שף טו שף: מה עומד מאחורי הפרויקט הקולינרי של השנה

במקביל, הצורך לחדש וסף הסיפוק הגבוה של הבליינים וחובבי הקולינריה רקמו חוויה חדשה בעולם המסעדנות. ארוחות הערב עברו תהליך התפתחות משלהן שהביא לעולם את "שולחן השף", תופעה קולינרית חדשנית ומסקרנת שנפוצה בעיקר במסעדות היוקרה המובילות בעולם. כחלק מאותה תופעה מדוברת, מספר מצומצם של אורחים מוזמן לשולחן פרטי ולטעימה מתפריט שנבנה על ידי השף כראות עיניו.

בעיר שתרבויות הקולינריה והבילוי קשורות בה קשר הדוק, החליט מותג המים המוגזים האיטלקי Ferrarelle שהגיע הזמן להעניק לשתי התופעות את הפרשנות המקומית המושלמת שלה. בחרנו עשרה מהשפים המובילים בישראל, חילקנו אותם לזוגות והפכנו אותם ליוצרים של חוויה ראשונה מסוגה בישראל: CHEF TO CHEF BY FERRARELLE.

פררלה (צילום: אנטולי מיכאלו)

כחלק מתהליך הזיווג הקולינרי, נרקחו עשר ארוחות חד פעמיות שיוגשו למספר מצומצם של אורחים בלבד. בכל ערב יבשל השף המארח את המנות האיקוניות שלו, ובמקביל יגיש השף המתארח את הפרשנות האישית שלו לאותן המנות, תוך הסבר על תהליך היצירה המשותף. עשר ארוחות שהן הרבה יותר מאוכל. הן סיפור וחוויה חד פעמית מבעבעת.

בשנת 2011 נפתחה מעל שוק האיכרים שבנמל תל אביב מסעדת קיטשן מרקט. לשף הצעיר והלא מוכר קראו תומר אגאי. תומר, שהגיש במסעדה מטבח ישראלי משוחרר וצבעוני, אהב את הקרבה לשוק ולים, אבל הרגיש שהמקום והתפאורה דורשות מנות שקטות, מעונבות יותר. והוא, הוא רק רצה לשחרר.

הוא החליט לעזוב.

שלושת הבעלים הזמינו את שף יוסי שטרית לארוחה בקיטשן מרקט, ותומר, שהאמין שיוסי הוא האיש הנכון להחליפו, בחר שלא לדבר ביותר מדי מילים. הוא הרגיש שיוסי לא צריך מילים. הוא רק צריך להתאהב. יוסי, שבדיוק סגר את מסעדת העילית "ויולט" באודים, התלהב מהארוחה, הוקסם מהים ומהחלל היפהפה, אבל לא היה בטוח שקיטשן מרקט היא המקום המושלם עבורו. ביקור נוסף, שכלל קניות של ירקות מהשוק שלמטה, וקליק מהיר עם שלושת הבעלים, גרם לו להרגיש שכאן הוא יכול לרוץ למרחקים ארוכים.

והוא התאהב.

יובל בן נריה ומושיקו גמליאלי(צילום: אנטולי מיכאלו)

שמונה שנים אחר כך, וכל אחד מהשפים הגדולים האלה מצא את מקומו - שטרית, זוכה בתואר "שף השנה" הפך לשף שמוכר בכל בית בישראל, ומגיש בקיטשן מרקט אוכל יצירתי עם השפעות קלאסיות חזקות. ואילו תומר אגאי מגיש מטבח ישראלי משוחרר ומופלא בסנטה קתרינה, שהפכה לנקודת חובה לכל אדם שרוצה להבין איך לוקחים את חומרי הגלם המקומיים והופכים אותם לשלם שגדול מסך חלקיו. בהובלתו זוכה סנטה קתרינה שוב ושוב בתואר "מסעדת השנה" בקטגוריית הקז'ואל.

