למה המחשבה על לאכול סופגניה לא תרפה מכם לרגע
צריכת סוכר ופחמימות עלולה לגרום לנו להתמכר אליהם בדיוק כמו שאנחנו מתמכרים לסמים קשים. נתונים ממחקרים מהעולם מסבירים למה זה קורה ומה השילוב התזונתי הבריא ביותר שכדאי לנו לצרוך?
דמיינו לעצמכם את התמונה הבאה: אתם עוברים ליד חלון ראווה של מאפייה ואז עוצרים בלי יכולת להזיז את עיניכם משם. גם אם בבוקרו של אותו יום נשבעתם שלעולם לא תיגעו יותר בפחמימות, וגם אם אתם אפילו לא אוהבים אותן, אתם תעצרו ותסתכלו, ואפילו תפנטזו על הביס שהייתם נותנים בסופגניה או בבורקס או בעוגה שאתם מסתכלים עליה.
עשרות מחקרים מדעיים נערכים מדי שנה בתחום התזונה, כשאחת המסקנות החשובות מהמחקרים הללו, כי לסוכר יש השפעה על המוח שלנו בדומה להשפעת קוקאין. במילים פשוטות, אנחנו מתמכרים לסוכר ולפחמימות, כמעט כמו שאנחנו מתמכרים לסמים.
"האפקט הממכר של סוכר ופחמימות נובע בעיקר מכך שהם גורמים בזמן אכילתם להפרשה של דופאמין במוח", אומר אהוד אברהמסון, מייסד מכון אברהמסון, מומחה לגמילה מעישון ומהתמכרויות, "הדופאמין הוא נוירוטרנסמיטור אשר משרה עלינו תחושת רוגע ושמחה, ולכן כאשר הוא מופרש יש לנו נטייה להמשיך באותה הפעולה הגורמת להפרשתו, ומכאן נובעת ההתמכרות. ישנם חומרים נוספים שגורמים להפרשתו כגון עישון, אלכוהול ואף קוקאין, אשר ידועים כבר שנים כחומרים ממכרים".
השילוב הממכר
מחקר שבוצע באנגליה לפני כשנתיים, וחלקו אף הוקרן ב-BBC מצא כי ההתמכרות הבלתי ניתנת לשליטה, המתנהגת ונראית במוח כמו הרצון לסמים קשרים, מתרחשת כאשר מחברים בין סוכרים ופחמימות לבין שומנים.
בניסוי שערכו הציגו לאנשים ברחוב סוגים שונים של סופגניות (דונאט) מצופים, והרוב המכריע בחר בדונאט מצופה בגלייז סוכר. לדברי החוקר הרפואי שייעץ לסדרה, הסיבה לכך היא כי אדם ממוצע אינו יכול לעמוד בתשדורת המוחית שרוצה סיפוק מיידי מהשילוב הקטלני (פחמימה-סוכר-שומן).
מחקר נוסף שנערך על ידי פרופסור סוזן ג'ב, חוקרת תזונה מאוניברסיטת אוקספורד באנגליה, מצא כי רוב בני האדם נולדים במשקל נכון, מתחילים רזים, ומשהו במהלך החיים גורם לעלייה במשקל שגורמת למחלות (מחלות לב, סוכרת ואף סרטן).
החוקרת בחנה אלפי מקרים לאורך עשר שנים כדי להבין מה בתזונה שלנו גורם לכך. מחקריה הוכיחו כי הימנעות ממרכיב יחיד באבות מזון (סוכר/שומן) לא השפיע כמעט בכלל על המשקל והסבירות למחלות, אלא השילוב של שניהם.
גם פרופ' פול קני מבית הספר לרפואה מאונט סיני בני יורק, שחקר במהלך 2010 – 2016 את צריכת הסוכר השומן, גילה כי אין להם השפעה בפני עצמם על תשדורת הרעב במוח. אך הממצא החשוב ביותר שלו הוא כי השילוב בין סוכר פחמימה ושומן הוא זה שמייצר התמכרות למזון שקשה לגוף להתמודד איתה, בדומה, כאמור, לסמים קשים.
על פי מחקרו השילוב הממכר בין שומן לסוכר - פחמימה, חייב להיות 50% - 50% על מנת לגרום להתמכרות: וזה בדיוק השילוב שמוצאים במזון תעשייתי. התוצאה מהשילוב הזה היא שהפחמימות הממכרות "מרעיבות" אותנו וגורמות לנו להשמנה.
להיפטר מהדחף לסוכר
כך שבעוד שהפחמימה מהווה את אחד מאבות המזון ומספקת מקור אנרגיה חשוב לגוף האדם, ישנן פחמימות אשר מתפרקות במהירות לסוכר, ולכן הגוף מגיב אליהן באופן דומה וכמעט זהה לסוכר.
