תוססים למבוססים

כשהנזיר הבנדיקטיני דומינוס פייר פריניון מונה לאחראי לכרמים ולמרתף בכנסיית Hautvillers, הוא בחר לו משימה חשובה: להוציא את הבועות מהיין. במבט לאחור זה נראה מהלך קריירה מוזר למי שנחשב לאבי המשקה המבעבע היוקרתי בעולם, אבל לדום פריניון הייתה סיבה טובה.

במאה ה־17 ועד תחילת המאה ה־18, זמן כהונתו של פריניון כ־cellarer, התסיסה השנייה - זאת שמתרחשת בתוך הבקבוק - הייתה בעייתית מאוד. הבקבוקים נופחו מזכוכית באיכות ירודה, ושינויי הטמפרטורה הפכו את היין שבתוכם לפצצות זמן. בתחילת הקיץ, כשבחוץ התחיל להתחמם, התעוררו השמרים בבקבוקים והתחילו לייצר פחמן דו־חמצני. השילוב בין הזכוכית הרעועה, הפקקים העתיקים והתסיסה הפתאומית פוצץ בקבוקים בכל רחבי צרפת, השמיד בין 20 ל־90 אחוז מהתוצרת, ולפעמים הרג על הדרך גם את הממונה על המרתף.

דום פריניון אהב את החיים, ויותר מהם אהב את היין שלו, אז הוא ניסה בכל דרך למנוע את תוכנית הגרעין הטבעית הזאת. לשם כך הוא שקע בצד המדעי של העשייה, וסט החוקים שהשאיר אחריו הוא מהחשובים בעולם היין. דוגמאות? בבקשה: פריניון דגל בלעשות יין לבן מענבי פינו נואר אדומים בעזרת מגע מינימלי של הקליפות עם המיץ, בעיקר כי ענבים לבנים נוטים לתסוס יותר; הוא אבי התאוריה שגורסת כי אסור לתת לגפנים לגדול יותר ממטר אחד לגובה; והוא זה שהכניס לאופנה בציר בשעות בוקר מוקדמות, עדיף באקלים לח וקר ככל האפשר.

בשמו של הנזיר החרוץ דבקו גם כמה מיתוסים שגויים, למשל זה שהוא אבי השמפניה: האבא האמיתי שלה היה בכלל מדען אנגלי שאיש לא מכיר. אבל לא משנה מי האבא, כי בגנטיקה של השמפניה עצמה אין לטעות. בדיוק כמו קוניאק שמגיע מחבל קוניאק וארמניאק (כנ"ל, אבל מארמניאק), ליין התוסס הספציפי הזה מותר לקרוא בשם המפורש רק אם אכן הגיע מחבל שמפניה, 160 קילומטר מזרחית לפריז. מי שמייצר יין תוסס במקום אחר מוזמן לקרוא לו בכל שם שיעלה בדעתו, מ"קאווה" ועד "שפריץ", אבל כדי לגבות 100 דולר לבקבוק הוא צריך לבקבק את הצרפתי האמיתי. וטוב שכך: בכל הנוגע ליינות מבעבעים, פערי האיכות והמחיר בין שמפניה אמיתית למתחריה עצום. ועוד יותר טוב שכך? יצא לי לטעום עד כמה בדיוק.

1

בית השמפניה לורן פרייה נוסד ב־1812 בידי חבתן בשם אלפונס פירלו, והתפרסם במיוחד בזכות שמפניית הרוזה שלו - השלישית הכי נמכרת בעולם אחרי וו קליקו ומואט ושנדון. הוורודה הזאת, שמייבאת לארץ חברת אקרמן, שוכנת באחד מבקבוקי האלכוהול היפים בעולם, והיא בדיוק הדבר ששומרים לאירוע של פעם בעשור. היא עשויה מענבי פינו נואר בשיטה מסורתית שכמעט לא משתמשים בה היום, כי קשה מאוד להגיע לצבע עקבי: מפגש קל בין הקליפות למיץ בעת התסיסה. בפה? כאילו נפתחה בתוכו סלסילת הפירות הטעימה ביקום.

Laurent Perrier Rose Brut. המחיר: 495 שקל

2

השמפניה היבשה מאוד של לורן פרייה עשויה מ־55% שרדונה והיתר פינו נואר. יש לה צבע קש וריח לימוני נעים, והבועות שלה עולות בקו ישר כמו במסדר. צלולה, מוגזת מאוד, קצת גירית בטעם.