שמונה שנים אחרי אותו מפגש, תומר אגאי חוזר לראשונה לקיטשן מרקט, לבשל מול יוסי את קיטשן מרקט בשתי גרסאות. שבוע אחר כך יגיע לראשונה יוסי שטרית לסנטה קתרינה כדי "לשחרר את העניבה" ולבשל עם תומר על הבר ארוחת "בק טוב בק" נטולת רסן.

במרחק של 59 ק"מ זה מזה כותבים מדי ערב שני שפים, כל אחד בנפרד, את הסיפור של המטבח הישראלי החדש. באיגרא רמא, השוכנת בלב תל אביב, מגיש השף ענר בן רפאל את תפיסת העולם שלו לגבי אוכל מקומי: מדי בוקר נכתבת רשימת חומרי גלם ארוכה על לוח גדול. הירקות מהשדות, הגבינות מהגבנים והדגים מהים. כל בוקר הוא הפתעה מחדש. לפעמים מבשילה חלקת ירקות טרם זמנה. לפעמים הגבינות זקוקות לעוד יומיים. לפעמים הים היה נדיב במיוחד. רק התוצרת שהגיעה לשיאה בבוקר תסיים על הצלחת בערב.

פררלה (צילום: צילום אלכס פרגמנט)

רחוק משם, בפרדס חנה, שוכנת רוברטה וינצ'י. מדי בוקר נכנס אליה השף עידו פיינר בידיים מלאות בירקות שנקטפו השכם בבוקר בשדות של חוות קיימא בארותיים, המעסיקה נוער בסיכון ומתמחה בגידול ירקות אורגניים. לירקות מצטרפים טאבון גדול ותוצרת מקומית נוספת ובעזרתם פיינר מכיר לתושבי המקום את תוצרת הארץ דרך החך.

בן רפאל ופיינר הם הקול החדש של המטבח הישראלי, כזה שלפני שהוא מדבר על מנות, הוא מתקשר עם חומרי הגלם. מטבח של שותפות עם חקלאים, של התבוננות בתוצרת הארץ וחיפוש אחר המנה שתגיש אותה במלוא תפארתה.

בשתי ארוחות חד פעמיות יבשלו נסיכי המטבח המקומי זה לזה. פיינר יגיע לתל אביב כדי לשחק בתוך גבולות היצירה הבלתי מתפשרים של בן רפאל. לאחר מכן יגיע בן רפאל לפרדס חנה ויתוודע לטאבון של פיינר. שניהם, מבלי לתאם מראש, אמרו שיבשלו "עם הרבה מחשבה וכוונה". התחזית: מקומי, טרי, אמיתי.

לפני 22 שנים פתחו יריב מלילי ואשתו לק בקצה רחוב בוגרשוב את מסעדת בית תאילנדי. בלי ממון או משקיע, מצוידים רק באהבת אמת, ידיים מבורכות וסקרנות חסרת גבולות, הפכו את המסעדה לחוד החנית של המטבח התאילנדי בישראל. לפני כשנתיים הם חלמו בשנית ופתחו את קאב קם - בר אוכל שבו הטעמים הסקסיים הושלמו על ידי תפריט קוקטיילים, עיצוב משגע ומוסיקה - והפכו לאחת מחוויות הבילוי הטובות בעיר

את רותי ברודו וגיא פולק לא באמת צריך להציג. אחרי שהקימו את הוטל מונטיפיורי, קופי בר, הבראסרי והבייקרי, החליטו המסעדנית המצליחה בישראל ובן זוגה, יחד עם השף של הקבוצה גיא פולק, שהגיע הזמן להעז ולחלום שוב - ופתחו את האיזאקיה היפנית דיסקו טוקיו. למסע צירפו את השף עידו לב, שהמטבח היפני בוער בעצמותיו, ויחד הם יצרו בר אוכל יפני, אינטימי ומרגש, שבו כל מי שהיה בברים הקטנים של טוקיו מרגיש מיד בבית.

בשני ערבים בלתי נשכחים יגיע יריב מלילי לדיסקו טוקיו לבשל את הפרשנות התאילנדית לאיזקאיה היפנית. יומיים אחר כך יגיע עידו לב לקאב קם להראות איך העדינות היפנית יודעת אף היא לבעוט בתוך הטעמים העזים של תאילנד.

