ההיסטוריה של האש
יום העצמאות הוא גם חג צליית הבשר על האש, וזו הזדמנות מצוינת לבחון את המקורות הרחוקים ביותר של המנהג הזה: איך למדנו לשלוט באש ולהשתמש בה לבישול, ואיך האש שינתה אותנו והשפיעה על האבולוציה שלנו
עוד כתבות מאתר מכון דוידסון לחינוך מדעי
יהלומים, מנועי קיטור ומכניקת קוונטים לקראת חיסון נגד מלריה יחסים נוצצים: הדיונון עם החיידקים הזוהרים
להאזנה לכתבה (קריינות: איתי נבו)
המציאות, מן הסתם, שונה. לבני האדם לא היה מורה שילמד אותם את סודות האש, והם למדו אותם בעצמם, בתהליך ארוך שנמשך, ככל הנראה, מאות אלפי שנים. כיצד ומדוע החלו בני האדם להשתמש באש? ואיך השימוש הזה - במיוחד הבישול והצליה - השפיע על האבולוציה שלנו, ואולי אף איפשר את התפתחותו של המאפיין החשוב ביותר שלנו: המוח הגדול?
משריפות למדורות
תחילה ניצלו בוודאי אבותינו את השריפות שפורצות באופן טבעי, בעקבות מכות ברק. כך עושים גם היום בעלי חיים שונים, שצדים מכרסמים וזוחלים הבורחים מהשריפה, או אוספים חיות מתות לאחר שהאש דועכת. יש אפילו טענות שציפורים באוסטרליה מעבירות במכוון אש לאזור שעדיין לא נדלק, כדי להגדיל את השריפה. אך מטבע הדברים, שימוש כזה באש לא משאיר אחריו עדויות שמחזיקות מעמד במשך מיליוני שנים, ולכן איננו יודעים עליו הרבה.
האתרים הארכיאולוגיים הקדומים ביותר שבהם נראית עדות לאש נמצאים בקניה ובאתיופיה, ומתוארכים לכמיליון וחצי שנה לפני זמננו. הם כוללים כלי אבן שנושאים עליהם סימנים לכך שהיו באש, אך קשה מאוד לדעת אם השימוש באש היה מכוון, או שהם נקלעו לשריפה טבעית. קצת מאוחר יותר, לפני מיליון עד חצי מיליון שנה, יש כמה וכמה אתרים, בעיקר באפריקה, שסימני אש ניכרים בהם. אולי החשוב ביניהם הוא גשר בנות יעקב שבעמק החולה, שבו התקיים יישוב אנושי לפני כמעט 800 אלף שנה. מיקום האבנים השרופות באתר מעיד לא על שריפת יער אלא על מדורות קטנות, ולכן על כך שתושבי האתר שלטו באש. ב-400 אלף השנים האחרונות השימוש באש גבר, ואנחנו מוצאים סימנים לכך לא רק באפריקה ובמזרח התיכון אלא גם באסיה ובאירופה.
בני האדם הקדמון שישבו סביב המדורות בגשר בנות יעקב, כמו באתרים אחרים מאותה תקופה, לא היו בני המין שלנו: הוא הופיע רק לפני כ-200 או 300 אלף שנה. ככל הנראה הם השתייכו למין הומו ארקטוס (Homo erectus), "האדם הזקוף", ואולי גם למינים אחרים בשושלת האדם. הניאנדרטלים, שהופיעו לפני כ-400 אלף שנה, ידעו ללא ספק לשלוט באש ולהשתמש בה. נראה שהם ייצרו זפת, תהליך שדורש חימום של חלקי עץ במשך כמה שעות ובטמפרטורה גבוהה. יש חוקרים שטוענים שהניאנדרטלים גם ידעו להדליק אש בעזרת אבן צור ואבן פיריט, גביש העשוי ברזל וגופרית.
השערת הבישול
מדוע החלו אבותינו להשתמש באש לבישול וצלייה, בעוד בעלי החיים האחרים אוכלים את מזונם נא? ייתכן שזה היה קשור למעבר ההדרגתי מהיערות, שם חיים עדיין קרובינו קופי האדם, אל שטחים פתוחים יותר. בסוואנה יש פחות עצי פרי, ואבותינו שינו בהתאמה את התפריט שלהם, והעשירו אותו בבשר וגם בפקעות ושורשים עתירי פחמימות. מזונות כאלו קשים לעיכול יותר מאשר פירות, אך בעזרת בישול ניתן להקל על עיכולם ועל הפקת האנרגיה מהם.
