שאלה של שומן: מה טוב ומה מזיק?
בוודאי כבר אמרו לכם שצריך להפחית את צריכת השומן, אבל האם זה באמת נכון ולאיזה שומן מתכוונים ומה לגבי התחליפים? כל הפרטים
במשך שנים האמנו שהשומן אינו טוב לבריאות ושעל מנת לרדת במשקל ולשמור על אורח חיים בריא יש להפחית מהצריכה שלו. הכוונה היא כמובן לשומן רווי, שנמצא בבשר, בחמאה ובגבינה, שבמשך שנים האמנו כי הוא מגדיל את הסיכון ללקות במחלות לב בשל היותו הגורם הראשון להעלאת רמת הכולסטרול בדם.
לכך הובילו מסקנות מ"מחקר 7 הארצות", שערך ד"ר אנסל קיס בשנות ה-60, על מנת לבחון את הקשר בין הרכב התזונה ושיעור התמותה ממחלות לב וכלי דם בקרב גברים בני 40-59 בכמה ארצות שונות. המחקר מצא כי בפינלנד אחוז התמותה היה הגבוה ביותר ואילו באי כרתים אחוז התמותה היה הנמוך ביותר.
לאחר המחקר הזה נבדקו אחוזי השומן בתזונה ומקורם. בבדיקה זו עלה כי בפינלנד צורכים שומן רווי ממקור של בשרים, שמנים וחמאה ואילו בכרתים מרבית השומן היה שומן שאינו רווי, כמו שמן זית.
בשל כך, עד לפני כמה שנים ההמלצה הגורפת של הרופאים הייתה להחליף את השומן הרווי בשומן שאינו רווי שנמצא באגוזים, זרעים ושמנים צמחיים. איגוד הלב האמריקני (AHA) אף פרסם המלצה להגביל את צריכת השומן הרווי ל-5% מצריכת הקלוריות היומית. ואז, ב-2014 פורסם מחקר שהטיל ספק על הקביעה הזו וערער את כל מה שחשבנו שאנחנו יודעים על תזונה בריאה ועל הגורמים לסתימת עורקים.
את המחקר הזה פרסם ד"ר ראג'יב צ'אדורי מאוניברסיטת קיימבריג' שהטיל ספק בקביעה כי השומן הרווי גורם לתחלואה. מסקנות המחקר, שפורסמו במגזין Annals of Internal Medicine, קבעו כי אין כל עדות לסכנות או ליתרונות של צריכת שומן רווי. לעומתו, שומן הטראנס התעשייתי, שבו נעשה בעבר שימוש נרחב במזונות מעובדים, אכן יכול לגרום למחלות לב.
ד"ר צ'אדורי לא סתר את הקביעה כי שומן רווי מעלה את רמות הכולסטרול, אלא הסביר כי השומן הרווי מגדיל את רמת הליפופרוטאין שהוא הכולסטרול "הטוב". עוד נקבע באותו המחקר כי מה שגורם לנזקים בכלי הדם הם דווקא הסוכרים והפחמימות ולכן יש להפחית בצריכת מזונות ממותקים ומזונות עשירים בפחמימות. מכיוון שהמחקר הזה ניפץ את התפיסה כי בשר ומוצרי חלב מזיקים לבריאותנו, הוא הוביל ללא מעט מחלוקת ולמחקרי המשך שחיזקו את מה שנקבע בו.
מחקרי ההמשך
ב-2017 נערך מחקר, שבדק פעם נוספת את ההשפעה של השומן הרווי על בריאותנו והיה למחקרי התזונה הנרחב ביותר שנערך אי פעם. במחקר הזה פרופ' סלים יוסוף מאוניברסיטת מקמסטר באונטריו שבקנדה מצא כי צריכת שומן ברמה של 30% מהצריכה התזונתית היומית אינה מסכנת את הבריאות.
המחקר הזה בדק במשך שבע שנים 135 אלף איש מ-18 מדינות שונות בעולם והוא מצא כי צריכת שומן לא העלתה את שיעור התקפי הלב או את שיעור התמותה ממחלות לב וגם כי צריכת שומן רווי אינה גורמת לסתימת עורקים, אלא דווקא לירידה בשכיחות שבץ מוחי. כמו כן, גם המחקר הזה בדומה למחקר של 2014 קבע, כי דווקא צריכה של פחמימות מזוקקות כמו קמח לבן למשל, עלולה לגרום להתפתחות טרשת עורקים.
כשבוחנים את ההשפעה של השומן על הבריאות כדאי לשים דגש על סוג השומן ולזכור כי הפתרון לא נמצא דווקא במזונות מופחתי שומן, אלא בתפריט מגוון ומאוזן, עשיר בירקות, שיכיל את כל אבות המזון כגון דגנים מלאים, שמנים טובים וחלבונים וממקורות תזונתיים מגוונים (בשר, דגים, גבינות). וחשוב מכך, כשבודקים את התזונה, כדאי להתמקד לא ברכיבים התזונתיים, אלא בדפוסי והרגלי אכילה בריאים
