תחליפי בשר, גלידות ותרופות: איפה מתחבא הגלוטן
הוא קשור לקשיי עיכול, אלרגיות ומחלות כרוניות, אך גם מזין ומקל על הכנת אוכל. מהן תכונותיו של הגלוטן - חלבון החיטה, לאילו מחלות הוא עלול לגרום ובאיזה מזונות מפתיעים אפשר למצוא אותו?
צפו בדיון באולפן ynet עם הורים לילדים חולי צליאק:
בשנים האחרונות הולכת וגוברת המודעות למחלת הצליאק, וברוב המרכולים תוכלו למצוא מדפים נפרדים של מוצרים נטולי גלוטן עבור מי שחלבון החיטה גורם להם לבעיות עיכול.
מהו גלוטן ולמה הוא מזיק לחלקנו?
גלוטן הוא חלבון האגירה העיקרי בגרעיני החיטה. גרעין החיטה "המלא" מכיל 15-8 אחוזי חלבון, ש-90-85 אחוזים ממנו הם גלוטן, והיתר - אלבומין וגלובולין. זנים שונים של חיטה נבדלים ביניהם בין השאר בהרכב חלבוני הגלוטן שלהם ובפיזורם. חלבונים שנחשבים גלוטן אפשר למצוא גם בשעורה, שיפון, שיבולת שועל ובזני חיטה קדומים. כולם עלולים לפגוע בחולי צליאק.
הגלוטן הוא בעצם מערך בסיסי של חלבון, ותכונותיו בתור שכזה קובעות את איכות הבצק של הלחם והמאפים, הפסטות והעוגות שאנו אוכלים. התכונות הפיזיקליות של הגלוטן במאפה קובעות את איכות המוצר הסופי. הן יתרמו לצמיגות ולהתרחבות של הבצק ויעניקו לו חוזק וגמישות.
איפה אפשר למצוא גלוטן?
למה אנחנו אוכלים חיטה? התשובה טמונה בערך התזונתי שלה, ובכך שלמרות הכל רובנו מעכלים אותה בלי כל קושי וללא תסמינים שליליים. חיטה היא מקור טוב לחומרים מזינים רבים ואף מספקת מצע שעליו גדלים ותוססים חיידקי המעי ה"טובים".
אין נתונים מדויקים על היקף הצריכה היומית של גלוטן בעולם המערבי, אך ההערכה היא שאנו צורכים בין 5 ל-20 גרם גלוטן ביום. המקור העיקרי לחלבון הזה הוא לחם מקמח חיטה, שפרוסה שלו מכילה כארבעה גרם גלוטן, אולם נראה ששינויים בטכנולוגיות האפייה מעלים בהתמדה את כמויות הגלוטן במאפים. בטכנולוגיות האלה משתמשים בכמויות גדולות של חומרי התפחה כדי לזרז את התפיחה, כך שרמות הגלוטן לא יורדות בתהליך ההתפחה, ויותר גלוטן נשאר במאפים שלנו.
מפתיע לגלות כי גלוטן נמצא גם במוצרי מזון נוספים. כיוון שהוא יציב בחום ויכול לקשור אליו חומרים, משתמשים בו כתוסף מזון במזון מעובד כדי לשפר את המרקם והטעם ולשמר את הלחות. לכן אפשר למצוא גלוטן בבשר מעובד, תחליפי בשר צמחוניים, סוכריות, גלידות, חמאה, תבלינים, מרינדות ורטבים ואפילו בתרופות. בנוסף, יצרני המזון משתמשים בגלוטן נקי כדי לשפר מוצרי מאפה תעשייתיים ולחזק קמחים דלי חלבון. כך שאם בחרתם בדיאטה נטולת גלוטן תצטרכו לבדוק היטב את רשימת המרכיבים של כל מזון קנוי ומעובד.
גלוטן ומחלות
כיום מקובל לחשוב שהחיטה היא אחד הגורמים הנפוצים ביותר לבעיות עיכול. המחלות הקשורות לגלוטן מתחלקות לשלוש קטגוריות: מחלות אוטואימוניות (מחלות שבהן מערכת החיסון תוקפת את הגוף עצמו) ובראשן מחלת צליאק - אלרגיה לגלוטן או לחיטה, ומחלות אחרות שאינן מוגדרות די הצורך.
מחלת צליאק משפיעה על כאחוז מהאוכלוסייה במדינות המפותחות. מערכת החיסון של חולי צליאק תוקפת חלקים של הגליאדין הקיים בגלוטן, והתגובה החיסונית יוצרת דלקת ברירית המעי הדק והורסת אותה. הנזק למעי גורם להפרעות עיכול ופוגע ביכולת שלו לספוג מזון. הטיפול היחיד במחלה הוא הימנעות מאכילת גלוטן למשך כל החיים.
אלרגיה לחיטה היא תגובה אלרגית לגליאדינים הבלתי מסיסים שבחיטה. התסמינים מתפתחים תוך כמה דקות או שעות ספורות מרגע האכילה. אם קמח חודר לדרכי הנשימה עלולה להתפתח אסתמה, ואילו מגע על העור עלול לעורר תחושת גירוד, נפיחות ופריחה בעור. במקרים קיצוניים, אחרי פעילות מאומצת שקדמה לה אכילת חיטה, עלול אפילו להיווצר הלם אנפילקטי מסכן חיים. לפי הערכות, 0.4 אחוז מאוכלוסיית העולם אלרגים לחיטה. התופעה נפוצה במיוחד אצל ילדים וחולפת בדרך כלל אחרי גיל 6.
נכון להיות קיימת מחלוקת בקהילה המדעית ביחס לרגישות לגלוטן שאינה צליאק. עדיין לא ברור אם רגישות כזו קיימת בכלל, ודרושים מחקרים נוספים לפני שנדע לזהות בעיות כאלה ולפתח טיפול מתאים. מה שברור הוא שמדובר באוכלוסייה קטנה מאוד אך מגוונת של חולים, שמדווחים על טווח רחב של תסמינים במערכת העיכול ובמערכות אחרות.
ד"ר בת חן וולף, בתר דוקטורט במכון ויצמן וכותבת באתר מכון דוידסון
לפנייה לכתב/ת 
