חמין וחמים: 5 מתכונים חורפיים

מזג האוויר הסגרירי שיפקוד ככל הנראה את אזורנו בסוף השבוע, הוא תירוץ מצוין להוציא את הסירים מהבוידעם ולהתנחם בתבשיל עסיסי עם תפוחי אדמה, ביצים שחומות וגם נתחי בשר נימוחים שנמסים בפה. מיטב כותבי האוכל מגישים מתכונים משובחים לחמין חורפי ומחמם במיוחד.

חמין קלאסי עם שקית אורז ותבשיל חיטה

מתכון של השף רפי כהן

המצרכים:

1 כוס גרגירי חומוס שהושרו במים למשך לילה, מחוץ למקרר

1 כוס שעועית לבנה או בובעס שהושרתה במים למשך לילה, מחוץ למקרר

4 ראשי שום שלמים שטופים

8 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים ושטופים

8 ביצים, שבושלו במי מלח למשך 10 דקות

6 עצמות מח

2 פרוסות רגל של בקר

800 גר' בשר שפונדרה על העצם

6 כפות שומן אווז

1 כף פפריקה מתוקה

1 כפית כורכום

1 כפית כמון

1/2 כף פלפל שחור טחון

1 כף מלח

2 כרעי עוף

3 שזיפים יבשים מגולענים

מים

אורז ובשר במעיים או בשקית:

30 ס"מ מעיים עבות של עגל, מנוקות היטב, או שקית בד או שקית קוקי

2 כוסות אורז, שהושרה במים פושרים למשך חצי שעה

2 כוסות בשר בקר חתוך לקוביות של 2X2 ס"מ

1 כוס פטרוזליה קצוצה

1 כוס כוסברה קצוצה

1 כוס בצל לבן, קצוץ דק

1 כוס בצלי פנינה טריים קלופים - לא חובה

1 כפית פלפל אנגלי

1/2 כף פלפל שחור

1/2 כף מלח

2 כפות שמן תירס

לחיטה:

2 כוסות חיטה שלמה

3 כוסות מים

1/2 כף פפריקה מתוקה

8 שיני שום

1/2 כף מלח

1 כפית כמון

1/4 כוס שמן תירס

(צילום: ירון ברנר)

1. מכניסים לסיר רחב וכבד את השעועית וגרגירי החומוס, מוסיפים בצד אחד של הסיר את נתחי הבשר ופרוסות הרגל.
2. האורז - בינתיים מערבבים את כל מרכיבי האורז בקערה הומכניסים לתוך המעיים או שקית הבד או שקית הקוקי וקושרים את הקצוות. מניחים בדופן הסיר.
3. החיטה: מבשלים את החיטה עם כל מרכיביה כ-30 דקות. מעבירים את תכולת הסיר לשקית קוקי, סוגרים אותה היטב ומניחים בצד הסיר.
4. מסדרים בחלק העליון של הסיר את תפוחי האדמה, הביצים הקשות ועצמות המח.
5. יוצקים לסיר מים חמים עד לכשלושת רבעי מגובה התכולה, מוסיפים את התבלינים ושאר המרכיבים ומביאים לרתיחה. מסירים קצף, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כשעתיים.
6. מכסים את הסיר ומעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 100 מעלות, למשך הלילה.
7. הגשה - מפרקים בזהירות את תכולת הסיר ומסדרים כל מרכיב בנפרד בצלחת הגשה. מגישים עם סלטים חיים, רעננים וחמצמצים.
   
   

חמין פיצ'י

מתכון של השף חיים כהן: התבשיל נפלא אחרי שעתיים, אבל גם אחרי שבע שעות. מי שיכין אותו ביום שישי ויניח אותו על פלטת שבת למשך מספר שעות, ייהנה מתבשיל אלוהי.

ועוד משהו: סוד הקסם טמון בשמן, אז שאף אחד לא ינסה להוריד מהכמות המקורית.

גיוון:

ניתן להחליף את הפטסה פיצ'י במקרוני עם חור (כמו שנהגנו לומר כשהיינו ילדים) או בבוקטיני.

המצרכים:

2 עופות, מופרדים לשוקיים וירכיים (4 שוקיים ו-4 ירכיים)

1/2 כוס שמן תירס

מלח

2 כוסות מים

750 גר' פסטה פיצ'י או 2 חבילות בוקטיני

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הפסטה במים רותחים עם מלח עד להתרככות. (שימו לב: פסטת פיצ'י יש לבשל במשך כ-3 דקות). מסננים ומניחים בצד.
2. ממליחים את העוף במלח גס, ומניחים בצד במשך כ-1/2 שעה. שוטפים ומנגבים היטב בעזרת מגבת נייר.
3. מחממים שמן בסיר על אש בינונית גבוהה, ומטגנים את העוף היטב משני הצדדים במשך מספר דקות עד לקבלת גוון זהוב עמוק.
4. מוציאים את העוף מהסיר ומעבירים פנימה את הפסטה. מערבבים היטב כך שכל טעמי השמן של העוף יעטפו את האטריות.
5. מחזירים את העוף לתוך הפסטה, ומסדרים כך שחלק מהפסטה תרפד את תחתית הסיר יחד עם העוף. סוגרים במכסה, וממשיכים לבשל כ-2-3 דקות על אש בינונית. מוסיפים 2 כוסות מים רותחים ומבשלים כשעה.
6. מנמיכים את האש, שמים על פלטה של שבת או מעבירים לתנור שחומם מראש ל-100 מעלות למשך שעה נוספת. מגישים.  
   

