אשליית העוף: מזוהם, ללא ברזל ואולי מסרטן

תחקיר "כלבוטק" שנערך לאחרונה במשחטת העופות של "זוגלובק" עורר סערה ציבורית. תיעוד העופות המתבוססים בצואתם, דחוסים בכלובים מטונפים ומומתים באכזריות הדהד בכלי התקשורת וברשתות החברתיות ואף הגיע לכנסת. תחקיר נוסף של חדשות ערוץ 2 חשף כי בבשר עוף ובביצים מצויים שרידי תרופות.

• את אפליקציית הבריאות לסמארטפון כבר הורדת? הורידו לאייפון או לאנדרואיד
  

איזה עוף אתם אוכלים בבית?

• בדקנו: השניצלים המוכנים בסופר - מה הכי בריא? 
• קובי פרץ: "עברתי משומן כבש לחזה עוף" 
• רחיצת העוף לפני הבישול עלולה להוביל להרעלת מזון
  

בניגוד לבשר בקר, שרבים כבר יודעים שכדאי להמעיט בצריכתו, עוף עדיין נחשב מזון איכותי ובריא. אבל המציאות מלמדת אותנו אחרת:

זיהום בחיידקים צואתיים

אחת התמונות הקשות שהוצגה בתחקיר כללה עופות מתבוססים בצואתם טרם השחיטה. בדרך אל הצלחת, אפשר לשער, הבשר מנוקה ועובר סטריליזציה כדי שלא יימצאו בו שיירי צואה וחיידקים. בפועל, הבדיקות של השירותים הווטרינריים במשרד החקלאות מראות כי קרוב ל-90% מהעופות הנמכרים ברשתות המזון מזוהמים בחיידקי אי-קולי, ו-42.8% מהם בחיידקי סלמונלה, הגורמים בין היתר לדלקות בדרכי העיכול. מקורם של שני סוגי החיידקים הוא בצואה, והמשמעות היא שהבשר נוקה רק לכאורה.

אם לא די באי-הנעימות הכרוכה באכילת בשר המכיל חיידקי אי-קולי וסלמונלה שמקורם בצואה, לנוכחות העוף במטבח הביתי יש השלכות בריאותיות. סקירת מחקרים שפרסמה אוניברסיטת דרקסל שבארצות הברית העלתה כי מוטב להפסיק לשטוף את העופות לפני הבישול, כיוון שהשטיפה גורמת לפיזור חיידקים בכל סביבת המטבח. האוניברסיטה אף יצרה אתר שקורא לציבור לחדול משטיפת העופות, ופרסמה סרטון שמדגים את הזיהום במטבח כתוצאה מהשטיפה:

סקירת המחקרים, שזכתה לסיקור תקשורתי נרחב, מבהירה כי בשל עמידותם של החיידקים ושרידותם הם עלולים להגיע למזונות אחרים הנמצאים במטבח, כך שעדיף לבשל את שיירי הצואה על חיידקיהם ולא לשטוף את בשר העוף ועל הדרך לפזר אותם במטבח.

החוקרים מצטרפים בכך למשרדי החקלאות והבריאות ברחבי העולם, שבמקום לקרוא לצמצום בצריכת עופות, או לכל הפחות לשנות את תנאי ההחזקה וההובלה הבלתי נאותים של החיות - מעדיפים להטיל את האחריות על הצרכנים.

לעתים מאתרים סקרים שעורך משרד החקלאות שאריות אנטיביוטיקה בעופות, ובשנים האחרונות בעיקר בביצים. האחוזים נמוכים יחסית כיוון שהמגדלים אמורים להפסיק להשתמש באנטיביוטיקה כמה ימים לפני השחיטה. אבל הפיקוח, כרגיל, חלקי: כ-200 מליון עופות נשחטים בישראל מדי שנה, כך שהיכולת לפקח על כל המגדלים מוגבלת והבדיקות מדגמיות בלבד. לשם הדגמה, בשנת 2012 נערכו בדיקות לאיתור אנטיביוטיקה רק ב-300 עופות, המהווים כ-0.00015% מכלל העופות שנשחטו.

