רפי כהן מגיש: צלי בקר לשבת

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

מרק אונטריב וירקות חורף

500 גרם אונטריב בקר חתוך לקוביות בגודל 3X3

2 בצלים סגולים, קצוצים גס

1 כרישה, פרוסה לטבעות באורך 5 ס"מ

6 גזרים קלופים ופרוסים לטבעות עבות

5 לפתות קלופות וחתוכות לקוביות

5-6 עלי דפנה

8 גרגרי פלפל אנגלי

1/2 כף פלפל שחור גרוס

3 ליטר מרק עוף צח – ניתן להחליף במים

6 פרוסות עצמות מח (300 גרם)

1 כף מלח

2 שורשי סלרי קלופים וקצוצים גס

5 כפות שמן זית

1. מטגנים בצל בסיר כבד ועמוק עד לשקיפות. מוסיפים את נתחי הבקר. מערבבים ומטגנים 2 דקות נוספות. מוסיפים את שאר המרכיבים ומביאים לרתיחה. מקפים את המשקעים ומכסים. מבשלים שעתיים על אש בינונית וברתיחה עדינה עד לריכוך הבשר.
2. הגשה: יוצקים מעט שמן זית לכל קערה אישית ומגישים לצד לחם שחור טרי או קלוי קלות.
   

(צילום: ירון ברנר)

2. צלי שפונדרה בקר עם ירקות שורש ובצלי פנינה

המרכיבים לתבנית צלייה עמוקה (12 ס"מ לפחות):

1 ק"ג שפונדרה בקר פרוסה כולל העצם – אפשר להחליף לחזה בקר או צוואר

4 כוסות בצלי פנינה קלופים (300 גרם)

6 ראשי לפת קטנים וקלופים

10 גזרים קלופים – מומלץ צבעוניים

6 ראשי שומר צעירים

6 ראשי בייבי סלק קלופים וחצויים

5 כפות שמן זית

1 ליטר ציר בקר או מים

8 שיני שום קלופות

4 ענפי טימין

1/2 כף פלפל שחור גרוס

1/2 כף מלח

מסדרים את ירקות השורש בתבנית, כשביניהם משובצים נתחי הבקר. יוצקים שמן זית ותבלינים ומכסים בציר עד לגובה 3/4 מהבשר. מכסים בנייר אפייה וצולים בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות במשך 3 שעות.

(צילום: ירון ברנר)

• רפי כהן הוא שף של מסעדת רפאל. הירקון 87, תל אביב