עינב גפן מדברת אתנו השבוע בין טייק לטייק ביום צילומים במסעדה בניו אורלינס. בעוד שבוע היא תשוב לניו יורק להשתתף בפאנל מיוחד של נשים ישראליות שעוסקות באתגרי הרילוקיישן, אבל כעת היא עסוקה בפרויקט החדש והמסעיר שלה במסגרת ׳יוניליבר פוד סלושנס׳ שעוסק בשינוי האווירה הלחוצה והלא שיוויונית במטבחים של מסעדות.

״באווירת הרוח העולמית החדשה, דוגמאת ׳מי-טו׳״, היא מסבירה, ״אנחנו עומלים על קמפיין חדש נגד ניהול מטבחים אלימים ולא נעימים במסעדות. נכנס לעולם הקולינריה דור חדש שלא מוכן לקבל את היחס המשפיל, מבזה, אגרסיבי ולחוץ כל כך שמתנהל במטבח מזה שנים ארוכות. יש בעיה בתעשייה שכרוכה בלהחזיק טאלנט. לקחנו על עצמנו משימה חברתית לסייע לשפים לנהל סביבת מטבח הגונה״.

ההחלטה של עינב להוביל מיזם בינלאומי כזה נולדה ממחקר שהוכיח כי אחוז אנשי המקצוע שסובלים מדיכאון ותסכול בתעשית המסעדות גדול מכל תעשיה אחרת. ״החלטנו שכחברה מובילה יש לנו אחריות״.

כל הסימנים הובילו לשם. גפן בפעולה

יוניליבר נחשבת ליצרנית המזון השנייה בגודלה בעולם כשהיא מובילה מוצרים כמו ׳קנור׳, ׳ראגו׳, ׳הלמנס׳, ׳בן אנד ג׳אריס׳ ועוד. החברה מוכרת יותר מ-170 מיליארד מוצרים מדי שנה ב-180 מדינות. גפן מובילה את ההחלטות האסטרטגיות של החברה כבר קרוב לעשר שנים כשהיא מככבת בעמדות מרכזיות וכחלק מצוות ההנהלה.

כמו בסיפורים הכי טובים, היא הגיעה לתפקיד לגמרי במקרה. גפן, נשואה פלוס שלושה, החלה את דרכה כעובדת דלפק במסעדת אורנה ואלה בתל אביב. ללא הכשרה מקצועית, החלה להכין את הקינוחים של המסעדה, ועם הניסיון וההצלחה, הגיעה למסעדת מול ים. "לא היה לי עדיין מושג ירוק בבישול, אבל יכולתי לקפל חמישים חלבונים מוקצפים לתוך שלושה קילוגרמים של שוקולד מומס", סיפרה.

לאחר שלוש שנים במול ים, מונתה לסו-שף והחליטה לקחת את הצעד הגדול הבא: "הבנתי שהאוכל אינו סתם תחביב שנועד לשלם על הלימודים עבורי, והחלטתי שאם זה מה שאני הולכת לעשות עם חיי, אז עליי לקחת צעד לאחור כדי ללמוד את הבסיס".

ב-1999 הגיעה לניו יורק ללימודים במכון לחינוך קולינרי ICE. אחרי הצטיינות ועבודה נחשקת כשף הראשי במסעדת דנאל הצרפתית, חזרה למכון לחינוך קולינרי, הפעם בהוראה. כשאחת התלמידות סיפרה לה על משרה שמתפנה כשף העסקי הראשי של יוניליבר, גפן החליטה שזו הזדמנות שלא שווה לפספס: ״אני זוכרת שהיא חשבה שזה תפקיד מושלם לי בזמן שאני בכלל לא ידעתי מה זה יוניליבר. תקופה ארוכה היא ממש ניג׳סה לי. זה היה בימים הקשים של 2008 ובעלי איבד את העבודה. חשבתי שכל הסימנים מובילים לשם. לא הבנתי בהתחלה מה זה התפקיד, אבל חשבתי שאין מה להפסיד. עברתי 3 ראיונות טלפונים ודרך השאלות בראיונות הבנתי את עומק התפקיד ואת המשקל שלו. ככל ששמעתי על התפקיד יותר, כך גם רציתי אותו יותר". משם עברתי יום ראיונות במשרד ובסוף היום הייתי צריכה לבשל שלוש מנות לכל הבוחנים ממה שהיה במקרר.

עם תשעים דקות להכין שלוש מנות לשישה סועדים עם כמות חומרים מוגבלת, גפן הייתה בשיאה. היא הגישה עוף במרינדת מיץ סלק מוגש על אורז עם צימוקים ושקדים, סטייק בקר ברוטב ברביקיו עם טוגנים ברוטב קארי; ונתח בשר לבן מעושן בתה רימונים עם מלפפונים חמוצים. ״העוף מסמל את ישראל, המקום שממנו הגעתי״, היא מסבירה, ״הבקר את ארצות הברית, המקום שבו אני נמצאת והבשר הלבן המעושן את המטבח העתידי, שלעברו הייתי רוצה להתקדם״.

