מה זה בכלל אנטרקוט? שיעור מאת ירון קסטנבוים
אנטרקוט פינת אונטר ריב: הוא מלא טעם, עסיסי ופופולרי בקרב חובבי בשר מביני עניין, אבל למה הוא כל כך יקר? ירון קסטנבוים מעביר שיעור מרתק על שדרת 13 הצלעות, השדרה הכי יוקרתית של הפרה. אנחנו כבר הבערנו את המנגל
אז מה בכלל הסיפור של נתח האנטרקוט? מאיפה הוא מגיע בפרה? האם מישנים אותו? הוא מגיע עם עצם או בלי? ולמה לעזאזל הוא כל כך יקר? הסיפור שלנו מתחיל בשדרה בת 13 צלעות של פרה שמנה ומשוישת, אליה צמודים, בסדר עוקב, מספר נתחים. המוכר מביניהם הוא האנטרקוט.
את צלעות בית החזה מתחילים לספור מחלקה הקדמי של הפרה - קרי הצוואר - תוך שהמספרים עולים עד לצלע 13, שם נמצא נתח הקלאב סטייק, שהוא למעשה סופו של האנטריקוט בואכם נתח הסינטה. מבולבלים? ככה זה בעולם הקצבים - תן להם שמות, מספרים, סיפורי גבורה ונותרת עם מבט מבויש ותהייה למה זה לא יכול להיות פשוט יותר.
אז זהו שאפשר. בכתבה זו אנסה לספר את הסיפור האמיתי של 13 צלעות הפרה. כמו בכל שדרה יוקרתית נמצא לצידה רחובות קטנים, אשר לעיתים עולים קצת פחות, אבל טעימים ועסיסיים באותה מידה. חשוב להדגיש שכל הנתחים חייבים לעבור משך זמן יישון של שלושה עד ארבעה שבועות בחדר 0 (מקרר יישון שבו הטמפרטורה היא 0 מעלות צלזיוס), כאשר נתחים על עצם מומלץ ליישן באוויר, ואלה שפורקו מהעצם אפשר ליישן בשקיות וואקום.
כלל נוסף הוא שעצם בנתח אחראית על תוספת טעם לנתח, על נראות מעוררת חושים, על היותו בדרך כלל מקומי וטרי (ופחות ממשפחת הקפואים), ועל נושא שיחה שתמיד עולה ולא חשוב במי מדובר – סטיק גדול על עצם זה משהו שגברים אוהבים להתעסק בו. נו, אתם יודעים גברים.
וזוהי חלוקת השדרה בסדר עולה:
צלעות 1-2
הצלעות אשר כאמור ממוקמות בקדמת הפרה, בנתח העורף, והן מוכרות בשם אונטר ריב. החלק שסמוך לצוואר סיבי מעט, והוא מתאים מאוד לגולש או לצלי, ומזכיר במרקמו את צלי הכתף אך עסיסי ממנו.
צלעות 3-4
רק אצל קצב מבין דבר: אפשר למצוא שני נתחי סטייקים נוספים שהם הדלמוניקו אשר מגיע מחלקו העליון של הנתח, והדנוור קאט מחלקו התחתון. לשני נתחי סטייקים ייחודיים, היסטוריה וסקס אפיל של מביני דבר בקרב הקרניבורים. חשוב לציין כי בשני המקרים הסטייקים יהיו ראויים רק אם מדובר על פרה שמנה ומשוישת ורק אם הנתח יושן 30 יום בחדר 0. ברוב הקצביות, כשהנתח אינו מיושן, הוא מסופח לחברו האונטר ריב ומוצא את עצמו הולך לבישול ארוך.
צלעות 4-5
הצ'אק סטייק– בצלעות אלה ניתן לראות "עין" של אנטרקוט עם מכסה בשר נוסף, אשר ממוקם מעל, ולמעשה צלעות אלה הן כאילו חצי אנטריקוט וחצי מכסה (למכסה באנגלית קוראים Rib cap).
צלעות הצ'אק סטייק הן כאמור תחילתו של האנטרקוט. ה"עין" נפלאה כמו באחיו היוקרתי, כאשר המכסה טעים גם כן, אך מעט צמיגי. הנתח מומלץ כסטייק ענקי (בעובי של 2 אצבעות ובמשקל של קילוגרם אחד), כאשר לאחר הצלייה מפרידים בין המכסה ל"עין" ואת המכסה פורסים דק דק. התוצאה אדירה. אופציה נוספת היא לבקש נתח שלם של 2 צלעות עם העצם ואז לצלות אותו כמו רוסט ביף. בארה"ב נתח זה נקרא Beef rib roast large end.
צלעות 6-12
צלעות אליהן מחובר נתח האנטרקוט. רק 7 צלעות אלה יכולות להיקרא אנטרקוט, או ריב איי באנגלית. זהו נתח עסיסי עם עין שומן במרכזו, משויש ובקיצור - אחד הטובים. מומלץ לחתוך אותו בעובי של בין אצבע וחצי לשתיים, ובמשקל שנע סביב 350-450 גר'.
לקצביה שלנו מגיעים לקוחות שמבקשים סטייק אנטרקוט במשקל 250 גר'. כשאני מסביר להם שזה דק מדי, אני מבין שברצונם להגיש סטייק שלם לכל אורח, ועקב מחירו היקר נמנעים מהכנת כמות בשר מיותרת ובצדק.
המלצתי היא לקנות סטייק במשקל של 500 גר', לצלות אותו, לפרוס לפרוסות בעובי 1 ס"מ ולהגיש לשני אורחים. ככל שסטייק עבה יותר (עד גבול מסויים, כמובן), המרקם, חווית הטעמים והעסיסיות גדולים יותר. לא בכדי סטייק האוסים נחשבים בעולם ידועים בנתחי בשר הגדולים שלהם, כשרובם ככולם מוגשים על עצם ופרוסים לפרוסות (אבל על כך בפעם אחרת).
לעניין מחירו היקר של נתח האנטרקוט: מחירו נובע, בין היתר, מפחת עצום, כי כדי להגיע רק לבשר, ללא העצם, אנחנו מפסידים מעל 60%. למי שמכיר, התופעה חוזרת על עצמה גם בנתח של צלעות טלה, כאשר על נתח של 1.5 ק"ג עתיר שומן ועצם נשארים עם 350-400 גר' בשר נטו. יקר, כבר אמרנו.
צלע 12
ככל שעולים במספרי הצלעות, עין השומן, אשר כל כך מאפיינת את סטייק האנטרקוט, קטנה. בצלע 12 היא נעלמת לחלוטין.
צלע 13
מוכרת גם בשם קלאב סטייק. זוהי נקודת ההיפרדות מהאנטרקוט בואך הסינטה בצד אחד ופילה בצד השני (טי בון). השם קלאב סטייק ניתן לנתח עקב הימצאותו בתדירות גבוהה בקלאבים פרטיים ויוקרתיים ברחבי ארה"ב. שם, הקהל רוצה את טעמי האנטרקוט הנפלאים אך ללא השומן, אשר נמצא בשפע בנתח זה. אבל שום דבר לא קורה סתם, והעשירים כנראה יודעים מה טוב להם.
לסיכום – מי שיכול להרשות לעצמו להשקיע שילך על אנטרקוט. אנחנו בקצביה מאוהבים בנתח הצ'אק סטייק שעולה כ- 25% פחות, נראה אש, מלא בטעמים ושווה כל שקל. אם פרקו לכם דלמוניקו משויש או דנוור גם הם מומלצים כלאחר כבוד.
