שפים מגישים: מתכונים עם תאנים

קראמבל תאנים של השף אבי ביטון(צילום: אפיק גבאי)

 

הן נחשבות לאחד מהפירות העתיקים בעולם, ועל פי מחקרים שונים נראה כי הן היו כאן כבר לפני 11,000 שנים. וכשאנחנו כותבים "כאן" - אנחנו מתכוונים לארץ ישראל, לפחות על פי חפירות שנעשו באתר גלגל, בסמוך לקיבוץ בעל אותו השם. אלו אומנם היו תאנים עקרות, אבל כ-1,000 שנים מאוחר יותר - הן כבר בויתו על ידי בני האדם, והפכו לפרי המוכר לנו כיום.

עוד כתבות בערוץ האוכל:

• הגזמתם: קינוחים מושחתים ומוגזמים במיוחד
• הבר החדש שיעשה קאמבק למתחם דיזנגוף סנטר
• מנות הכנאפה הכי טובות בארץ
  

התאנה - שגדלה על עצים - היא חלק ממשפחת התותיים ונפוצה במיוחד דווקא אצלנו, בעיקר לאורך בקעת הירדן ובבקעת ים המלח. אורך חיי המדף שלה קצרים במיוחד, והיא נמצאת בשיא תפארתה בעיקר בחודשי הקיץ - בין יולי לספטמבר. למעשה, במשך רוב השנה קל יותר למצוא בשווקים תאנים מיובשות מאשר תאנים טריות. 

זו העונה(צילום: ירון ברנר)

יפה-יפה שבא לבכות(צילום: ערן גזיאל)

כעת, כאמור, זהו הזמן המושלם למציאת תאנים משובחות והשווקים מלאים בהן. ובינינו, אין כמו לתת בהן ביס וליהנות מטעמן המתוק והעסיסי, אבל אפשר גם לרקוח מהן לא מעט מנות - גם מלוחות וגם מתוקות.

רוב השנה הן מיובשות, בקיץ - אפשר להשיג גם תאנים טריות(צילום: אסף אמברם)

טעמן המתקתק (אך לא מתקתק מידי) מאפשר לשלב אותן כמעט בכל מנה - מסלטים קיציים עם גבינה וחסה, דרך קרפצ'ו, עוף בתנור וסינטה צלויה ועד מנות אחרונות כמו לפתן ועוגה. אפשר גם למלא אותן בבשר או בטופו בתוספת בורגול, אורז או כל דגן אחר שאתם אוהבים, או להוסיף אותן לרטבים ולמילויים שונים. בקיצור, זה הזמן שלכם להתפרע במטבח.   

1. תאנים ממולאות בבשר טלה ובורגול עם ציר וורמוט ושומר

מתכון של השף יוסי שטרית

המצרכים:

20 תאנים

למילוי -

500 גר' בשר טלה טחון (עם הרבה שומן)

100 גר' בצל קצוץ

חופן פטרוזיליה

1 כפית קינמון

1 כפית בהרט

1 כף מלח

200 גר' בורגול, שהושרה במים קרים במשך 4 שעות לפחות

לרוטב -

1/4 כוס וורמוט יבש לבן

2 כפות מיץ לימון

1 כפית פלפל גרוס

1 כוס ציר עוף

1/2 כוס ציר בקר

4 עלי מרווה

2 כפות שומר קצוץ

(צילום: נעמה הר) 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל מרכיבי המילוי.
2. בעזרת סכין, חותכים צורת "איקס" בכל תאנה ודוחסים את המילוי לתוכה.
3. מערבבים יחד את כל מרכיבי הרוטב.
4. מסדרים את התאנים בתבנית אפייה, ויוצקים מעל את הרוטב. עוטפים בנייר אלומיניום, ואופים בתנור שחומם ל-200 מעלות במשך 15 דקות. 
   

2. סלט תאנים עם עדשים שחורות ופטה

מתכון של השף ניר צוק

המצרכים (ל-6 מנות):

1 ק"ג תאנים

1/2 כוס עדשים שחורות

150 גר' גבינת פטה

1/2 כוס סוכר

צרור פטרוזיליה

1/3 כוס שמן זית

1 פלפל ירוק חריף, פרוס לטבעות דקיקות

מלח ופלפל

סלט תאנים, שף ניר צוק(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. חותכים מחצית מהתאנים לקוביות קטנות. שמים את התאנים ואת הסוכר בסיר ומבשלים על אש קטנה כשעה, עד שנוצר מרקם ריבתי. מצננים.
2. חולטים את העדשים במים עד שהן מבושלות אך לא מתפוררות. מסננים.
3. קוצצים את הפטרוזיליה, חוצים את שארית התאנים ופורסים לפרוסות.
4. מערבבים בקערה את הפטרוזיליה, העדשים, התאנים הפרוסות ושמן הזית ומתבלים במלח ופלפל.
5. בצלחת הגשה מניחים מרקחת תאנים, מעליה את סלט העדשים ומלמעלה את הפטה.
6. מקשטים בטבעות דקות של פלפל חריף ומגישים.
   