במשך שנים הובילה את עיצוב הטעמים המוצרים של החברה. להבדיל מקודמיה בתפקיד, גפן הגיעה ללקוחות הגדולים, לסופרמרקטים, שוחחה עם האנשים בשטח, הביטה שעות על צרכנים ובילתה עם הצוות שלה שעות במטבח עד להובלת תוצרת. הרבה לפני שהגיע המוצר למפעלי הייצור ההמוני, גפן בילתה איתו במטבח. "תחילה ניקח חמש או שש וריאציות שונות של המאכל ונשחק בהן״, תיארה בעבר. ״נסתכל על כל אחת מהמנות האלו, ונתחיל להשוות. זה בעצם הזמן שלנו למתוח את הקו כמה שאפשר, ולבדוק עד כמה רחב הספקטרום. בסופו של דבר אנו בעצם ניקח את כל האלמנטים שהקבוצה החליטה עליהם, ונעשה 'קאט אנד פייסט' כדי ליצור את המנה שהכי קרובה למה שרצינו לראות בהתחלה".

היא מעידה שכישראלית, החשיבה מחוץ לקופסא הועילה לה במיוחד. ״כשהחלטתי למשל להגיע לסופרים, לייעל את התהליך זה הפתיע אבל עבד. זה אחרת כששף מגיע לדבר איתך על מוצר שימכר בסופר. האמריקאים מאוד אוהבים תהליכים מסודרים וישראלים אוהבי ם לעקוף תהליכים״.

עינב עדיין מתרגשת מההזדמנות שהיא מממשת בשנים האחרונות. ״מי שיודע לנצל הזדמנויות ולעשות את המקסימום עם ההזדמנות שנפתחה עבורו, רק ירוויח. יוניליבר כל כך גדולה ולפעמים זה מרגיש כמו ילד שנכנס ל׳טויס אר אס׳, עם עולם כל כך עצום שקשה לא להתבלבל. זה מאתגר, כי אתה חייב לחשוב גדול וזה לא תמיד אינטואיטיבי״.

עם האתגר הזה היא החליטה להוביל שינוי בינלאומי במטבחי המסעדות. ״החלום עכשיו הוא ליצור שינוי ביסודות של מטבחים ומסעדות היום. כדי ששינוי גדול כזה יקרה המון כוכבים צריכים להתיישר. שורה של דברים צריכים לייצר קרקע פורייה לשינויים והרגשנו שזו העת. יש לנו את היכולת למנף משהו שיש לו משמעות גלובלית. הצטוותנו לשפים בכל ארה״ב לדבר איתם על הבעיה. להבין איך הם מריצים מטבחים בהגינות. עשינו תחקיר לאתר את הסיבות לבעיה וכשהבנו שהיא גדולה משחשבנו, תהינו איזה תפקיד אנחנו יכולים למלא כדי להוביל שינוי. רצינו לנסות להבין מה שורש הבעיה ולהגיע לפתרונות. ידענו שזה עסק לחוץ מלכתחילה, שקשה להפוך לרווחי, שכל אלמנט בו הוא קריטי והבנו גם שיש שפים שלא יודעים אחרת. עם מאגר של פתרונות והצעות לשינוי, אנחנו עובדים על מערך תמיכה למסעדות. למדתי שהבעיה היא הרבה יותר עמוקה ממה שחשבנו.בימים אלו מצלמים סדרה לטריינינג עם שפים מוכרים שמתארים את המטבחים שלהם והחוויות שלהם במטבחי מסעדות״.

היא מתארת כמה וכמה פתרונות וסיוע שיציעו למסעדות כדי לשנות את האווירה במטבח ונטרול מקורות הלחץ.״לא ממש יוצא לי לעבוד עם שפים ישראלים״, היא מוסיפה. ״הייתי שמחה לעבוד איתם יותר ויותר. כשפונים אלי״, היא מסכמת, ״אני מיד חוזרת אליהם כי אני זוכרת שהייתי שמחה בימים אחרים שהיו חוזרים אלי וזה המעט שאני יכולה לעשות. ברור לי שרק ככה מתקדמים״.

בפאנל הרילוקיישן שבו תיקח חלק בשבוע הבא, חשוב לה להעביר מסר לישראלים שעוברים את התהליך. ״כל רילוקיישן הוא אחר. אני תמיד רואה דברים כהזדמנות. ישראלים שנשארים כאן ישראלים מפסידים ביג טיים. ישראלים שלא מתערבבים בתרבות כאן מפסידים כי יש הזדמנות לגלות את עצמך ולהמציא את עצמך מחדש. זה מסובך, אין ספק אבל אני אומרת שיש כאן ווליום בעיקר בניו יורק, והיכולת לעשות הכל זו הזדמנות נדירה לשאול מי אני ומה אני רוצה לעשות ולעשות את זה וזה היופי. אם לא ממצים את זה כהזדמנות זה בזבוז להיות כאן. לא כולם אוהבים ויכולים אבל אם אתה כאן קח את זה בשתי ידיים”.