10 מתכונים לפסטה

עוד כתבות בערוץ האוכל:

כל מה שרציתם לדעת על פסטה טרייה
פסטה בזול: איפה אפשר למצוא מסעדות פסטה זולות?

1. ספגטי מיטבולס

מתכון של מיכל וקסמן: יש הרבה גרסאות למיטבולס, בגרסה שלי יש רוטב חלק וקטיפתי מעגבניות שניצלו בתנור ונטחנו במעבד מזון. אם אין לכם זמן או סבלנות לחמם תנור, כל רוטב עגבניות אחר יעשה את העבודה (תצטרכו בערך שש כוסות רוטב לבישול כמות כזו של כדורים). תרגישו חופשי לאלתר, להוסיף ולהפחית כראות עיניכם.

טיפ: אפשר להקפיא חלק מהמיטבולס אחרי שבושלו ברוטב. הם עומדים יפה בהקפאה ובהפשרה, ואינם מאבדים מטעמם או ממרקמם. 

(צילום: מיכל וקסמן)

המצרכים (ל-60 קציצות קטנות):

לרוטב -

תבנית גדולה (1.5-2 ק"ג) עגבניות שרי שלמות או עגבניות מגי, חתוכות לרבעים

2 שיני שום פרוסות

מלח ים

שמן זית בנדיבות

1/2 כוס יין אדום

זר של תבלינים טריים (אפשר את כולם או רק חלק מהם): ענף רוזמרין קטן, 2 ענפי זעתר או אורגנו, 6 עלי מרווה, 2 ענפי טימין

(צילום: מיכל וקסמן)

למיטבולס -

1 ק"ג בשר בקר עסיסי, טחון גס

100 גר' גבינת פרמזן מגוררת

1 כוס פירורי לחם

1 בצל מגורר או טחון בפולסים במעבד מזון

1 שן שום מגוררת או טחונה עם הבצל

2 כפות שמן זית

1 כפית גדושה מלח ים

1/2 כפית פלפל שחור טחון טרי

שמן זית לטיגון

אופן ההכנה:

1. מערבבים בתבנית גדולה עגבניות, שמן זית, 2 שיני שום ומלח.
2. צולים בתנור שחומם מראש לחום מקסימלי כ-20 דקות או עד שהעגבניות מתפרקות, מתחילות להפוך לרוטב ולהיצלות בקצוות. מעבירים למעבד מזון וטוחנים לרוטב חלק.
3. בינתיים מערבבים את כל חומרי הקציצות ולשים לקבלת תערובת אחידה. אפשר להניח לתערובת לנוח 1/2 שעה לספיגת טעמים - לא חובה.
4. מגלגלים מהתערובת כדורים קטנים ועגולים. בסיר רחב שיוכל להכיל את המיטבולס והרוטב מחממים שמן זית בגובה 1 ס"מ. מטגנים את המיטבולס עד שהם שחומים משני הצדדים. מוציאים את הקציצות לצלחת.
5. שופכים את שאריות השמן מהסיר ויוצקים לתוכו את רוטב העגבניות יחד עם זר התבלינים והיין.
   
   
    

6. מביאים את הרוטב לרתיחה. מתקנים תיבול אם צריך.מוסיפים לסיר את המיטבולס, מכסים ומבשלים 1/2 שעה. מגישים עם ספגטי והרבה פרמזן מגורר מעל.
   

2. פסטה קוטה נל סוגו ברוטב עגבניות

שף ריקרדו קרנבלי ("דיפלומט" ו"פסטה רומו")

המצרכים (ל-5-4 מנות):

1 חבילה (500 גר') פסטה קצרה או ארוכה (מומלץ להשתמש בפסטה מסוג פוזילי)

1 בקבוק (700 גר') מחית עגבניות

בזיליקום טרי - לפי הטעם

שמן זית כתית מעולה

מלח ים עדין

גבינת גראנה פדנו מגוררת

(צילום: יח"צ)

אופן ההכנה:

1. יוצקים את רוטב העגבניות עם מעט שמן זית למחבת גדולה, או לסיר "קסרול" בעל ידית אחת.
2. במקביל, מבשלים את הפסטה לכחצי מדרגת העשייה במים רותחים עם מעט מלח. מסננים את הפסטה, ושומרים את מי הבישול.
3. את הפסטה המסוננת, מעבירים למחבת עם רוטב העגבניות החם. מבשלים יחד את המרכיבים, ותוך כדי מוסיפים פנימה (על פי הצורך) את מי הבישול של הפסטה ששמרתם בצד (שימו לב: אסור לכסות את הפסטה בנוזלים, היא חייבת להיות תמיד באותו הגובה של רוטב העגבניות. הוספת מים יתר על המידה, עלולה לגרום לבישול יתר של הפסטה). 
4. טועמים, ממליחים במידת הצורך ולפי הטעם, וממשיכים בבישול עד לצמצום הרוטב. 
   

