מי צריך מתכון לסלט?
אם אתם חושבים שכל ילד יודע להכין סלט עלים, ומה שבטוח זה שאתם לא צריכים ששף של מסעדת יוקרה יגיד לכם איך לערבב את החסה, כדאי לכם לקרוא את הטור של השף ירון שלו
יש משפט צרפתי שאומר שכמו שהסלט הירוק במסעדה נראה, ככה המסעדה וככה האוכל. את תהליך ההחתמה שלי על הסלט הירוק עברתי דרך המסעדות והמטבחים בפריז, העיר שלימדה אותי כל כך הרבה על אוכל ועל עצמי.
נער בן 15 מגיע בפעם הראשונה לעיר האורות, כשהוויז'ן שהוא רואה כשאומרים "סלט" זה אחד קצוץ דק עם עגבניות, מלפפונים ובצל. לאט־לאט למדתי שהצרפתים מתייחסים בחרדת קודש לחסה ולעלים הירוקים של הסלט, ממש כמו שאנחנו מתייחסים לעגבניות שלנו. הסלט הירוק שלהם, אם תרצו, זה החומוס והמטבוחה שלנו.
אני זוכר את הריכוז שבו היה השף הראשי ממשש את העלים ובוחר את הטובים ביותר. "משש תמיד את העלים שלא שכחו את הערוגה שממנה הגיעו ואת הטל האחרון שנשר עליהם. אלה העלים הפריכים, הפציחים, הרעננים, המתוקים, החריפים, הראויים למאכל אדם", ככה הוא היה אומר מעל קערת הסלט הגדולה.
לרגע הוא לא הסיר את עיניו וידיו מן העלים, לא מיהר לשום מקום. הוא לימד אותי שצריך לקלף מהחסה את כל העלים החיצוניים ולהגיע לעלים הפנימיים המתוקים. אחר כך היה שוטף את העלים במים קרים, מניח אותם על מגשים עם מצע של בד שיספח את עודפי הנוזלים.
אין מה לדבר על כל המכשירים האיומים לייבוש חסה - זה, כמובן, לא נכנס למטבח שלו וגם לא לשלי.
"בערבוב של הסלט יש משהו נשי, עדין וקשוב", אמר לי השף, שלא היה בו שום דבר נשי ובכל זאת, כפות ידיו הגדולות הפיקו תנועות עדינות וקלות של איסוף וקיפול. תנועות של גלים עדינים בים. ידיו ריחפו על העלים ועטפו אותם באהבה ובסבלנות ברוטב.
זה היה אירוע מכונן, הרגע שאתה מבין כמה חשובים חומרי הגלם האיכותיים והטריים לתוצר המוגמר. זה מבחינתי היה השיעור הראשון בטבחות. שם הכל מתחיל. מאז, בכל פעם שאני נוסע לחו"ל, אני רץ ישר לשווקים, לחפש את לבבות החסה, עלי האנדיב וזרי הרוקט. אין דבר שיותר מוציא לי את העיניים מאשר השלל הירוק הזה.
סלט טוב הוא דבר שתמיד נמצא על השולחן, מאזן את הכבדות של הארוחה. הוא גם יכול להיות ארוחה שלמה, תלוי בתוספות.
סלט החסה ב"טוטו" הוא מנת ברזל שאסור לשנות, כוכב הפאוור לאנץ'. הוא מכיל חסה עגולה, חסה ערבית, עלי רוקט, ראשד, ריג'לה, שקדים והוא עטוף בוויניגרט של אלן פאסאר, כמו בפאריז. אני אוהב אותו עם גבינה או נקניק משובח, אבל גם סתם ככה. כוכב, כבר אמרתי?
סלט עלים
המצרכים:
חופן חסה עגולה
לב חסה ערבית
חסה ליטל ג'ים
חופן עלי רוקט
חופן חסה אדומה
חופן פרוסות בצל סגול
חופן פרוסות של צנוניות
חופן שקדים אפויים בתנור (ב־100 מעלות, עם קוביית חמאה קטנה)
לוויניגרט אגוזים (הכמות היא ליותר מסלט אחד) -
1/2 כוס חומץ שרי
1 כף חרדל חלק
1 כף חרדל גרגירים
2 כפות דבש
קורט מלח
1/2 כוס שמן סויה
1/2 כוס שמן זית
1/2 כוס שמן אגוזים
אופן ההכנה:
- מכינים את הרוטב - שמים בבלנדר את החומץ, שני סוגי החרדל, דבש ומלח, ומערבבים ערבוב קטן. מוסיפים את כל השמנים ומערבבים עד שמקבלים רוטב סמיך וחלק.
- מערבבים את כל העלים בקערה, שופכים עליהם את הרוטב ומערבבים בעדינות.
הטור של ירון שלו מתפרסם גם במוסף "זמנים מודרנים" מבית ידיעות אחרונות
