טכניקות העבודה שיהפכו את הברביקיו שלכם למושלם

(צילום: ירון ברנר)

נתח קצבים

ראשית, בואו נעשה סדר בבלגן: יש שני נתחים שאותם אנחנו מכנים נתח קצבים - העבה יותר שתלוי בחלל הבטן ומחולק לשתי אונות (הנקרא onglet בצרפתית או hangar steak באנגלית מכיוון שהוא תלוי בחלל הבטן רק מצד אחד); והחלק הדק יותר שנראה כמו רצועה דקה, שטוחה וארוכה וממוקם בתחתית חלל הבטן ונקרא skirt steak, ולרוב הוא גם הזול יותר מבין השניים.

שני החלקים הללו נחשבים לבשר רזה ודי קשה, בלי הרבה שומן ועם טעמים עזים של בשר, ולעיתים אף מזכירים בטעמם איבר פנים בשל מיקומם בחלל הבטן. מסיבה זו שניהם מתאימים לקרניבורים אמיתיים, כאלו שאוהבים לאכול בשר נא אדום. שימו לב: זהו לא נתח שמתאים למי שאוהב בשר עשוי, ואין לצלות אותו מעבר למידת עשייה של מדיום-רייר.

(צילום: ירון ברנר)

סלט סקירט

המצרכים:

8 עלי לבבות חסה רומית, שהושרו במשך מספר דקות במי קרח ויובשו היטב

1 בצל סגול קטן, פרוס דק

חופן עלי נענע שלמים

חופן אורוגולה/רוקט

150 גר' סקירט סטייק

5 כפות שמן זית

2 כפות חומץ בלסמי

1 כפית חרדל גרגירים

מלח גס, פלפל שחור גרוס - לפי הטעם

(צילום: ירון ברנר)

1. מתבלים את נתח הקצבים במלח ופלפל, וצולים קלות על המנגל משני הצדדים עד לדרגת מדיום רייר. 
2. נותנים לנתח לנוח במשך מספר דקות ופורסים אותו נגד הסיבים (הנטייה הטבעית שלנו היא לפרוס את הנתח עם כיוון הסיבים בשל צורתו, אז נא לא להתבלבל ולסובב אותו לכיוון של 90 מעלות).
3. בקערת סלט מערבבים שמן זית, חומץ וחרדל. מוסיפים את הסקירט הפרוס ולאחר מכן את כל מרכיבי הסלט, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים היטב (זכרו: חשוב לערבב את הסלט בסמוך לזמן הארוחה כדי שיהיה פריך, חי ושמח).
   
   

שקדי עגל

שלא בדומה לשאר איברי הפנים שטעמם חזק למדי, שקדי העגל עדינים יותר ומתאימים למגוון רחב של צורות הגשה.

טיפול מוקדם: את שקדי העגל אפשר אמנם לצלות כשהם עדיין נאים, אבל אני אוהב לטפל בהם מראש ולהכין אותם לגריל כשהם כבר מבושלים, נקיים ופרוסים: ראשית שימו את השקדים בסיר עם מים וקורט מלח, והביאו לרתיחה עדינה במשך חצי שעה. לאחר חצי שעה הוציאו את השקדים למי קרח, והשרו בקרח במשך עשר דקות. אחרי שהשקדים התקררו ונהיו קשים מספיק למגע, קלפו את הממברנה החיצונית שעוטפת אותם ופרסו לפרוסות בגודל הרצוי (לא דק מדי, חשוב שהם ישמרו בשרניים). עכשיו השקדים מבושלים, רכים, נקיים ומוכנים לצריבה על הגריל.

ברוסקטה על הגריל של שקדים וצלפים

3 פרוסות של שקדים, אחרי טיפול מקדים (ראו אופן הכנה למעלה)

5 פרוסות לחם איכותי, בעובי של 1 ס"מ

שמן זית, להברשה על הלחם

2 כפיות צלפים, קצוצים גס

2 גבעולי סלרי, קצוצים דק

2 לימונים

קורט מלח גס

קורט פלפל שחור גרוס

(צילום: ירון ברנר)

1. צולים את השקדים על גריל עם אש בינונית-גבוהה, ומתבלים במלח ופלפל. כאמור, השקדים כבר מבושלים, והצלייה היא רק על מנת להעניק להם צבע וקראסט.
2. מברישים קלות את הלחם בשמן זית, וקולים על הגריל משני הצדדים עד לקבלת מרקם פריך. כשהשקדים מקבלים גוון זהוב, מסירים אותם מהגריל וקוצצים גס עם סכין. מעבירים לקערת ערבוב, מוסיפים את הצלפים והסלרי ומערבבים היטב.
3. מוסיפים מעט שמן זית, מלח ופלפל, מערבבים היטב ומסדרים על הפרוסות הפריכות. סוחטים כמה טיפות מיץ לימון מעל הברוסקטה, ומגישים.
   

