שאלות גדולות על טורקי קטן

הקורא נחש - שם בדוי, אנחנו מנחשים - רוצה שניישב למענו ויכוח רב-שנים. "האם לסוג הכוס יש השפעה על הטעם של הקפה?", הוא תוהה. לצורך הניסוי וההכרעה התכנסנו לבחון כוסות במגוון גדלים ומשלל חומרים: מכוס הקרטון חד-פעמית ידועה לשמצה, דרך כוסות זכוכית של פק"ל קפה ועד לספל המוכר של חדר המורים. הניסוי הוגבל להכנת קפה בוץ משני סוגים: טורקי טחון של עלית ו"אלנחלה" עם הל. על שניהם שילמנו בעצמנו, כי זה הדבר האתי לעשות, וגם קצת כי המחלקה המסחרית פה לא הרימה את הכפפה.

"זהו, אתה בטוח שלמדונה לא היו עוד דרישות?"(צילום: אייל טואג)

למקצה הראשון התייצבו הכוסות החד-פעמיות. המבנה הקלאסי של שתי כוסות פלסטיק אחת בתוך השנייה הפתיע לטובה בשכבה יפה של קצף שתרמה לטעם ולארומה, והקפה החליק בפה ונחת בדיוק על בלוטות הטעם הנכונות. כוס הקרטון, לעומת זאת, איכזבה: הטעם היה קרטוני והקצף דליל. בספלים הקטנים התקשינו לערבב את הקפה, אבל כל השאר עבד פיקס, עם שכבה נאה של קצף ועם קפה שהחליק לחלל הפה. בלט לטובה הנציג הטורקי בטעם חזק במיוחד. הכוסות הגדולות, לעומת זאת, הניבו כישלון: שכבת קצף דקה ולא אחידה, מבנה לא נוח ללגימה ורעש מעצבן של שאיבה.

פינת הקוריוזים הייתה מעניינת. ראשונה התגלתה בה כוס ממתכת כבדיחה גרועה, מתחממת, לא נוחה לאחיזה ומשאירה טעם של פח. מנגד, כוס יין עם פתח צר נחלה הצלחה מסחררת ברגע שהתגברנו על החשש שהיא תתנפץ בכל רגע מהחום. השתייה הייתה מהנה, הקצף עבה, ויכולנו גם לראות את משקע הבוץ ולהרגיש אותנטיים למרות ששתינו קפה שחור בכוס יין לבן.

אז כן, התשובה היא שהכוס בהחלט משנה את טעם הקפה. אבל איך?

לכוס יש שלוש השפעות עיקריות על טעם המשקה. הראשונה קשורה במבנה הכוס ובאופן שבו המשקה מחליק לתוך הפה: הלשון בנויה כך שבחלקה הקדמי נקלטים טעמים מתוקים ומלוחים, בצדדים טעמים חמוצים ומאחור טעמים מרים. בהנחה שאתם לא טועמי יין שנהנים לגרגר משקאות, הפעולה הטבעית אחרי הלגימה היא בליעה שמזרימה את המשקה פנימה במינימום אנרגיה.

לכן מבנה הכוס משפיע על חוויית הטעימה, ואם טרם השתכנעתם, תחשבו על כוסות בירה: הפתח הרחב שלהן מאפשר למשקה להתפזר מיד בחלל הפה מבלי לפספס את צידי הלשון. כוסות עם פתח צר מכוונות את הקפה לחלקה הקדמי של הלשון ומדגישות את המתיקות או את המליחות. כוס קטנה וצרה יכולה להחליק במהירות את המשקה על פני הלשון לכיוון חלקה האחורי המזהה מרירות. תוכלו לחוש בזה בעצמכם אם תיקחו ביס מרווקה בת 35.