3. פסטה ברוטב פלפלים, עגבניות שרי וריחן

מתכון של רותי קינן, המתבסס על עגבניות הקיץ העסיסיות. כמובן שאפשר להכין ממנו כמות גדולה - ולהקפיא.

ועוד משהו: את המתכון שלהלן רקחה רותי מפסטה שובת לב בצורתה הייחודית - טרופייה, מעין סלילים היוצרים חרוטים קטנטנים ומושלמים של רוסטיקלה ד'אברוצו (Rustichella d'Abruzzo).

המצרכים (ל-4 מנות):

1 בצל סגול גדול קצוץ

2 כפות שמן זית

1 פלפל אדום או צהוב, חתוך לקוביות

2 שיני שום כתושות

250 גרם עגבניות שרי (רצוי מוארכות) חצויות

1 כף פטרוזיליה קצוצה

1/2 כפית סוכר

מיץ מ-1/2 לימון

מלח, פלפל

להגשה -

250 גר' פסטה קצרה משובחת

פרמזן מגורר - לפי הטעם

עלי ריחן טריים, קרועים ביד

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מטגנים את הבצל בשמן בסיר בינוני, עד שהוא מתרכך מעט. מוסיפים את קוביות הפלפל, מנמיכים את האש ומטגנים עוד כ-5 דקות, עד שהירקות רכים מאוד אך לא שחומים. מוסיפים את השום ומטגנים עוד דקה תוך בחישה.
2. מוסיפים את העגבניות, מעט מלח וממשיכים לבשל על אש נמוכה במשך כ-10 דקות, עד שהעגבניות רכות מאוד ומתקבל רוטב סמיך. במהלך הבישול מוסיפים מדי פעם ממי בישול הפסטה שנשמרו, כדי שהעגבניות לא יחרכו.
3. מוסיפים פטרוזיליה, סוכר ומיץ לימון ומתבלים במלח ובפלפל לפי הטעם. בוחשים היטב עוד דקה.
4. מבשלים את הפסטה בהרבה מים רותחים מומלחים, לפי ההוראות שעל האריזה.
5. מסננים ושומרים 1 כוס ממי הבישול, שממנה מוסיפים לרוטב העגבניות (לפי הטעם - אין צורך להשתמש בכל תכולת הכוס).
6. מוסיפים לרוטב את הפסטה ומערבבים היטב על אש בינונית במשך חצי דקה. מגישים מיד, עם פרמזן מגורר ועלי ריחן קרועים ביד.
   

4. ספגטי ברוטב שמן זית עם שום, פטרוזיליה ופטריות יער

מתכון של השף רפי כהן

המצרכים:

1/2 חבילת ספגטי (250 גר'), מבושלת לפי הוראות היצרן

250 גרם פטריות יער, קטנות ושלמות – שימג'י, פיופינו ועוד

6 שיני שום קצוצות בינוני

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

3/4 כוס שמן זית

להגשה - 

גבינת פרמזן מגוררת

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר שמן זית ומטגנים פטריות ושום במשך 2 דקות תוך כדי ערבוב.
2. מוסיפים פטרוזיליה, חצי כוס מים ואת שאר המרכיבים ומבשלים מכוסה כ-2 דקות על חום בינוני.
3. מוסיפים פסטה, מערבבים ומבשלים 2 דקות נוספות. מעבירים לצלחות הגשה ומפזרים (בנדיבות!) גבינת פרמזן מגורדת.
   

5. פסטה ברוטב אלפרדו קלאסי

מתכון של השף גבי פנחסוב: הרוטב הקלאסי הזה הומצא ברומא ב-1914 על ידי השף אלפרדו די ללו. הוא פשוט הכפיל את כמות החמאה ברוטב, והשאר היסטוריה. עם השנים והמודעות לבריאות - חלו שינויים ברוטב. הגרסה שלפניכם כבר כוללת הרבה פחות חמאה, כשהתוצאה עדיין עשירה רק הרבה פחות מושחתת.

טיפ: לרוטב זה מומלץ לשדך פסטה מסוג פטוצ'יני.

