אוף גוזל

הבשר כבר ספח מלח שניכר בטעמו(טל שחר)

"כדי להכין מרינדה יש להבין את מטרותיה", אומר מי שמוחזק בעיניי כמומחה הגדול ביותר לצליית בשרים בישראל, השף מתן אברהמס ממסעדת הדסון. אברהמס כבר הופיע במדור זה בעבר בתפקיד האורים ותומים של המערכת לענייני בשר. הוא מאכיל מדי יום — ובלי יותר מדי רוח וצלצולים — מאות סועדים במסעדתו. וכשמדובר במסעדה לא זולה בעידן שבו הענף, בהכללה, פושט רגל — זהו הישג שראוי לפרס.

"למרינדות יש תפקיד היסטורי חשוב. לרוב היה מדובר בשימור הבשר, ריכוך שלו ולעתים קרובות גם הסתרה של טעמי לוואי או אפילו סירחון של בשר מקולקל. לא סתם במדינות חמות אנחנו רואים בשרים חריפים, בעוד שבמדינות קרות יש תיבול שונה שנועד לרוב למטרות שימור. אפילו מאכל כמו סושי התחיל כדרך לשימור דגים. בכל מקרה, שימוש במרינדה כדי לייצר טעם טוב, הוא בסך הכל ערך מוסף".

אברהמס משתמש במרכיבים מקומיים. הפרואנים, הוא מספר, נוהגים לרכך את בשרו הקשה של הבאפלו באמצעות השרייתו בפפאיה ירוקה — הפפאין שמצוי בפרי מרכך את הבשר היטב. הניו זילנדים משתמשים בקיווי (הפרי, לא הציפור) לאותה מטרה בדיוק. ובכלל, מעבר לתערובת של עשבי תיבול, נדמה שכמעט לכל אזור גיאוגרפי יש מרכך ייחודי משלו שיכול להיות שמן, חלב ומוצריו, חומץ ועוד.

עוד רגע יגיע הבשר, מבטיח. אבל בעוד אתם עסוקים בלא להתמלא מדי מהפיתות והסלטים (או מהנקניקיות "של הילדים"), נבחין בין בשרים שזקוקים למשרה לשני סוגי בשרים שמתובלים באופן אחר. אחד מהם הוא מכוכבי המנגל הישראלי, הקבב. את הקבב אין צורך להשרות במרינדה כמובן, אבל הכנסה של תבלינים שונים — בין אם בצורת פטרוזיליה או בצל קצוץ, ובין אם תבלינים כמו מלח, פלפל ואחרים — אל תוך תערובת הבשר לפני יצירת הקציצות היא חיונית. לעומת הקבב, תערובת אחרת של בשר טחון — כזו שהופכת להמבורגר למשל — כמעט שאינה מתובלת מבפנים אבל מאוד אוהבת תוספות כגון מיונז, חרדל וקטשופ.

"כדי להכין מרינדה יש להבין את מטרותיה"(טל שחר)

העניין הוא כזה: בשר טוב אינו מצריך תיבול, אפילו ההפך. אברהמס: "בשר טוב הוא בשר שגדל במקום נכון, אכל אוכל נכון ונשחט בגיל הנכון. בשר כזה דורש מינימום התערבות. רק מעט מלח כדי שהנתרן יעיר אותו לבטא את טעמיו. אני אישית מעדיף אפילו בלי פלפל. כל תיבול אחר מעבר לזה פירושו חוסר כבוד לבעל החיים ולתהליך שעבר מרגע לידתו ועד שהגיע לצלחת".

אברהמס טוען שיש מקומות בעולם שבהם גם בשר עוף, למשל, זה שעומד להפוך לגיבור החלק השני של סיפורנו, לא זקוק כמעט לתבלינים. כדוגמה הוא נותן את עוף ברס הידוע מצרפת (Poulet De Bresse, אקסקיוז מיי פרנץ') שנחשב משובח בטעמו עד כדי כך שהיחס אליו מבחינת התיבול הוא כמו לנתח אנטרקוט משויש.

העניין עם הישראלים הוא שמעבר לעובדה שהעוף שלנו אינו איכותי, בלשון המעטה — לפחות בהשוואה לקרוב הצרפתי שלו — הוא שאנחנו גם, בואו ונודה על האמת, לא ממש אוהבים בשר.

לפני שתשימו אותי על המנגל, אומר רק זאת: אנחנו העם שברא מחדש את הפולקע, אחרי שהוציא אותו מהמרק, לקח לו את העצם וקרא לו בשם האקזוטי "פרגית". עד כאן מדובר אולי עוד בראש היהודי שממציא לנו פטנטים, אבל גם את אותה פרגית מסכנה אנו נוהגים לחתוך לחתיכות דקות, להשרות במרינדה מלאה (בין היתר) בסוכר ובשמן — שני חומרים שהופכים לדליקים כבנזין על המנגל. ואם לא די בטקס החריכה הזה, אנחנו עוד מוודאים הריגה באמצעות הטבעתו של העוף האומלל בתוך כפות של טחינה וסלט טורקי שהעמסנו על חצי פיתה.

