יהדות האלכוהול של מזרח-אירופה
תשכחו מליקר הבננות, והכירו את האלכוהול המשובח שייצרו אבותינו במזרח-אירופה. לפני כמאתיים שנה עסקו למעלה מ-80% מיהודי הכפרים בפולין בייצור אלכוהול, ורבים חכרו בתי מרזח. מכל זה נשאר ספר המתכונים של "יענקל המוזג", והשף שמיל הולנד שרוצה להחזיר עטרה ליושנה
20 מתכונים להכנת ליקרים צרפתיים, 23 מתכונים להכנת ליקרים מדנציג (גדנסק), 30 מתכונים לליקרים מברסלאו (ורוצלב) ו-29 מתכונים לרטפיה (סוג של אלכוהול). המסמך הזה מהמאה ה-19, שנרכש לאחרונה על ידי הספרייה הלאומית - כתוב בכתב יד בשפה הגרמנית ובאותיות עבריות, וכולל הוראות להכנה וזיקוק של משקאות אלכוהוליים, כולל הנחיות לטעם, צבע וריח.
<<הכל על העולם היהודי - בפייסבוק של ערוץ היהדות. היכנסו >>
רוצים לדבר עם עורכי וכתבי ynet? כתבו לנו בטוויטר
הבעלים של בית המרזח, "יענקל המוזג", מי שאחראי ל"ספר המתכונים" הזה, חי באזור הגרמני של פולין, במערב המדינה, והיה שמח לפגוש בשמיל הולנד – שף ומומחה לתרבות הקולינריה המזרח-אירופית. גם הולנד היה שמח לפגוש בו, ואף הצליח לייצר מספר ליקרים על בסיס המתכונים שרקח יענקל. המפגש העל-זמני הזה יתקיים ביום שני הבא, ערב ראש חודש אדר, בספרייה הלאומית, שם ירצה הולנד על תעשיית האלכוהול במזרח-אירופה, ויגיש למשתתפים טעימות מממתכוני השיכר של אותו יענקל בן ה-200.
עוד בערוץ היהדות - קראו:
- חרדים, תתחילו לפעול למען הכלל בכנסת/ דוד רוזנטל
- מהכפר אל הבמה: "אבא שלי ישב עלי שבעה". צפו
- הקנאים מציגים: תקנון צניעות לפרסום בעיתון
בינתיים, כשחובבי הטיפה המרה מחכים בקוצר רוח לחג הפורים, הוא מפרט באוזניי בהנאה בלתי מבוטלת את יתרונותיו של ארון הליקרים האשכנזי על פני, ובכן, כל השאר. אבל השף שמיל הולנד, החוקר מזה שנים רבות את המטבח היהודי, נדרש למידה עצומה של סבלנות במהלך הראיון שערכתי איתו. לא שיש לו חלילה בעיה להרצות באריכות ובידענות מפליגה על המטבח האירופי (ממש לא). אבל כאשר המראיין הוא אשכנזי שבז למסורת הקולינרית של בית אבא, נדרש ממנו אורך רוח יוצאת דופן.
"מה בריא בקוסקוס?"
"האוכל שאתה אכלת בילדותך, מה שמכונה בארץ 'המטבח המזרח-אירופי', הוא למעשה אוכל של מהגרים,
שרחוק מאוד מהמקור", פוסק שמיל בנחרצות. "לדוגמה, אתה אכלת גפילטע פיש שעשוי מקרפיון, שהוא דג נחות שגדל בארץ. אבל במזרח-אירופה הכינו את זה מדג נהר איכותי המכונה 'הכט'".
האמת היא שאני לא רוצה לאכול אוכל מזרח-אירופי כי הוא לא בריא.
שמיל פורץ בצחוק: "אתה אכלת כילד לחם לבן, אבל סבא וסבתא שלך אכלו לחם שיפון. אפשר להגיד על שיפון שהוא לא בריא?! אתה אכלת בשר ועופות מלאים באנטיביוטיקה, ואילו במזרח-אירופה אכלו תרנגולי חופש ופרות שרעו באחו, וגם החלב שלהן היה בריא פי-כמה ממה שיש בארץ".
אבל המטבח המזרחי בריא יותר.
