מתכונים של פעם: בישולים מתקופת המקרא

מי שרוצים לשלב בין קורס בישול לבין שיעורים מחכימים במסורת ישראל, ישמחו לדעת שבפארק נאות קדומים, השוכן באזור יער בן שמן, מתקיים קורס בישול של מתכונים תנ"כיים ותלמודיים. את הקורס מדריכה ד"ר טובה דיקשטיין, מומחית לשחזור אוכל מקראי שבמשך עשר שנים חקרה ספרי קודש וגם ספרות עולמית, בניסיון להתחקות אחר המזון שאכלו אבותינו, תוך התבססות על צמחיית ארץ ישראל.

הקורס כולל סיור בפארק בו נשתלו צמחי ארץ ישראל העתיקה ונחפרו ושוחזרו מתקנים חקלאיים קדומים. במהלך הסיור עורכים היכרות עם צמחים וחומרי גלם שימושיים, מאזינים לסיפורים שמאחורי המזון העתיק, ולסיום מכינים ארוחה משותפת בשטח. בסופו של כל מפגש, יקבלו המשתתפים חוברת מתכונים מסודרת, על החומר שנלמד וגם את מה שנשאר מהאוכל שהם יצרו.

אז איך נראה אוכל מקראי? ד"ר דיקשטיין מדגימה שלושה מתכונים תנ"כיים:

משלוח מנות עססיות

לדברי ד"ר דיקשטיין, בספר עזרא מתואר אירוע בו היהודים ששבו מגלות בבל התכנסו בראש השנה. לאחר שעזרא נזף בהם וקרא להם להקפיד על קיום מצוות, העם פרץ בבכי. עזרא ניחם את הקהל ואמר: "לכו - אכלו משמנים, ושתו ממתקים, ושלחו מנות".

המנהג של משלוח מנות, דווקא בראש השנה, השתמר תקופה ארוכה ומוזכר במסכת ביצה, שם כותב בעל התוספות "משלחין חיטין (ביום טוב) מפני שהן מאכל עססיות". הנה המתכון הטבעי והבריא להפליא של "מנת עססיות". למקרה שגם לכם אין מושג מה זה עססיות, ד"ר דיקשטיין מסבירה שמדובר בחיטה מלאה עם תוספות.

החומרים:

1 כוס חיטה

2 רימונים

1/2 כוס אגוזי מלך

כף מלח

3 כפות דבש

אופן ההכנה:

משרים את החיטה במילים, ללילה שלם

מבשלים למחרת במים רותחים ומלח עד שהחיטה מתרככת (כרבע שעה)

מסננים היטב

קולים מעט את האגוזים ומקלפים את הרימונים

מערבבים את כל החומרים ומגישים

טיפ: אפשר ורצוי להוסיף שומר

מתכון חיטה(צילום: יצחק טסלר)

דבש חרובים

המחקר של ד"ר דיקשטיין מלמד שחז"ל, אשר שיבחו את פירות ארץ ישראל, לא ידעו להעריך כראוי את החרוב. בתלמוד הירושלמי מוזכר שפירות החרוב שימשו כמאכל לבהמות ובתלמוד הבבלי מתואר כיצד רבי חנינא בן דוסא שהיה עני וסגפן, הסתפק באכילה של מעט חרובים במשך כל השבוע. כיום כמובן יודעים שהחרוב מכיל ברזל, סידן, אשלגן וסיבים תזונתיים, אבל פעם התייחסו אליו רק כאל משהו דביק ומתוק, כפי שנכתב במסכת בבא בתרא: "כשילד בצע חרוב נמשך חוט של דבש על שתי ידיו". ד"ר דיקשטיין הצליחה לאתר מתכון עתיק, פשוט וקל להכנה, ליצור דבש חרובים.

החומרים: חצי קילו חרובים

אופן ההכנה: כותשים את החרובים, מבשלים בסיר מים עד שנשאר רוטב סמיך ומתוק, ואז מסננים.

דבש חרובים(צילום: יצחק טסלר)

גבינה ביתית עם שרף תאנה

כבר בימי התנ"ך ידעו שבעזרת תהליך מיוחד ניתן להפוך חלב לגבינה טעימה שגם נשמרת ולא מתקלקלת במהירות כמו המקור ממנו היא עשויה. המילה "גבינה" מופיעה בספר איוב: "הֲלֹא כֶחָלָב תַּתִּיכֵנִי וְכַגְּבִנָּה תַּקְפִּיאֵנִי" ולפני שדוד קלע אבן, בול בפוני של גולית, אבא שלו אמר לו לקחת "חריצי חלב", כמתנה לשר הממונה. בתקופת התלמוד תהליך הגיבון, נקרא "העמדה", ובמסכת שביעית שבתלמוד הירושלמי נכתב: "אמר רבי יהושע: שמעתי שהמעמיד בשרף העלים ובשרף העיקרים - מותר, בשרף הפגים - אסור, מפני שהוא פרי". כלומר, בעזרת החומר החומצי והשורף את העור, אשר יוצא מתאנים לא בשלות, ניתן ליצור גבינה.

החומרים:

1 ליטר חלב 3%

מלח

6 טיפות שרף מפגות של תאנה (מכינים מראש ענף עם פגים).

שמן זית.

תבלינים לפי הטעם: סומק, אזוב (זעתר), פלפל שחור

אופן ההכנה

• ממלאים סיר עם החלב ומחממים עד מעט לפני הרתיחה.

• מטפטפים את טיפות שרף התאנים לתוך הסיר. מניחים בצל להתגבן. ניתן לזרז את התהליך אם ממשיכים להרתיח את החלב.

• כשהחלב רותח – הוא מתגבן. מניחים בד חיתול או אל-בד במסננת ומסננים את הנוזל לסיר נוסף.

• סוחטים היטב את הנוזלים כך שנשארת רק הגבינה. מעבירים לצלחת.

• מתבלים במלח, שמן זית ואזוב ומגישים.

גבינה מקראית עם תאנים(צילום: יצחק טסלר)