סלון קלות

ההיתר הגורף לזלול בראש חוצות הוא חידוש מפליג בחוגים מסוימים בחברה היהודית. מאיר אדוני, אלוהי "כתית" עטורת התהילה, לא דפק חשבון לאדוני אחר - אחד ששמו נהגה קצת אחרת, ולפי הסטיקרים אין עוד מלבדו - ופתח בתל אביב את "מזללה". בעשותו כן התגרה הרפורמטור הארצי בדיני בן סורר ומורה המקראיים, הגוזרים מוות בסקילה על זוללים וסובאים סדרתיים. כמוני, למשל.

מה לעשות, הביוגרפיה המוקדמת שלי הפילה אותי על המשבצת הקטלנית של ילד שמן ממשפחה דתית. ילד שמן, כידוע, עסוק בלתחזק את התואר שדבק בו ולחטוף מכל מה שמסוגל להיכנס לפה בכל הזדמנות. ילד דתי, כידוע, זה ילד שההורים שלו מדבררים את רצון האל ומחליטים בשבילו מה מותר, ובעיקר מה אסור. כבן לבית סגפני שבו המטבח היה אקס־טריטוריה בין הארוחות, נאלצתי להערים על סביבתי הקרובה ולתור אחר פחמימות של שמחה אצל השכנים, בקיוסק השכונתי ובעיקר במטבחים של חברים רזים. למסעות הציד האלה היה תג מחיר מאיים ומבזה: אנשים חמורי סבר עם כיפות וזקנים נהגו להטיח בי את העלבון "בן סורר ומורה, זולל וסובא". הם גם דאגו ליידע אותי כי בהגיעי לגיל בר־מצווה, כשאהיה חייב בדין, אפגוש את מלאך המוות פנים אל פנים.

"נו בטח שיש סתימה, תראו מה הוצאתי מהכיור"(צילום: אייל טואג)

אחרי הבר־מצווה שמתי לב שהפגישה המתוכננת מתעכבת, אז המשכתי לזלול. לימים, כשכבר עמדתי על דעתי, הגעתי למסקנה שאם אלוהים באמת קיים, אז בשביל מה לו לברוא יצורים שהוא ממילא הולך להרוג. והכי הכעיס אותי שכל פקחי הדת הדפוקים שלו רק חלמו על הרגע שבו יתנחלו בגן עדן ויתענגו על זלילת בשר שור הבר והלווייתן.

במזללה של מאיר אדוני אין שור בר וגם לא לווייתן. מצד שני, יש המון מנות נהדרות שהיו יכולות לגוון את התפריט המשעמם של צדיקי גן עדן. ברוח מסעדות השף שפורחות אצלנו באחרונה, גם זאת משתעשעת בעליצות בחיבורים יצירתיים (יותר, ולפעמים גם פחות) של חומרים עיליים עם אוכל עממי: קובה במילוי שרימפס, נתח קצבים עם עגבניות וחומוס, מוח עגל עם במיה. תחברו לכל אלה חלל מקסים עם בר צמוד לעמדות הסו־שפים הגלויות, מוזיקה בווליום שמאפשר שיחה בלי לקרוע את הגרון, שליטה אבסולוטית של המלצרים בתפריט - ותבינו את פשר התור, הטלפוני והפיזי, הצובא על המקום.

התפריט מנותק מהחלוקה המקובעת לפתיחים, ראשונות ועיקריות; הוא מורכב מארבע קטגוריות שרירותיות שהמכנה המשותף לכל אחת מהן הוא שאין מכנה משותף. עגלים, אווזים, אויסטרים, חזירים ותרנגולים משוטטים בין השורות ופוגשים כל אחד בתורו ארטישוקים, חיטה מלאה, אספרגוס, סלק, טחינה, שעועית וצלפים. הבלגן הזה מייצר מורכבות עשירה, והבטחה להפתעות.

"טוב, אני הולך על כפול במשחק של סכנין"(צילום: אייל טואג)

קובנה אפויה בסמנה, עם עגבניות גריל מרוסקות ופלפל ירוק חריף (23 שקל), פתחה את הערב. המטבח התימני היה מוציא את הקובנה האשכנזית הזאת להורג: הבתוכו שלה היה צחור כשלג, ואפילו לא ניסה להתחפש למשהו שחום. מאידך, הטעם החמאתי והמרקם האוורירי של הקובנה היו נפלאים, מה שלא תמיד אפשר להגיד על ההיא של התימנים.

הלאה: בקבוק פומה בלאן של דלתון (142 שקל) התייצב לצד סביצ'ה דג ים עם סלט אטריות שקופות ושעועית ירוקה (65 שקל) שספגו צ'ילי, ג'ינג'ר, גרירת יוזו יפני ורוטב דגים. לא יודע מה הקפיץ את המנה הזאת לדרגת שיא, אבל זו התבטאה במלכוד לוגי: כל ביס היה מענג מקודמו, וגם להפך.