"מה בריא?! קוסקוס עם שומן בקר זה בריא? בשר טלה זה בריא? הבעיה היא שאחרי השואה, בזו לגלותיות ולמטבח המזרח-אירופי, ולעומת זאת, היחס לתרבות ולאוכל המזרחיים היה כאל משהו פרימיטיבי - במשמעות של ראשוני וגם אותנטי. הכל מתחיל ונגמר בחומרי הגלם. אפילו שומן האווז שאיתו השתמשו במזרח-אירופה היה אמנם משמין, אבל עם אחוז הכולסטרול הנמוך ביותר".
ומה היה בריא בליקר הבננות ששתינו בבית כנסת, כל שבת במהלך הקידוש?
"ליקר הבננות שהיה פופולרי בבתי כנסת אשכנזיים, הוא לא מבננות. קשה לקרוא לזה ליקר, ובטח שיהודים באירופה לא הכינו ליקר מבננות כי לא גדלו שם בננות. הם כן הכינו ליקרים מפירות יער, שהם בוודאי עשירים מבחינה ארומטית".
יי"ש לגויים, יין צימוקים לקידוש
במשך מאות שנים עסקו יהודים רבים במזרח-אירופה בייצור אלכוהול, ועבדו כמפעילי בתי מרזח. באמצע המאה ה-18 עסקו למעלה מ-80% מיהודי הכפרים בפולין בייצור ובמכירת אלכוהול, ורבים מהם חכרו בתי מרזח. "האצילים פשוט ידעו שיהודים, בניגוד לאיכרים הגויים, לא ישתו את כל הסחורה - והם גם יוכלו להפוך את המקום לרווחי", מסביר הולנד, "לכן הם העניקו ליהודים זיכיונות להפעלת בתי מרזח".
הולנד מסביר שייצור האלכוהול התחלק לשלוש נגזרות: הקבוצה הראשונה כונתה יי"ש (ראשי תיבות של "יין שרף"), והיא כללה זיקוק והפקה של אלכוהול מחומרי גלם נפוצים, כמו למשל תפוחי אדמה, שעורה, שזיפים ופירות יער. האלכוהול הזה היה נמכר בבתי המרזח לגויים, אבל גם יהודים היו שותים ממנו, בכמות מדודה, בשבתות, חגים, אירועים משפחתיים מיוחדים כמו אירוסין וחתונה, וגם בזמן "טישים" והתוועדויות חסידיות.
הקבוצה השנייה כללה יין צימוקים שיועד בעיקר ליהודים. ההלכה מחייבת לקדש בכל שבת וחג על יין העשוי מענבים, שהם אחד משבעת המינים שבהם השתבחה ארץ ישראל. אלא שבמזרח אירופה לא גדלו ענבים, ולכן ייצרו היהודים לעצמם יין קידוש העשוי מצימוקים, בעזרת תהליך של התססה.
הקבוצה השלישית היתה שימור פירות באלכוהול. מכיוון שבאביב ובקיץ היה שפע של פירות, ומקררים עוד לא הומצאו, שימרו את הפירות בשתי דרכים: ריבה - או ליקר, "נלבקי" בפולנית, שהם פירות מושרים. המילה "ליקר" מגיעה מהמילה הלטינית "להתמוסס" (liquifacere), מכיוון שהפירות וטעמיהם למעשה מתמוססים במשקה. כך נולדו ליקרים מפירות יער, דובדבנים, פטל אדום, שזיפים ועוד.
"חשוב להבין", אומר שמיל בעדינות, במאמץ שלא לפגוע ברגשותיי, "שהליקרים שהיהודים היו מכינים באירופה היו ברמה גבוהה, והמקבילות של זה הם, למשל, 'קרם דה קסיס' שמיוצר בבורגונדי שבצרפת מפירות יער, ו'שרי הרינג' שמיוצר בדנמרק מדובדבנים. מדובר בליקרים המיועדים לאנשים שמבינים באלכוהול, זה לא שהמתיקות באה לכסות על החריפות".
ואיך אתה אוהב את הרעל שלך?
"אני דווקא אוהב יינות", מודה שמיל בחיוך. "ליקרים זה נחמד כתוספת לקינוחים, ואני אכן מרבה להשתמש בהם, אבל כשרוצים לשתות אני תמיד אעדיף יין".
- "לכבוד ייני בבת עיני" – ערב על יין, שיכרות ומשתים בהיסטוריה היהודית - ייערך ביום שני (16/2) בספרייה הלאומית בירושלים, בהשתתפות השף שמיל הולנד שירצה על "נאלבקה, יין צימוקים ויי"ש: תעשיית האלכוהול הביתית אצל יהודי מזרח אירופה", ופרופ' יאיר זליקוביץ' - על שכרות ואלכהול במקרא