הבישול לא רק איפשר לאבותינו לאכול מגוון רחב יותר של מזונות - הוא גם השפיע על הצורה שבה אנחנו מעכלים, ועל האנטומיה שלנו באופן כללי. ריצ'רד רנגהם (Wrangham), שחקר שימפנזים במשך עשרות שנים, הציע את "השערת הבישול", לפיה עיבוד המזון באש הוא האחראי למוח הגדול שלנו, ולמאפיינים רבים נוספים המבדילים אותנו מקופי האדם.
כאשר חקר את השימפנזים במזרח אפריקה, ניסה רנגהם לזמן מה להתקיים על המזון של קופי האדם. הוא לא נהנה מהחוויה. "סיביים, מרים למדי" תאר את הפירות שאכל אז בראיון ל-Scientific American. "אין בהם כמות גדולה של סוכר. חלקם גורמים לבעיות בבטן". גם הבשר הנא שאכלו השימפנזים מפעם לפעם היה קשה וסיבי. בני אדם לא יכולים לחיות על תפריט שכזה, הבין רנגהם. מעבר לעובדה שזה לא טעים, יש לנו שיניים קטנות יותר מלשימפנזים ומעי קצר יותר – שני מאפיינים שמקשים עלינו לעבד ולעכל את המזון הסיבי של קופי האדם, ולהוציא ממנו מספיק קלוריות.
אלא אם כן נתחיל בעיבוד עוד לפני שהמזון יגיע לפינו. כיום, בני אדם בכל העולם צורכים מזון מבושל, כולל תרבויות של ציידים-לקטים. "בכל מקום, כולם מצפים לארוחה חמה כל ערב", אמר רנגהם. ויש לכך סיבה: החום משנה את המבנה של חלבונים ופחמימות והופך את הפירוק שלהם במערכת העיכול לקל ויעיל יותר.
האדם הזקוף והמבשל
אין ספק, אם כך, שבשלב כלשהו באבולוציה שלנו הבישול נהיה אוניברסלי, משהו שאיננו יכולים עוד בלעדיו. יש גם הסכמה נרחבת כי מאפיינים מסוימים באנטומיה שלנו השתנו בעקבות כניסת המנהג הזה לחיינו. אך רנגהם ועמיתיו הולכים רחוק יותר: הם טוענים שהבישול אחראי לעלייה בגודל המוח שאנחנו רואים עם הופעתו של המין הומו ארקטוס.
הומו אֶרֶקְטוּס הופיע לפני כמעט שני מיליון שנה, ונכחד לפני כ-150 אלף שנה. הוא אינו המין הראשון בסוג הומו: הקדים אותו הומו הַבִּילִיס (Homo habilis), "האדם המיומן", שנקרא כך בשל כלי האבן שנמצאו לצד מאובניו. להומו הביליס כבר היה מוח גדול משמעותית מזה של שימפנזה, אך מוחו של ארקטוס היה גדול עוד יותר. וזה לא היה השינוי היחיד. "אין שום נקודת זמן אחרת שעונה על הציפיות שיש לנו בנוגע לשינויים בגוף שמתלווים לבישול", אמר רנגהם. "במעבר מהומו הביליס להומו ארקטוס הייתה הצניחה הגדולה ביותר בגודל השיניים באבולוציה של האדם. אנחנו לא יודעים בדיוק לגבי המעי, אבל אפשר לשער לפי שחזור של הצלעות. במאובנים קודמים הצלעות יצאו החוצה, כנראה בשביל להחזיק בטן גדולה, כמו שיש גם לשימפנזים ולגורילות. ובנקודה הזו, אצל הומו ארקטוס, הצלעות נהיות שטוחות. זה אומר שיש בטן שטוחה יותר, כלומר מעי קצר יותר".
השינויים בגודל השיניים ובאורך המעיים מעידים על מזון קל יותר לעיכול, והמוח הגדול, שדורש אנרגיה רבה בשביל להתפתח ולפעול, מעיד על תפריט עתיר קלוריות. כל זאת לא היה יכול הומו ארקטוס להשיג ללא בישול, טוען רנגהם.
בישול או בשר?
לא כולם מסכימים איתו. כפי שראינו, קשה מאוד למצוא עדויות ברורות לשימוש באש לפני יותר מ-300 או 400 אלף שנה, וכך לאשש את השערת הבישול. ייתכן, אומרים חוקרים כמו לורינג ברייס (Brace), אנתרופולוג מאוניברסיטת מישיגן, שהיה זה המעבר לצריכת יותר מוצרים מהחי, ולא הבישול, שהעניק לבני האדם הקדומים מעי קצר יותר ומוח גדול יותר. מאכלים כמו מח עצם, למשל, הם קלים מאוד לעיכול ועתירי קלוריות.
