חטפנו שוק: מתכוני ארטישוק ירושלמי

ארטישוק ירושלמי הוא ירק עונתי נהדר למרות שהוא לא ארטישוק וגם לא ירושלמי. בכלל, רבים נרתעים ממנו או מבלבלים אותו עם ג'ינג'ר.

לפני שמתחילים: הדימיון לשורש הזנגביל נובע מהבליטות האקראיות שעליו, שגם מקשות במידה מסוימת על קילופו.

הדרך הבטוחה והקלה להתמודד עם קילוף הארטישוק הירושלמי היא לקלף אותו עם קולפן ירקות, תוך התעלמות מוחלטת מהבליטות והגבשושיות שעליו, בנוסח "עושים שלום כאילו אין טרור". 

כלומר: מקלפים את הארטישוק כאילו הוא מלפפון ולא עושים הנחות לבליטות.

סופריטו עוף וארטישוק ירושלמי(צילום: ירון ברנר)

ארטישוק ירושלמי כבוש

תתפלאו, אבל ארטישוק ירושלמי אפשר לכבוש ללא בעיה ובכ-12 שעות בלבד. זה קליל וטעים והולך נהדר כנשנוש עם בירה או במקום סלט בארוחה.

טיפ: אם הצנצנת סטרילית ואטומה - ניתן לשמור את הארטישוק עד חודש. מומלץ לאכול אותו אחרי יומיים ועד שבועיים.

המרכיבים:

4 ק"ג ארטישוק ירושלמי קלוף ופרוס לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ

1 כוס מים

2 כוסות חומץ תפוחים

1 כוס חומץ 5%

2 כפיות מלח דק

1 כפית סוכר לבן

1 כף נענע יבשה

(צילום: ירון ברנר)

1. מרתיחים בסיר ועל אש גבוהה מים, חומץ תפוחים, חומץ  5%, סוכר ומלח. לאחר שכל החומרים רתחו, מצננים את התמיסה ומוסיפים את הנענע היבשה.
2. מסדרים בצנצנת אטומה ומעוקרת את פרוסות הארטישוק ויוצקים את התמיסה. משאירים את הצנצנת סגורה למשך 12 שעות לפחות בטמפרטורת החדר. מעבירים למקרר ומגישים קר.
   

סופריטו ארטישוק ירושלמי ועוף בציר טבעי

מנה שמומלץ לבשל בסיר מסיבי וכבד. האידיאלי לשימוש הוא סיר רחב ומסיבי בעומק 8 ס"מ שניתן להכניס לתנור. את העוף ממליחים לפני הבישול ואז שוטפים במים קרים. את התיבול הסופי מתקנים בסיום הבישול.

טיפ: את הירקות מטגנים בנפרד ועם מעט מים. כך הם מקבלים טעם קרמלי.  

המרכיבים:

4 כרעי עוף

3 ק"ג ארטישוק ירושלמי, קלוף

2 ק"ג גזר, קלוף חתוך ל-2 ס"מ

10 יחידות שאלוט קלוף

3 כפות מלח גס או אטלנטי

2 כוסות שמן זית איכותי

4 כוסות מים

צרור תבלינים בחיתול בד:

חופן פלפל שחור אנגלי

חופן פלפל שחור שלם

חופן עלי דפנה

4 ענפי טימין

1 ענף רוזמרין

אופן ההכנה: 

1. מניחים בקערה את כרעי העוף, מוסיפים את המלח האטלנטי ומעסים את העוף כך שהמלח עוטף אותו מכל הכיוונים. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך שעתיים.
2. מחממים שמן בסיר רחב עם שוליים לא עמוקים. מטגנים את הארטישוק הירושלמי בעדינות מכל הכיוונים במשך 5 דקות ומוציאים לצלחת עם נייר סופג. מוסיפים את הגזר, מטגנים ומוציאים. מוסיפים את בצלצלי השאלוט למחבת ומטגנים במשך 5 דקות עד שהם שחומים. מוסיפים את המים, התבלינים והירקות שנחים בצד.
3. מוציאים את כרעי העוף מהקערה ושוטפים את העוף המלח במים קרים. מסדרים את כרעי העוף בשכבה אחידה עד כמה שניתן מעל הירקות. מכסים את הסיר בפרגמנט ובמכסה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-160 מעלות למשך שעתיים. מסירים את הפרגמנט לאחר האפייה ומגישים מייד לשולחן.
   

מרק ארטישוק ירושלמי וקרוטוני מרווה

מרק קליל ומאוד ארצישראלי. אני מגיש אותו במסעדה בימות החורף הקרים והוא מצוין כמנת פתיחה לקראת ארוחה חמה שתגיע בהמשך. מומלץ לא לוותר על הקרוטונים, שמוסיפים טעם נהדר למרק.

המרכיבים ל-4 מנות: 

4 בצלים לבנים, קלופים ופרוסים דק

2 ק"ג ארטישוק ירושלמי קלוף

2 ענפי טימין

4 כרישות נקיות פרוסות דק

2 שיני שום קצוצות

2 כפות חמאה

3 כפות שמן זית

2 כפיות מלח דק

כפית פלפל שחור גרוס טרי

5 כוסות ציר עוף או ירקות

(צילום: ירון ברנר)

לקרוטונים:

4 פרוסות לחם לבן ללא קרום, חתוכות לקוביות חצי ס"מ

4 כפות שמן זית

צרור מרווה

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקרוטונים: מחממים בסיר קטן את השמן והמרווה למשך 5 דקות. מניחים את קוביות הלחם בתבנית, מזלפים מהשמן ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך 5 דקות או עד שהלחם הופך לטוסט.
2. מכינים את המרק: מחממים בסיר רחב ועמוק את החמאה ושמן הזית. מאדים בעדינות את הבצלים, הכרישה והשום עד לשקיפות.
3. מוסיפים את ציר העוף או הירקות ואת הארטישוק הירושלמי. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים 30 דקות על סף רתיחה. מוסיפים את הטימין והמלח. כשהארטישוק הירושלמי רך מעבירים את תכולת הסיר למעבד מזון וטוחנים.
4. הגשה: מעבירים את המרק לקערות הגשה ומעטרים בקרוטונים ובשמן המרווה.
   

ארטישוק ירושלמי צלוי עם טימין ועשבי תיבול

מי שרוצה לגוון קצת בתוספות ליד הבשר חוץ מתפוח אדמה, בטטה וכו', יכול ליהנות מהמנה הבאה ולשדרג את מנת הבשר שליד ללא בעיה. מנה פשוטה וקלה להכנה.

4 ק"ג ארטישוק ירושלמי, קלוף שלם

2 כוסות שמן זית

חצי צרור טימין

חופן מלח אטלנטי

חופן פלפל שחור גרוס

(צילום: ירון ברנר)

1. מסדרים את הארטישוקים הקלופים בשכבה אחידה על גבי תבנית. יוצקים מעל את שמן הזית, המלח, הפלפל והטימין. מערבבים היטב.
2. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-160 מעלות, למשך 50 דקות.
3. לאחר 25 דקות מוציאים מהתנור ומנערים קלות את התבנית, מכניסים חזרה לתנור ל-25 דקות נוספות.
4. מסדרים על צלחת הגשה ומגישים חם.
   

יהונתן בורוביץ' הוא השף של מסעדת "קפה 48". נחלת בנימין 48, תל אביב.