איך קורה שאוכלוסיה שניזונה ממאכלים רבים שנחשבים לבריאים פחות ואפילו מזיקים לבריאות ולמשקל, נחשבת לבריאה ורזה יותר? ככל הנראה מדובר בתרבות הקולינארית הצרפתית שמשלבת כמה וכמה אלמנטים.

זה מתחיל ביין האדום. מחקרים שנערכו הראו כי צריכה מתונה של יין אדום מובילה לירידה בסיכון למחלות לב וכלי דם בעזרת מנגנונים שונים כגון: עלייה בכולסטרול ה"טוב" (HDL), ירידה בכמות הטריגליצרידים בדם, ירידה במדדי הדלקת וקרישות הדם ואפילו עלייה ברגישות לאינסולין (מה שמוביל לירידה בשכיחות מחלת הסוכרת). ההנחה הרווחת הייתה שכל זה קורה הודות לפוליפנולים בקליפת הענבים, המתפקדים כאנטי אוקסידנטים בדם. כאן המקום לומר שרק יין אדום מייצרים מקליפת הענבים, בעוד יין לבן מייצרים מתוכן הענב.

אין ספק שליין יתרונות בריאותיים(כמובן שבמתינות). ההמלצה לאוכלוסיה בריאה עומדת כיום על כוס יין אדום ביום. ועדיין, לא זו הסיבה היחידה שהצרפתים סובלים ממספר כה נמוך של מחלות וכלי דם.

אחד היתרונות הבולטים ביותר הם דווקא צריכת הסיבים של הצרפתים. כמות הפירות והירקות שהם צורכים מדי יום לאורך כל חייהם, צריכה של דגנים העשירים בסיבים, יחד עם צריכה מתונה של יין אדום וגם שומן רווי. אמנם ישנה התחושה שהצרפתים צורכים בעיקר שומן רווי, חמאה וגבינות שמנות ללא הגבלה, מה שבהחלט מהווה חלק לא מבוטל מהתזונה שלהם. אך אינו מהווה את עיקר התזונה שלהם. חשוב גם לזכור שלחמאה, לשומן רווי ושומן בכלל יצא שם רע בשנים האחרונות בכל הקשור לעלייה של כולסטרול, מחלות לב וכלי דם. יחד עם זאת אנחנו מבינים כיום שהתמונה מורכבת הרבה יותר, ואין לנו להסיק שרק גורם אחד בתזונה יכול להשפיע.

מאחר ותזונה היא מכלול, ובריאות היא נגזרת של הרגלי החיים שלנו, כלל התזונה שלנו ולא רק הסתכלות ספיצפית על מרכיב אחד בתזונה חייבים לקחת את כל הפרטים הללו בחשבון ומהתבוננות על האומה הצרפתית אנחנו רואים שהמכלול של כל הדברים הוא זה שמוביל את התוצאות.

לא מעט פעמים אנחנו נוטים לייחס לקבוצת מזון אחת את הסיבה לבריאות או חולי, ובדיוק כמו שאין צורך לפחד מצריכה מתונה של פחמימות אין סיבה גם לפחד מצריכה מתונה של שומן, כל עוד התזונה עשירה בפירות, ירקות סיבים ופלופנולים בדיוק כמו שהצרפתים מיישמים מאות שנים וזוכים בבריאות.

לחם שיפון צרפתי

מרכיבים:

• חומרים ל 2 כיכרות לחם

• ¾1 כוסות קמח כוסמין

• ¾1 כוסות קמח שיפון מלא

• ½ כפית שמרים טריים

• ½1 כוסות מים

• ½1 כפיות מלח

• 15-20 זיתים קצוצים שחורים או ירוקים

אופן ההכנה:

• בקערת מערבל עם וו לישה שמים מים, שמרים, וקמחֿ שיפון ומערבלים במהירות נמוכה למשך 3 דקות.

• מוסיפים את המלח והזיתים והעלו את המהירות לבינונית לכ- 7 דקות נוספות עד לקבלת בצק אחיד.

• מכסים את קערת המיקסר בניילון נצמד ומתפיחים כשעה.

• מניחים את הבצק על משטח מקומח ומחלקים לשני חלקים שווים.

• כל חלק מגלגלים לכדור ומניחים בקערה, ומתפיחים כשעה נוספת.

• מחממים תנור ל- 400 מעלות פרנהייט

• מעבירים את הכדור לתבנית אפייה

• ואופים בתנור ל30 דקות, מוצאים מקררים ומגישים.

ניסואז.

סלט ניסואז

המרכיבים:

חופן שעועית ירוקה חצויה

4 ביצים קשות

2 כפות כוס שמן זית

2 ראשי חסה

4-5 אונז של פילה טונה טרי או משומר

2 כוסות עגבניות שרי חצויות

15 זיתים שחורים ללא הגלעין

לרוטב -

2 כפות חרדל דיז'ון, גרגירים או חלק

2 כפיות חומץ בלסמי

מלח, פלפל שחור טחון

1. בסיר על אש בינונית מרתיחים מים עם כפית מלח, מוסיפים את השעועית הירוקה וממשיכים לבשל במשך 2-1 דקות לאחר הרתיחה עד שהשעועית מתרככת.

2. מוציאים את השעועית מהסיר, שוטפים אותה תחת מים קרים ומעבירים לצלוחית עם מגבות נייר לייבוש. שומרים את מי הבישול, ומחזירים אותם לרתיחה נוספת. מוסיפים את הביצים לסיר ומבשלים במשך 9 דקות, מסננים, מסירים את הקליפה, שוטפים וחותכים לרבעים.

3. מכינים את הרוטב - מערבבים חרדל, חומץ בלסמי, מלח ופלפל בקערה גדולה. מוסיפים את החסה לקערה, ומערבבים היטב.

4. הגשה - מסדרים בצלחות הגשה את החסה לצד הטונה (מי שבוחר בטונה טרייה: חתכו את הפילה לרצועות דקות, וצרבו במחבת עם קצת פלפל ומלח לפי מידת העשייה הרצויה לכם), עגבניות, זיתים, שעועית ירוקה וביצים. אפשר להכין כמות כפולה של רוטב, ולהגיש בצד