לפני שאתם מוכיחים לי באותות ובמופתים שאתם לא כאלה, אציין שאפילו הטרנד הכי חזק בתחום מסעדנות הבשר בישראל של השנים האחרונות הוא עישון. אני האחרון לטעון שבשר מעושן לא יכול להיות מעדן אמיתי — אני רק אומר שכשיש בידך נתח של בשר איכותי באמת, הדבר האחרון שאתה רוצה הוא לחנוק אותו בעשן.

אנחנו העם שברא מחדש את הפולקע(טל שחר)

"העוף בישראל חסר טעם", אומר אברהמס. "אפשר לכנות אותו 'חלבון ריק' על משקל פחמימה ריקה". הוא מנסח למעננו כמה כללי אצבע של עשה, ובעיקר של אל תעשה בנוגע למרינדות:

ראשית, יש להבדיל בין חומרים שמעניקים לבשר מתיקות, לחומרים שמעניקים מליחות, ובין שני אלה למרכיבים של רוטב עשבוני עם תבלינים יבשים.

החומרים המתוקים יכולים להיות סוכר, אבל לרוב יהיו דבש, מייפל, סילאן, דבש חרובים ועוד. מליחות יכולה להתקבל בעזרת מלח כמובן, אבל גם על ידי חומרים כמו סויה ורוטב דגים שאופייניים למטבח מהמזרח הרחוק או ממרח כמו מרמייט, למשל, אם אתה מגיע ממדינה ששהתה יותר מדי זמן תחת הכתר הבריטי.

בסעיף האל תעשה, אפשר להתחיל עם העוף הכשר, שמגיע לשולחננו עם מליחות מובנית שהיא תוצאה של תהליך ההכשרה. כשצולים אותו בשלמותו, יש לכך יתרון שכן הבשר כבר ספח מלח שניכר בטעמו. לעומת זאת, במרינדה, כדאי להוריד מעט את מינון המרכיבים המלוחים כדי לא לקבל תוצאה מלוחה מדי.

ממה עוד כדאי להימנע? ובכן, גם אם אתם אוהבים טעם מתקתק למרינדה שלכם, נסו להימנע מעודף סוכר. סוכר חרוך קלות הוא קרמלי ונעים, אבל סוכר שרוף הופך לפחם לא טעים בעליל.

כמו כן, רצוי להימנע מהשריית יתר. ההשריה אמנם גורמת לבשר לספוח אליו מהטעמים הרצויים, אך גם מפרקת את החלבון. ההנחה שלפיה עוף צריך לנוח לילה שלם בתוך המשרה שהכנו עבורו, היא על פי אברהמס, אגדה. זה נכון אולי כשמבקשים לתבל עוף שלם, אבל כשמדובר על קוביות שנועדו לשיפודים, למשל, כדאי להסתפק בהשריה של כמה שעות. אלא אם כן אתם אוהבים מרק גולאש.

אוף גוזל(טל שחר)

אברהמס לא מסגיר את המינונים הייחודיים לכל רוטב שלו. אבל היוגורט־עמבה, שנראה כמו סורבה ומוגש לצד שווארמה מבקר שמונחת על מצע של טחינה כשמעליה פלפל חלפיניו, נראה לי כמו סורבה שהייתי שמח לאכול עם כפית מתוך גביע של גלידה. הוא מכין עבורנו גם עוף בצ'ימיצ'ורי שבין מרכיביו פטרוזיליה, פלפל אדום חריף, שום ובצל יבש קצוץ דק. באופן אישי, אני לוקח לעתים קרובות את הבסיס הזה לכיוון מעט אסייתי יותר (אידיאלי לעוף על מצע של אורז לבן) כשהפלפל הוא צ'ילי אסייתי, מעט רוטב דגים מחליף את הליים או הלימון (שיש כאלה שנוהגים להוסיף לגרסה המרכז־דרום אמריקאית של המטבל), וטוויסט חמצמץ נוסף מושג על ידי שימוש בכוסברה טרייה במקום בפטרוזיליה.

המנה השלישית שהוא מדגים למעננו כבר פורצת את גבולות הכשרות ומפלרטטת עם המזרח הקרוב יותר — מעיראק ועד להודו — עם עוף ברוויון ועמבה, טעים שבא לבכות. כדי לסכם את הפרק הזה אגלה רק שפעם בהיותי נח"לאי בקיבוץ בצפון, הסכים מנהל הלול שניקח לנו מדי פעם מתרנגולי ההודו הפיסחים. בשר ההודו הוא כמעט הבשר היחיד בעולם שלא מיועד לצלייה על האש (אם כי עליי להודות שאני אוהב את טעמו). מה עשינו? חתכנו את הבשר לקוביות והשרינו בתערובת של שום, פפריקה, שמן, לימון ומלח למשך שעות ארוכות בקירור. הבשר הסיבי התרכך, הטעמים נספגו בו היטב, ומעל לגחלים הלוחשות של המנגל הוא היה המרענן הרשמי של לילות שלא אשכח לעולם. רוצה לומר, הייתי בן 20 והיום אני בן 50 — ו־20 יותר טוב.