3. נתחי סינטה ברוטב תאנים טריות

מתכון של השף בני אשכנזי

המצרכים:

250 גר' סינטה בקר מיושן

1/2 1 כוסות יין אדום יבש

1/2 כוס ציר בקר (אפשר גם ממרק)

5 תאנים טריות

1 מקל קינמון

2 כפות סוכר

1/2 כפית מלח

1/2 כוס קוביות דלעת אפויה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מחממים מחבת עם מעט שמן זית, מניחים את הסינטה וצולים כחצי דקה מכל צד. מתבלים במעט מלח ופלפל.
2. מכניסים את הנתח לתנור שחומם מראש ל-300 מעלות למשך 5 דקות, עד שהוא מגיע לדרגת מדיום.
3. שמים במחבת את היין עם מקל הקינמון, הסוכר ו-4 תאנים. מבשלים על אש בינונית למשך 3-4 דקות. מוסיפים את הציר וטוחנים במעבד מזון, או בבלנדר ידני.
4. מתבלים את הדלעת במלח ומעט סוכר וצולים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-20 דקות. מוציאים ומצננים.
5. ההגשה - פורסים את הסינטה לפרוסות דקות, יוצקים מעל את הרוטב. בוצעים את התאנה הנוספת לרבע ומניחים ליד את קוביות הדלעת.
   

4. סלט אייסברג עם תאנים, חמוציות ושקדים קלויים

מתכון של השף יוסי שטרית

המצרכים:

ראש חסה אייסברג, שטופה ומופרדת לעלים

8 תאנים, חתוכות לשמיניות

1 חופן עלי ארוגולה

1 חופן חמוציות

1 חופן שקדים קלויים פרוסים

2 כפות עירית קצוצה

לרוטב -

50 מ"ל דבש

20 מ"ל חומץ פטל (או חומץ תפוחים)

10 מ"ל שמן זית

קורט פלפל שחור

(צילום: נעמה הר) 

אופן ההכנה:

1. שמים בקערה את החסה, התאנים, הארוגולה והחמוציות.
2. מערבבים היטב את מרכיבי הרוטב ויוצקים מעל הסלט.
   

5. קרפצ'ו בקר במילוי בורגול ותאנים

מתכון של השף ניר צוק

מומלץ לבקש מהקצב לחתוך את הבשר ל-6 פרוסות דקיקות ביותר. אם אין ברירה וצריך לעשות זאת בעצמנו, מקפיאים את הפילה ופורסים אותו כמה שיותר דק בעזרת סכין חדה מאוד. מסדרים את פרוסות הבשר בין שתי שכבות ניילון, ומשטחים עד כמה שאפשר בעזרת הידיים.

300 גר' פילה בקר

100 גר' בורגול שהושרה במים, מסונן

6 תאנים בשלות

1/2 צרור פטרוזיליה

2 כפות רסק גבניות

2 בצלים קטנים קצוצים

3 ענפי טימין

1/4 כוס שמן זית

מיץ מ-1 לימון

מלח ופלפל

(צילום: דודו אזולאי)

אופן ההכנה:

1. שמים מעט שמן זית במחבת ומטגנים את הבצל עד לשקיפות. מוסיפים את רסק העגבניות ומטגנים כדקה נוספת. מסירים מהאש ומצננים. מוסיפים את הבורגול והפטרוזיליה ומתבלים במלח ופלפל.
2. מסדרים על כל פרוסת בשר תלולית מהמילוי ועליו תאנה. מגלגלים בעדינות.
3. מעבירים בזהירות את פרוסות הקרפצ'ו הממולאות לצלחת הגשה. מטפטפים שמן זית ומעט מיץ לימון, מתבלים במלח ופלפל, מפזרים מעט טימין ומטפטפים חומץ בלסמי.
   

6. קומפוט של תאנים ופירות אדומים בחלב שקדים ווניל

מתכון של השף רפי כהן

המצרכים:

1 ליטר מים

3/4 כוס רכז רוזטה אמיתי (משקדים מרים)

גרד קליפה מלימון ירוק או ליים

12 תאנים בשלות מאוד, חצויות לשניים

1/2 ק"ג פירות אדומים מעורבים טריים (פטל אדום, אוכמניות ותותים)

1 מקל וניל טרי, חצוי לאורכו

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכניסים לסיר עמוק ורחב את המים ורכז השקדים.
2. מחלצים בעזרת סכין את זרעי הווניל ומכניסים אותם, ואת התרמיל עצמו לסיר.
3. מוסיפים את גרד הלימון ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה.
4. מוסיפים את חצאי התאנים ומבשלים כ-5 דקות, על סף רתיחה. מכבים את הלהבה.
5. מוסיפים פנימה את כל הפירות האדומים, מערבבים בכף עץ ומצננים בחוץ כשעתיים.
6. מכניסים לקירור למשך הלילה, או ל-4 שעות לפחות. מגישים עם מעט קרח כתוש. 
   

