מתכונים עם תאנים

ארוחה טובה, עשירה ככל שתהיה, חייבת סלט ירוק עם כמה חסות פריכות שמרעננות את הפה. וסלט ירוק הוא כמו זר פרחים יפהפה, והתאנים הן הבונוס. במקום לשים בו קרוטונים תוכלו להכין קראמבל מלוח בשילוב עלי טימין, תזכורת לאדמה שמתכונה צמחו הפירות והעלים הנהדרים האלה.

כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:

• רעבים? אלה הפיצות הכי טובות בישראל
• שפים מגישים: מתכונים עם תאנים
• בעקבות היין: יקבים מומלצים בעולם
  

אם תשלבו תאנים בברוסקטה תוכלו לבחור לחם שאתם אוהבים: כוסמין, שיפון, לחם סלק או לחם מחמצת לבן. זה רק כמה אופציות, אבל היופי הוא שכל סוג לחם יתאים למנת הברוסקטה הפשוטה והטעימה שאת המתכון שלכם הבאנו כאן. זו מנה שמשלבת את טעמן המתוק של התאנים עם ניחוח הים המעודן שמגיע מפרוסות טריות של מוסר ים טרי.

שילוב מנצח: ברוסקטה דג נא עם תאנים(צילום: שי נייבורג)

ומה עם פחמימה? תוכלו להכין פוקצ'ה ולשחק עם טעמים מוכרים וטמפרטורות: בדרך כלל נאכל את התאנה קרה, אבל היא נהדרת גם בצריבה, באפייה ועל בצק בטאבון. הסוכרים הטבעיים של התאנה יוציאו עוד ועוד טעמים החוצה, והשילוב שלה עם מוצרלה חמה ועם חמצמצות הבלסמי המצומצם ועם הבזיליקום, יתנו לכם זווית חדשה לטעם התאנה המוכר.

סלט ירוק ופרחי תאנים ממולאות בקראמבל טימין

המצרכים:

1 ראש חסה קיסר

צרור רוקט בלאדי (אפשר גם אורוגולה)

1 אנדיב סגול

2 מלפפונים גדולים

2-3 אספרגוס (לא חובה)

5 תאנים טריות גדולות

300 גר' קמח

100 גר' חמאה

10 גר' מלח

50 גר' סוכר

50 מ"ל שמן זית

2 כפות עלי טימין מופרדים

100 מ"ל חומץ בלסמי לבן

2 כפות דבש

כפית חרדל חלק

מלח

פלפל שחור

מיץ מלימון אחד

20 מ"ל שמן זית

80 מ"ל שמן צמחי ניטרלי (סויה/תירס/קנולה)

למילוי התאנה -

100 גר' גבינת מסקרפונה

100 מ"ל שמנת מתוקה

קורט מלח

קורט פלפל שחור

כפית שמן זית

(צילום: שי נייבורג)