פסטה פיצ'י

המצרכים:

600 גר' קמח פסטה

600 גר' קמח דורום

580 מ"ל מים פושרים

20 גר' מלח

20 גרם שמן זית

אופן ההכנה:

שמים את כל המרכיבים בקערה, ולשים במשך 15-10 דקות.

חמין עם לחמניות טשולענט

מתכון של השף ארז קומרובסקי: הכמויות שלפניכם מתאימות לסיר ענק - סיר החמין של אמא שלי. לכל מי שיש סירים קטנים יותר - ניתן להוריד את הכמויות או לקנות סיר גדול יותר.

המצרכים:

2 ק"ג שפונדרה בקר עם עצם שמנמנה ועסיסית

500 גר' שעועית בובעס, מושרית 12 שעות במים

4-5 בצלים גדולים, קצוצים בינוני

500 גר' גריסים שטופים

2 כוסות חיטה, מושרות במים מספר שעות

פלפל שחור, גרוס גס

3 כפות דבש

מלח ים גס - בנדיבות

15-20 עצמות מח

8-10 תפוחי אדמה בהירים וקלופים

8-10 ביצים שטופות בטמפרטורת החדר 

לקישקע:

מעיים טבעיים - להשיג אצל הקצב בהזמנה מראש (אגב, אם אין מעיים, אפשר לעטוף בתוך נייר כסף)

500 גר' קמח

300 גרם שומן עוף מומס (שמאלץ) - אפשר להחליף בשומן אווז או בשמן

2-3 בצלים, קצוצים דק

מלח - לפי הטעם

פלפל שחור - לפי הטעם

ללחמניות הטשולענט:

500 גר' קמח

5 גר' שמרים טריים

1 כף סוכר

1 כפית מלח - בנדיבות

350 גר' מים

1 כף זרעוני קצח, כתושים במכתש ועלי

1 כפית פלפל שחור

(צילום: עומר מילר)

אופן ההכנה:

1. מטגנים את הבצלים הקצוצים בשמן או בשמאלץ עד להזהבה (לא לשרוף). מוציאים מהסיר, מתבלים את השפונדרה בפלפל שחור ומכסים בסיר מכל הצדדים. מניחים למרכיבים להתבשל עד להזהבה ומוציאים מהסיר. חולטים את השעועית בסיר נפרד כחצי שעה ומסננים.
2. מכינים את הקישקע - מטגנים את הבצלים בשומן עוף עד להזהבה. מערבבים עם הקמח והתבלינים, מניחים בצד לצינון וממלאים את המעיים.
3. מכניסים את המרכיבים לסיר: מחממים את הסיר היטב, סוגרים את עצמות המח מכל הצדדים ומרפדים איתן את תחתיות הסיר. מוסיפים מעל את הבצל והשעועית ומתבלים במלח ופלפל. מוסיפים את הבשר, החיטה המושרית והגריסים השטופים. מתבלים בעוד מלח ופלפל בנדיבות. מניחים מעל את תפוחי האדמה, הביצים והקישקע.
4. מפזרים מעט מלח ופלפל, מטפטפים מעט דבש ושופתים מים עד לדפנות הסיר ולכיסוי מלא של התבשיל. מביאים לרתיחה, טועמים ומתבלים במידת הצורך. סוגרים היטב את הסיר בנייר כסף ובמכסה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-150 מעלות למשך שעתיים. מנמיכים את הטמפרטורה ל-110 מעלות וממשיכים באפייה למשך הלילה.
5. מכינים את הלחמניות - לשים את כל המרכיבים יחד עד להיווצרות בצק רך. מכסים את קערת הלישה בניילון ומניחים בצד למשך שעתיים. מוציאים את הביצים מהסיר. קורצים עיגולים מהבצק, טובלים למספר שניות בקערת מים פושרים ומניחים מעל הטשולנט (במקום הביצים).
6. סוגרים את מכסה הסיר ואופים עוד כ-4 שעות בתנור שחומם מראש ל-110 מעלות ומגישים.  
   

חמין פולני (צ'ולנט)

מתכון של רותי קינן: מומלץ להניח על החמין גם קישקע (מעיים ממולאים), שאפשר לקנות מוכן בכל מרכול. אם במקרה שמתם יד על מעיים נקיים אצל הקצב – תמצאו בהמשך גם את המתכון למילויין.

