סדר טבעוני חדש: הלילה הזה כולו ירוק

מרגע שהפכתי לטבעונית לא חיפשתי תחליפים אלא ביקשתי לייצר מחדש אוכל כיפי וטעים. לכן לא תמצאו כאן קציצה דמויית גפילטע או קניידלך טבעוניים, אלא מתכונים מן הצומח שחוגגים את השפע של עונת האביב ואת היציאה הפרטית שלי מעבדות לחירות.

עוד בערוץ האוכל:

• געגועים למינה דל פסח: מתכוני חג ספרדיים
• מַסרי אורגינל: מתכוני חג מצריים לפסח
• כל המתכונים לפסח
  

מלוא הסל לפסח ירוק וטבעוני(צילום: אורי שביט)

אוצרות מהשוק(צילום: אורי שביט)

מרק אפונה טרייה ושום ירוק עם קרם קשיו ואבוקדו

אענה מראש על השאלה: כן, אפשר להכין אותו מאפונה קפואה, מופשרת ומסוננת. אבל אין תחליף לאפונים הירוקים הטריים והמתקתקים שנשלפים אחד אחד מתוך תרמיליהם. תוסיפו לזה את העדינות של השום הטרי ואת קרם הקשיו הירקרק, ואני מבטיחה לכם שלא תתגעגעו לקניידלך.

החומרים למרק(צילום: אורי שביט)

המרכיבים (ל-4 מנות):

1 ק"ג אפונה טריה (בערך 500 גרם או 3 כוסות נטו)

1 ראש שום ירוק על גבעוליו

750 מ"ל (כ-3 כוסות) מים

מלח, פלפל שחור גרוס טרי

שמן זית

200 גרם אגוזי קשיו טבעיים, מושרים במים לפחות 4 שעות (רצוי לילה)

1 אבוקדו בשל מזן "אס" (אפשר להכין גם גרסה לבנה בלי אבוקדו)

1-2 גבעולי שום ירוק, קצוצים

1-2 שיני שום טריות (לא חובה)

1/2 כוס מים

מלח, פלפל שחור גרוס טרי

אופן ההכנה: 

1. פותחים את תרמילי האפונה (שוברים את הקצה ומושכים את הסיב ש"סוגר" את התרמיל) ומחלצים לקערה את האפונים הטריים.
2. מכינים את השום הירוק: מפרידים בסכין את הראש מהגבעול. מחלצים ומקלפים כמה שיני שום מהראש ופורסים אותן דק. פורסים דק את החלק הלבן (דמוי הכרשה) של הגבעול. בוחרים 2 גבעולים ירוקים רכים וקוצצים אותם דק. את השיניים והגבעולים שנשארו שומרים להכנת קרם הקשיו.
3. יוצקים מעט שמן זית לסיר ומניחים בו בעודו קר את שיני השום הפרוסות ואת גבעולי השום הקצוצים. מחממים מעל להבה בינונית ומאדים 2-3 דקות עד שהשום מתרכך ומעלה ניחוח (נזהרים שלא יישרף).
4. מוסיפים את האפונה לסיר, מתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס טרי ומערבבים-מאדים בעדינות 2-3 דקות נוספות. בשלב זה כדאי להוציא מהסיר ולשמור בצד 1-2 כפות של אפונים שלמים, להגשה.
5. מוסיפים את המים, מנמיכים את האש ללהבה הקטנה ביותר, מכסים ומבשלים ברתיחה עדינה כ-20 דקות. בתום הבישול מסירים מהאש וטוחנים בבלנדר מוט (למרקם גס) או במעבד מזון (למרקם חלק יותר). מי שמעדיף מרקם חלק ממש יכול לסנן. טועמים ומתקנים תיבול ואם המרקם סמיך מדי, אפשר להוסיף מים.
6. מכינים את קרם הקשיו: מסננים את הקשיו ממי ההשריה ומכניסים לכלי צר (רצוי ל"כוס" של בלנדר המוט). מוסיפים 2 גבעולי שום ירוק קצוצים (מי שמעדיף טעם שומי יותר יכול להוסיף גם 1-2 שיני שום טריות), את תוכן האבוקדו וחצי כוס מים. מתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס טרי וטוחנים בעזרת בלנדר מוט למחית גסה. ניתן להכין את הקרם כמה שעות מראש, אך מומלץ להוסיף מעט מיץ לימון למניעת השחרה.
7. מרכיבים את המנה ומגישים: מערבבים היטב ומחממים מחדש את המרק הטחון. יוצקים לקעריות הגשה, מניחים על כל קערית כף מקרם הקשיו ומעטרים בכמה אפונים.
   