מלבד בעיות במערכת העיכול, נמצא גם קשר בין חיידקי האי-קולי שבעופות לבין חיידקי האי-קולי הגורמים לדלקות בדרכי השתן. הנושא עדיין במחקר, אבל החוקרים כבר הספיקו למצוא זהות בין הרצפים הגנטיים של חיידקי האי-קולי שבעופות לבין אלו שבחיידקים אצל נשים החולות בדלקות בדרכי השתן. ייתכן שלפחות בחלק מהמקרים מדובר ב-Zoonosis, מחלה המועברת מבעלי חיים. הדבר המדאיג ביותר הוא שזני האי-קולי הללו עמידים גם הם לאנטיביוטיקות שונות, שוב כתוצאה ממתן אנטיביוטיקה לבעלי חיים.

החיידקים עלולים לגרום לקלקול קיבה(צילום: shutterstock)

שומן במסווה חלבון

רבים - ובכלל זה דיאטניות רבות - מאמינים שעוף הוא בשר רזה, אך התמונה האמיתית קצת שונה. עקב ההשבחה (או ליתר דיוק העיוות הגנטי) של תרנגולי פטמים, תזונה לקויה הכוללת כמעט רק דגנים ולא עלים וחרקים כמו תרנגולות בטבע, והשימוש בזרזי גדילה אנטיביוטיים גדלות התרנגולות במהרה ומגיעות לממדי שחיטה תוך חודש וחצי. אחת ההשלכות היא עלייה עצומה באחוזי השומן של העופות.

לפי סקירה של אוניברסיטת קיימברידג', לאורך השנים עלו אחוזי השומן ב-100 גרם בשר עוף מ-8 גרם ל-23 גרם. מתוך כ-270 הקלוריות שיש ב-100 גרם עוף, 75% מגיעים משומן.

עקב האובססיה הכללית לחלבון בעולם המערבי אנשים עשוים לתפוס את הערך של 57 גרם חלבון במנה העיקרית בארוחת הצהריים כדבר חיובי, אך צריך להבין שגבר ששוקל 70 קילו זקוק ל-60-55 גרם חלבון ביום בלבד. כלומר, במנה זו יש את כמות החלבון היומית הנדרשת, ולצד המזונות הנוספים שהוא צורך הוא יגיע לצריכת חלבון עודפת.

השאלה אם יש בעודף חלבון מהחי נזקים כלשהם שנויה במחלוקת עדיין, אך ידוע שעודף חלבון גורם להיפרפילטרציה, הזרמת דם מוגברת לכליות. מצב זה עלול להוות סיכון להתפתחות של מחלת כליות, בייחוד באוכלוסיות בסיכון כמו חולי סוכרת וחולי לב - שתיים מהמחלות הנפוצות ביותר בעולם המערבי ובכלל זה ישראל.

קשר אפשרי לסרטן

היבט חשוב נוסף הוא התהליך הקורה לחלבון מהחי בטמפרטורה גבוהה, למשל במגע של חזה עוף במחבת לוהטת. הבעיה המרכזית היא יצירה של חומרים שונים כגון Heterocyclic amine, שיכולים להיקשר לדי-אן-איי וליצור מוטציות ותחילתם של תהליכים סרטניים. ככל שהמגע של החלבון במחבת ישיר יותר, למשל בהסרה של העור כדי להפחית את כמות השומן, כך גדלה כמות החומרים המזיקים הנוצרים.

רוב המחקרים בהקשר זה נעשו על בעלי חיים או על אנשים בודדים, והיכולת להפריד בין שפע המשתנים במחקרים האפידמיולגיים נותרה מוגבלת מכדי שאפשר יהיה לחשוף קשר ישיר בין צריכת עוף וסוגי בשר אחר לבין תהליכים סרטניים.

בסקירת מחקרים שהתפרסמה ב-Nature עלה החשש שווירוס מסוג ALV הקיים בלולי תרנגולות וגורם להתפתחות סרטן בעופות עלול לגרום לסרטן גם בבני אדם. בסדרת מחקרים שנערכה על 2,500 עובדי משחטות נמצא כי בגופם נוגדנים לווירוס, וכי הם לוקים בסרטן בשיעורים גבוהים במיוחד. בדו"ח האחרון של השירותים הווטרינריים נמצאה נוכחות של הוירוס ב-50% מהלהקות שנבדקו.

