חג מתן תורה, קציר או שבועות, לא משנה איך תקראו לו, מה שבטוח הוא שמדובר בחג הכי טעים שלנו ולכבודו החלטנו לפנק אתכם במתכונים המנצחים לקינוחים חלביים שווים במיוחד. הקונדיטור, אלון שבו, מגיע אלינו לאורך כל השנה במסגרת הסדנאות של mekomee eats ורגע לפני הסדנה הקרובה שיעביר במנהטן, הוא מפנק אותנו עם המתכונים הייחודיים שלו למאכלי החג.

עוגת הגבינה המושלמת

לעוגה בקוטר 24-22 ס"מ

תחתית פריכה:

70 גרם קמח

70 גרם סוכר לבן

90 גרם חמאה

35 גרם אבקת שקדים

מלית הגבינה

1 קילו גבינת מסקרפונה

100 גרם שמנת מתוקה %38

230 גרם סוכר לבן

20 גרם מחית וניל או מקל וחצי וניל

6 ביצים בגודל M

ציפוי העוגה:

400 גרם שמנת חמוצה

50 גרם אבקת סוכר

אופן ההכנה

תחתית פריכה

במעבד מזון או מיקסר עם וו גיטרה מאחדים את כל החומרים על ליצירת בצק פירורים. מרפדים את התבנית בנייר אפייה ומצמידים את הבצק לתחתית התבנית בשכבה אחידה. אופים את הבצק בתנור שחומם מראש ל170 מעלות במשך 20-15 דקות ועד להזהבה של הבצק. מצננים.

מלית הגבינה:

טורפים בקערה את כל החומרים לתערובת אחידה. יוצקים את הבלילה לתבנית עם בצק האפוי ואופים ב-160 מעלות צלזיוס 60-45 דקות או עד שהעוגה מתייצבת. הבדיקה שיש לבצע על מנת להבין אם העוגה התייצבה היא להרעיד את התבנית של עוגת הגבינה, ולראות האם בזמן ההרעדה המלית נעה בתוך התבנית אך מצליחה "להחזיק את עצמה"- כלומר מצליחה לנוע כמסה אחת ולשמור על הצורה שלה. אם המלית נראית נוזלית יש להמשיך לאפות העוגה. שימו לב שהעוגה מעט משחימה בחלק העליון שלה.

בסיום האפייה מניחים לעוגה להצטנן במשך 5 דקות לפחות לפני שמוסיפים את הציפוי (חשוב להקפיד על הצינון אחרת הציפוי עלול לשקוע לתוך העוגה).

הכנת הציפוי:

טורפים את השמנת החמוצה יחד עם אבקת הסוכר לתערובת אחידה, מעבירים ומפלסים את הציפוי על גבי העוגה שהצטננה מעט. מכסים את העוגה ומעבירים לקירור של 5 שעות לפחות במקרר לפני שפורסים את העוגה.

סטיילינג תמונות: נורית קריב

מתכון קראמבל דובדבנים וגבינת ריקוטה

לדובדבנים:

500 גרם דובדבנים מגולענים חצויים

50 גרם אבקת סוכר

למלית גבינה:

500 גרם גבינת ריקוטה פרסקה

40 גרם דבש

1/2 כפית מחית או תמצית וניל איכותית

אופציה: תוספת 50 גרם שזיפים או משמשים מיובשים קצוצים דק

לקראמבל שקדים:

200 גרם חמאה קרה

130 גרם סוכר לבן

50 גרם סוכר דמררה

200 גרם קמח

100 שקדים טחונים מולבנים

1/4 כפית קינמון

2 גרם מלח דק

1/2 כפית מחית או תמצית וניל איכותית

50 גרם שקדים פרוסים

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל-170 מעלות בתכנית טורבו.

שכבת הדובדבנים: בקערה מערבבים דובדבנים מגולענים חצויים עם אבקת סוכר.מסדרים בשכבה אחידה בתוך קערת הגשה המתאימה לאפייה או בתבנית בקוטר 24-22 ס״מ.

מלית הגבינה: בקערה מערבבים את כל החומרים ומסדרים בשכבה אחידה על שכבת הדובדבנים.

קראמבל שקדים: מעבד מזון או במיקסר עם וו גיטרה מערבלים את כל החומרים מלבד השקדים הפרוסים עד ליצירת פירורים. מוציאים את הפירורים לקערה, מוסיפים את השקדים הפרוסים ומערבבים היטב.מסדרים את שכבת הקראמבל על שכבת הגבינה. אופים במשך 35-30 דקות ועד להזהבת הפירורים.