המושג אינדקס גליקמי יכול להסביר את התופעה הזו. זוהי שיטה אשר מדרגת את המזונות לפי השפעתם על רמת הסוכר בדם. נקודת ההשוואה היא גלוקוז (חד סוכר אשר יחד עם פרוקטוז מרכיב את הסוכר הלבן אשר נקרא גם סוכרוז) וערכו שווה ל-100.
ככל שהערך הגליקמי נמוך יותר (או נמוך מ-55 בהשוואה לגלוקוז) כך אותו המזון מעלה את רמת הסוכר בדם באופן הדרגתי יותר ולהפך, מזון עם ערך גליקמי גבוה וקרוב יותר לגלוקוז, מעלה את רמת הסוכר בדם באופן חד ובעקבות זאת גורם גם לעלייה חדה של אינסולין. בעקבות הירידה, תצנח רמת הסוכר בדם במהירות, מה שיגרור אחריו תחושת רעב ורצון לצרוך עוד מאותו מזון.
כך לדוגמה, הערך הגליקמי של רוב סוגי הקטניות נמוך מ-55, בעוד הערך הגליקמי של לחם לבן, וגם של לחם מקמח מלא הוא מעל 70.
קתלין זילמן, דוקטור לתזונה ודיאטנית רפואית אמריקאית, בעלת טור קבוע באתר הידוע WEB-MED תיעדה וסקרה כמה מחקרים שבוצעו בעשור האחרון על השפעות של מה שמכונה כיום "White food" - מזון תעשייתי המכיל את שני המרכיבים הלבנים: קמח לבן וסוכר לבן.
המחקרים שלה שבוצעו בארבע אוניברסיטאות בארה"ב בעשר השנים האחרונות, קבעו כי ללא ספק השילוב בין שני המזונות גורם למגיפת השמנת היתר (אוביסיטי) בארה"ב וכן לעלייה בתפוצת מחלת הסוכרת סוג 2. לדבריה, המחקרים קבעו כי ניתן לדבר על "פחמימה טובה מול רעה", וכי הפחמימה הרעה (קמח וסוכר לבן) אינה מספקת את הגוף, ופועלת כמו כל חומר ממכר: היא מודיעה לגוף שצריך לצרוך יותר – ובכך משבשת את מנגנוני הרעב והשובע.
עם זאת, כאשר הוחלפה הפחמימה המזיקה בפחמימה בלתי מזוקקת (קמח מלא, אורז מלא), כך על פי מחקר שבוצע על ידי ד"ר אמביקה סטאג'יה מארה"ב, ובנוסף הורדו מהתפריט משקאות ומזונות עשירים בסוכר, הנחקרים שיפרו את כלל המדדים הפיזיולוגיים. המלצת החוקר הייתה כי מזונות אלה מזיקים ויש למנוע את צריכתם לחלוטין.
השילובים הבריאים (לא תמיד עדיף תפוח על פרוסת לחם)
כיום ידוע שכל גוף מגיב באופן שונה למאכלים שונים, והתזונה הנכונה היא תזונה מותאמת אישית. לדוגמה, באדם מסוים אכילת תפוח יכולה להשפיע על עליית הסוכר בדם במהירות, ביחס לאדם אחר אצלו תעלה רמת הסוכר בדם באופן מתון יותר.
בהתאם לכך אדם מסוים יחוש שהרעב דווקא עלה, וירגיש צורך להמשיך לאכול, בעוד אדם אחר ירגיש תחושת שובע. אין ויכוח על כך שתפוח הוא מזון בריא יחסית, ובכל זאת לאנשים מסוימים יהיה מומלץ יותר ולאחרים פחות.
ובכל זאת, כמה אנשים אתם מכירים שלא יכולים להסתפק בתפוח אחד ורוצים עוד ועוד תפוחים? רוב האנשים, וגם אותו אחד שהרגיש שתחושת הרעב שלו גוברת בעקבות אותו התפוח, כנראה ישביע את רעבונו במאכל אחר.
בניגוד לדעה הרווחת, שלחם הוא משביע, רבים האנשים שיזדקקו לכמות גדולה ממנו על מנת להרגיש תחושת שובע. אם אתם הטיפוסים שלא יכולים להניח את החלה בצד לאחר פרוסה אחת, כנראה שכדאי לכם להימנע ממנה לחלוטין.
כך שלמרות שפחמימות וסוכר עדיין לא הוכרו כחומר ממכר על ידי רשויות הבריאות, ישנן הוכחות לכך שדיאטות דלות בסוכר ופחמימות פשוטות עשויות לשפר מדדי סוכרת ואף לעצור את התקדמות המחלה. זאת בשל הסיבה שקיימים מצבים בהם למרות שרמת הסוכר גבוהה, הנבדק איננו מאובחן כחולה ממשי, אלא במצב של טרום המחלה - מצב שבו רופאים רבים לא יפנו את תשומת לבו לכך, ולא יתחילו בטיפול מתאים.
כך שבסיכומו של דבר, חשוב להיות מודעים לבריאות שלנו, למשקל שלנו וכמובן למזון שאנו צורכים.
לפנייה לכתב/ת 
