תל מונדיאל

אין צדק בעולם. קחו את הפרה למשל: מכל בעלי החיים שהאדם ביית לצרכיו, היא יצאה הכי דפוקה. הכלב יוצא לציד, נושם אוויר צח במרעה ובעיקר נהנה מסטטוס של חיית מחמד. החתול בכלל עושה מה שהוא רוצה. הגמל עובד קצת בסבלות ואחר כך נופש בנווה מדבר. הסוס יוצא לטיולי סוסים. את החמור מסנג'רים קצת יותר, אבל בסוף מובטחת לו פנסיה מכובדת בפינת חי. הכבש והחזיר אוכלים אותה בגלל הביקוש לבשר שלהם, אבל אף אחד לא מציק להם אחרי מותם. והפרה? כשהיא עוד בחיים מדביקים לה שמות מכוערים כמו תרצה ואהובה ודיצה, ואחרי שהיא מוציאה את נשמתה ממשיכים לפגוע בצנעת הפרט שלה.

המפרט האנטומי של הפרה חשוף לעיני הציבור באטליזים, וכל שני וחמישי מוצגים איבריה המדממים במדורי האוכל בעיתון או ברשת. חובבי בשר אדום שאין להם מושג איפה הטחול או הלבלב בגוף הפרטי שלהם מיטיבים להצביע על החזה של הפרה, הכתף, השפונדרה, הסינטה, הפילה, השייטל והאנטרקוט. ואם זה לא מספיק, אז לכל תבשיל או נתח צלוי שמפיקים מגופה המעונה מתאימים לנו סוג אחר של יין. מישהו קיבל פעם המלצה לשתות פינוטאז' עם צלעות כבש? או שרדונה עם כנפי עוף? אבל לביף סטרוגנוף מתאים זינפנדל, ולאוסובוקו פינו נואר. וסטייק פורטרהאוס אוהב בירה.

בירה הייתה הורתו של הנתח המפואר הזה. בירת פורטר קיבלה את שמה במאה ה־18 מהסבלים ומהסוורים של לונדון, שהתאהבו בה מהלגימה הראשונה. הפורטר (סַבָּל באנגלית) נדדה לאמריקה עם המהגרים מבריטניה והוגשה (לא רק לסבלים) בבתי הבירה במולדת החדשה, שהפכו לפורטרהאוס. התשוקה לפורטר הולידה רעב, ובבתי הבירה החלו לצוץ נתחי בקר צלויים. כך בא לעולם סטייק במשקל כבד שהונצח ברשומות כפורטרהאוס. שנים אחר כך נולדה בברוקלין מסעדת פיטר לוגר, שעל פי יודעי דבר מגישה את הפורטרהאוס המשובח בעולם, ועל פי יודעי שני דברים אם לא אכלת שם לא היית בניו יורק.

"איזה מצחיק אתה, בכלל נר חמישי היום"(צילום: אייל טואג)

שנות אור מברוקלין משגשגת כבר כמה שנים טובות "פורטרהאוס". היא ממוקמת מאחורי מתקן לשטיפת מכוניות בשולי תל מונד, שזה פחות זוהר מניו יורק, אבל מאידך המלצרים בה אינם חמורי סבר כמו אלה של פיטר לוגר. כנגזר משמה היא קורצת לגריל האמריקאי, עם נתחים כמו ראמפ סטייק, ריב איי וניו יורק (מדי פעם משתעשע השף יוסי אסרף בשידוכים יצירתיים, וכך טעמו הסועדים בחודש שעבר נתחי בשר ששתו הרבה בירה לפני שנזרקו לאש). מנת הדגל המתבקשת היא סטייק פורטרהאוס.

עכשיו הגענו לפסקה שתנסה להגדיר את הנתח המדובר (לא חייבים לקרוא את ההסבר המועתק הזה, אפשר לדלג ישירות לקטע של איך האוכל): טי־בון מכירים? יופי. אז בסימביוזה בין הפילה לסינטה יש היררכיה: הסינטה תמיד גדולה יותר. כפתור ופרח - קריאת התפעלות אנכרוניסטית שהייתה שגורה כאן כשפילה היה כינוי לדג מסריח - באזור הצלעות האחרונות בטי־בון פתאום הפילה תופס נפח, וכמעט מכפיל את עצמו. אז? אז לטי שכולל את הפילה המגודל קוראים סטייק פורטרהאוס, והוא יכול להגיע למשקל של שני קילו ויותר.

על חלל המסעדה הגדול שורה אפלולית עצית מיושנת אך נעימה. כמעט הכל שם נושם עץ, חוץ מספות הדיינר בירכתיים ומהמלצרים. בוויטרינה שליד עמדת הצלייה מוצגים נתחים מיושנים, ואפשר גם לקנות בשר הביתה. אני הגעתי למקום עם פרטנר שף, שמבשל בחוגים מצומצמים. כולם שואלים אותו למה שלא יפתח מסעדה, והוא עונה להם "למה שלא תפתחו מוסך?".

