קובנייה

מנה מהמטבח הערבי המשלבת בורגול, בשר נא קצוץ או טחון ותבלינים עזים. אדוני משרה את הבורגול במיצי עגבניות שגורדו בפומפייה, אבל מסביר שאפשר להשרות אותו במים חמימים עד שהבורגול רך ונעים, ואז לסחוט את עודפי הנוזלים.

לטרטר:

300 גרם פילה דג נקי מעור ומעצמות קצוץ לקוביות קטנות

1 שאלוט קצוץ דק

1/2 פלפל ירוק חריף קצוץ דק

1 כף ג'ינג'ר טרי קצוץ דק

1 כפית זרעי כוסברה כתושים גס

3 כפות שמן זית

1 כף גרידת לימון

לקרם חצילים:

1 חציל קלוי על להבה גלויה וקלוף

2 שיני שום

1/4 כוס מיץ לימון

1 כוס שמן קנולה

לוויניגרט עגבניות:

8 עגבניות חתוכות לרבעים

1 ראש שום קלוף וקצוץ גס

2 עלי דפנה

1/2 צרור בזיליקום (עלים בלבד)

1/2 כוס שמן זית

1 כפית סוכר

מלח ופלפל לפי הטעם

לבורגול:

2 כוסות בורגול עבה מושרה במיץ עגבניות או במים חמימים שמכסים את הבורגול ועוד קצת

1/2 בצל קצוץ

1/4 כוס שמן זית

2 כפות מיץ לימון טרי

1 כף לימון כבוש קצוץ דק

1/4 כוס צנוברים קלויים

1/4 צרור פטרוזיליה קצוץ דק

1 כפית כמון

1 כפית זרעי שומר

1/2 כפית הל טחון

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

להגשה:

1/2 כוס יוגורט כבשים

3 כפות הריסה איכותית

2 כפות אבקת יוגורט (לא חובה)

2 כפות לימון פרסי טחון

שמן זית לזילוף

להכנת קרם החצילים, טוחנים את כל החומרים בבלנדר לקרם חלק.

להכנת הוויניגרט, מניחים את כל החומרים בסיר מכוסה ומבשלים על אש בינונית־נמוכה כחצי שעה. מסננים דרך מסננת מטבח רגילה, מתקנים תיבול ושומרים בקירור עד להגשה.

דונטס פורל מעושן ותמרים

200 גרם פורל מעושן נקי מעור ומעצמות, מפורר ביד חופשית

100 גרם כרישה

2 כפות חמאה רכה

1/4 כוס שקדים טבעיים מושרים במים חמים, קלופים וקצוצים דק

1 כף עלי תימין טריים, מופרדים מהגבעולים

מלח ופלפל לפי הטעם

100 גרם קמח רגיל לקימוח

שמן לטיגון עמוק

תמרים מזן מג'הול, מגולענים

150 גרם קמח

6 גרם שמרים יבשים

קורט מלח

1 כף סוכר

200 מ"ל מים חמימים

25 גרם סוכר לבן

25 גרם סוכר דמררה

1 כף גרידת ליים או לימון

קורט הל טחון

קורט כוכב אניס טחון

קורט שאטה טחון

קורט קינמון

קורט חמשת התבלינים

5 גרם מלח

מניחים את התמרים בין שני ניירות אפייה משומנים. משטחים בעזרת מערוך ויוצרים שכבה דקיקה של תמר. חותכים לרצועות ועוטפים את כדורי הפורל בשכבת תמר. שומרים במקרר או במקפיא.

להכנת הבלילה, מערבבים היטב את חומרי הבלילה בבלנדר או במטרפה, ומניחים לשעה וחצי בטמפרטורת החדר.

להכנת הסוכר המתובל, מערבבים את שני סוגי הסוכר עם חומרי התיבול ושומרים במקום יבש.

להגשה, מגלגלים את כדורי הפורל בקמח. מנערים וטובלים בבלילה. מכניסים את הכדורים אחד אחד לסיר עם שמן שחומם ל־180 מעלות (רצוי לטגן מספר קטן של כדורים בכל פעם), ומטגנים כ־2 דקות עד להזהבה. מספיגים בנייר מגבת, מגלגלים בתערובת הסוכר ומגישים מיד.

אדוני. אוכל ישראלי בניו יורק

קטאייף מלוח

הקטאייף מוכר לנו כמנה ערבית מתוקה. במסעדת ‘נור’ בניו יורק בחר אדוני להמיר את המתכון למנה מלוחה. "עשיתי לו הסבה למנה מלוחה במילוי בשר טלה טחון, בצל, צנוברים ותבלינים". הטרחה, הוא מבטיח, שווה הכל.

החומרים (ל־6 מנות):

650 מ"ל חלב

100 גרם סולת

300 גרם קמח

20 גרם סוכר

5 גרם מלח

3 גרם שמרים יבשים

1/2 כפית סודה לשתייה

חמאה לטיגון

500 גרם בשר טלה איכותי טחון גס

1/2 כוס שמן זית

2 בצלים קצוצים דק

1 כף זרעי שומר

1 כף צ'ילי יבש גרוס

1 כף בהרט

1/2 כף קינמון

1 כף אבקת שום

1 כפית הל

1/2 כוס צנוברים קלויים

1 צרור פטרוזיליה קצוץ דק

מלח ופלפל לפי הטעם

קורט סומק טחון

להגשה, מחממים שמן ומטגנים כ־2 דקות עד להזהבה. מספיגים בנייר מגבת, בוזקים מעט סומק ומגישים מיד.