7. קראמבל תאנים

מתכון של השף אבי ביטון

המצרכים:

15 תאנים, חתוכות לרבעים

4 כפות סוכר

חומרים לבצק -

1 כוס קמח תופח

2 כפות סוכר

חלמון מביצה אחת

50 גר' חמאה

1 כף חלב

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל חומרי הבצק עד שנוצרים פירורים ושומרים מכוסה בקירור.
   

   (צילום: אפיק גבאי)
   

   (צילום: אפיק גבאי)
2. מערבבים את הסוכר עם התאנים ושמים במחבת בקוטר 22, וגם אם הוא קצת יותר גדול או קטן זה יהיה בסדר.
3. מדליקים תנור בפונקציית גריל וצולים את המחבת עם התאנים עד שהן מגירות נוזלים. נותנים להן לבעבע ולהצטמצם מעט, מוציאים ומקררים.
4. מדליקים תנור בחום של 180 מעלות, מסדרים את פירורי הבצק מעל, ואופים כ-20 דק ות עד להשחמה.
   

   (צילום: אפיק גבאי)
5. מגישים עם קצפת או גלידת וניל איכותית.
   

8. מתכון למיטבי לכת - סיגרים מתוקים במילוי תאנים, שקדים ודבש עם שמנת חמוצה

מתכון של השף רפי כהן

המצרכים ל-6 מנות (לכ-15 עלים ו-30 סיגרים):

למלית -

20 תאנים בשלות, חתוכות לרבעים

50 גר' חמאה

1/2 כוס דבש

1/2 כף מיץ לימון

200 גר' שקדים טחונים

לשמנת החמוצה - 

1 מכל שמנת חמוצה

1/2 כף אבקת סוכר

1/2 כפית תמצית וניל או 1 מקל וניל מגורד

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מחממים את החמאה במחבת על אש גבוהה ומוסיפים את התאנים.
   
   
   
2. מטגנים במשך 2 דקות תוך ערבוב, ומוסיפים את הדבש ומיץ הלימון.
   
3. מערבבים במשך 2 דקות עד להיווצרות קרמל, ומוסיפים את השקדים תוך כדי בחישה. מצננים היטב.
   
   
4. מעבירים את המלית לשק זילוף. מגלגלים את הסיגרים, ומטגנים על פי המתכון הבסיסי (ר' מתכון בהמשך)
   

גלגול סיגרים - מתכון בסיסי וטיפים

• עלי הסיגר מגיעים עגולים על מנת שלא לגלגל אותם יותר מדי ובכך ליצור מעטפת עבה מדי, שלא נותנת ביטוי מספק למילוי, יש לחצות אותם במרכזם. מתקבלים שני חצאי-עיגול שאותם יש לסדר שצידם הישר קרוב יותר לגוף.
  

(צילום: ירון ברנר)

• המלית צריכה להיות יציבה ולא רטובה מדי. יש אותה להעביר לשק זילוף - כך נוצר מילוי רציף לאורך כל הסיגר. בעזרת השק, יוצרים פס אחיד על הקצה הישר של חצי העיגול. חשוב לא להעמיס יותר מדי מלית מצד אחד ולא לקמץ מצד שני.
  

(צילום: ירון ברנר )

• הגלגול על מנת לסגור את הסיגר, מורחים את חצי העגול בעזרת מכחול ציור בבלילה טרופה היטב שמורכבת מ-3/4 כוס מים קרים מאד וכף קמח, וניחנת במרקם שאינו דליל מדי ואינו סמיך מדי. מקפלים את הסיגר משני צדדיו ואז מצדה של המלית עד לקצה העגול.
  

(צילום: ירון ברנר)

• הטיגון נעשה אך ורק בשמן עמוק שמקורו בתירס או חמניות ובחום של 180 מעלות והוא נמשך 4-5 דקות, עד להזהבת הסיגרים. מעבירים לנייר סופג ומשם לצלחת הגשה ומגישים מייד – עם סיגרים אי אפשר לחכות וכל דקה מורידה מטעמו.
  

(צילום: ירון ברנר)

• הכנה מראש? עדיף שלא. מלבד המלית, רצוי להכין הכל באותו יום ולטגן את הסיגרים זמן קצר אחרי שממלאים אותם. באופן עקרוני, אפשר להקפיא את הסיגרים לאחר הגלגול ואז להפשיר בהדרגה, אבל מיותר כמעט לציין שהתוצאה הסופית תהיה פחות טובה.