נדרשים מחקרים נוספים כדי לבדוק חשדות אלו, ועלינו לתהות מדוע אף על פי שהווירוס התגלה בתחילת המאה ה-20 פורסמו רק מעט מחקרים הבודקים את השלכותיו לבני אדם.

צריכת עוף בשילוב ביצים נמצאה קשורה לעלייה של עד פי שניים בתחלואה בסרטן הערמונית. בנוסף, מחקר שנערך בקרב יותר מ-3,000 גברים הראה שקיים קשר חיובי בין צריכת עוף ובין התקדמות מואצת של המחלה לשלב המאוחר שלה, המביא לסיכוי מוגבר לתמותה. בעוד שמחקר משנת 2005 לא מצא קשר בין צריכת עוף לתחלואה בסרטן המעי, מחקר חדש יותר הסיק כי צריכה של עוף המבושל בטמפרטורה גבוהה עלולה להעלות את הסיכון לתחלואה בסרטן זה. מחקר מעניין נוסף מצא קשר בין צריכת עוף ללא עור לבין סרטן שלפוחית השתן, בעוד שהקשר אינו קיים כשמדובר בעוף עם עור. בשלב זה לא נעשו מחקרים נוספים שביצעו הפרדה כזאת.

מי צריך את כל החלבון שבשניצל?(צילום: תומריקו)

מקור מאכזב לברזל

רובנו קושרים עדיין אוטומטית בין בשר לתכולת ברזל גבוהה. ייתכן שהדבר נכון לגבי בשר בקר מסוגים שונים ולגבי איברים פנימיים כגון כבד (מזונות שבכל מקרה מומלץ להמעיט באכילתם), אבל חזה עוף עני למדי בברזל. לצורך העניין, בשתי כפות של טחינה גולמית מלאה יש אותה כמות ברזל כמו בחצי קילו חזה עוף.

בניגוד למיתוס, הברזל שבבשר מוכשר אינו מגיע מהדם של בעל החיים (ההמוגלובין, שמוצא מהבשר באמצעות המלחה), אלא הוא אי-אורגני בדומה לזה שבצמחים. הוא כנראה עדיין נספג מעט טוב יותר מזה שבמזון מהצומח, אבל ההבדלים לא משמעותיים במיוחד כך שגם מבחינה זו אין סיבה להסתמך דווקא על עוף כמקור לברזל.

על פי המלצות הבריאות הרשמיות, עוף עדיין נתפס כבריא יותר מסוגי בשר אחרים. אפילו גופים שקוראים לאנשים לעבור לדיאטה המבוססת על הצומח, כגון בית הספר לבריאות הציבור של הרווארד, מתייחסים לעוף כאל מקור לחלבון טוב לצד הדגשה של קטניות, סויה, אגוזים ודגים. הסיבה העיקרית היא הפנייה לקהל האמריקאי שצורך כמויות עצומות של בשר באופן כללי, ובמיוחד בשר אדום ומעובד, לצד ג'אנק פוד מהחי ומהצומח גם יחד. במצב כזה, המלצה מראש על קטניות ואגוזים בלבד תהיה תלושה לחלוטין מהמציאות האמריקנית העגומה.

אין ספק שקטניות מהוות בסופו של דבר מקור מוצלח יותר לחלבון מאשר עוף, שכן קטניות לא רק שאינן גורמות למחלות אלא עשויות לסייע במניעת מחלות לאור הכמויות האפסיות של שומן רווי ושפע הסיבים התזונתיים שהן מכילות. בשורה התחתונה, החלפת השניצל בבורגר עדשים או במרק שעועית יכולה להיות אפשרות הרבה יותר בריאה ומוצלחת בארוחת הצהריים הבאה שלכם.

הכותבת היא תזונאית קלינית, חברה בפורום צמחונות וטבעונות של עמותת עתיד