מלכודת דבש

בסוף יולי, בעודכם מתפלשים בסינגל־מאלטים אגזוזיים בלי קרח כשבחוץ 35 מעלות, נמכר ב"ריץ" בלונדון בקבוק יין לבן ב־75 אלף פאונד. הבקבוק הזה לא היה סתם בקבוק, והקונה לא היה סתם קונה. כריסטיאן וונק הוא אספן יין פרטי שהיה פעם הסומליה הראשי של מסעדת "לה טור דארז'אן" הפריזאית, והבקבוק היה שאטו דאיקאם משנת 1811, שהוא אפילו חמור יותר מסתם יין לבן: יין קינוח. בדיוק, לילדות.

לילדות או לא, אפילו ההגדרה "יין קינוח" בעייתית. האנגלים המוזרים, למשל, קוראים ככה לכל יין מתוק ששותים עם הארוחה, מה שהופך את היינות המחוזקים ששותים לפני או אחרי הארוחה ליינות מקטגוריה אחרת. אצל האמריקאים, מטעמי מיסוי, יין קינוח הוא כל יין שמכיל יותר מ־14 אחוז אלכוהול - לכן נכללים בהגדרה גם יינות מחוזקים - ואילו אצל הגרמנים נחשב יין קינוח גם זה שמכיל שבעה אחוזי אלכוהול בלבד.

מעבר להגדרות הפנימיות האלה, יינות הקינוח נחלקים לשבע קבוצות. הראשונה היא יינות במתיקות טבעית שנובעת מענבים מסוימים (מוסקט למשל), שהכורם יכול להעלות את כמות הסוכר בהם אם הוא משאיר אותם על הגפן עד בשלות מלאה. השנייה היא המתקה מלאכותית בעזרת דבש או סוכר, שיטה שבדרך כלל משתמשים בה ביינות פשוטים יותר. שיטה שלישית היא הגרמנית, כשמוסיפים ליין תוספת של מיץ ענבים שלא עבר תסיסה (בשיעור של לא יותר מ־15 אחוז מנפח היין). 

הרביעית היא יין מחוזק כמו שרי מענבי פדרו חימנז, שמחוזק ואז מיושן בחביות. חמישי ונדיר יחסית היא יין צימוקים מתוק, שפופולרי במיוחד בצפון איטליה, ושישי ומפורסם מאוד הוא ה"אייס וויין", ששיטת הייצור שלו מתחילה בענבים שנבצרים קפואים או שמקפיאים אותם מיד לאחר הבציר. כתוצאה מכך הסוכרים בהם מאוד מרוכזים, ולכן מפיקים מהם יין מאוד מתוק במהלך הסחיטה (יינות הקרח הכי ידועים מגיעים מגרמניה, אבל באגף הזה יש גם נציגות ישראלית מוצלחת במיוחד שתכף נגיע אליה).

הסוג השביעי והאחרון, או בעצם הראשון, הוא "רקב אציל". אצלנו זה היה כינוי יחידתי לחייל שהוא גם צפוני וגם מסריח, אבל בעולם הוא מוכר יותר כשיטת עיבוד ענבים שהפכו ליינות הקינוח המפורסמים ביותר בעולם, ובראשם השאטו דאיקאם מסוטרן שהוזכר כאן למעלה. הסיפור, בקצרה: פטריית עובש אנינה בשם Botrytis Cinerea מוצצת את האמא של הענב עד שנשארים ממנו בעיקר טעמי דבש. צירוף מקרים מדהים, כי 200 שנה אחר כך זה בדיוק הטעם שנשאר בפה של זה שמכר את השאטו דאיקאם ההוא למר וונק.

ומה קורה בארץ? ובכן, לא מעט. לראיה קבלו רשימה די אקלקטית של עשרה יינות קינוח מהכי טובים שיש כאן. ועוד לפני זה, אם משום מה לא הבנתם עדיין: אני סאקר של יינות קינוח. בדיוק, ילדה.

1. אם עוד לא שמעתם אותי מציק בנוגע להייטס וויין של יקבי רמת הגולן, זה רק כי אתם זריזים במיוחד והספקתם לחמוק. בעיני, ואני בהחלט לא לבד פה, הפגז הפרחוני והמרוכז הזה הוא יין הקינוח הכי טוב בארץ: אשכולות הגוורצטרמינר נבצרו ידנית והוקפאו לחודש שלם, ואז נסחטו בעדינות בסגנון האייס וויין הגרמני. אבל זה לא שאין לו נקודת תורפה: הוא מגיע רק בחצי בקבוק.

• ירדן הייטס וויין 2009, רמת הגולן, 105 שקל
  

2. אחת ההפתעות הכי טובות בטעימה הזאת היה הגוורצטרמינר בציר מאוחר של בנימינה. הגוורץ הזה הוא מעין שילוב בין שתי שיטות ייצור: מצד אחד בוצרים רק את האשכולות הבשלים ביותר (ומכאן גם השם), ומצד שני על חלק מהם עברה להתגורר אותה פטרייה אצילית. היין עבר תסיסה קרה ואיטית, סונן והתבגר בבקבוק במשך שנה. התוצאה באמת מעולה: יין ארוך ומורכב ופרחוני וטרופי, שהדבר היחיד שיש לומר בגנותו זה שיש בו רק 9% אלכוהול.

