טיפים להכנת הבשר הטעים ביותר

גריל גז הוא פתרון נקי ואלגנטי, אך קשה ומסורבל כאשר צריך לשאת אותו לטיולים. לדעת רבים הוא נותן תוצאות פחות טובות מאלו המתקבלות בגריל פחם.

גריל חשמלי נחשב הכי נקי וקל לשימוש, אך הוא מחייב חיבור לחשמל (לכן לא ניתן לקחת אותו במקרים רבים לפיקניקים). לטענת המומחים בתחום, הוא אינו נותן טעם אמיתי של "על האש".

רוב הסוגים נעים בטווח מחירים של 2,000 - 4,000 שקל. 5 המותגים המובילים הם Weber ,Camptown, Coleman, Char-Broil ואמגזית. המאפיין החשוב שצריך לבדוק לפני קנייה היא כמות המבערים - לרוב מעדיפים 3 מבערים, ולאחר מכן בפופולריות - 4 מבערים.

ב-zap השוואת מחירים קיימים כ-50 סוגים של מעשנות, כאשר המותגים המובילים הם: Weber, Char-Broil, אמגזית, Napoleon, Tepro.   

די.אנד.אס, יבואנית בלעדית של המותג Weber, המליצו על מספר נקודות בבואנו לקנות גריל: כמה אנשים הגריל הולך לשמש, לאיזה מקום הוא מיועד וכמובן תקציב.

המבער הוא לב הגריל

הראשון והטוב ביותר הוא מבער הנירוסטה. הם מחזיקים מעמד לאורך שנים ארוכות ומספקים את האש בצורה הטובה ביותר. מבערים נוספים שקיימים בשוק  הם המבערים היצוקים. שאמנם מספקים את האש בעצמה הרצויה. אך החומר ממנו עשויים מחליד מהר מאוד, שהרי אין אפשרות להגן על הברזל בעזרת שומן או כל דבר אחר המונע חלודה, מחשש להתפרצות להבות. שלישי ואחרון אלה מבערי הפח. אלה אינם יעילים - רובם מחלידים תוך פחות משנה ומתקשים לספק את כמות האש הרצויה. הם אף מוציאים פיח שהורס את הבשר.

פיזור חום אחיד ויעיל הוא הסוד לבשר עסיסי וטעים. אם אינו נעשה בצורה טובה ואחידה, עלולים חוסר אחידות בין הצדדים. גם כאן, כמו במבערים, ישנם מספר סוגים בשוק.

ברזל יצוק. כידוע ברזל קולט ואוגר חום ובסופו של דבר גם פולט. מה שעושה את פיזור החום להרבה יותר יעיל,מהיר והכי חשוב מבחינתנו - אחיד.  זאת אומרת, אנו רוצים לרכוש רשת גריל העשויה מברזל יצוק.

בסופו של עניין, חשוב לבחון ממה עשוי הגוף. בגריל איכותי האמבטיה עשויה מיציקת אלומניום - דבר המקנה ליחידת הבישול אריכות ימים ושנים. בגרילים פחות איכותיים, האמבטיה תהיה עשויה מפח, ככל הנראה - דבר שכאמור עלול להביא במרוצת הזמן להחלדה מלאה של כל הגריל. ויתרה מזאת, כתוצאה מכך טעם הבשר עלול להיפגם.

רשתות יצוקות הן המומלצות להעברת החום בצורה המקסימלית, לרשתות נירוסטה יש יתרון שניתן לנקותם בקלות רבה. קיימות גם רשתות מסיביות מנירוסטה המספקת הנאה של ניקיון וקליטת חום טובה. רשתות אמייל לא משמשות שום תפקיד חוץ מלהניח עליהם את הבשר.

מערכת ניקוז שומנים היא דבר חיוני מאוד לשמירה על הגריל ולמניעת תופעת התפרצות להבות ושריפת הבשר. יש לוודא שקיימת בגריל אפשרות לרוקן את השומנים על ידי החלפת קעריות חד פעמיות. או לכל הפחות גישה נוחה לניקיון התקופתי.