*מומלץ להגיש חם עם גלידת פיסטוק.

קסטה סיציליאנה

תבנית עגולה בקוטר 20 ס״מ

מרציפן:

250 גרם מרציפן איכותי

צבע מאכל ירוק על בסיס מים

טורט וניל

3 ביצים בגודל L

100 גרם סוכר

1/4 כפית מחית או תמצית וניל איכותית

100 גרם קמח לבן

לסירופ סוכר:

50 גרם מים פושרים

50 גרם אבקת סוכר

מלית גבינה:

80 גרם שמנת מתוקה להקצפה

600 גרם גבינת ריקוטה פרסקה

100 גרם אבקת סוכר

גרידה מ-2/1 לימון

אופציה: 15 גרם תפוזים מסוכרים חתוכים דק

20 גרם פיסטוקים קלויים קצוצים גס

לזיגוג:

200 גרם שמנת מתוקה

200 גרם שוקולד לבן

50 גרם חמאה רכה

אופן ההכנה:

שכבת המרציפן: מרפדים תבנית בניילון נצמד. חשוב להצמיד את הניילון היטב לפאות התבנית ולהימנע מקפלים.צובעים מרציפן עם מעט צבע מאכל ירוק: לשים ביחד את המרציפן וצבע המאכל עד לצביעה אחידהשל המרציפן. במידת הצורך ניתן להוסיף עוד צבע מאכל.מרדדים את המרציפן בין 2 ניירות אפייה לעובי 3-2 מ״מ. מפרידים את המרציפן בזהירות מניירהאפייה ומעבירים אותו לתוך התבנית. מצמידים את המרציפן בשכבה אחידה לתבנית- גם לתחתיתווגם לשולי התבנית. במידה ונוצרים קרעים ניתן להצמיד ולהדק אותם בעדינות כדי לחברם בחזרה.

טורט וניל:

מחממים תנור ל-170 מעלות בתכנית טורבו.במיקסר מקציפים ביצים עם סוכר ווניל לקציפה תפוחה.מוסיפים את הקמח ומקפלים בזהירות.מסדרים תבנית מרופדת בנייר אפייה ומשומנת שמן צמחי. מוסיפים את הבלילה ומשטחים לעובי 1/2ס״מ.אופים במשך 7-5 דקות ועד להזהבה.מצננים בטמפרטורת החדר.

קורצים 2 עיגולים בקוטר 18 ס״מ (בקוטר מעט קטן מקוטר התבנית) ורצועה ארוכה בגובה שוליהתבנית. מסדרים עיגול ראשון במרכז התבנית על גבי המרציפן. מסדרים את הרצועה בצידיהתבנית, בצמוד לשכבת המרציפן. אם הרצועה לא רציפה ניתן לחבר יחד כמה רצועות וללחוץ עליהןכדי לחברם.

מכינים סירופ סוכר- מערבבים מים ואבקת סוכר. מספיגים את שכבות הטורט שבתבנית בסירופ.

מלית גבינה:

במיקסר עם בלון הקצפה מקציפים את השמנת המתוקה לקציפה יציבה.בקערה מערבבים היטב את שאר החומרים בעזרת מטרפה. מוסיפים את הקצפת ומקפלים בזהירות.מעבירים את המלית לתוך התבנית ומשטחים לשכבה אחידה.מוסיפים את עיגול הטורט הנוסף ומצמידים לשכבת הקרם כדי לאטום את העוגה.מניחים צלחת כבדה על שכבת הטורט האחרונה (במטרה ללחוץ על שכבת הקרם) ומעביריםלהתייצבות במקרר למשך הלילה.

זיגוג העוגה:

מחלצים בזהירות את העוגה ומסדרים אותה על רשת ציפוי.בסיר קטן מביאים לרתיחה שמנת מתוקה. במקביל מסדרים בתוך כוס מדידה או קערה בינוניתשוקולד לבן וחמאה.יוצקים את השמנת הרותחת על השוקולד והחמאה וטוחנים היטב בעזרת בלנדר מוט או מערבביםבעזרת מטרפה.יוצקים את הזיגוג על העוגה ומצפים אותה מכל הצדדים.

*את העוגה אפשר לשמור במקרר עד 3 ימים.