מרק אפונה ושום(צילום: אורי שביט)

השום הירוק תמיד: 5 דברים שכדאי לדעת

• לא מדובר בזן אחר, אלא בשום המקומי המוכר שנשלף מהאדמה בצעירותו.
• הוא מופיע בשווקים לקראת סוף פברואר ונעלם מהם באמצע אפריל.
• רצוי לבחור את הראשים הצעירים ביותר (הגבעולים שלהם רכים ופחות סיביים) ולשמור אותם במקרר.
• אפשר להשתמש בכל החלקים שלו - שיניים וגבעולים - יש להם טעם וניחוח שומיים עדינים.
• מי שרוצה יכול לשזור, לתלות לייבוש וליהנות משום מקומי גם אחרי שהעונה נגמרת.
  

השום הירוק (סגול) תמיד(צילום: אורי שביט)

קולרבי אפוי מלא בעצמו

השף איתי הרגיל ממסעדת "הבסטה" הכיר לי פעם את נפלאות הקולרבי האפוי, והשף בני ליפשיץ (לשעבר "צפון אברקסס") לימד אותי לאחרונה את התענוג שבמילוי תפוח אדמה בעצמו. שילוב הרעיונות הוליד מנה ראשונה חגיגית, מפתיעה וקלה להכנה. האפייה מרככת את הקולרבי והופכת אותו לנימוח ומתקתק. כמו עם רוב הירקות, גם כאן כדאי לבחור קולרבי קטנים-בינוניים, שהם מתוקים יותר וסיביים פחות.

לקראת המילוי(צילום: אורי שביט)

המרכיבים (ל-4 מנות):

4 קולרבי בינוניים ומוצקים

עלים טריים מ-4-5 גבעולי זעתר (אם אין אפשר להחליף באורגנו)

שמן זית

מלח גס, פלפל שחור גרוס טרי

אופן ההכנה:

1. מקלפים את הקולרבי ומוודאים שהחלק התחתון שלו יהיה ישר, כדי שיעמוד יציב. מניחים בקערת ערבוב, יוצקים מעט שמן זית, זורים מעט מלח גס ומעסים את הקולרבי כך שייעטפו במלח ובשמן מכל הכיוונים.
2. מניחים את הקולרבי על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 220 מעלות למשך  30-35 דקות, עד שהקולרבי משחימים מעט, מתרככים אך עדיין שומרים על צורתם. מוציאים ומניחים להצטנן מעט.
3. בעזרת כף מחלצים בעדינות את פנים הקולרבי ויוצרים מהם מעין קעריות קטנות. את התוכן שחילצנו מניחים על גבי קרש חיתוך וקוצצים יחד עם עלי הזעתר הטריים. מתבלים במעט מלח גס, פלפל שחור גרוס טרי ומעט שמן זית.
4. ממלאים את קעריות הקולרבי בתוכן הקצוץ עם הזעתר, מעטרים בעלי זעתר קטנטנים ומגישים (ניתן להכין כמה שעות מראש ולחמם כמה דקות בתנור לפני ההגשה).
   