• גוורצטרמינר בציר מאוחר אשכולות נבחרים 2009, בנימינה, 85 שקל
  

3. בסוף אוקטובר נבצרו ענבי הגוורצטרמינר מכרם שעל, עברו תסיסה קרה ואיטית והגיעו לפורמט הנוכחי שלהם, חצי בקבוק שנגמר הרבה יותר מדי מהר: יין קינוח משובח, מורכב, פירותי וריבתי. קנייה מעולה.

• גוורצטרמינר בציר מאוחר כרם שעל 2008, כרמל, 85 שקל
  

4. מצד אחד, הגוורצטרמינר מבציר מאוחר של יקב מונטס הצ'יליאני נעשה בשיטה הפטרייתית של הרקב האציל. מצד שני, אין לו את המורכבות של יינות בוטריטיים גדולים באמת. ליין, שהתיישן במכלי נירוסטה, יש נגיעות דבש ואננס, אבל הוא קל וקצת סירופי ובעל פחות גוף משחשבתי שיהיה לו.

• Montes Late Harvest 2008, להשיג בדרך היין, 70 שקל
  

5. יין מחוזק מעמק הרון שעשוי מענבי מוסקט קטנים במיוחד. תחילת תהליך הייצור זהה לזאת של יין לבן, אבל אחריה מוסיפים בהדרגה מספר מנות אלכוהול - שמביאות את הסוכר לערכים גבוהים למדי, ואת תכולת האלכוהול ל־15% - ובסוף התהליך מיישנים את היין במשך שנה בחביות גדולות וקטנות. למרות שמדובר בגירסה זולה לכאורה ליינות סוטרן, התוצאה משובחת: אני הרגשתי קצת ליצ'י ואפרסקים, וחיפשתי בנרות איזה אווז בעל כבד נשלף להניח לידו.

• Perrin & Fils Muscat Beaumes de Venise 2007, להשיג בדרך היין, 100 שקל
  

6. ענבי השרי המפורסמים "פדרו חימנז" עוברים תהליך שנקרא Soleo, שיטה מסורתית שמשתמשים בה באזור חרז כמה אלפי שנים: אחרי הבציר משאירים אותם בשמש כדי להעלות דרמטית את רמת הסוכר בהם. ונחשו מה? זה עובד: כשהשרי הזה מגיע לבקבוק, יש בו סוכרים בערכים של 370 גרם לליטר. לפני הביקבוק משכיבים את השרי בחבית לתשע שנים ארוכות ומייגעות, שבתומן יוצא משקה אגוזי ומורכב להפליא. השרי הזה בהחלט מאוד מעניין - מעשני סיגרים, למשל, חולים עליו - אבל מה, צריך להתרגל אליו.

• Gonzalez Byass, שרי חרז מענבי פדרו חימנז, 95 שקל
  

7. יקב הבוטיק "פסגות" מייצר 100 אלף בקבוקים בשנה מענבים שגדלים על טרסות הגיר שליד היישוב פסגות בבנימין. "פרת" הוא יין אדום בסגנון פורט שתהליך התסיסה שלו הופסק על ידי הוספת אלכוהול, שמעלה את רמת המתיקות. הבלנד האקלקטי הזה (כמה סוגי ענבים ושלוש שנות בציר) יושן 16 חודשים בחביות עץ אלון, והתוצאה היא קצת קפה והרבה שוקולד.

• פרת, יקב פסגות, 110 שקל
  

8. גם לטוליפ יש יין בסגנון פורט, שנקרא "אספרנזה". גם הוא נעשה בדיוק באותה שיטה מסורתית: ענבי קברנה סוביניון בשלים שנוסף להם אלכוהול. בטוליפ לקחו חירות יצירתית מסוימת, וקנו מ"רמי מרטן" חביות עץ שיושן בהן קוניאק XO במשך 12 שנה. את היין הם השכיבו בחביות האלה לארבע שנים, והתוצאה היא יין פורטי קשוח במובן הטוב של המילה: 18% אלכוהול, מתקתק אבל לא מאוד, שילך טוב גם עם גבינות. אחלה יציאה.

• פורט אספרנזה 2005, יקב טוליפ, 115 שקל
  

9. מגוש עציון מגיע 100% ריזלינג שעבר תסיסה ארוכה וקרה, ואז יושן חמישה חודשים בעץ אלון צרפתי. האלכוהול הגבוה (16%), לא מורגש במיוחד, והיין עצמו נחמד גם אם לא נורא זכיר. הטעמים יותר לימוניים משהייתם מצפים למצוא ביין קינוח קלאסי.

• ריזלינג קינוח לבן 2006, גוש עציון, 61 שקל
  

10. הריזלינג סילבר של טפרברג דומה מאוד ליין של גוש עציון, בשני הבדלים מרכזיים: 1) הבקבוק קצת יותר גדול; 2) היין קצת פחות מתוק ומורגשת בו יותר חבית. לא ממש יין קינוח קלאסי - יותר סוג של לבן די מתוק - אבל בסך הכל חוויה נחמדה שיכולה לעבוד גם אחר הצהריים עם מזטים, ולא רק בסוף ארוחה. עבר סינון קר, ואז חצי שנה בחביות עץ אלון.

• ריזלינג לבן בציר מאוחר 2009, טפרברג, 45 שקל