לא ייאמן: מלח ממכר בדיוק כמו סיגריות

אם אתם רואים בעצמכם אנשים המקפידים על תזונה בריאה - תופתעו לדעת שאולי אתם מכורים למלח. וזו לא קלישאה, כי אם מדובר בהתמכרות של ממש, כזו שמסכנת את בריאותכם.

עוד סיפורים חמים - בפייסבוק שלנו

לא מעט נאמר על הסכנות הבריאותיות שבצריכת מלח גבוהה, בין היתר על כך שהיא קשורה לסיכון גבוה של יתר לחץ דם  ו/או מחלות לב וכלי דם (גם כשלחץ הדם תקין), אסטמה, אגירת נוזלים, אוסטאופורוזיס, בעיות בתפקוד הכלייתי ואפילו סרטן הקיבה.

קיראו עוד

הכמות המומלצת ביום

המלח השולחני המוכר מורכב מ- 60% כלור ומ-40% נתרן כשהאחרון הוא הרכיב שמסוכן לבריאות. כמות המלח היומית המקסימלית המומלצת היא של 5-6 גרם ליום, כלומר סה"כ פחות מכפית מחוקה (שזה 2300 מ"ג נתרן).

בעוד שכמות של אפילו פחות מ-1 גרם ליום מספיקה מבחינה פיזיולוגית לכל צרכי הגוף בנתרן וכלור, בפועל רוב האנשים בארץ צורכים כמעט 10 גרם מלח ביום, כפול מהכמות המקסימאלית המומלצת.

ההמלצות תקפות לגבי בוגרים בריאים, אך במקרה של אנשים עם בעיות בריאותיות כגון במחלות לב, יתר לחץ דם, מחלות כליה ומחלות אחרות הכמות המקסימלית היא 1500 מ"ג נתרן ואף פחות.

המלח בגוף האדם ובתעשיית המזון הנתרן המצוי במלח הבישול עוזר לשמור על ריכוז הנוזלים בגוף והחיוני לתפקודים פיזיולוגיים, עם זאת בכמויות קטנות מאוד.

איך אנחנו מכניסים נתרן לגוף? באמצעות הנתרן הטבעי שנמצא במים ובמזונות טריים ולא מעובדים (אלו יכילו כמויות זניחות), באמצעות המלחה של מזונות בתהליך הבישול או אחריו ובגלל אכילת מזונות תעשייתיים ומעובדים שזהו המקור העיקרי.

למה המלח ממכר?

למלח תפקיד עיקרי בתעשיית המזון, מלבד היותו יעיל בשימור מזונות כשבריכוז גבוה, הסיבה העיקרית לשימוש מופרז בתעשייה היא בגלל שהוא משפר ומבליט טעמים של רכיבים אחרים במזון ובכך משפר את טעם האוכל. לכן מלח ונתרן נמצא גם במתוקים ומזונות ללא טעם מלוח.

75% מהמלח בתפריט ישראלי, מקורו במזון מתועש ומעובד. רק 25% מהמלח בתפריט מקורו מגיע ממלח שמוסף למזון תוך כדי בישול או לאחריו. כאמור במזונות כפי שמגיעים מהטבע יש כמות קטנה מאוד של נתרן. תרבות האכילה המודרנית כוללת יותר מזונות מעובדים, ארוזים וקפואים, אלו עתירים יותר במלח.

סריקות המוח מראות שנתרן מפעיל את הדופמין, מוליך עצבי במוח שקשור בתחושת ההנאה. זה יכול להסביר למה ככול שנאכל יותר מלח נרצה ממנו יותר.

בנוסף מדענים אוסטרלים והאמריקאים טוענים שמלח ממכר באותה הצורה כמו סיגריות או סמים, מהסיבה שההימנעות ממנו מחד והכמיהה אליו מאידך מפעילה את אותם הגנים והתאים במוח של התמכרות.

הממצאים הראו שבתקופת ההימנעות ממלח המוח של העכברים שהתרגלו לצריכת מלח גבוה יצר בתגובה יותר חלבונים שבדרך כלל קשורים להתמכרות לחומרים כגון הרואין, קוקאין וניקוטין. הממצאים האלו עשויים להסביר מדוע אנשים רבים מתקשים לקצץ בכמויות המלח זאת למרות האזהרות על סכנות הטמונות בצריכת מלח מוגזמת.

אחת הסיבות העיקריות לכך שאנשים צורכים המון מלח, היא שבתקופה המודרנית אנשים אוכלים יותר ויותר מזון תעשייתי ומעובד שמכיל כמויות גדולות ממנו, מה שמגדיל את ההתמכרות.

ככל שצורכים יותר מלח סף תחושת המליחות שלנו יורד וכדי להינות מתחושת מליחות מסוימת נצטרך לצרוך ממנו יותר ויותר כדי להינות מהטעם. כמעט כל יצרני המזון התעשייתי מוסיפים כמויות גדולות של נתרן למזון על מנת לשפר את הטעמים, מה שגורם לנו הצרכנים לסוג של התמכרות למוצר שלהם ולמלח.

צריכת מלח - עניין של הרגל

כמי שגר שנים רבות בפירנצה, אני רוצה לציין לדוגמה את הלחם הטוסקני אשר ידוע כלחם שלא מוסיפים לו אפילו לא גרגר אחד של מלח בתהליך ההכנה.

הסיבה היא היסטורית, לפי האגדה לפני יותר מ-1000 שנים השלטון בפירנצה העלה את המיסוי על המלח (פעם הוא לא היה כול כך זול וזמין כמו היום) ולכן בגלל העלות הגבוה וכאות מחאה הסוחרים והתושבים מיתנו את השימוש במלח, ובראשונה בלחם.

ההרגל הזה נמשך עד היום בכל רחבי טוסקנה וללחם המקומי נידבק הכינוי: לחם 'תפל', בהתחלה זה מוזר ובהמשך מתרגלים. חשוב לציין שרוב הנזקים מצריכה גבוה של מלח הם בעלי אפקט מצטבר של הרבה זמן, אך הרוב הגדול של הנזקים יהיו ניתנים לתיקון באמצעות שינוי הרגלי אכילה.

איך לצמצם את צריכת הנתרן?

צמצום צריכת המלח ונתרן היא כאמור עניין של הרגל ותרגול, אנחנו ממש יכולים לאמן את בלוטות הטעם שלנו. כל אחת מהבלוטות מכילה כ-100 קולטני תא ומחזור החיים של כל תא הוא רק של כ-2-4 שבועות ולאחר מכן הוא מוחלף בתא חדש שיסתגל לרמות מליחות שונות.

ולכן אם נתחיל באימון בסיסי של הפחת הדרגתית בכמויות המלח, בלוטות הטעם אשר מחדשות עצמן כל 2-4 שבועות יתרגלו גם הן לטעם פחות ופחות מלוח.

הפתרון נמצא בידנו בעזרת הגדלת המודעות, קריאת תוויות המזון, בבחירות תזונתיות טובות יותר ושינוי הרגלי אכילה שישתלמו בטווח הארוך.

ליאור מני הוא מומחה בתזונת ספורט ובמטבוליזם. תזונאי מועדון מכבי חיפה בכדורגל ואחראי על תחום התזונה בקליניקה במרכז לרפואת ספורט  במכבי חיפה