חשוב שרשת הצלייה תהיה רחוקה דייה מהמבערים - ראשית, כאשר להבה פורצת מהמבער אסור שהיא תחרוך את הבשר. והשנייה, על מנת שהאש תהיה אחידה ותתפזר היטב, עליה להיות במרחק מדויק מהרשת.

בשר

כשעה לפני הכנת הבשר, מומלץ להוציאו מהמקרר ולהביאו לטמפרטורת החדר (כ-25 מעלות)

ללעיסה נוחה יותר עדיף לחתוך את הבשר נגד כיוון הסיבים

בשר טרי איכותי צריך תיבול עדין, מלח ופלפל גרוס בלבד יעשו את העבודה כראוי.

לעולם אין להמליח את הבשר לפני הצלייה (מלח סופח נוזלים ומייבש את הבשר). מתבלים במלח רק לקראת סוף הצלייה

בעת צלייה על האש הופכים את הבשר פעם אחת בלבד

קוביות הבשר על השיפוד צריכות להיות צמודות אך לא דחוסות - שיפוד דחוס נצלה לאט.

יש לאכול את השיפודים מיד. עם הסטייק ממתינים דקות ספורות לפני פריסתו.

מומלץ להשרות את שיפודי העץ במים כשעה לפני שיפוד הבשר עליהם, על מנת שלא יישרפו בעת הצלייה על המנגל.

מומלץ להשרות את הבשר במרינדות שאינן מכילות שמן. השמן עלול להצית את הלהבה אשר תחרוך את הבשר.

כאשר צולים נתחי בשר גדולים יש להרחיק את הנתח ממקור החום ולהיעזר במכסה במהלך הצלייה על מנת שהבשר יתבשל גם מבפנים ובאופן אחיד. המרחק בין הבשר לפחמים צריך להיות כ-40 ס"מ וכמות הפחמים צריכה להיות נדיבה במיוחד.

לצורך חישוב כמות הבשר לארוחת מנגל מומלץ לתכנן "גריל מעורב", לדוגמא חצי סטייק, 2-1 שיפודים, קבב והמבורגר (300- 400 גרם בשר ללא עצם) לאדם. באופן זה ניתן להוזיל עלויות ולגוון את המנות.

צליית נתחים גדולים מצריכה זמן צלייה ממושך (מחושב לפי משקל הנתח), ועל כן כדאי לצלות אותם ראשונים, ולסובב את הנתחים מידי פעם. בזמן שהנתחים ניצלים, מניחים על הגריל מתאבנים שמכינים במהירות כמו ירקות קלויים או קבבים.

במקום להבריש את הבשר בזמן הצלייה, השתמשו בענפים של עשבי תיבול, תימין או רוזמרין, שגם יוסיפו את טעמם לבשר.

סדר צליית הבשר הוא משמעותי. ראשון עולה על הגריל בשר עם פחות שומן. את הקבב עתיר השומן רצוי לשמור לסוף, השומן מלהיט את הגחלים ולאחר מכן אוטם אותם במעטה שומן.

מומלץ להשתמש בפחמי עץ, במיוחד בפחמי עץ הדר.

לפני שמניחים את הבשר על הגריל, מוודאים שהגחלים לוהטות (צבען אפור) ויש מעט סימני בערה מתחת לגחלים. חשוב מאד שלא תהיה אש גלויה - אין להניח את הבשר על מנגל כל עוד הפחמים בוערים, אלא אם הם לבנים.

הנפנוף טוב רק בשלב הדלקת הגחלים ,לאחר מכן הוא רק יעלה אפר על הבשר. ניתן להלהיט את הגחלים שנית בין סבבי הצלייה.

סטייקים צולים על גבי רשת המונחת מעל הגחלים. שיפודים צולים ישירות על המנגל ללא רשת, כך הבשר מקבל חום בצורה אחידה.

מומלץ להוסיף לפחמים חומרים ארומטיים כמו רוזמרין או אגוזי היקורי שיעניקו לבשר ניחוח מיוחד.