קולרבי אפוי מלא בעצמו(צילום: אורי שביט)

קדירת ירקות שורש, ערמונים ויין לבן

ממלאים סיר במיטב תוצרת האדמה ונותנים לה לעשות את שלה בתנור, כך שכל ירק ממשיך לשמור על מרקמו וטעמיו המובחנים ומעל הכל שורה מתיקותם של הערמונים והתמרים. אפשר להכין יום מראש, לערבב ולחמם לקראת ההגשה, בתנור או על הכיריים.

קדירת ירקות שורש, ערמונים ויין לבן(צילום: אורי שביט)

המרכיבים (ל-4-6 מנות):

5 תפוחי אדמה אדומים בינוניים, קלופים וחתוכים לקוביות גדולות

6 שורשי ארטישוק ירושלמי בינוניים (כ-500 גרם), קלופים ופרוסים גס

5 גזרים קלופים, פרוסים גס

2 לפתות קטנות, קלופות וחתוכות לקוביות

2 קולרבי בינוניים, קלופים וחתוכים לקוביות

1 בצל סגול, חתוך לאורכו לרבעים

1 ראש סלרי, קלוף וחתוך לקוביות

1 שורש פטרוזיליה, קלוף וחתוך לאורכו לרבעים

6-8 תמרי מג'הול מגולענים וחתוכים לרבעים

100 גרם (1 חבילה) ערמונים בואקום

8 שיני שום (אפשר ורצוי טריות)

1 ענף רוזמרין קטן

5 גרגירי פלפל אנגלי

3-4 עלי דפנה

3/4 כוס יין לבן יבש

1/3 כוס שמן זית

2-3 כפות חומץ בן יין לבן

1 כפית מלח גס (רצוי אטלנטי)

פלפל שחור גרוס טרי

אופן ההכנה:

1. מניחים את כל הירקות, התמרים והערמונים בסיר כבד בעל מכסה אטום שמתאים לתנור.
2. מערבבים היטב בקערית את חומרי הרוטב. יוצקים את הרוטב על גבי הירקות ומערבבים (רצוי בידיים) כך שכל הירקות ייעטפו ברוטב.
3. מפזרים בין הירקות את גרגירי הפלפל האנגלי ועלי הדפנה, מניחים מעליהם את ענף הרוזמרין, מכסים ומכניסים את הסיר לתנור שחומם מראש לטמפ' של 250 מעלות למשך שעתיים לפחות, עד שהירקות מתרככים ומשחימים מעט. כדאי לפתוח את הסיר כעבור שעה בערך, להסיר את הרוזמרין ולערבב בעדינות את הירקות, כך שהרוטב הקרמלי ששקע למטה יעטוף אותם. חוזרים על הפעולה כעבור שעה ופעם נוספת לפני ההגשה.
   

כרוב ניצנים טרי בשלושה בצלים

אם תלכו עכשיו לשוק תגלו את העובדה המדהימה הבאה: כרוב ניצנים לא גדל במקפיא של הסופר! בשנים האחרונות הוא נמכר בארץ בטריותו, ממש כמו באירופה (רק ששם הכרובונים המקסימים האלה עדיין צמודים לגזע שלהם ולא מקובצים בסלסילות פלסטיק). הזדמנות לגלות מה טעמו האמיתי (דומה לאחיו הגדול, רק יותר עדין ומתקתק) ולהגיש אותו כתוספת עונתית חגיגית ונהדרת.

1-2-3 - כרוב ניצנים ב-3 בצלים(צילום: אורי שביט)

המרכיבים:

1 כרשה פרוסה דק

3-4 בצלצלי שאלוט, קלופים ופרוסים דק

1 כפית סוכר חום

שמן זית

מלח גס (רצוי אטלנטי)

2-3 גבעולי בצל ירוק, חתוכים למקטעים של 5 ס"מ ופרוסים לרצועות אורך דקיקות

אופן ההכנה:

1. מסירים את העלה החיצוני של הכרובונים וחולטים אותם במים רותחים ומומלחים במשך 2-3 דקות, עד שצבעם מתכהה והם מתרככים מעט. מעבירים לקערה עם מים קרים וקוביות קרח, לעצירת הבישול. מסננים ומניחים להתייבש.
2. במחבת גדולה מחממים שמן זית ומאדים את הכרשה ובצלצלי השאלוט הפרוסים מעל להבה בינונית במשך 5-10 דקות יחד עם כפית סוכר חום, עד שהם מתרככים ומשחימים קלות (נזהרים לא לחרוך).
3. חותכים את הכרובונים לאורכם לרבעים ומוסיפים לבצלים שבמחבת. ממשיכים להקפיץ כ-10 דקות נוספות, עד שכרוב הניצנים מתרכך עוד מעט, אך שומר על צורה ונגיסות. מתבלים במלח ומעבירים לצלחת הגשה. מעטרים בתלתלי בצל ירוק ומגישים.
   

כרוב ניצנים טרי בשלושה בצלים(צילום: אורי שביט)

חגיגת ירוקים

אני נהנית מאד ממנות מעוצבות ומוקפדות, אבל יש "מנות בלגן" שאני ממש רוצה לקפוץ ראש לתוכן. הנה דוגמא טובה, שכולה שיר הלל לירוקים של העונה, בתיבול עדין שלא גונב להם את ההצגה. מגישים כתוספת חמה או על גבי תלולית אורז. אם נגמר לכם בדיוק השום הירוק - אפשר לחתוך גפרורי כרשה או בצל ירוק ובכלל, כל ירוק שתרצו ישתלב כאן בהצלחה. אפשר לחלוט את הירקות מראש ולהקפיץ כמה שיותר סמוך להגשה.

חגיגת ירוקים(צילום: אורי שביט)

המרכיבים:

150 גרם שעועית רחבה (אפשר גם שעועית ירוקה רגילה), שלמה או חצויה

150 גרם עלים של תרד טורקי (אפשר גם תרד רגיל)

1 גבעול שום ירוק (החלק העבה) חתוך לגפרורים באורך כ-10 ס"מ (מרחיקים את החלקים הסיביים)

1-2 זוקיני, חתוכים לגפרורים ארוכים

6-8 שיני שום טריות, פרוסות דק

שמן זית

מלח גס (רצוי אטלנטי)

חופן עלי נענע טריים

חופן שקדים פרוסים קלויים

אופן ההכנה:

1. חולטים את האפונה הסינית, השעועית ורצועות גבעול השום במים רותחים ומומלחים במשך 2 דקות, עד שהירקות מתרככים מעט ומעמיקים צבע. מעבירים לקערה עם מים קרים וקוביות קרח, לעצירת הבישול (המהדרין יחלטו כל ירק בנפרד). מסננים ומניחים להתייבש.
2. יוצקים מעט שמן זית למחבת גדולה ומניחים בה את פרוסות שיני השום. מחממים מעל להבה גבוהה כדקה, עד שהשום מעלה ניחוח (נזהרים שלא ייחרך). מוסיפים את גבעולי השום, האפונה והשעועית ומקפיצים יחד 2-3 דקות. מוסיפים את גפרורי הזוקיני וממשיכים להקפיץ-לערבב 2 דקות נוספות. לבסוף מוסיפים את עלי התרד ומתבלים במלח גס. מקפיצים דקה נוספת ומעבירים לצלחת הגשה. המטרה היא שהירקות יישארו נגיסים ורעננים ולא יתבשלו לגמרי.
3. מפזרים מעל הירקות שבצלחת כמה עלי נענע טריים וחופן שקדים פרוסים קלויים ומגישים.
   

מומלץ להגיש עם אורז(צילום: אורי שביט)

מקפא קוקוס-בננה

סוג של סמי-פרדו פרווה, שמבוסס על פירות וקרם קוקוס - השמנת המתוקה של הטבע. אם אין לכם כח להתעסק עם ההקפאות כשאתם באמצע ההגדה, אפשר להגיש במרקם הקרמי הטבעי, שיחד עם הפירות הטריים ימלא את הצורך של כל המסובין בסיומת מתוקה.

