ירון שלו מכין את הפיצה המושלמת
בפיצה יש אסכולות - יש דקות ויש עבות, יש עמוסות עם תוספות מופרכות ויש מינימליסטיות. הכל תלוי איפה אתם נמצאים - בפיצרייה מודרנית במנהטן, שעורמת על הבצק השטוח פירות ים, נקניקים ופירות, או בכיכר ברומא, שם נצמדים למקור ומגישים פיצה פשוטה עם תוספות מסורתיות וגבינה. ירון שלו מגיש את הגרסה שלו לפיצה המושלמת
פיצה אוכלים יחד. הכי כיף לראות בשעת צהריים אנשים מעונבים אוכלים פיצה בידיים, מקפלים אותה קצת, מזליפים מעט טבסקו, עורמים את הרוקט, מאזינים לצליל הקראנץ' הממכר ונזהרים שלא להכתים את החליפה.
הפיצה שאני מגיש היא מהסוג הדק, ויש לנו במסעדה קולקציה של פיצות לכל מצב רוח. זה מתחיל מהקלאסית והמינימליסטית עם רוטב העגבניות, המוצרלה והרוקט. יש את הפיצה הלבנה, שיש לה קהל מעריצים משלה, שבה מחליף בשמל שמנת את רוטב העגבניות ויש בה גם תמצית כמהין ובייקון ויש פיצה מהים עם סרדינים כבושים, ביצה חצי רכה ובוטרגו.
מדי פעם אני מגוון ומכניס פיצה גם לספיישלים, לפי מה שהביאו מהים ומהשוק, כי גם לי יש מצבי רוח.
פיצה קלאסית
את קמח המרגריטה תוכלו להמיר בקמח לבן.
המצרכים (ל-5 פיצות אישיות):
לבצק:
1/2 2 כוסות (250 גר') קמח מרגריטה של פיווטי (להשיג במעדניות)
1/2 2 כוסות (250 גר') קמח לבן
2 כפות (30 גר') קמח דורום
1/2 כף (5 גר') שמרים יבשים
1/2 3 כפיות (15 גר') מלח
1/2 1 כפות (20 גר') סוכר
1/4 1 כוסות (260 גר') מים קרים
1/4 כוס (50 גר') שמן זית
לרוטב:
1 ק"ג עגבניות בשלות, חתוכות לרבעים
4 שיני שום ללא העוקץ הירוק, קצוצות גס
2 חופנים של בזיליקום
1 פלפל חריף, קצוץ
1/3 כוס שמן זית
1 כף סוכר
פלפל שחור גרוס ומלח
שאריות של גבינת פרמזן שיימסו מעצמן ברוטב, או זנבות של נקניקים שיוסיפו טעם - לא חובה
תוספות (לפיצה אחת):
1 כדור מוצרלה טרי סחוט מנוזלים, או מוצרלה מגוררת
40 גר' פרמזן מגוררת
זר עלי רוקט מופרדים לעלים
אופן ההכנה:
- מכינים את הרוטב - חוצים את העגבניות לרוחבן, ומכניסים לסיר עמוק ורחב. מוסיפים לסיר את שאר מרכיבי הרוטב, מכסים ומבשלים על אש נמוכה תוך כדי ערבוב כחצי שעה. מכבים את האש ומצננים מעט. מוציאים מהסיר את הבזיליקום, טועמים ומתקנים תיבול.
- טוחנים את העגבניות עד שמתקבל רוטב חלק. במסעדה אנחנו טוחנים במולי לגום, מטחנת ירקות. בבית, בלנדר או בלנדר סטיק יעשו את העבודה.
- מכינים את הבצק - מניחים בקערת המיקסר עם וו לישה את כל חומרי הבצק, מלבד שמן הזית, ולשים במשך 12־10 דקות עד שהבצק נעשה אלסטי ורך. מוסיפים את השמן, וממשיכים ללוש עד שכל השמן נבלע לתוך הבצק. מעבירים את הבצק לכלי מכוסה, ומתפיחים במשך 45־30 דקות במקום חמים, עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו.
- מחלקים את הבצק לחמישה כדורים, ומכסים אותם במגבת להתפחה מהירה נוספת. כשהכדורים הכפילו את נפחם, מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעובי דק מאוד ומעבירים לתבנית, או לאבן אפייה.
- מרכיבים את הפיצה ואופים - מורחים על הבצק המרודד את רוטב העגבניות, ומפזרים על הפיצה את המוצרלה והפרמזן וכמובן כל תוספת שבא לכם, אבל במידה, כדי שהפיצה תאפה ולא תצא נוזלית. אופים בתנור שחומם מראש לחום גבוה של 270 מעלות במשך 8־5 דקות, תלוי בתנור.
- מוציאים את הפיצה מהתנור, מצננים מעט ומפזרים את עלי הרוקט. מברישים את שולי הפיצה בשמן זית. עכשיו נראה אתכם מתאפקים ולא חוטפים כווייה בלשון.
הכותב הוא השף והבעלים של מסעדת "טוטו" בתל־אביב
(הכתבה פורסמה במגזין "זמנים מודרניים" מבית "ידיעות אחרונות")