המצרכים (ל-10 מנות):

250 גר' שעועית לבנה גדולה, מושרית ללילה ומסוננת מהנוזלים

250 גר' גריסי פנינה, שטופים ומסוננים

ק"ג וחצי תפוחי אדמה

1/2 ק"ג

בשר בקר לקדרה (רצוי קשתית)

1/2 ק"ג עצמות בקר

1/4 כוס שמן, או 50 גרם מרגרינה, או שומן אווז

2 בצלים קצוצים

2 כפות סוכר

מלח, פלפל

אופן ההכנה:

1. קולפים את תפוחי האדמה וחותכים לקוביות גדולות.
2. חותכים את הבשר לחתיכות גדולות ושוטפים היטב את העצמות.
3. בסיר גדול מטגנים את הבצל בשמן, או בשומן, עד שהוא משחים. מוסיפים את הסוכר וממשיכים לטגן עד שהבצל שחום מאוד.
4. מניחים על הבצל שכבה של תפוחי אדמה, מעליה את הבשר והעצמות, מעליהם את השעועית והגריסים, ומעליהם שכבה נוספת של תפוחי אדמה. מכסים את הכל במים ומתבלים בנדיבות במלח ובפלפל.
5. מרתיחים את תכולת הסיר, ומקפים את הקצף שנוצר. מנמיכים את הלהבה ומבשלים 20 דקות.
6. מניחים מעל את המעיים הממולאים. מכסים היטב את הסיר ומעבירים לתנור שכוון לחום נמוך של 100 מעלות, או לפלטה חשמלית.
7. מבשלים במשך הלילה. רצוי לבדוק מדי פעם אם חסרים נוזלים ולהוסיף לפי הצורך.
   

מעיים ממולאים (קישקע)

המצרכים:

1 כוס שמן או 200 גרם מרגרינה

1 בצל קצוץ

2 כוסות קמח

מלח, פלפל שחור

מעיים טבעיים נקיים באורך 60 ס"מ

אופן ההכנה:

1. מטגנים את הבצל בחלק מהשומן, עד שהוא משחים.
2. מעבירים את הבצל לקערהבינונית עם השומן בו טוגן. מוסיפים את הקמח והמלח, ומערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה. עדיף ללוש בידיים.
3. ממלאים את המעיים בתערובת. דוחסים היטב וסוגרים את הקצוות. דוקרים את המעיים במזלג בכמה מקומות.
4. בישול המעיים הממולאים נעשה בסיר החמין, אך אפשר גם לבשל אותם כמה שעות ביחד עם כל צלי בשר.
   

חמין טבעוני עם אורז אדום וירקות

מתכון של אורי שביט: מכירים את זה שנשאר איזה ירק בודד במזווה או במקרר, ואתם לא בדיוק יודעים מה לעשות איתו? כך נקלעו לסיר החמין האחרון שלי זוקיני, קולרבי ואפילו עלי אורגנו טריים.

גיוון: מניחים נייר כסף מעל שכבת הקטניות העליונה ועליו גלילים של בצק ג'חנון, שישחים וייאפה יחד עם החמין.

המרכיבים ל-6-8 מנות:

1.5 כוסות אורז אדום מלא, שטוף

1.5 כוסות שעועית לבנה, מושרית במים לפחות לילה

1.5 כוסות גרגירי חומוס, מושרים במים לפחות לילה

4 תפוחי אדמה בעלי קליפה אדומה, קלופים וחתוכים גס

4 גזרים, קלופים וחתוכים גס

2 בטטות, קלופות וחתוכות גס

1 קולרבי, קלוף וחתוך לרצועות עבות

1 זוקיני גדול, חתוך לפרוסות עבות

1 בצל גדול, חצוי ופרוס

5 שיני שום ישראלי מעוכות

חופן עלי אורגנו טריים

1/2 כוס אגוזי קשיו טבעיים

5 תמרים מגולענים וחצויים

2 כפות רכז רימונים

2 כפות פפריקה מתוקה

1/2 כפית פפריקה מעושנת

1/2 כפית פלפל שחור גרוס טרי

מלח

שמן זית

(צילום: אורי שביט)

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן זית בסיר גדול וכבד, שמתאים גם לתנור. מאדים את הבצל מעל להבה גבוהה תוך כדי ערבוב מפעם לפעם במשך 5-10 דקות, עד שהבצלים מתרככים ומשחימים (השמרו שלא לשרוף).
2. מוסיפים את הירקות בהדרגה ומערבבים: תפוחי אדמה, גזר, בטטות, קולרבי, זוקיני ושום. מוסיפים עלי אורגנו טריים, אגוזי קשיו ותמרים ואת רכז הרימונים ומערבבים היטב, כך שתכולת הסיר תיעטף בשמן וברוטב. מוסיפים על גבי הירקות זה לצד זה את השעועית, החומוס והאורז. מתבלים בפפריקה מתוקה ומעושנת, במלח ובפלפל.
3. יוצקים מים רק עד כדי כיסוי ומביאים לרתיחה. בשלב הזה ניתן כבר להכניס לתנור שחומם מראש ל-100 מעלות, אבל להבטחת בישול מלא של הקטניות בלי לגמוע את כל הנוזלים, ניתן להמשיך לבשל מעל להבה קטנטנה כשעתיים ולאחר מכן להעביר לתנור.
4. אופים בתנור החם במשך לילה (לפחות 8 שעות). במידת הצורך מוסיפים מעט נוזלים או מנמיכים את הטמפרטורה ל-80 מעלות.