ארז קומרובסקי, חקלאי גזעי: מאפים עם קישואים

קארי, סיפור אהבה: פותחים שולחן תאילנדי

לעמוד המתכונים של ארז קומרובסקי

אינספור וריאציות אפיתי מהם ובסוף נשארו שלושה מתכונים פייבוריטים שמנסים להגדיר מחדש את גבולות הקישוא. רוצו לקערת הלישה או למיקסר שלכם ותתחילו ללוש.

המרכיבים (ל-20 לחמניות):

600 גרם קמח כפרי

300 גרם קישואים מגוררים גס מסוננים במסננת וסחוטים

150 גרם קוביות גבינת המאירי מושרית במים חצי שעה (כדי להוציא ממנה את המליחות)

300 גרם יין לבן יבש

1 כפית זרעוני אניס

2 כפיות שמן זית

1/2 1 כפיות מלח

(צילום: ירון ברנר)

1. מנפים את הקמח ומערבבים עם השמרים. לשים עם היין הלבן עד לקבלת קצף אחיד ומוסיפים את הקישואים הסחוטים וזרעוני האניס, הגבינה והמלח. ממשיכם בלישה עוד כ-6 דקות לערך.
2. מוסיפים את שמן הזית וממשיכים ללוש עוד כדקה. מניחים את הבצק לתפוח מכוסה בניילון כ-45 דקות. מכניסים למקרר למספר שעות.
3. מוצאים ומחלקים ל-20 כדורים קטנים. ויוצרים מכול כדור לחמניות מאורכות ומניחים לתפוח על נייר אפייה מקומח. מחממים תנור לחום של 200 מעלות כשתבנית האפייה בה משתמשים לאפייה מתחממת בתנור.
4. כשהלחמניות תפוחות היטב (עניין של שעה-שעה וחצי, תלוי בטמפרטורת החדר במטבח) מעבירים בעדינות את נייר האפייה עם הלחמניות לתבנית חמה שחיממתם בתנור. מכניסים לאפייה עם לחות ואדים (כלומר: תבנית עם מים בתחתית התנור) ואופים כ-20 דקות. מצננים מעט ומגישים .
   

לחם קישואים וציר עוף

במתכון זה החלפתי את כל המים בציר העוף שהוא בעצם מין עוף ביתי מסונן ומרוכז מעט יותר ממרק רגיל. טעמו של ציר העוף מחמיא לקישואים והתוצאה נהדרת.

700 גרם קמח לחם

350 גר ציר עוף רך (מהמקרר)

270 גרם קוביות קישואים קטנים

2-3 ענפי תימין מפוררים

1 כפית שטוחה כורכום

3 שיני שום כתושים

20 גרם שמרים טריים

1/2 1 כפיות מלח ומעט מלח ים גס

3 כפות שמן זית

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה: 

1. מחממים תנור לטמפ' של 250 מעלות.
2. מערבבים את קוביות הקישואים עם שמן הזית ומעט מלח ים גס וצולים בתנור למשך כ-10 דקות, עד להזהבה. מוציאים בזהירות ומערבבים מיד עם השום הכתוש. מצננים בטמפרטורת החדר.
3. מנפים את הקמח ומערבבים עם השמרים. מוסיפים לקמח והשמרים את ציר העוף והכורכום ולשים עד לקבלת בצק אחיד. מוסיפים את הקישואים שהתקררו, את עלי התימין המופרדים והמלח. ממשיכים בלישה עוד מספר דקות עד שנוצר בצק אלסטי ונעים.
4. מניחים מכוסה בניילון כשעה וחצי לתפיחה ויוצרים מהבצק 2 כדורים. מניחים להם לנוח כ-15 דקות ויוצרים מכול כדור כיכר לחם מאורכת.
5. מחממים תנור לחום של 220 מעלות. מחממים בתנור 2 תבניות אינגליש קייק קצרות. אחרי תפיחה של שעה בערך, משמנים את התבניות החמות בשמן זית ומעבירים בעדינות את כיכרות הלחם לתוך התבניות.
6. אופים כ-30 דקות. מוציאים את הלחמניות מהתבניות וממשיכים באפייה עוד כ-10 דקות עד שגם התחתית אפויה היטב. מניחים להצטנן על רשת.
   

קורון זוקיני ומיסו לבן

המרכיבים:

600 גרם קמח פוקאצ'ה

75 גרם מיסו לבן

20 גרם שמרים טריים

300 גרם זוקיני מגוררים גס

250 גרם מים קרים

1 כפית זרעוני כוסברה

1 כפית מלח נדיבה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מנפים את הקמח ומערבבים עם השמרים.
2. לשים עם המיסו הלבן והמים במשך מספר דקות. מוסיפים את הקמח, הקישואים המגוררים המלח וזרעוני הכוסברה וממשיכים בלישה בקצב יותר מהיר עד שהבצק נראה לכם מוכן, מבריק וגמיש.
3. מתפיחים את הבצק מכוסה בניילון בקערת הלישה. אחרי 1/2 שעה דופקים את הבצק על משטח הלישה על מנת לשטחו ולשים אותו שוב במשך חצי שעה. ממשיכים בהתפחה עוד 1/2 שעה ומשטחים ("מפילים") שוב את הבצק. נותנים לתפוח עוד 3/4 שעה לערך.
4. מחלקים ל-2 כדורים, נותנים להם לנוח 10 דקות ויוצרים מהם 2 נקניקים ארוכים. סוגרים כול נקניק למעין כתר (קורון), או במילים פשוטות: בייגלה גדול. מתפיחים על נייר אפייה מקומח בסולת לפסטה. במשך כשעה עד שעה ורבע.
5. אופים בתנור שחומם מראש ל-230 מעלות עם תבנית עם מעט מים בתחתית במשך 25-30 דקות או עד שהקורון מזהיב. מוציאים ומניחים להצטנן על רשת.
   

לכל הכתבות של ארז קומרובסקי

שף ארז קומרובסקי מנהל את בית הספר לבישול גלילי