נו, מה קורה עם האויסטרים, הזמנתי לפני שעה.

Laurent Perrier Ultra Brut. המחיר: 380 שקל

3

לא בטוח שאפשר לקרוא לבקבוק שעולה כמעט 300 שקל "גירסת הבסיס", אבל השמפניה החצי יבשה של לורן פרייה היא כזאת: בעיקר שרדונה ופינו נואר, עם נגיעה של פינו מונייה. היא מיוצרת בדיוק כמו גירסת הברוט של אותו בית, בתוספת מעט סוכר. בסך הכל נעימה מאוד ולא נורא מתוקה, אבל בכל זאת מיועדת למי שהשמפניות היבשות קצת יבשות לו מדי.

Laurent-Perrier Demi-Sec. המחיר: 275 שקל

4

בית השמפניה הכי פמיניסטי ברשימה הזאת הוא פומרי, שהקימה ב־1858 לואיז פומרי - אלמנתו של סוחר צמר שלאחר מותו החליטה להפוך את העסק המשפחתי לקצת יותר אטרקטיבי. הפומרי ברוט רויאל נון־וינטאז' (ששנת הבציר שלה לא מצוינת על הבקבוק, כמו רוב הבקבוקים שתמצאו כאן) היא שמפניה שמחה בצבע צהוב־ירקרק, בועתית מאוד ועדינה. היא עשויה מבלנד השמפניות הקלאסי - שליש פינו נואר, שליש פינו מונייה ושליש שרדונה - ויש בה יובש ניכר. היא אפילו כשרה, אם יש לכם עניין בזה. בכל מקרה, לדעתי היא אמורה לעלות 100 שקל פחות.

Pommery Brut Royal. המחיר: 358 שקל

5

לנסון הוא בית שמפניה עתיק ובעל היסטוריה מפוארת במיוחד שייסד ב־1760 שופט השלום פרנסואה דלמוט, ואחר כך ניהל אותו בנו ניקולא. הבלאק לייבל (גם לכם זה נשמע קצת מוכר?), שמיושנת שלוש שנים ועשויה מהבלנד הרגיל, נחשבת לאחת העקביות בקרב שמפניות הנון־וינטאז', ובהחלט יש אחרי מה לעקוב. צהוב־קש, קצת דבש, קלה ופרחונית. יופי של דבר.

Lanson Black Label Brut. המחיר: 254 שקל

6

גם את הרוז לייבל (זה כבר לא יעבוד בג'וני ווקר) מייצרים אצל לנסון מהבלנד הרגיל. היא דומה למדי לבלאק לייבל, אבל בניגוד אליה מדובר בשמפניית קינוח קלאסית: מאוזנת, בטעם קל של תותים, ובצבע ורדרד־עדין בזכות נגיעת יין אדום.

Lanson Rose Label Brut Rose. המחיר: 352 שקל

7

בילקאר סלמון הוא בית שמפניה בינוני בגודלו שנוסד ב־1818, והוא אחד היחידים בעולם שנותרו בבעלות המשפחה המייסדת ועדיין משתמשים בשיטות ייצור מסורתיות. כרגיל, הברוט רזרב היא בלנד של ענבי פינו נואר, שרדונה ופינו מונייה, והתוצאה פשוט מעולה: מצד אחד יובש מדברי, מצד שני דבש מתפוחים. לא זולה, אבל נפלאה.

Billecart Salmon Brut Reserve. המחיר: 414 שקל

8

בית בולינג'ר, או "בולי" כמו שקוראים לו באנגליה, נמצא איתנו מאז 1829 ומנוהל עד היום בידי כמה מצאצאי המשפחה. את התנופה השיווקית הרצינית קיבלה השמפניה שלו דווקא מסרטי ג'יימס בונד: בולינג'ר כיכבה בחמישה מהם, מ"חיה ותן למות" ועד "קזינו רויאל" (ב"רצח בעיניים" טעם ממנה רוג'ר מור וזיהה את בציר 75'. יה, רייט).

הספיישל קווה היא בלנד של פינו נואר, שרדונה ופינו מונייה שיושנו ארבע שנים לפחות. כדי למזער את התנודתיות בטעמים בין בציר לבציר, מוסיפים לספיישל כמויות משתנות של יינות רזרב שחלקם בני 15 שנה. הצבע - והמחיר, לצערי - זהב. הטעם פלטינה.