1. שוטפים עלי החסה והרוקט ומייבשים היטב. אם העלים יהיו רטובים הם יראו עייפים והרוטב לא יחזיק עליהם ויהיה טעם של מים בסלט.
2. בעזרת קולפן מקלפים רצועות של מלפפון רק מהצד של הקליפה ורק עד שמגיעים לחלק של הגרעינים (מה שנשאר יכול להיות בסיס נפלא לגאספצ'ו או ציזיקי). את רצועות המלפפון שקיבלנו נשים במיכל עם מי קרח. כך המלפפון יקבל קריספיות וצורה נפלאה.
3. נמשיך ונחזור על פעולת הקילוף גם עם האספרגוס. את האספרגוס יש להניח על הקרש ואז להשתמש בקולפן כך הקרש הוא "הקונטרה". יש להתחיל את הקילוף מהחלק של הגבעול ולא מהתפרחת. גם את האספרגוס נשים במי קרח.
4. חותכים מעט את החלק התחתון של האנדיב ומפרידים את העלים שהשתחררו. חוזרים על הפעולה עד שמגיעים ללב הקטן של האנדיב. יש לשמור את עלי האנדיב תחת כיסוי של נייר סופר כדי שאור לא יגע בו ויגרום לעלים לצבע חום.
5. חורצים את התאנה מהחלק העליון שלה ולא עד הסוף בצורת פרח, כשלושה או ארבעה חריצים, כמו שמחלקים פיצה. מפרידים מעט את הפלחים שנוצרו ופותחים את התאנה כמו פרח.
6. מכינים את הרוטב - שמים במיכל גבוה את כל מרכיבים הרוטב מלבד השמנים. טוחנים בעזרת בלנדר ידני עד שהמריכים הופכים לתמיסה הומוגנית. תוך כדי טחינה מזלפים את השמנים במהירות איטית כדי ליצור אימולסיה. שומרים את הרוטב במקרר עד לשימוש (טיפ קטן להכנת הרוטב: עדיף להשתמש בכל המרכיבים לרוטב וינגרט כשהם קרים, כולל השמנים, וכך הסיכוי לקבלת רוטב "שבור" יורד משמעותית).
7. מכינים את הקראמבל - במג'ימיקס שמים את הקמח, המלח, הפלפל, הסוכר ועלי הטימין ומערבבים עד שכל החומרים מתערבבים זה בזה. תוך כדי ערבוב מוסיפים את שמן הזית ואז בהדרגה קוביות של חמאה קרה. ממשיכים בטחינה רק עד שהחמאה נטמעת אבל הבצק נראה פירורי. יש להמנע מטחינת יתר.
8. מוציאים את הבצק מהכלי ולקערה ומערבבים מעט עם הידיים, מוללים את הבצד בכפות הידיים. (לא לישה אלא פעולה של הפרדת קוסקוס)
9. נותנים לבצק לנח כ-20 דקות במקרר. בזמן הזה נדליק את התנור על תכנית אפייה בטמפרטורה של 180 מעלות. לאחר המנוחה מעבירים את הבצק לתבנית תנור עם נייר אפייה, יוצרים שכבה דקה ואחידה.
10. אופים 15-20 דקות, עד שהבצק מקבל גוון זהוב. מוציאים מהתנור ומניחים להתקרר בטמפ' החדר. רק כשהבצק התקרר לחלוטין אפשר להעבירו לקופסא. (אפשר לשמור בקופסא יבשה ואטומה במקרר כשבוע).
11. מילוי התאנים - שמים בקערה את גבינת המסקרפונה והתבלינים. בעזרת מטרפה או מיקסר  טורפים במהירות נמוכה, וכך "פותחים" את הגבינה ומטמיעים בה את התבלינים.
12. מוסיפים את השמנת המתוקה וטורפים שוב את המרכיבים עד להתייצבות. יש להימנע מהקצפת יתר. מעבירים את המסה שהתקבלה לשק זילוף ושמים במקרר.
    
    

הרכבת המנה:

1. בוחרים צלחת הגשה עמוקה מעט.
2. מסדרים את העלים כמו בסידור פרחים- תחילה את עלי הקיסר כך שהם עומדים. ביניהם מוסיפים את הרוקט ואז את עלי האנדיב.
3. מוציאים את המלפפון והאספרגוס ממי הקרח וסופגים את שאריות המים בעזרת נייר סופג.
4. מעל העלים מניחים את רצועות המלפפון והאספרגוס.
5. מזלפים לתוך התאנים החרוצות קרם מסרפונה כך שהן מתמלאות ונפתחות כמו פרח. את התאנה מסדרים בין העלים כשהיא מציצה מעט.
6. מזלפים את הרוטב מעל העלים כך שהוא יינטוף מראש העלה לכל אורכו. כדאי להימנע מעודף רוטב שלא יכביד על העלים.
7. מפזרים את הקראמבל מעל הסלט, ומגישים.
   