   (צילום: ירון ברנר)

שוק טלה

שוק טלה הוא אחד הנתחים הוורסטיליים של הטלה, ולמרות זאת הוא עדיין שומר על מחיר הגיוני לעומת האוכף והצלעות, שיכולות להיות כפולות במחיר. אפשר לצלות את הנתח בשלמותו כמו רוסט בתנור או לעשן אותו במעשנה (אם יש), ועדיין לשמור עליו ורדרד במידת מדיום וול. אפשר לבקש מהקצב לפרק את העצם, אבל להשאיר את הנתח בשלמותו ולמלא אותו בעשבי תיבול, פירות, אורז ועוד ולצלות כגלילה. אפשר לבשל בנוזלים בתנור עד שייפול מהעצם ויהיה נימוח. אפשר לבקש מהקצב לחתוך לקוביות ולשפד, וכמובן שאפשר לעשות קבבים. בקיצור - יש אין ספור רעיונות.

קבב טלה ביתי

אמנם זה דורש קצת עבודה, אבל הקיצוץ הגס בעזרת סכין יעניק לנו מרקם שונה ומעניין יותר מקבב טחון.

ועוד משהו: למי שאין משקל, שייקכ קורט קטן מכל אחד מהתבלינים הארומטיים, זה כבר יעשה את העבודה.

המצרכים:

1 ק"ג שוק טלה, חתוך לקוביות לשיפודים (אל תשכחו לבקש מהקצב שישאיר את השומן)

1/2 צרור עלי נענע מופרדים

1/2 צרור עלי פטרוזיליה מופרדים

10 גר' מלח

3 גר' פלפל שחור

1 גר' ציפורן

1 גר' קינמון טחון

1 גר' פלפל אנגלי

1 גר' זרעי כוסברה

טראק דה לוקס(צילום: ירון ברנר)

1. על קרש חיתוך גדול קוצצים את קוביות הטלה. כשהבשר בערך בגודל של ס"מ, מוסיפים את שאר המרכיבים בפיזור שווה מעל הקרש, וממשיכים לקצוץ עד שעשבי התיבול קצוצים דק והתבלינים פוזרו באחידות (בשר צריך להיות בערך בגודל של בין רבע ל-חצי ס"מ).
2. מעבירים את התערובת לקערה, לשים מעט כדי שהתערובת תיפתח קצת ואפשר יהיה ליצור קבבים מבלי לחשוש שהם יתפרקו. 
3. צולים את הקציצות על אש בינונית משני הצדדים עד לדרגת מדיום וול.
   

(צילום: ירון ברנר)

שפיץ שייטל

בזמן שכולם בחגים מתחרים על הנתחים ה"מובחרים", לקצבים נשארים במלאי נתחים נהדרים שאם יודעים איך לטפל בהם, הם יהיו אלו שייגנבו בסוף את ההצגה. השפיץ הוא אחד מהם. הוא אמנם נחשב לנתח קשה מפני שעבד הרבה בזמן שהחיה הייתה בחיים, אבל בדיוק מסיבה זו זרם בו הרבה דם ולכן הוא גם מלא טעם.

מומלץ ליישן אותו, שכן היישון מחזק את טעמן ומרכך אותו קלות, ואנחנו מבטיחים לכם שלא מדובר בסיפור גדול; אם קונים את הנתח בצורת גוש, אטום בשקית וואקום, הוא יכול להתיישן במקרר הביתי בקלות שבוע לפני עלייתו לגריל.

(צילום: ירון ברנר)

צורת עבודה מומלצת לגריל: השפיץ שייטל נראה כמו קונוס מוארך, את הצד העבה אפשר לפרוס לסטייקים דקים ולצרוב אותם צריבה מהירה על אש גבוהה בגריל (מה שנקרא מינוט סטייק), והם יספקו יופי את הסחורה בתור מנה ראשונה. את החלק הצר יותר אפשר להשאיר בשלמותו ולצלות על אש נמוכה על הגריל (כמו רוסט) ולסובב כל הזמן. וזכרו - בגלל שהוא לא נתח עבה כמו אנטרקוט או סינטה, ההכנה שלו לא לוקחת זמן רב מדי ומומלץ לא לצלות אותו מעבר למידת עשייה של מדיום רייר.

