבתות הטפלון למחבתות הקרמיות, ניסיתי לבדוק את ההבדלים בחוויית השימוש במחבתות נון סטיק שונות. איתרתי 20 מחבתות חדשות "בריאותיות" של המותגים המובילים, הצטיידתי בביצים, בחזות עוף ובנודלס, והתחלתי לטגן (ולשטוף).

טיגנתי על כל המחבתות באותם התנאים בדיוק: כל המחבתות היו בקוטר 24 אינץ', עוצמת האש הייתה קבועה, והשתמשתי באותה כמות השמן (כפית). רציתי לבדוק אם האוכל נדבק לציפוי, אם משך הטיגון משתנה בהתאם למחבת, מה ההבדלים בטעם, וכמובן כמה זמן יש להשקיע בניקוי המחבתות.

המסקנות שלי

לאחר 60 טיגונים, טעימות ושטיפות גיליתי שההבדלים בין המחבתות מזעריים. כל ציפויי הנון סטיק טובים מאוד (מניסיוני, תכונת הנון סטיק נעשית טובה פחות עם הזמן), הניקוי קל מאוד, והטעם אינו משתנה בין מחבת למחבת.

לכן, זה מה שינחה אותי עכשיו בעת רכישת מחבת: רכיבי הציפוי (Pfoa Free, אם זו מחבת טפלון), הטמפרטורה שהמחבת מיועדת אליה (מחבת שמציינת את טווח הטמפרטורות בטוחה יותר לשימוש), העזרים (ידית נשלפת, מכסה, התאמה לתנור), וכמובן - המחיר.

השורה התחתונה: פחות חשוב מהו הציפוי של המחבת, הרבה יותר קריטי להשתמש במחבת בחוכמה כדי לא לפגוע בציפוי ובכך לסכן את עצמנו.

כך תשמרו על המחבתות שלכם

• אפשר להשתמש במחבת כל עוד הציפוי שלם ועדיין נון סטיק (התכונה יורדת לאחר כשבע שנים, תלוי באיכות הכלי). כשהציפוי כבר אינו נון סטיק - סימן שהוא שחוק, שרוט או שנדבקו אליו שאריות מזון שלא ניתנות להסרה באופן המומלץ לניקוי.
  

הסכנה במחבת טפלון שרוטה: מחבתות באיכות ירודה עלולות להיחשף לחומרים לא רצויים. כמו כן, השריטות מקשות על טיגון אחיד, גורמות ליתר הידבקות של המזון למחבת, וחיידקים מצטברים בהן.

הסכנה במחבת קרמית שרוטה: חשיפה לחומרים שהמחבת עשויה מהם - שברי זכוכיות, אבנים ועוד.

• אל תחממו מחבת קרמית ללא שימון קל, כדי לשמור על שלמות הציפוי.
  

• חממו את המחבת רק בחום נמוך עד בינוני, לעולם לא על להבה גבוהה ולעולם לא לחמם את המחבת ללא מזון בפנים יותר מדקה. ודאו שיש התאמה בין עוצמת הלהבה לקוטר המחבת, ושהלהבה תמיד קטנה יותר מהמחבת.
  

• אל תיגעו במחבת באביזרי מתכת שעלולים לשרוט את הציפוי (גם אם היצרן מכריז אחרת). השתמשו רק באביזרי עץ, פלסטיק או סיליקון.
  

• אל תכניסו את המחבת למדיח כדי לא להזיק לציפוי (גם אם היצרן מכריז אחרת).
  

• נקו את המחבת מיד אחרי השימוש, כשהיא עדיין חמימה.
  

• נקו את המחבת בסבון כלים ובספוגית בעדינות.
  

• אל תאחסנו את המחבתות אחת על השנייה. הפרידו ביניהן באמצעות נייר מגבת כדי למנוע שריטות.
  

כללים לרכישה חכמה של מחבת

• בחרו במחבת שמצוין עליה תו תקן כלשהו (תו התקן האירופי של ה-ECC נחשב למחמיר ביותר) כדי להיות בטוחים שמישהו בדק אותה.
  

• מחבת שמצוין על גבי אריזתה עד איזו טמפרטורה היא עמידה בטוחה יותר לשימוש.
  

• רכשו מחבת של מותג ידוע, במקום שאתם סומכים עליו.
  

• מחבתות מצופות בטפלון בטיחותיות יותר לשימוש בתנאי שהיצרן מצהיר על גבי אריזתן שהן נטולות Pfoa (חפשו את הכיתוב Pfoa Free).
  

• כשרוכשים מחבת צבעונית, חשוב לרכוש מותג מוכר. חברות רבות משתמשות בצבעים בטיחותיים, אך מחבתות זולות או לא איכותיות עלולות להכיל צבעים מסוכנים שמכילים עופרת ונחושת, ושפשופן בברזלית עלול לגרום למעבר חלקיקים מסוכנים לכלים אחרים ולמים. אם יש לכם ספק, אפשר לברר על רכיבי הצבעים עם היבואן.
  

• כמו בכל דבר בחיים, גם כאן המחיר קובע. במקרים רבים מחבת זולה תהיה עשויה מחומרים זולים.
  

מחבתות קרמיות

ארקוסטיל

אישור תקן אירופי ואמריקאי, מצריכה מעט שמן כדי שהאוכל לא יידבק, הידית נוחה ואינה מתחממת.