ברוסקטה דג נא

4 פרוסות לחם

300 גר' פילה מוסר ים

4 תאנים

טרגון

לימון (רק את הקליפה)

1/4 גליל גבינת עיזים חצי קשה (פרומעז/גד עז)

1/2 גביע שמנת חמוצה

מלח

פלפל שחור גרוס

מעט שמן זית

1. פורסים את הלחם לאורך הכיכר, כך שנקבל פרוסות ארוכות בעובי ס"מ אחד.
2. קולים את פרוסות הלחם על מחבת עם מעט שמן משני הצדדים עד לגוון חום זהוב, או בתנור כחמש דקות בטמפ' 180 מעלות.
3. מכינים את קרם גבינת העיזים - בקערה מפוררים את גבינת העיזים, מוסיפים מלח, פלפל שחור וגרידת לימון וטורפים.
4. מוסיפים את השמנת החמוצה וממשיכים בטריפה עד שהמסה נעשית אחידה.
5. מעבירים לשק זילוף ושמים במקרר.
6. חותכים את הדג בצורת סשימי – בעזרת סכין חדה פורסים את הדג מעט באלכסון מכיוון הזנב לכיוון הראש, פרוסות בעובי חצי ס"מ.
7. חותכים את התאנה לחצי לאורכה. וכל חצי פורסים בצורת סהרונים.
   

הרכבת המנה:

1. מזלפים מעל כל ברוסקטה קרם גבינת עיזים.
2. מתבלים את הדג במלח, פלפל גרוס, גרידת לימון ושמן זית.
3. לוקחים פרוסת דג כורכים אותה מעט סביב האצבע כמו צורת פרח ומניחים מעל הברוסקטה.
4. ליד פרוסת הדג מניחים פרוסת תאנה.
5. חוזרים על הפעולה לאורך כל הברוסקטה.
6. מניחים מעט עלי טרגון קצוצים ומזלפים עוד טיפת שמן זית מעל הכל.
7. אפשר להוסיף טבעות של צ'ילי אדום חריף.
   

פוקצ'ה קפרזה

המצרכים:

לבצק הפוקצ'ה -

1/2 ק"ג קמח

2 כפיות שמרים

1 כפית מלח

1 כפית סוכר

4 כפות שמן זית

1/3 1 כוס מים

6 תאנים

2 כדורי מוצרלה טרייה

שמן זית

בלסמי מצומצם

בזיליקום

צ'ילי אדום

טימין

מלח

פלפל שחור גרוס

(צילום: שי נייבורג)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק - בקערת מיקסר שמים את כל המרכיבים היסשים ומתחילים לערבב בעזרת וו לישה.
2. מוסיפים את שמן הזית ואז בהדרגה את המים.
3. לשים במהירות בינונית כ-10 דקות.
4. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומשאירים בטמפ' חדר למנוחה כחצי שעה.
5. מוציאים את הבצק מהקערה, לשים אותו מעט כדי להוציא אוויר ומחלקים אותו ל6 חלקים שווים.
6. מכדררים כל חלק על משטח מקומח, מכסים במגבת ונותנים לבצק לנוח כעשרים דקות נוספות.
   

הרכבת המנה -

1. מחממים תנור לטמפ' מירבית. משתמשים באבן שמוט אם יש, אם אין שמים תבנית תנור הפוכה בתוך התנור בזמן שהוא מתחמם.
2. לוקחים כדור אחד של בצק ופותחים אותו על משטח מקומך לצורה הובלית (אליפסה), שמים את הבצד על משטח הכנסה לתנור, אם אין אפשר להעזר בתבנית תנור נוספת הפוכה.
3. מעל הבצק מזלפים מעט שמן זית, פרוסות תאנה, פרוסות צ'ילי אדום וקרעים של גבינת מוצרלה. את כל המרכיבים מתבלים בעלי טימין, במלח (רצו אטלנטי) ובפלפל שחור גרוס.
4. מכניסים לתנור ישירות על אבן השמוט או על תבנית התנור עד שהבצק הופך זהוב, והגבינה נמסה.
5. מוציאים את הפוקצ'ה מהתנור, מברישים את צדדי הבצק בשמן זית, מזלפים בלסמי מצומצם ועלי בליזיקום טריים.
   