וכך, בזמן שאלו שאוהבים בשר עשוי יותר יתמלאו מהמינוט סטייק, אוהבי הבשר האמיתי יוכלו לשתות כמה בירות לפני שיתחילו לפרוס את הרוסט (נגד הסיבים, אחרת הוא יהיה קשה מאוד לאכילה) לפרוסות מדממות.

(צילום: ירון ברנר)

חשוב מאוד לסובב את הנתח כל הזמן, מפני שהוא יכול להתייבש בקלות. מומלץ לבדוק בעזרת מד חום את הטמפרטורה של הרוסט לפני שמורידים אותו מהאש (הבשר צריך להיות באזור ה54-52 מעלות), ואז צריך לתת לו לנוח במשך 5 דקות על קרש החיתוך לפני שפורסים אותו. אל תוותרו על המנוחה, שכן טמפרטורת הנתח עולה בעוד כמה מעלות גם לאחר שהיא יורדת מהגריל והיא זו שנותנת בסופו של דבר את מידת העשייה המושלמת והאחידה של המדיום רייר.

שיטת הסיכה, למי שאין מדחום: טבחים רבים אוהבים להיעזר בסיכה קטנה וצרה (כמו סיכת ביטחון) כדי לאמוד את מידת עשיית הנתח בליבה שלו. דקירה קטנה באמצע הנתח והשארתה שם כחמש שניות, ייתנו לנו מושג לגבי מצב הנתח בפנים. אם הסיכה יוצאת קרה - הנתח עוד נא לחלוטין; אם הסיכה יוצאת פושרת  - הנתח יהיה מדיום רייר לאחר מספר דקות מנוחה מחוץ לגריל. סיכה חמה תהיה מדיום וול, ואילו סכיה חמה מאוד מסמנת כבר על וול דאן.

(צילום: ירון ברנר)

בעיניי זהו אחד המעדנים האמיתיים. בזמן שעיניי כולם נשואות אל כבד האווז המפוטם, אני יותר משמח "להסתפק" רק בכבד עוף. הכבד מגיע בתור שתי אונות מחוברות; את החלק שמחבר ביניהן מוטב להוריד בעזרת סכין כי הוא שומני ולא ממש לעיס, הקצב יכול לעשות זאת אבל אם קניתם אותם מחוברים - אז מדובר במטלה קצרה ביותר שלא דורשת מיומנות או ידע. 

הכבד אוהב לקבל טעמים מתוקים, אבל מומלץ לא להגזים ולשבור את המתיקות בעזרת מעט חמיצות. מבחינת בישול, מומלץ להשאיר אותו אדמדם בפנים - בין מדיום למדיום וול. כבד עשוי וול דון יהיה יבש ועם טעם עז מאוד של איבר פנים.

(צילום: ירון ברנר)

שיפודי כבד עוף ותאנים

אני ממליץ להשקיע טיפה זמן ולהשתמש בשיפודי יקיטורי (שיפודי עץ קטנים), שכן כך כל שיפוד יתאים בדיוק לכל סועד. השיפוד הקטן מתאים מאוד כמתאבן לפתיחה של ברבקיו, ומומלץ לשמור בין שיפוד אחד לשניים לכל אורח.

המצרכים:

300 גר' כבד עוף, מחולק בין שתי האונות

250 גר' תאנים

100 גר' בצל ירוק, החלק הלבן התחתון

1 כוס יין פורט (יין אדום מרוכז ומתקתק)

4 כפות חומץ שרי (אם אין, אז גם חומץ בלסמי זה בסדר)

מלח גס, פלפל שחור גרוס - לתיבול השיפודים על האש

(צילום: ירון ברנר)

יש להביא את הגריל לחום גבוה, ולתבל קלות את השיפוד במלח ופלפל (אל תחששו לתבל גם את הבצל והתאנה). מסדרים את השיפודים על האש, וצולים אותם משני הצדדים בחריכה מהירה. מברישים קלות את השיפודים משני הצדדים, ומגישים מיד לאורחים.

(צילום: ירון ברנר)