רנגהם ועמיתיו טוענים לעומתם שרק הבישול יכול להסביר את כל השינויים שאנו רואים אצל הומו ארקטוס: בלעדיו, פשוט קשה מדי להפיק מספיק אנרגיה מהמזון. אם הומו ארקטוס לועס בקצב הלעיסה של השימפנזים, חישבו החוקרים, הוא יצטרך לבלות כשש שעות כל יום בלעיסה של בשר נא. בהתחשב בכך שהוא צריך גם לצוד ולאסוף מזון צמחי, זה לא משאיר לו הרבה זמן לעשות משהו אחר.
כדי לבדוק אם הבישול אכן מקל על העיכול, רנגהם ועמיתיו נתנו לנחש פיתון בשר מבושל ובשר נא, והראו שהוא משקיע יותר אנרגיה בעיכול המזון הנא. מחקרים שנערכו על בני אדם הניזונים אך ורק ממזון נא, מסיבות אידאולוגיות או בריאותיות, הראו שלא מעטים מהם היו בתת משקל, ורבים סבלו מבעיות בשיניים.
מהצד השני, קתרין זינק (Zink) ודניאל ליברמן (Lieberman) מאוניברסיטת הרוורד בארצות הברית נתנו לסטודנטים ללעוס ירקות שורש ובשר עז נא, והראו שחיתוך של הבשר לחתיכות קטנות, כמו גם כתישה של הירקות, הפחיתו מאוד את המאמץ שנדרש בשביל ללעוס את המזון. צלייה או בישול אינם נחוצים, טענו זינק וליברמן, כל עוד הירקות והבשר מעובדים בדרך אחרת.
איך אפשר ליישב את המחלוקת? גילוי של אתרים מלפני מיליון שנה ויותר שבהם נעשה בבירור שימוש באש יטה את הכף לטובת השערת הבישול, אך ספק אם אתרים כאלו יימצאו אי פעם. רנגהם מקווה שמחקרי DNA יוכלו לספק עדויות בנוגע לשינויים הגנטיים שהתלוו לבישול, ומתי הם התרחשו. בשנים האחרונות חוקרים מצליחים להפיק DNA ממאובנים עתיקים יותר ויותר, אך עדיין אין בידינו רצף DNA של הומו ארקטוס. כשזה יקרה, נוכל להסתכל על המשותף והמבדיל בינם לביננו.
"יהיה מעניין מאוד להשוות את המידע הגנטי של בני אדם מודרניים ושל הומו ארקטוס, ולבדוק מתי מאפיינים מסוימים הופיעו", אמר רנגהם. "למשל, מתי בני אדם פיתחו יכולת הגנה מוגברת מפני התוצרים של תגובת מאייאר?". התגובה המדוברת היא ההשחמה המתרחשת בצליית ירקות, מאפים וגם בשר. היא יוצרת חומרי טעם וריח, אבל גם חומרים מזיקים, בהם כאלו שעשויים להגדיל את הסיכון לסרטן. אם נמצא שלארקטוס היו את כל או רוב הגנים שפועלים להגן על הגוף מפני החומרים האלו, תהיה בכך עדות לשימוש של אותם אנשים קדומים באש לבישול.
לשמור על האש דולקת
איך בישלו אותם אנשים קדומים את מזונם? אין לנו דרך לדעת זאת בוודאות, אבל סביר להניח שלא היו להם מתכונים מתוחכמים במיוחד. עם הזמן פיתחו אנשים בתרבויות שונות שיטות שונות לצלייה, אפייה ובישול. באתרים מלפני מאה ומאתיים אלף שנה כבר נמצאה אח ראשונית – אזור מגודר באבנים שתחם את המדורה.
הדלקת אש בלי גפרורים הייתה משימה לא קלה. האנשים הראשונים שהשתמשו באש לקחו אותה, סביר להניח, משריפות טבעיות, ובסופו של דבר אולי גילו במקרה כיצד להדליק אותה, כאשר היכו אבן צור אחת בשניה כדי להכין כלים. בתקופת האבן המאוחרת, בין עשרת אלפים לחמישים אלף שנה לפני זמננו, כבר היו לאבותינו כלי צור מיוחדים להדלקת אש, שאותם הם הקישו כנגד פיריט, גביש עשיר בברזל המכונה "זהב שוטים". שיטה זו נשארה אחת השיטות העיקריות להדלקת אש ממש עד לעת האחרונה ולהמצאת הגפרור: בשלב מסוים את הפיריט החליפו כלי ברזל או פלדה, אך מלבד זאת לא נעשה שינוי משמעותי.