מלבי "מוזלי"

למלבי (כ4 מנות):

400 מ"ל קרם קוקוס

80 מ"ל מים

25 גר' קורנפלור

50 גר' סוכר

לגרנולת פיצוחים מלוחה -

500 גר' שיבולת שועל שלמה

100 גר' שומשום

100 גר' שקדים גרוסים

100 גר' זרעי חמנייה

100 גר' צנוברים

100 גר' פרג

1/4 1 כוס סילאן או מייפל (אפשר גם וגם)

200 גר' חמאה (אפשר שמן צמחי במקום)

1 כף מלח

לקציפת טחינה -

100 מ"ל שמנת מתוקה

100 מ"ל טחינה גולמית

1 כף סילאן

תוספות -

חופן תאנים טריות

(צילום: שי נייבורג)

1. מכינים את המלבי - בקסרול קטן מרתיחים את קרם הקוקוס עם הסוכר. מערבבים את המים עם הקורנפלור היטב עד להמסה של הקורנפלור במים. כאשר קרם הקוקוס רותח, מעבירים מעט מהקסרול לתוך הכלים עם המים והקורנפלור ומערבבים על מנת לוודא המסה מוחלטת של הקורנפלור.
2. מוסיפים לתוך קרם הקוקוס הרותח את מסת הקורנפלור ומנמיכים את הלהבה. מיד קרם הקוקוס יתחיל להסמיך, יש להמשיך לבחוש ולא להפסיק תוך כדי ש"מגרדים" כל הזמן את תחתית הקסרול.
3. לאחר כחצי דקה, מעבירים את קרם הקוקוס הסמיך דרך מסננת דקה, עדיף לתוך מד ליטר או קנקן כך שיהיה יותר נח להעביר אותו לכלי ההגשה.
4. מסננים היטב את המלבי ומוודאים שאין גושים. בעזרת לקקן מוסיפים לכלי את כל מה שנשאר בתחתית המסננת.
5. מעבירים לכלים שבחרנו - צנצנות, קעריות, ממלאים כחצי מגובה הכלי שישאר מקום לתאנים ולגרנולה. מכסים ומעבירים למקרר לפחות ל-4 שעות, עדיף לילה.
6. מכינים את הגרנולה - מחממים תנור ל-160 מעלות במצב אפייה.
7. בקערה גדולה שמים את שיבולת השועל ואת כל הפיצוחים ומערבבים.
8. בסיר קטן שמים את הסילאן או את המייפל. מוסיפים את החמאה ואת המלח ומחממים על להבה קטנה עד שכל החמאה נמסה והמסה על גבול רתיחה. לשים לב שלא נשרף על האש.
9. שופכים את מסת הסילאן מעל החומרים היבשים, בעזרת כף עץ מערבבים את החומרים. כאשר הנוזלים נספגים פנימה, ממשיכים לערבב בעזרת הידיים ומוודאים שהנוזלים מכסים את כל החומרים היבשים.
10. על שתי תבניות תנור מרופדות בנייר אפייה, מפזרים שכבה דקה של המסה שהתקבלה.
11. אופים במשך 12-15 דקות, מערבבים היטב, מחזירים לתנור וממשיכים באפיה סיבוב נוסף של 12 דקות. חוזרים על הפעולה פעמיים, שלוש עד שהגרנולה הופכת זהובה וקריספית. מוציאים מהתנור ומשאירים להתקרר באוויר הפתוח. רק כשהגרנולה התקררה לחלוטין מאכסנים בקופסה יבשה ואטומה.
12. מכינים את קציפת הטחינה - מקציפים את כל החומרים יחד עד הסמכה והתייצבות. מעבירים לשק זילוף.
    
    

הרכבת המנה:

1. מוציאים את הכלים עם המלבי קוקוס מהמקרר.
2. מפזרים מעט גרנולה ויוצרים שביל.
3. חותכים תאנים לפלחים ומפזרים בין שביל הגרנולה.
4. מזלפים כשלוש או חמש נקודות קרם טחינה גולמית (תלוי בגודל הכלי).
   

סטיילינג: גיל אטלן ושי נייבורג

המתכונים צולמו בבר "בוסתן" במתחם התחנה בתל אביב