בדרך לפריזר(צילום: אורי שביט)

1 פחית קרם קוקוס (רצוי קרה)

4-5 בננות בשלות

חופן בוטנים טבעיים, קלויים ללא מלח וגרוסים גס (רצוי במכתש ועלי)

1 בננה בשלה, פרוסה

3-4 תותים בשלים, פרוסים

אופן ההכנה:

1. מכניסים לבלנדר את קרם הקוקוס והבננות ומעבדים עד לקבלת תערובת חלקה (לא נורא ואפילו כיף אם נשארות קצת חתיכות בננה).
2. מחלקים את הקרם לארבע קעריות הגשה ומאחסנים במקפיא למשך חצי שעה.
3. מוציאים מהמקפיא ומערבבים מחדש את הקרם שהתקשה מעט. מחזירים למקפיא לחצי שעה נוספת.
4. מוציאים את הקעריות מהמקפיא (בשלב זה הקרם אמור להיות "חצי קפוא"). מעטרים בפרוסות בננה ותות, מפזרים בוטנים גרוסים ומגישים.
   

מקפא קוקוס-בננה(צילום: אורי שביט)

עוגת פרג נימוחה

כהרגלי הזעקתי לעזרה את חברתי הטבעונית אבישג וזכיתי במתכון מצטיין שהגיע אליה ישירות מאמא אביבה. עכשיו תשמעו, אני לא חסידה של עוגות פרג, אבל מדובר בליגה אחרת. מי היה מאמין שהעוגה הזאת היא גם פרווה, גם כשרה לפסח, גם טבעונית וגם כל כך קלה להכנה! אם תקפידו לרכוש פרג טחון טרי ולהחזיק אותו לא יותר מיום או יומיים עד ההכנה (במקפיא, כמובן), לא יהיה בה זכר למרירות המבאסת הרגילה. במקור היא מיועדת לתבנית מלבנית בינונית נמוכה. אני הלכתי על אינגליש - היא יצאה פחות יציבה ויפה, אבל יותר עסיסית ולחה. אפשר להפחית קצת סוכר ושומן ואפשר להוסיף לתערובת שברים של אגוזי מלך, כוכבי החג. כך או כך, אני בטוחה שתמשיכו להכין אותה כל השנה.

לא להאמין כמה היא טעימה(צילום: אורי שביט)

המרכיבים:

1/2 כוס שמן זרעי ענבים

200 גרם (1 כוס) סוכר (רצוי סוכר דקיק, למשל "דק דק" של סוגת)

1 כפית תמצית וניל איכותית

150 אבקת שקדים, טחונה דק

200 גרם פרג, טחון טרי (רצוי מחנויות התבלינים ולא מוצר ארוז)

230 גרם (1 כוס) רסק תפוחים טבעי, לא ממותק

אופן ההכנה: 

1. מערבבים בקערה את השמנים, הסוכר ותמצית הווניל. מוסיפים את אבקת השקדים ואת הפרג ומערבבים בעדינות לקבלת תערובת אחידה ויבשה יחסית. מוסיפים את רסק התפוחים, מערבבים בעדינות רק עד קבלת תערובת אחידה, רכה ואוורירית.
2. יוצקים את התערובת לתבנית מלבנית או לתבנית אינגליש משומנת מעט באחד מסוגי השמנים ואופים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 170 מעלות למשך כ-40 דקות, עד שהעוגה יציבה וקיסם שננעץ במרכזה יוצא נקי למדי (כשמכינים בתבנית אינגליש היא אמורה להישאר לחה מעט).
   

עוגת פרג נימוחה(צילום: אורי שביט)

• מתכונים וסיפורים טבעוניים נוספים ניתן למצוא בבלוג טבעוניות נהנות יותר מאת אורי שביט