"סנדק המטבח הצרפתי" נפטר מהבשר
"משאבי כדור הארץ נדירים", אומר השף אלן דוקאס, המחזיק בשלושה כוכבי מישלן. מסעדתו במלון הפריזאי פלאזה אתנה לא תגיש בשר אלא דגנים, ירקות ומגוון דגים "צנוע". האם הארוחה תוזל בעקבות השינוי? אל תסמכו על זה
השף אלן דוקאס, המכונה "סנדק הגסטרונומיה הצרפתית", החליט לצאת נגד יסודות הקולינריה הצרפתית המסורתית ולהרחיק את הבשר מהתפריט של מסעדתו המפורסמת במלון הפריזאי פלאזה אתנה.
עוד חדשות בעולם :
אביו של סוטלוף באשכבה: הלב שלי שבור
לעצור את דאעש: זו הקואליציה שבונה אובמה הפסקת אש באוקראינה: "המלחמה לא תמה"
דוקאס, שאימפריית המסעדות העולמית שלו השיגה לו כמה כוכבי מישלן, אמר לסוכנות הצרפתית כי הוא פותח דף חדש ומנסה לחפש אחר מטבח קליל יותר, צמחוני ו"טבעי".
"משאבי כדור הארץ נדירים, עלינו לצרוך אותם באופן אתי והולם יותר", אמר דוקאס בראיון, וחזר שוב ושוב על רעיון "הטבעיות".
התפריט החדש במסעדה, שנפתחה מחדש ביום שני, מבוסס ברובו על דגנים אורגניים וירקות גינה שגדלו בגני ארמון ורסאי - וכן גם על דגים.
המנות מכילות אורז שחור שבושל בתנור עם צדפות, קלמרי ותמנון, דג כריש עם בורגול, קינואה וצדפות. אולם למרות הפשטות והכפריות העולות מן המנות, הן לא יהיו זולות יותר. ארוחה במסעדה תעלה ללקוח כ-500 דולרים ללא שתייה.
בדרך להיפטר גם מהסוכר
התפריט החדש של דוקאס לא כולל שמנת והוא טוען כי השימוש בחמאה ובסוכר יוגבל למינימום. "האובססיה היא להפסיק עם הסוכר", העיד וציין כי גם הקינוחים במסעדה יקבלו תפנית חדשה.
"לקוחות מבקשים אצלנו שמנת או קרמל עם שוקולד", סיפר והוסיף כי לא ייכנע לבקשות כאלה "אחרת כל האוכל בעולם אותו דבר. כולנו אוכלים את אותו השומן ואת אותם המתוקים".
דוקאס ציין כי להתרגל למגוון צנוע של דגים היה מורכב ומאתגר, והשווה בין הטיפול בסרדינים לעומת דג השיבוט היקר יותר. "להיפטר מהעור ומהעצמות של הסרדין ולהפוך אותו ל'ארנק פתוח' דורש יכולות כמו של מנתח", סיפר.
"ככל שמוצר צנוע יותר, כך הטיפול שהוא דורש גדול יותר. במקרה של הסרדין, זה 15 אחוזים סרדין ו-85 אחוזים
עבודה", הוסיף.
המסעדה החדשה, שהחזיקה בשלושה כוכבי מישלן עד לתקופת השיפוצים במלון באוקטובר, טומנת בחובה עוד שינויים קיצוניים. "לא צריך לפחד יותר להגיש יין אדום עם דגים", אומר הסומלייה לורן רוקיירול.
המלון בן מאה השנים, מוסד פריזאי ידוע, ייפתח במלואו שוב בספטמבר. מסעדתו של דוקאס שונתה לחלוטין אך לא איבדה מעושרה. היא מעוצבת עם מראות ומוצב בה ארון שבו אוחסנו חפצי קולינריה מזהב, כסף ונחושת מהאוסף הפרטי של דוקאס.
השירות יהיה בהתאם: האורחים יתקבלו במיץ תבלינים ומשקה וודקה יוגש בכוס קריסטל עם קוביית קרח המעוצבת בצורת יהלום. דוקאס מכחיש שהרחיק לכת עם העניין: "אנחנו לא כאן כדי לעשות דברים פשוטים".
לפנייה לכתב/ת 
