מזל דגים: שלושה מרקים מהים

מינסטרונה דגים

זהו אינו מתכון מהמסעדה, אלא הגרסה הביתית לאחד המרקים האיטלקיים הקלאסיים ביותר.

מרקי מינסטרונה מגיעים מהמטבח הכפרי של ארץ המגף ומתבססים על ירקות עונתיים, לעתים קרובות בתוספת פסטה או אורז ויכולים להכיל בשר, ציר בשר או להיות צמחוניים. 

כאן אנחנו מוסיפים לו ניחוח מהים, וכמעט כל דג שבשרו לבן ומוצק יעשה את העבודה. אין מרשם אחיד למרק מינסטרונה, כיוון שהוא עשוי לרוב מירקות העונה וקיימות לו גרסאות שונות באזורים שונים באיטליה.

המצרכים:

1 תפוח אדמה, חתוך לקוביות קטנות

1 סלרי, פרוס דק

1 שומר, חתוך לקוביות

1 שורש סלרי, חתוך לקוביות

2 שורשי פטרוזיליה, חתוכים לקוביות

1 בצל סגול, חתוך לקוביות

1 זוקיני ירוק, חתוך לקוביות

1 ברוקולי, מופרד לפרחים

3 ליטר מים

מעט זעפרן

1 כוס יין לבן

1 עגבנייה טחונה, מרוסקת עם שן שום ו-2 כפות שמן זית

1 דג ים, מפולט כולל הראש והאדרה, וחתוך לקוביות

1/3 כוס פסטה ריזוני

(צילום: אפיק גבאי)

אופן ההכנה:

1. בסיר עם שמן זית מטגנים את הבצל ואת קוביות השורשים עד לשקיפות, מוסיפים את הזעפרן ואת העגבניות המרוסקות ומערבבים היטב במשך כ-3 דקות. מוסיפים את היין הלבן וממשיכים לערבב.
2. מאדים את התערובת במשך כ-4 דקות, ומוסיפים את המים ואת אדרת הדג.
3. מבשלים על אש נמוכה במשך כ-40 דקות, מוציאים את אידרת הדג ומוסיפים את שאר הירקות, את בשר הדג ואת הריזוני ומבשלים כ-10 דקות נוספות דקות עד לריכוך הירקות ועד שהדג מוכן לגמרי.
4. הגשה - יוצקים את המרק לקעריות, מזלפים מעל שמן זית ומקשטים בבזיליקום סגול.
   

מרק דגים בניחוח ערק עם תפוז וזעפרן

לכל מדינה מסביב באזור הים התיכון יש את הגרסה שלה למרק הדייגים, והגרסה שאני מגיש במסעדה משלבת בין כמה מהן - ירקות שורש טריים וחורפיים ודג טרי ומקומי, טעמי אניס של ערק וקליפת תפוז שמעניקה רעננות וטעם מתקתק.

המצרכים: 

2 גזרים, חתוכים גס

1 תפוח אדמה, חתוך גס

2 כרישות, חתוכות כגס

1 כוס יין לבן

1 כף רסק עגבניות

3 שיני שום

1 שורש סלרי

2 שורשי פטרוזיליה

1 דגים מפולט (יש לשמור את האדרה ואת הראש)

1/2 כוס ערק

1 כף קמח

2 כפות שמן זית

2 ליטר מים

קליפה מתפוז אחד

3 עלי דפנה

6 חוטי זעפרן (לא חובה, אבל בהחלט מומלץ)

(צילום: אפיק גבאי)

אופן ההכנה: 

1. מטגנים את הירקות והשום בשמן זית, מוסיפים את רסק העגבניות, מערבבים ומוסיפים כף קמח.
2. מטגנים את התערובת היטב תוך כדי ערבוב (זהירות לא לשרוף). יוצקים פנימה את הערק, היין הלבן והזעפרן ומערבבים היטב.
3. מוסיפים את האדרה עם הראש ואת גרגרי החומוס, עלי הדפנה ומים ומבשלים במשך כ-1/2 שעה.
4. מוסיפים את הדג ואת קליפת התפוז, ומבשלים במשך 10 דקות נוספות.
5. מסירים את האדרה בזהירות שלא תתפרק, ומגישים בקעריות עם שמן זית איכותי ומעט עלי כוסברה.
   

מרק כרישה עם תפוחי אדמה ופלמידה מעושנת

שיטת העישון היא שיטת בישול ששימשה במשך מאות שנים לשימור דגים, ודגי ים הופכים למעדן של ממש כשהם מעושנים. במסעדה אנחנו עושים שימוש בפלמידה שיצרנו בעצמנו במעשנת, אבל אתם בבית יכולים להשתמש בדגים מעושנים מהמעדנייה.

המצרכים:

5 תפוחי אדמה קלופים, וחתוכים לרבעים

40+30 גר' חמאה

1 כוס חלב חם

4 כפות קרם פרש או שמנת

6 כוסות מים רותחים

2 ענפי טימין

1 דג פלמידה מעושנת (כ-300 גר'), מחולק לאדרה ופילה

מלח, 1/2 כפית פלפל לבן

(צילום: אפיק גבאי)

אופן ההכנה:

1. ממיסים בסיר גדול 40 גרם חמאה. מנמיכים את האש, ומטגנים את פרוסות הכרישה תוך ערבוב במשך 7-8 דקות. מכסים את הסיר, ומאדים את הכרישות עד לשקיפות. מוסיפים את המלח ופלפל הלבן ומערבבים.
2. יוצקים לסיר מים ומוסיפים את קוביות תפוחי האדמה, האדרה ו-80 אחוז מבשר הדג (משאירים מעט דג לקישוט) ומבשלים במשך 45 דקות על אש נמוכה.
3. מורידים מהאש, ומוציאים את אדרת הדג. טוחנים את התערובת בבלנדר מוט, יוצקים חלב חם ומערבבים.
4. הגשה - יוצקים את המרק לקערות אישיות, ומוסיפים לכל קערה מעט דג מעושן וכף קרם פרש או שמנת. מומלץ לטגן מעט טבעות כרישה עד לפריכות, ולפזר על המרק.
   

המתכונים באדיבות שף עמוס שיאון, מסעדת "הלנה בנמל", נמל קיסריה