מלבד הדלקת אש באמצעות הקשת אבנים, נראה שבני אדם, לאורך ההיסטוריה, יצרו ניצוצות גם על ידי שפשוף של שני מקלות זה בזה. על כך יש לנו מידע מועט בלבד, שכן מקלות אינם משתמרים היטב. ייתכן, עם זאת, ששיטת החיכוך נתנה את ההשראה לצעד הגדול הבא בתחום הדלקת האש: הגפרור.
הגפרורים הראשונים יוצרו בסין כבר במאה החמישית לספירה, והיו מקלות עץ שקצותיהם מצופים גפרית. הם שימשו עם זאת פחות להדלקת אש, ויותר להעברה של אש ממקום למקום, או לניצול הניצוצות שנוצרו מהקשת אבנים – שכן אפילו ניצוץ קטן הספיק כדי להבעיר אותם. רק במאה ה-19 הומצאו גפרורי החיכוך, שנדלקו בעזרת שפשוף. הם צופו בהתחלה בתערובת של כלורט אשלגן ואנטימון גופרתי, אך עד מהרה הציפוי הוחלף לתערובת שהחומר הפעיל בה הוא זרחן. בגפרורי הבטיחות שאנחנו משתמשים בהם כיום הזרחן נמצא על הקופסה, באותו פס שבו אנחנו מחככים את הגפרור, כדי שהגפרור לא יידלק בחיכוך מקרי במשטח אחר.
עד המאה ה-19, הדלקת אש הייתה עניין מייגע וקשה למדי, ולכן אנשים השתדלו שהאש באח שלהם פשוט לא תכבה. המילה האנגלית לעוצר לילי, curfew, מגיעה מהביטוי הצרפתי couvre feu – כיסוי אש. במקורו, ה"קרפיו" היה כיסוי מתכת שהושם על הגחלים מדי לילה, כדי למנוע מהם לכבות מצד אחד, וכדי שלא יתגלגלו מחוץ לאח ויגרמו לשריפה מצד שני. אם הגחלים כבו בכל זאת, לרוב היה קל יותר ללכת אל השכנים ולקחת מהם מקל בוער, במקום לנסות ולהדליק אותם שוב. במקומות מסוימים אנשים נדרשו לכסות את האש שלהם בשעה קבועה בכל ערב, ופעמון היה מודיע על שעת ה"קרפיו". כך התגלגל המושג למובנו המודרני.
כל כך קשה הייתה המלאכה של הדלקת האש, במיוחד לפני עידן הברזל והפלדה, שאנשים נהגו לשאת בתרמילם גחלים שישמשו להתחלת המדורה החדשה. אוצי, "איש הקרח" בן ה-5,000 שנה שהתגלה קפוא באלפים האיטלקיים בתחילת שנות ה-90, נשא עמו מיכל עשוי קליפות לבנה, שבתוכו גחלים עטופים בעלי אדר. למקרה שגחלים אלו יכבו, הוא לקח איתו גם ערכה להדלקת אש, שכללה אבן פיריט, אבן צור ופטריית עץ, Fomes fomentarius, שידועה כחומר טוב להתחלת מדורה - פירוש שמה הלטיני הוא "חומר בעירה" (tinder).
מוקד הפעילות
עד להמצאתם של התנור החשמלי וכירת הגז, כמעט בכל בית הייתה אח לבישול. במקרים רבים האח הייתה הלב והמוקד של הבית, וסביבה היו נאספים בני המשפחה מדי ערב. למעשה, המילה האנגלית "פוקוס" לקוחה מהמילה הלטינית ל"אח ביתית", ומשמעות זו הביאה לתרגומה כ"מוקד", שבעברית תנ"כית הוא המקום שבו דולקת האש.
אפילו כיום, כשליש מאוכלוסיית העולם מבשלת על אש פתוחה. לא היינו ממליצים לאמץ את השיטה הזו בקביעות, ודאי לא בתוך הבית – היא עלולה לגרום לזיהום אוויר חמור. מנגל באזור מאוורר היטב, עם זאת, הוא דרך טובה להתחבר לאותו מנהג עתיק, של ישיבה לצד המוקד של הבית והמשפחה. אם אתם אוכלי בשר מושבעים או מעדיפים ירקות וטופו, זה לא משנה – על ידי צליית המזון שלכם באש, אתם משתתפים במסורת שהחלה לפני מאות אלפי ואולי מיליוני שנים, ולוקחים חלק בפעילות שהפכה אותנו למה שאנחנו היום.
ד"ר יונת אשחר, כתבת באתר מכון דוידסון לחינוך מדעי
לפנייה לכתב/ת 