ההשפעה השנייה של הכוס תלויה בחומר שממנו היא עשויה. חומרים מסוימים מתמוססים במים רותחים, ואנחנו יכולים לזהות מיד את טעם הלוואי שהתגנב לקפה. זה די ברור כשבוחנים את תוצאות הכוס החד-פעמית, שהקרטוניות שלה חילחלה לקפה בלי שום בעיה. אמנם הכוסות האלה אמורות להיות מצופות מבפנים כדי למנוע את התמוססות הקרטון במשקה, אבל התוצאות מלמדות שכוונות לחוד וטעם של קופסת נעליים לחוד.

ההשפעה השלישית קשורה בנצילות החומר. ונסביר: הערבוב בכוסות שונות יוצר מערבולות שונות, ומביא לכך שבכוסות מסוימות נשאר פחות בוץ בתחתית מבכוסות אחרות, כלומר הנצילות שלהן טובה יותר. ההשפעה אמנם מינורית, ובקטע הזה של הניסוי לא מצאנו הבדלים משמעותיים בין הכוסות, אבל ידוע שאמנות הקפה השחור נמצאת בגרגירים הקטנים.

אם כבר מדברים על האנטומיה של הטורקי הקטן, יש עוד דבר שראוי להעיר כאן: קפה שחור מושלם נעשה בטווח הטמפרטורות שבין 91 ל-93 מעלות. עברתם את ה-93, וקיבלתם קפה מריר מדי. אם ירדתם מה-91, קיבלתם קפה לא מבושל מספיק. בישול כזה, כמו גם טחינה לא נכונה, יכול לגרום להצפת גרגירים - וזה מביא אותנו לשאלת בונוס מתבקשת.

מה הסיפור עם הגרגירים שצפים למעלה? באופן עקרוני, בכלל לא אמור להיות סיפור. הרי אם מזגתם מים בטמפרטורה של 91 מעלות, אין כל סיבה להיתקל בגרגירים. פישלתם ושכחתם להצטייד במדחום? פשוט תערבבו. עד כאן העיקרון, אבל בתנאי המעבדה שלנו גילינו שבקפה אלנחלה יש נטייה מובהקת לציפת גרגירים, ושערבוב קל לא תמיד פותר את הבעיה.

מים, אתם מבינים, אוהבים את הגרגירים שלהם למעלה. יש להם אנרגיית מתח פנים קטנה שמתנגדת לכוח המשיכה כדי לא לשבור את פני השטח, וככל שהגרגיר קטן יותר כך קל יותר למים להתנגד לו ולהשאיר אותו למעלה. מכאן נובעת הצרה של אלנחלה: זה לא שהוא קפה פחות טוב. הוא רק פחות טוב לבוץ.

סוגים שונים של קפה עוברים צורות שונות של טחינה. קפה פינג'ן כמו אלנחלה, שמיועד לבישול, נטחן דק יותר מקפה אספרסו. כשמהגרגירים הדקים האלה מכינים קפה בוץ, הם צפים למעלה. לכן כשאתם קונים קפה מוכן, פשוט תבדקו שבחרתם את הסוג המתאים לפני שתאשימו את הגרגירים.

הדרך המקובלת לסייע לשקיעת הגרגירים היא כאמור ערבוב. זה דוחף את הגרגירים מעבר לשטח הפנים, ומרגע שהם נמצאים בתוך המים גדל פי כמה הסיכוי שלהם לשקוע. גם לידידכם הסוכר יש תפקיד בסצנה הזאת. הוספת סוכר וערבובו אמנם יוצרים דינמיקה בפנים הכוס, אבל הסוכר דווקא מגדיל במקצת את צפיפות הקפה ומקטין את משיכת הגרגירים פנימה.

כדי להתגבר על כל המכשלות האמורות כדאי לנסות את שיטת הקסמים הזאת: מוזגים את המים לכוס, מערבבים, מוסיפים את הסוכר ומערבבים שוב. אחר כך מכניסים את הכוס למיקרוגל לעשר עד 15 שניות, ולסיום דופקים את הכוס פעם-פעמיים על השולחן. זה גם אמור לשבור את אנרגיית פני המים של הקפה, וגם נראה גברי. כלומר, בהנחה שאף אחד לא שם לב שהרגע עשיתם קפה שחור במיקרו.