מהו מזון אולטרא מעובד - ואיך הוא מפריע להורמון השובע לפעול
בעידן המודרני, צריכת מזון אולטרא מעובד היא פתרון נוח ומהיר. אולם, למזון זה יש לא מעט חסרונות: הפרשת הורמון מעודד רעב בכמות נמוכה, עלייה בתחלואה ובמחלות לב, התמכרות לסוכר ועוד. כיצד נפחית את הצריכה? דיאטנית מסבירה
כל המזונות אותם אנו אוכלים הם מזונות מעובדים ברמה זו או אחרת. כיום, אנחנו כבר לא שותים את החלב היישר מהפרה ולא קוטפים את הפרי ישירות מהעץ.
ידוע שצריכה מרובה של מזון מעובד עלולה לגרום לנזקים בריאותיים, אלא שבהינתן העובדה שרובנו קונים את המזון שלנו בחנויות, תחת הכותרת "מזון מעובד" יש מגוון רחב מאוד של מוצרי בסיס בתפריט היומי שלנו.
בין השאר, גבינה, חלב, יוגורט, שמן ולחם, שעל מנת לייצרם, עברו תהליך שינוי ממצב ראשוני של חומרי גלם ועד קבלת המוצר המוגמר. כלומר, מדובר במזונות מעובדים. ובכן, אם הם מעובדים, מה דינם? האם הם טובים לנו או שמא מזיקים מעצם היותם מעובדים?
קיראו גם:
מחקר: עשרות אלפי מקרי סרטן בשנה - בשל תזונה לא בריאה
המזון הראשון שנערך גנטית הגיע למסעדות בארצות הברית
למנוע סרטן באמצעות תזונה: המלצות
מהי ההגדרה של מזון מעובד?
הקריטריונים למזון מעובד עדיין בתהליך התגבשות וכיום ישנן מספר הגדרות שונות זו מזו.
על מנת לדייק את הנושא, לפני מספר שנים טבע צוות חוקרים את המונח "מזון אולטרא מעובד" במסגרת מחקר אשר הציג את הקשר בין מזון זה לבין עליית הסיכון לסרטן.
החוקרים הגדירו תת קטגוריות של מזון מעובד על פי שיטת אבחון שבקצה האחד שלה נמצא מזון לא מעובד או מעובד באופן מינימלי כמו למשל פירות, ירקות וביצים ובקצה השני, מזון מתועש אשר קיבל את השם 'מזון אולטרא מעובד'.
על פי אחת ההגדרות השכיחות, מזון אולטרא מעובד הוא כזה אשר מכיל לפחות חמישה רכיבים המצוינים ברשימת הרכיבים הנמצאת על גבי האריזה.
על פי הגדרה אחרת ההבדל הבסיסי בין מזון מעובד לאולטרא מעובד טמון בשלב האחרון של ייצור המזון שכן עיבוד מזון טיפוסי הוא בן שלושה שלבים:
שלב ראשון ושני הם למעשה שלבי ההכנה הבסיסית שהופכים את המזון ממצב גולמי כלשהו למצב של מזון אכיל, למשל: קציר החיטה, שחיטת העופות – אלו שלבי עיבוד ראשוניים.
אפייה, הקפאה, שימור הם שלבי עיבוד שניוניים ההופכים את המזון למורכב יותר. מיד לאחר שלב זה , המזון מוגדר כ'מעובד'.
העיבוד כשלעצמו אינו באופן אוטומטי הופך את המזון למזיק, אולם בהליך השלישי מוסיפים למוצר מספר תוספות בעלות משמעות: חומרי טעם, חומרי שימור, סוכר, מלח ושומן. זהו ההליך שהופך את המזון המעובד למזון אולטרא מעובד.
הנזק הבריאותי
חטיפים מלוחים, מאפים, עוגות ועוגיות קנויים, נקניקים, משקאות ממותקים, פיצות קפואות, חטיפי עוף, נודלס להכנה מהירה וכדומה, הם רשימה חלקית בלבד של מזונות אולטרא מעובדים.
ככל שמזונות אולטרא מעובדים הם חלק גדול יותר בתפריט היומי שלנו, כך יורדת איכות הרכיבים התזונתיים שאנו מכניסים לגופנו. כמו כן, צריכת מזונות אלו באה על חשבון צריכת מזון טרי בלתי מעובד.
ככל שנצרוך מזונות בלתי מעובדים או בעלי עיבוד מינימלי כגון ירקות, פירות, קטניות, דגנים, תבלינים ועשבי תיבול, דגים, ביצים ועופות, כך נעשיר את גופנו ברכיבים תזונתיים בריאים וחשובים ותרום לבריאותנו.
כאמור, לא נוכל לבשל ולאפות מבלי להשתמש במספר מוצרים מעובדים כמו שמן, סוכר ומלח לחם, גבינה, טונה משומרת, טופו ועוד הם מוצרים מעובדים נוספים שנמצאים לא מעט ביומיום שלנו. האם הם טובים לנו?