המצרכים:

250 מ"ל שמנת מתוקה לבישול (1 מכל)

1 כף חמאה

2 שיני שום קצוצות

1 סלסלת פטריות שמפיניון, חתוכות לרבעים

4 כפות יין לבן

4 כפות שמן זית איכותי

חופן עלי בזיליקום טריים

מלח - לפי הטעם

פלפל לבן - לפי הטעם 

אגוז מוסקט - לפי הטעם

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מרתיחים מים עם מעט שמן זית ומבשלים את הפסטה לפי הוראות ההכנה שעל האריזה עד לדרגת אל-דנטה.
2. מטגנים שום עם חמאה במחבת, מוסיפים את הפטריות ומטגנים מעט. מוסיפים את היין הלבן והשמנת ומביאים לרתיחה, מוסיפים מלח, פלפל לבן ומעט אגוז מוסקט.
3. מבשלים עד להסמכה ומוסיפים בזיליקום קצוץ. מוסיפים את הפטוצ'יני, מערבבים ומעבירים לצלחת הגשה.
   

6. פסטה קונכיות במילוי גבינות ברוטב עגבניות, אורגנו ושום

מתכון של אלומה בליליוס

המצרכים (ל-4 מנות):

1/2 חבילת פסטה קונקיליה (סה"כ 250 גר')

לרוטב העגבניות -

800 גר' עגבניות מקולפות, חתוכות לקוביות (אפשר גם מצנצנות)

3 כפות שמן זית

4 שיני שום, פרוסות

2 גבעולי אורגנו טרי, קצוצים דק

5 גבעולי בזיליקום טרי

1/2 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור, גרוס דק

1 כף סילאן

לתערובת הגבינות -

1/2 גביע (250 גר') קוטג' 5% שומן

150 גר' גבינה בולגרית / צפתית

1/2 גביע (100 מ"ל) שמנת חמוצה

100 גר' גבינה צהובה מגוררת

1 ביצה

(צילום: אריה פקר) 

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הפסטה על פי הוראות היצרן אך רק עד לכמחצית מהזמן, כלומר שלא תהיה רכה אך בטח לא קשה. הפסטה תמשיך להתבשל ממיצי רוטב העגבניות ותערובת הגבינות. 
2. מסננים את הפסטה מהמים, למעט כף אחת ממי הבישול, שתסייע לפסטה לא להידבק.
3. בתבנית שטוחה (פיירקס) מניחים את העגבניות, שמן הזית, השום, התבלינים, האורגנו, הסילאן והבזיליקום ומערבבים היטב.
4. מכניסים את תערובת העגבניות לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות לכ-15 דקות, עד שהרוטב מבעבע ומעט מסמיך. מוציאים את התבנית מהתנור, ומצננים מעט.
5. מערבבים בקערה את תערובת הגבינות, וממלאים בתוך כל קונכייה ככפית מהתערובת. תערובת הגבינה עלולה לנזול מעט, אין בעיה עם זה.
6. מניחים את הקונכיות בתוך רוטב העגבניות, ומחזירים את התבנית לתנור החם (180 מעלות) ואופים כ-25 דקות.
7. אם אתם אוהבים את שפת הקונכייה פריכה, אפו את הפסטה כמה דקות נוספות עד להשחמה קלה.
   

7. לינגוויני לימון

שף ריקרדו קרנבלי ("דיפלומט" ו"פסטה רומו")

המצרכים (לכ-5-4 מנות):

1 חבילה (500 גר') פסטה מסוג לינגוויני

1/4 כוס שמן זית

3 שיני שום קלופות

50 גר' פילה אנשובי

מיץ משלושה לימונים טריים

עלים מענף נענע טרייה, קצוצים דק

קליפה מגורדת מלימון אחד

פלפל שחור טחון טרי - לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. בסיר עם מים רתוחים, מבשלים את הפסטה לפי ההוראות המופיעות על האריזה.
2. במחבת רחבה עם שמן זית, מטגנים את שיני השום על אש נמוכה במשך 2 דקות (אם רוצים, לאחר הטיגון אפשר להוציא את שיני השום או להשאירם, לבחירתכם).
3. מוסיפים למחבת את פילה האנשובי, ומטגנים במשך כמה דקות על אש נמוכה עד לפירוקו. מוסיפים פנימה את מיץ הלימון, ומערבבים היטב. מוסיפים למחבת את הפסטה המבושלת והמסוננת, ומערבבים יחד עם הרוטב במשך כדקה.
4. מוסיפים למחבת את הנענע הקצוצה ומעט מקליפת הלימון המגורדת, ומערבבים בעדינות. בשלב הזה, אפשר להוסיף לתערובת מעט פלפל שחור טחון טרי לפי הטעם.
5. הגשה - בעזרת מלקחיים, אוספים את הפסטה מתוך הסיר ומסדרים בצלחת עמוקה בצורת קן של ציפור. מקשטים בכמה עלי נענע שלמים, ומגישים.
   