התפריט המשיך לקיים הבטחות גם עם הטרטר ה"פלשתיני" - שייטל קצוץ, טחינה גולמית, צנוברים, יוגורט וקרם חצילים שרופים. המבנה המרהיב שישב על הצלחת התלכד לטעם אחיד של חמצמצות מעודנת, כשכל מרכיב במנה תורם בתורו את הארומה שלו.

אחד הספיישלים של הערב היה קלמארי ממולא בבייקון (67 שקל). הוא הנחית אותנו לבנאליה, בעיקר כי כמעט לא היה זכר לטעם הקלמארי. גם מנת קובה סולת במילוי שרימפס ודגי ים בתבשיל סלק ובמיה, עם מולים ובייקון (69 שקל) לא התרוממה למשהו ששווה לחזור אליו. עטיפת הקובה העבה הבליעה את טעמי המילוי והמרק המתקתק נעדר ייחוד, כך שנשארנו רק עם הגימיק של המולים. את הנחיתה מפסגות הסביצ'ה והטרטר השלימה בטן חזיר בבישול איטי, בצלייה בוויסקי ובמייפל, עם תירס חלב, סלרי וג'ינג'ר בחמאת ברביקיו (82 שקל). הרבה מילים הושחתו כאן זה עתה בשביל לתאר מנה, מורכבת ככל שתהיה, שיצאה די יבשה בכללותה.

(צילום: אייל טואג)

הסיום הצליח להשכיח את הישורת הלפני אחרונה. קרמשניט מעולה עם פירות יער (41 שקל), אספרסו וכמה צ'ייסרים על חשבון הבית, החזירו אותנו בגדול להתחלה המענגת של הארוחה. תובנה לסיכום: מסע שמתחיל בשיא ועוד שיא יאבד גובה בשלב מסוים וייכנע לבינוניות. בקיצור, לכו על יותר מנות מהקטגוריות הפחות כבדות בתפריט.

ביציאה, כמובן, ראיתי את כנופיית הקומיסרים הדתיים שהעכירה את ילדותי. לפי החשבון שלי הם כבר מתו מזמן, אבל הם עמדו שם מולי, תולשים בזעם את זקניהם הצחורים. לזלול בפרהסיה? ועוד שרצים וחזירים? ובמרחק ברכת המזון מבית הכנסת הגדול? חלפתי דרכם ובעטתי אותם בחזרה לאש הגיהנום.

• מזללה, נחלת בנימין 57 תל אביב, 5665505־03
  

חציל המלכות

"סביח אפי" בתל אביב מציע אוכל רחוב כל כך מוקפד ומדויק שזה יותר כמו אוכל שטראסה

כמה כבר אפשר לכתוב על סביח? ההוא מרמת גן מתהדר בתואר הראשון בישראל, ההוא מגבעתיים מוציא חצילים בתוספת מופע סטנדאפ, ההוא מרמת השרון דוגר על הביצים ומייצר מנה מושלמת, ההוא מחיפה חבל על הזמן. זהו, אין מה לנסות לחפש יותר את מה שאין - עד שאיזה נודניק במשפחה נשבע לי שבתל אביב יש אחד, אפי, שהוא הרבה יותר מסביח: הוא שף של סביח.

שף של סביח זה כבר סיפור אחר, מה עוד שנזכרתי שהיה פעם איזה אפי אגדי בסביח פרישמן, שנעלם יום אחד. ואכן מצאתי אותו בטשרניחובסקי, מטעין מנה בדייקנות של מדען אטום להוא שבראש התור, שבינו וביני הפרידו עוד שישה פיות מורעבים. לא ידעתי שאני הולך לשרוף נצח עד שיגיע תורי.

הסביח של שף אפי הוא תוצר של מלאכת מחשבת. לבנאדם לא אכפת איזה תור משתרך על המדרכה מולו, הוא בשלו: חוצב ומפסל בתוך הפיתה המתמלאת, חורץ במזלג, מרסק, עודר ומתבל שלוש פעמים בפלפל ובמלח במהלך ההכנה. אפי לא שואל אף אחד איך לרהט את הפיתה, כמו שצייר לא ישאל את המודליסטית שלו איך לאפיין אותה בציור. תנאי אחד הוא כן מציב לכולם: "אין מכירת סביח בלי חציל".

ארבע דקות בממוצע לוקח לביצה, לחצילים, לתפוחי האדמה, לעגבניות החריפות, לרוטב שום־לימון, לגבינה - כן, גבינה מלוחה, רק אצל אפי - לטחינה, לבצל הקצוץ ולעלי הבייבי והפטרוזיליה להתלכד למנה מביסה בטעמיה, כזאת שנטעמת בביס הראשון בדיוק כמו באחרון. מה עוד? גזוז של פעם, פלפלים חריפים קלויים בצד ומלא כרזות על מופעים במועדון הבארבי. כמה? סביח רגיל 17 שקל, בפיתה מחיטה מלאה 18.

• סביח אפי, טשרניחובסקי 2 תל אביב, לבוא בלי לטלפן