הבשורה היא שלמרות היותם מעובדים, ניתן להמשיך לצרוך אותם כיוון שהם עדיין מכילים רכיבים תזונתיים בעלי משמעות בתזונה שלנו. העיבוד של מזונות אלו ודומים להם הוא כזה שאינו פוגע לחלוטין ברוב הרכיבים התזונתיים וממילא, כל עוד אין ברשותנו בית בד, רפת וכו', רכישתם בצורה זו היא זו שמאפשרת את צריכתם.
עיבוד המזון נחוץ על מנת להפוך מזונות לראויים לאכילה ולבטוחים לאכילה כמו פיסטור החלב לצורך השמדת חיידקים פתוגניים או הפקת שמן מזרעים.
מלח, סוכר ושמן מוספים למזון מעובד על מנת לשוות למזון טעם ומרקם טובים ולהאריך את אורך חיי המדף שלו.
שיטות שימור בריאות
קיימות היום טכנולוגיות מזון מתקדמות אשר מאפשרות הוספה של רכיבים מזינים למזונות, כגון הוספה של ויטמינים כמו ויטמין D או ויטמין B , מינרלים כמו ברזל או סידן, סיבים תזונתיים וחלבון וכך אנו מקבלים מוצרים מעובדים אך מועשרים בכל מיני רכיבים בריאים כשתיסוף המזון הוא כשלעצמו צורת עיבוד נוספת שלו.
לכן, גם כאשר מוסיפים למוצר רכיבים ומעשירים אותו באופן מרשים, עדיין המזון הטבעי, הבלתי מעובד אשר מכיל את אותם רכיבים נהדרים באופן טבעי יהיה תמיד עדיף על זה שעבר "טיפול" והוספו לו הרכיבים באופן מלאכותי.
כך, לדוגמה, שמן זית הוא מוצר בסיסי חשוב במטבח וכזה הנחשב בריא ומזין ובצדק ובכל זאת, השמן מופק מזיתים בתהליך עיבוד מינימלי ולכן צריכת הזיתים עצמם אשר עברו עוד פחות עיבוד מהשמן המופק מהם, היא טובה ומומלצת.
סיבים למשל, ממקור טבעי כמו ירקות ופירות, ביכולתם לגרום לשובע בצורה טובה יותר לעומת סיבים המוספים למזון.
על מנת להפריד בין מזון מעובד אשר נמצא בתפריט היומיומי של רובינו ואינו מזיק לבין מזון מעובד אשר מכיל כמויות גדולות של סוכר, מלח ושומן כמו גם חומרים כימיים לצורכי טעם, צבע ושימור, הוגדרה קטגוריית המוצרים האולטרא מעובדים.
צריכת מזונות אלו קשורה קשר הדוק על עלייה בהשמנה, בתחלואת לב וסרטן וההמלצה הגורפת היא להגביל צריכתם למינימום.
מדובר במשימה לא פשוטה כיוון שמוצרים אלו עונים למספר צרכים של בני האדם בעידן המודרני: הנוחות שבצריכתם, זמינותם והשפע הרב שלהם, היכולת לאכול מזון מוכן מיידית לאכילה תוך חיסכון במשאב הזמן, מחירם הנמוך, תכולת השומן המלח והסוכר הגבוהה שבהם שהופכת אותם לטעימים ואף ממכרים והשיווק והפרסום האגרסיביים שלהם על ידי חברות המזון. כל אלו מקשים מאוד על הגבלתם.
ממצאי מחקרים
אנשים צורכים יותר קלוריות ביום כאשר הם ניזונים ממזון אולטרא מעובד לעומת אלו שניזונים ממזוון טרי ומעובד מינימלית.
מדגם קטן הראה שכאשר אנשים צורכים מינימום מזון אולטרא מעובד, ישנה הפרשה גדולה יותר של הורמון מדכא תיאבון ובמקביל, רמה נמוכה יותר של הורמון מעודד רעב. ישנו צורך להמשיך ולחקור נושא זה.
אנשים אוכלים מהר יותר מזונות אולטרא מעובדים כיוון שמדובר במזונות קלים ללעיסה ובליעה, ומפאת טעמם הממכר.
כך תשמרו על תפריט בריא
1. קיראו תויות וסימוני מזון המצויים על גבי אריזת המוצר וביחרו את המזון המכיל כמה שפחות רכיבים והעדיפו את אלו שמכילים פחות סוכר, מלח ושמן. זיכרו- לא כל מזון הנמכר באריזה הוא מזיק.
2. בשלו כמה שיותר מזון ביתי מרכיבים גולמיים בסיסיים איכותיים.
3. גם כאשר אתם יוצאים לאכול במסעדות בחרו את אלו שבהם מוגש אוכל טרי ושלבו תמיד מנות המכילות רכיבים טבעיים כגון ירקות.
4. היזהרו מטרנדים אופנתיים אשר לרוב עומדות מאחוריהם חברות מסחריות שמפרסמות את מוצריהם. מוצרים אולטרא מעובדים דורשים שיווק ופירסום אגריסיביים.
5. שלבו בתפריט היומי כמה שיותר מזונות טריים בלתי מעובדים או מעובדים מינימלית אשר באים באריזתם מהטבע.
שירי נקש היא דיאטנית קלינית
לפנייה לכתב/ת 