8. פסטה ברוטב סלק וצנוברים

מתכון של השף ארז קומרובסקי מתוך ספר הבישול "ארז קומרובסקי מבשל ואופה"

המצרכים:

5 סלקים בינוניים

מלח ים גס - לפי הטעם

3 כפות סוכר

1 חבילה (500 גר') ספגטי דקים

5 כפות שמן זית עדין

פלפל לבן גרוס - לפי הטעם

50 גר' חמאה, חתוכה לקוביות

עלי בזיליקום

1/2 כוס צנוברים קלויים וטחונים

(צילום: ארז בן-שחר)

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הסלקים בסיר בינוני עם מים, מלח והסוכר עד שהם מתרככים; במקביל מחממים סיר מים לבישול הפסטה ומוסיפים מלח.
2. קולפים את הסלקים וטוחנים בבלנדר או במעבד מזון לפירה.
3. מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן. מסננים ושומרים 3/4 כוס ממי הבישול.
4. מעבירים את מחית הסלק למחבת גדולה, ומבשלים אותה במשך מספר דקות עם שמן הזית, מלח ופלפל לבן.
5. מדללים לפי הצורך במי בישול הפסטה. מוסיפים למחבת את הפסטה המבושלת ואת החמאה, ומערבבים.
6. מעבירים את הפסטה לקערת הגשה. מפזרים מלמעלה עלי בזיליקום ואת הצנוברים, ומגישים.
   

9. פפרדלה אספרגוס בשמן זית, תרד וגבינת פטה 

מתכון של השף יוגב ירוס

המצרכים:

200 גר' פסטה מסוג פפרדלה

2 בצלים ירוקים, חצויים לאורכם

2 כוסות עלי תרד שטופים

150 גר' גבינת פטה כבשים מפוררת

1 צרור אספרגוס, ללא החלק התחתון הסיבי, קלופים עד חצי מגובהם

3 שיני שום, פרוסות דק ככל האפשר

1/4 כוס שמן זית

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מרתיחים מים בסיר גדול וממליחים היטב את המים, מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן.
2. מחממים מעט את שמן הזית ומוסיפים את השום, מטגנים כ- 3 דקות ושולים החוצה את פרוסות השום בעזרת כפית, זורקים את השום.
3. טובלים את האספרגוס בסיר עם הפסטה והמים הרותחים למשך כ- 15 שניות, שולים ומניחים על מגבת. חוצים את האספרגוס לאורכם ומוסיפים למחבת.
4. מסננים את הפסטה ומוסיפים למחבת עם האספרגוס יחד עם עלי התרד והבצל הירוק, ממליחים ומקפיצים יחד כמה שניות.
5. יוצקים על צלחות הגשה, מפוררים מלמעלה את הגבינה, מטפטפים מעט שמן זית ומגישים.
   

10. ספגטי אליו אי אוליו - פסטה ברוטב שום ושמן זית

מתכון של השף יוגב ירוס: אחד המתכונים האהובים והקלים מהמטבח האיטלקי - ספגטי ברוטב שמן זית.

גיוון: בשלב שמוסיפים לרוטב את השום ואחרי כ-2 דקות טיגון, ניתן להוסיף גם בין 6-5 פרוסות סלמי קצוצות. 

המצרכים (ל-3-2 מנות):

1/2 חבילת פסטה (250 גר'), מבושלת ומסוננת 

1 צרור פטרוזיליה, קצוצה דק

5 שיני שום, פרוסות דק

1 כפית שטוחה פלפל צ'ילי יבש או 1/4 פלפל ירוק חריף, פרוס דק

מלח ופלפל שחור גרוס - לפי הטעם

6 כפות שמן זית

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מחממים את השמן במחבת גדולה ומוסיפים פנימה שום, פלפל שחור וצ'ילי.
2. מטגנים הכל תוך כדי ערבוב על חום נמוך במשך כ-3 דקות.
3. מגבירים מעט את האש, ומוסיפים את הפטרוזיליה וכשלוש כפות ממי הבישול של הפסטה.
4. מוסיפים את הפסטה למחבת, מקפיצים הכול יחד ומגישים מיד.