"שנייה אדוני, המולוטוב שלך כבר יוצא"(צילום: אייל טואג)

סקרנו את ההיצע בפירמידת העסקיות וננעלנו על היקרה מתוך הארבע: פורטרהאוס זוגי (115 שקל לסועד, וביחד 230). העסקית הזאת כוללת גם לחם ולווייניו הקטנים, מנה לסועד מתפריט הראשונות (לקחנו קרפצ'יו בקר וסלט פורטרהאוס), תוספת לעיקרית (ביקשנו סירות תפוחי אדמה וסלט ירוק), ושתייה (בחרנו שליש בירה וכוס יין). מחוץ לקווי העסקית הזמנו את נקניקיות הבית (56 ש'). ובכן:

הלחם ושות': פריך וטרי; איולי־טפנד נפלא עם אפטרטייסט של אנשובי; שום קונפי בנאלי.

קרפצ'יו: "לא מסעיר", קבע השף. מה הופך קרפצ'יו למסעיר? "למשל כיוון מפתיע בתיבול שלא טעמנו בחיים. בלסמי, שמן זית ופרמז'ן זה סטנדרט, וזה שהבשר מתמוסס בפה זה טריוויאלי במקום כזה".

סלט פורטרהאוס (רוקט וחסה עם פלחי גרנד סמית, צימוקים ופרמז'ן בוויניגרט בלסמי): מצוין.

נקניקיות הבית (מבשר טלה, עם המון פיסטוק, מעוטרות בבייבי תרד עם ויניגרט ודבש): הספירלה הגדולה והעסיסית הייתה מפוצצת בטעמים מעולים והעניקה חוויית גילוי. דבר השף: "זה נקרא מסעיר".

ואז הגיע הפורטרהאוס. 850 גרם ברוטו על פלנצ'ה רוחשת, מפורק מהעצם אבל שומר על צורתו, עובי חמישה סנטימטרים, מדיום על גבול הרייר. נעיצת מזלג ראשונה בסינטה הניבה פיסת בשר דומיננטית ועסיסית. לשיאה הבשרני היא הגיעה באזור המפגש עם גג הטי. הפילה החליק פנימה בנועם, ונותר איכותי עד הביס האחרון. הקליפה החיצונית של שני סוגי הבשר תרמה את ארומת הגריל המעושנת.

אז מה, סוף טוב הכל טוב? לא, הכל טוב סוף רע: ככל שגלשנו במורד העצם, הסינטה הפכה סרבנית יותר, עד שפיסות הקצה שלה הפכו לגומי. מזל; עוד היינו מתפתים להאמין שפיטר לוגר פתח סניף בתל מונד.

פורטרהאוס, דרך בני דרור 8 תל מונד, 7969666־09

!Yahood

קוראים לזה "מרכז הבורקס האחים חזן", זה ממוקם בבסטה בלי שלט, וזה ביהוד. כמה רע זה כבר יכול להיות

עד לא מזמן הייתי בטוח שאני טיפוס רציונלי שיודע לכבוש דחפים. היום אני משוכנע שאני חולה נפש: פעמיים בתוך שבועיים השתלטה עלי אובססיה למשהו שמזמן לא טעמתי, ובמקום להדחיק את התשוקה הפכתי לעבד נרצע שלה.

בפעם הראשונה נתקפתי געגוע פתולוגי לעוגת קינמון. זה קרה באזור חצות, אבל כמו אידיוט השתחלתי לטרנינג, נכנסתי לאוטו הקפוא ונסעתי לקונדיטוריה בקצה השני של העיר שפתוחה 24 שעות. בפעם השנייה זה קרה על כביש מספר 1, בדרך לפגישה בתל אביב: פתאום התחשק לי בורקס. לא מהזבלים המשולשים ההם עם הבצק והגבינה המחורבנים שנדבקים לחיך; בורקס עגולים עם כיפות מוריקות של תרד, מבצק מתפצפץ שלא פגש מרגרינה, עם ביצה שחומה ומלפפון חמוץ ליד. אז כמו אידיוט עשיתי דליט לפגישה, וקצת לפני נתב"ג חתכתי לכיוון צומת הטייסים, ומשם ליהוד.

תוך רבע שעה כבר ישבתי על כיסא הפלסטיק המהוה בחזית הדוכן הנחבא אל הכלים של האחים חזן בשוק אשכנזי. אין פה שלט שמכריז על המקום, אבל שני האחים תמיד בפנים. דוד שולה כדורי בצק מהשמן, ויהודה מגיש לקליינטים בויוס עם תרד, חציל, גבינה או תפוח אדמה (בויוס הם בורקס טורקיים שהבצק שלהם שוחה באמבטיית שמן לפני שמעבדים אותו, ממלאים ודוחפים לתנור). אני מבקש תרד, וגם אחד של גבינה, ושיהיה בעצם גם חציל, ולמה לא כוס איירן, היוגורט הטורקי־בלקני־קווקזי. הבצק מצוין, מלטף בפנים וקרנצ'י בחוץ. התרד נהדר, לגבינה יש נוכחות, החציל מיוחד. סכין לחציית הביצה אין כאן, את הוובוס חמינדוס פולח יהודה בחוט תיל דק שמשתרבב מהקיר, ובוזק על החלמון פלפל שחור ומלח.

9 שקלים לבורק אחד, 3 לביצה, 8 לאיירן. כל מה שחולה נפש צריך בשביל לחזור לחיים.

• מרכז הבורקס האחים חזן, אשכנזי 3 יהוד, 5361649־03