ריח של ים
מהם החומרים שאחראים לריח הרענן והנפלא של הים? אולי תופתעו לגלות שמדובר בעיקר בתוצרים של תהליכי ריקבון ובחומרים ממערכת העיכול של דגים
עוד כתבות באתר מכון דוידסון לחינוך מדעי :
ציפורים מתות בסתר
הזבובים שחשפו את מנגנוני התורשה מחקר: צמחונים פגיעים (קצת) יותר לשבץ מוחי
כשמבקשים מאנשים לתאר את ריחו של הים, התשובות הנפוצות כוללות בדרך כלל את המושגים רענן, טרי, מלוח או דגי בווריאציות שונות. לעיתים הריח יקושר לסביבה הקרובה יותר, כמו הריח של קרם הגנה או של כלב רטוב לאחר טבילה בים. יש מי שיפליגו על גלי הדימויים וידברו על ריח של חופש, נעורים, אנרגיה ובריאות. חובבי המילה הכתובה בטח ייזכרו במשורר או בסופר האהובים עליהם יוצקים בריח הים רומנטיקה ואהבה.
פחות סביר שתשמעו את התשובה המדעית המלאה, ויש לזה סיבה טובה. ריח הים נוצר מקוקטייל של כימיקלים רבים שמקורם בריקבון, מוות ופירוק חיידקי, עם קורטוב של מליחות, אצות ואורגניזמים ימיים. לא נשמע רומנטי ורענן כמו רוב השירים שנכתבו על הים, אבל זה מה שיש. אז כדי להבין קצת יותר מאיפה מגיע הריח ומה מרכיב אותו, נבחן כמה מהמולקולות היותר נפוצות שמתעופפות במשבי הבריזה.
היו שלום ותודה על הפלנקטון
כנראה המולקולה עם התרומה המשמעותית ביותר לארומה של הים היא דימתיל סולפיד (DMS), מולקולה נפוצה מאוד ונחקרת מאוד שמורכבת מאטום גופרית הקשור לשתי קבוצות פחמניות. מדובר במולקולה קטנה אך מסריחה, שריחה מתואר כדומה לזה של כרוב או אספרגוס מבושל. אבל לא מדובר בחומר שריחו בהכרח דוחה אותנו; בריכוזים מסוימים תוכלו למצוא אותו ביין או בירה, במגוון ירקות ופירות לרבות עגבניות ומנגו, והוא תורם גם לניחוח של גבינות קשות מיושנות ופטריות כמהין. טכנולוגי מזון אף משתמשים בו כדי להעניק טעמי בשר, דגים, ביצים, חמאה, פירות וירקות למוצרי מזון מעובדים.
מולקולת ה-DMS עלולה להיות רעילה בריכוז גבוה, אך בריכוזים נמוכים היא נמצאת כמעט בכל מקום, משום שמקורה בתוצרי פירוק חיידקי של בעלי חיים או צמחים. כלומר, כמעט בכל מקום שיש בו חומר ביולוגי, תוכלו למצוא חיידקים שניזונים ממנו ו-DMS שחיידקים אלה פולטים כחלק מהתהליך. כך קורה בתוך הפה שלנו וכך קורה גם במרחבי האוקיינוסים, שם המקור העיקרי ל-DMS הוא פירוק הפיטופלנקטון. היצורים הימיים הזעירים האלו משתמשים בחומר בשם דימתיל-סולפוניו-פרופיונאט, או DMSP, לשורה של תהליכים ביולוגיים בחייהם, ובמותם חיידקים מפרקים אותו ל-DMS שנפלט בכמויות אדירות לאטמוספרה.
מולקולת ה-DMS לא רק תורמת לריחו האופייני של הים, היא גם חלק מהמארג האקולוגי העולמי. עופות ים ושוכני אוקיינוסים אחרים משתמשים בריח הזה כדי לאתר את מזונם, שנמצא במקומות שיש בהם כמויות גדולות של פלנקטון; ויש לה תפקיד בהיווצרות עננים והיא תורמת לקירור כדור הארץ.
ה-DMS נחשב אם כן לאחד המרכיבים העיקריים של ניחוח הים, אבל הוא כמובן לא לבדו. ישנם חומרים רבים שתורמים לארומה המורכבת של הים, וחלק לא מבוטל מהם, כמו ה-DMS, הם חומרים שמכילים גופרית וידועים לשמצה בגלל ריחם. רבים מהם משתחררים כאשר אורגניזם אחד ניזון מאורגניזם אחר. מימן גופרתי, לדוגמה, בנוי מאטום גופרית שקשור לשני אטומי מימן ומשתחרר בתהליך הפירוק החיידקי של אצות מתות. יש לו ארומה ייחודית, שמזכירה לרבים את הריח של ביצים רקובות, וגם הוא תורם לניחוח הכללי של הים: אפשר להריח את ההבדל בין ריח ים במקום שריכוז האצות בו נמוך לבין ריחו כשריכוז האצות גבוה.
הארומה של הים מושפעת מחומרים ריחניים נוספים, כגון ברומו-פנולים, שהם משפחה של חומרים נדיפים עם ניחוח דגי חזק. הריח וגם הטעם הימי המובהק של דגים ופירות-ים רבים, כמו צדפות, שרימפס וסרטנים, נובע במידה רבה מחומרים אלו, שככל הנראה אינם מיוצרים על ידי הדגים ופירות-הים עצמם, אלא נצברים בגופם כתוצאה מתזונה עשירה בשוכני-מצולות כמו תולעי ים ואצות.
מחסור בברומו-פנולים משנה את טעמם של הדגים. עקב כך, אחד האתגרים הגדולים בחוות גידול דגים הוא להזין את הדגים במזון שיכיל כמובן את כל הרכיבים הנחוצים להתפתחות תקינה, אך גם חומרים כמו ברומו-פנולים שיקנו להם טעם דומה לזה של דגי אוקיינוס.
מעבר למולקולות המשמעותיות ביותר בקוקטייל שמייצר את ארומת הים, יש עוד המוני מולקולות ריחניות שמוסיפות ניחוחות משלהן. עם אלה נמנים תוצרים נוספים של תהליך הפירוק החיידקי והריקבון של חומר ביולוגי, פרומונים ואותות כימיים אחרים שבעלי חיים מפרישים אל סביבתם, חומרים שמקורם במערכת העיכול של יצורים ימיים, חומרים שמקורם בפעילות געשית ועוד.
אז נכון, כשפורטים את ריחו של הים למולקולות שמייצרות אותו, התוצאה היא לא כל כך רומנטית. ובכל זאת, בתור אחד מני רבים שעבורם נשימה עמוקה על חוף הים משפרת מיד את הכול, אולי אפשר גם להכיר את הכימיה שאחראית לריח הרענן הזה, וגם לשכוח אותה לכמה רגעים ופשוט ליהנות.
ד"ר איתן אוקסנברג, מכון דוידסון לחינוך מדעי
לפנייה לכתב/ת 