Bollinger Special Cuvee Brut. המחיר: 400 שקל

9

בית השמפניה איילה נוסד ב־1860 (לאחרונה, אגב, רכשה אותו בולינג'ר). הרוזה מז'ור היא בלנד של 51% שרדונה, 30% פינו נואר, והיתר פינו מונייה בתוספת קצת יין אדום מקומי. מרגישים את נפח השרדונה הגדול יחסית: זאת שמפניה בטעמים לבנים יותר, פירותיים, עם נגיעה של קרם קסיס. אם אין לכם בעיה עם הצבע, היא בהחלט שווה ניסיון.

Ayala Rose Majeur. המחיר: 312 שקל

10

שלושה מיליון בקבוקים עושים בשארל היידסיק, בית שמפניה שנוסד ב־1851 בידי חנין זועבי. סתם, בדקתי את הריכוז שלכם. בכל מקרה, החבר'ה של היידסיק עבדו קשה במשך 134 שנה, וב־1985 זה השתלם: הם נמכרו לקבוצת רמי קואנטרו. לברוט רזרב הוסף אחוז די גבוה של יינות רזרב, ואלה הופכים את השמפניה הזאת (שרדונה, פינו נואר ופינו מונייה) לכבדה יחסית, יותר בצד של היין ופחות בצד השמפניה. בחירה גברית במיוחד, עשירה מאוד, עם יובש מרענן.

Charles Heidsieck Brut reserve. המחיר: 392 שקל

11

דרפייה הוא בית שמפניה קטן שקם ב־1808 וידוע בעיקר בשני מאפיינים: בשמפניות שלו יש אפס (או קרוב לאפס) גופרית, לעומת עד חמישה אחוזים אצל היצרנים הגדולים; ואפשר למצוא בו בקבוקים ענקיים ודי נדירים של יותר משלושה ליטרים.

הבלנד המסורתי הזה לא הוציא מתוכו שמפניה נורא מורכבת או אינטנסיבית, אבל תוסיפו לכל האמור את תג המחיר הכי נמוך ברשימה הזאת, והנה המסקנה: אם אתם שתייני־ענק עניים שמכורים לשמפניה ואלרגיים לגופרית, זה בשבילכם.

Drappier Carte d'Or Brut. המחיר: 220 שקל

12

לואי רודרר קיים מאז שנת 1776 ומייצר את "קריסטל" האגדית והיקרה להחריד, שאם תתקרבו לבקבוק שלה בלי אזהרה ירד לכם דם מהאף. הרודרר ברוט פרמייר, לצערי ולשמחתכם, היא הצד השני של הקריסטל: שמפניית הבאדג'ט של בית השמפניה הזה, שמהווה כ־80% מתוך 3.2 מיליון הבקבוקים שהוא מוכר בשנה. הבלנד רגיל, והטעם מפתיע במתינות, בעדינות ובאלגנטיות שלו ומתפתח בצורה נדירה. התמורה לכסף הטובה ביותר ברשימה.

Louis Roederer Brut Premier. המחיר: 250 שקל

13

(מה, אחד לשנה הבאה). אחד מבתי השמפניה המפורסמים בעולם נוסד ב־1772 בידי פיליפ קליקו, שחיבב את המשקה הזה על אצילי המאה ה־19. המוצר שלו נחשב לשמפניה המודרנית הראשונה בעולם בזכות כמה המצאות טכנולוגיות שלא בא לכם לשמוע עליהן, אבל המיתוסים שנקשרו בשמה של הוו קליקו בטח לא הזיקו כשבית השמפניה נמכר לקבוצת לואי ויטון לפני רבע מאה.

וו קליקו היא היחידה ברשימה משנת בציר ספציפית (וינטאז'), וזאת אחת הסיבות למחירה הגבוה. השנייה, אני מניח, היא "כי אנחנו יכולים". ואכן הם יכולים: ב־1818 הם ייצרו את הבלנד המסחרי הראשון בהיסטוריה מיינות לבנים ואדומים, ונדמה לי שהברוט רוזה הפירותית והמשיית הזאת יכולה להתיישן 200 שנה נוספות. אוקיי, אז 20.

Veuve Clicquot Ponsardin Brut Rose 2004. המחיר: 550 שקל