חנויות כלי בית, 130 שקל, mil-m.com

קנווד

יציקת אלומיניום עם ציפוי ללא צבעים מזיקים, אישור FDA ותו תקן שוויצרי (המחמיר בעולם), עמידה עד 500 מעלות, אחריות לחמש שנים, ידית נשלפת בקלות.

המשביר לצרכן וחנויות כלי בית, 179 שקל

מימין: ארקוסטיל; קנווד

ברגנר

אישור תו תקן אירופי, עמידה עד 240 מעלות, יכולת נון סטיק מצוינת, קלה מאוד לניקוי, מגיעה עם מכסה.

חידושים, 289 שקל

סולתם רדד (Eco Wise)

בסיס פלדת אל חלד, עמידות עד 480 מעלות, יכולת נון סטיק טובה מאוד, ידית הנירוסטה עלולה להתחמם בטיגון ממושך.

סולתם רדד, 249 שקל

מימין: סולתם רדד, ברגנר

ברגהוף

בסיס אלומיניום יצוק עם ציפוי עמיד בפני שריטות, עמידה עד 500 מעלות, אחריות לחמש שנים, ידית נשלפת, הנון סטיק מצוין.

ברגהוף, משה אבן עזרא 23, אשדוד, 252 שקל

Look

בסיס אלומיניום עם ציפוי קרמי בפנים ובחוץ, עמידה עד 450 מעלות, ציפוי הנון סטיק טוב מאוד, אך החלק החיצוני נשרט בקלות. הידית פחות נוחה מאשר במחבתות אחרות.

226 שקל, The cook store

מימין: Look, ברגהוף

Green Pan

עמידה עד 450 מעלות, יכולת הנון סטיק טובה מאוד, החלק החיצוני נשרט בקלות, למחבת יש מכסה.

ספייסס, 160 שקל

נעמן

ציפוי קרמי על בסיס סיליקון, ציפוי הנון סטיק טוב, מחבת קלה ונעימה לשימוש.

נעמן וחנויות כלי הבית, 89.50 שקל

מימין: Green Pan, נעמן

Alluflon

יכולת נון סטיק מצוינת, מחבת קלת משקל, נוחה מאוד לשימוש וקלה לניקוי.

שופרסל, 109.99 שקל

Ceramic

יציקת אלומיניום עם אבקת יהלומים, משקל בינוני, הדפנות קשות לניקוי, יכולת נון סטיק טובה.

289 שקל, Golf&Co

מימין: Alluflon, Ceramic

נאופלם

אישור תו איכות מהאגודה לבריאות הציבור, מתאימה לתנור עד 180 מעלות, קלה לעומת המחבתות האחרות, אך התחתית קשה לניקוי.

נחלת בנימין 113, תל אביב, וחנויות כלי בית, 219 שקל

מכסף

יציקת אלומיניום עם ציפוי קרמי דו שכבתי, ידית סיליקון עמידה בתנור עד 180 מעלות, משקל בינוני.

חנויות כלי בית, 140 שקל

מימין: מכסף; נאופלם

Evinox

תחתית פלדה תלת שכבתית, מחבת כבדה, כמעט לא מצריכה שמן, ידית הנירוסטה עלולה להתחמם בטיגון ממושך, בזכות מבנה הסוטאז' מתאימה לשלל תבשילים.

4 שף, 249.90 שקל

סולתם רדד (Green Wave)

בסיס סגסוגת אלומיניום עבה, מחבת קלה, מתאימה לתנור עד 180 מעלות, האוכל נדבק מעט סביב החיבור של הידית.

סולתם רדד, 169 שקל

מימין: סולתם רדד; Evinox

מחבתות לא קרמיות

Tefal

ללא Pfoa, עומדת בתקנים של ה־FDA, בעלת נקודת טרמו־ספוט המתריעה מהי הטמפרטורה האידיאלית לטיגון, יכולת נון סטיק מצוינת, אין צורך בשימוש בשמן בכלל, קלה ונוחה לשימוש.

המשביר לצרכן וחנויות כלי הבית, 374.99 שקל

Swiss Diamond

ללא Pfoa, ציפוי גבישי יהלומים אמיתיים, ניתנת לחימום עד 260 מעלות, יכולת נון סטיק מצוינת, עמידה כנגד שריטות, היחידה שנותנת אחריות על הציפוי לכל החיים.

560 שקל, DOMO

מימין: Swiss Diamond, Tefal

Woll

ללא Pfoa, אישור מכון התקנים הגרמני, היחידה שמצופה בטיטניום, יכולת נון סטיק יוצאת מן הכלל, עמידות לתנור עד 220 מעלות.

ספייסס, 469 שקל

Crafond

ללא Pfoa, ציפוי פלטינום עם Ptfe ומרכיבים קרמיים, יכולת נון סטיק מצוינת, משקל בינוני, ידית נוחה.

4 שף, 209.90 שקל

מימין: Woll, Crafond

Valira

ללא Pfoa, עומדת בתקן האירופי, יכולת נון סטיק טובה מאוד, עמידה בפני שריטות. לוקח מעט זמן עד שהמחבת מתחממת, בזכות הדפנות הגבוהות משמשת גם כסוטאז'.

חידושים, 409 שקל

Julienne

ללא Pfoa, יכולת נון סטיק טובה מאוד, החלק הפנימי נשרט בקלות, ידית עץ נשלפת, התחתית החלקה קלה לניקוי.

ספייסס, 259 שקל 

מימין: Julienne, Valira