כשהפרויקט יצא לדרך זה היה ברור שאביבית פריאל, השפית המובילה בישראל, חייבת להצטרף להרמוניה ולנגן את המוזיקה שלה. זה היה ברור שהבית שלה, האוזריה, בית שכולו חום, אהבה ואוכל טוב, חייב לארח שף שכל כולו לב גדול. כשפריאל נשאלה עם מי היא הייתה רוצה לבשל, התשובה הייתה מהירה וברורה: "נוף עתאמנה. שנים שאני מתה לבשל איתה".

אביבית פריאל ונוף עתאמנה(צילום: אלכס פרגמנט)

טלפון קצר לנוף וכמה שניות בודדות הספיקו כדי שהשם "אביבית" ייזרק לאוויר בתוספת "כבר שנים שאני מתה לבשל איתה". כצפוי, המפגש של השתיים הביא לעולם בוקר קסום שבו למביט מהצד נראה כאילו הן מכירות שנים. רעיונות נזרקו לאוויר, מתכונים החליפו ידיים, והשתיים טוו במהירות רשת של קורים וחיבורים מדויקים בין המטבחים.

המפגש של השתיים הוא סיפורן של שתי נשים שמבשלות אוכל נפלא. כל אחת מצדו האחר של הים התיכון. האחת, שהבישול שלה נובע מתוך המטבח היווני, השנייה חוקרת, חושפת ומשמרת את המטבח השאמי של סוריה הגדולה. ושני המטבחים גם יודעים להיפגש באמצע הדרך, איפשהו באזור טורקיה.

במפגש הראשון תארח פריאל את עתאמנה במסעדת אוזריה לערב יווני צוהל עם פרשנות ערבית. עתאמנה תארח את פריאל בדנון, בית הספר לבישול שהפך לה לבית, ובו היא מלמדת את דור העתיד של ישראל לבשל אוכל שאמי מופלא. יהיה תענוג.

לפני חמש שנים וחצי נפתחה בתל אביב סנסציה - מסעדת טאיזו. המסעדה, שנפתחה בהשקעה אדירה ובהובלתו של השף הבלתי מתפשר יובל בן נריה, זכתה כבר כעבור כמה חודשים בתואר "המסעדה החדשה הטובה ביותר" ומאז נבחרת שנה אחרי שנה, למסעדה הטובה בישראל.

אביבית פריאל ונוף עתאמנה(צילום: אלכס פרגמנט)

לפני שלושה חודשים נפתח בשקט בר האוכל בר 51. מושיקו גמליאלי, שף מסעדת מונא בירושלים, פתח עם שותפיו בר חשוך, צנוע למראה, אבל שום דבר לא הכין אותו למה שקרה כמה ימים אחר כך: ביקורות משתפכות, חיבוק ענק מקהילת האוכל, ומהר מאוד - טלפון שלא מפסיק לצלצל. בר 51 הוא המקום החם של שנת 2019, ולהשיג בו מקום זו משימה כמעט בלתי אפשרית.

שני השפים, ירושלמים בעיר הגדולה, מגישים אוכל מוקפד, יצירתי, טעים עד דמעות. ולמרות שהצלחות שלהם כל כך שונות, ידענו שפגישות העבודה ביניהם ידליקו את הניצוץ המחבר: ניצוץ של אתגר, של יציאה מאזור הנוחות, ניצוץ שהוא בית ספר למקצוענות ויצירתיות: מול הבישול המורכב, מרובה הטעמים ומרובה השכבות של המטבח הפן אסיאתי של יובל בן נריה, יעלה ויבוא הבישול הנקי, הכמעט חשוף, של מושיקו גמליאלי.

אז מה קורה כשמושיקו, שמגיע מאסכולות אירופאיות קלאסיות, נכנס לבשל את הפרשנות שלו לטאיזו? ומה יקרה כשיובל ייצא מאסיה וייכנס לבר הפתוח ויבשל מול עיני האורחים בבר 51? בשני ערבים מסעירים וחד פעמיים תגענה התשובות.