איך להכין לעצמכם ארוחת אוקטוברפסט כמו שאוכלים בבוואריה לצד הבירה, רק בבית
קיבצנו לכם מתכונים לשניצל עגל בווארי, שוקרוט עם שפק ובירה, ברווז צלוי עם בראט קרטופל, והכי חשוב: המלצות לבירה בצד
בואו ונודה באמת, אנחנו לא מתים על גרמנים. קשה להרגיש בבית בארץ שבה כל "אכטונג" של הכרוז בתחנת הרכבת מקפיץ לך איזה פיוז שלא ידעת על קיומו. ובכל זאת, נער הייתי וגם בגרתי, תרתי לא מעט את העולם — ולפעמים בא לי לצעוק את שאסור בעברית. שגרמניה, בהכללה, היא ארץ נהדרת. כיף לטייל בה, נופיה מרשימים, אוכלוסייתה (בהכללה כמובן) משכילה, והאנשים ידידותיים.
למרות שזה עתה חטאתי בהכללה גסה אך לא מופרכת, אני מבקש לשים בה סייגים. גרמניה שאנו מכירים אינה מקשה אחת אלא פדרציה של כמה נסיכויות ומדינות מחוז, שלמרות שהן כפופות כולן לבונדסטאג ומשחקות יחדיו בבונדסליגה, לא ממש רואות בעצמן אלא מדינות אחיות.
רוצים גליון "בלייזר" במתנה הביתה? לחצו כאן
ואם גרמניה מעוררת בי, כמו בכל ישראלי, רגשות כה מנוגדים — מה נאמר על בוואריה? מצד אחד זו גרמניות הארדקור, כזאת שלא תמיד מתה על זרים, בעיקר ממוצא שמי. מצד שני מינכן היא עיר נעימה ויפה, גם אם מעט משעממת, ורוב הבווארים שעמם שוחחתי בתחומה הם משכילים. פעם כשנקלעתי לשיחה על בירה עם כמה סטודנטים מקומיים, לא יכולתי שלא להיזכר בסופיה מגדלנה שול, ורד לבן בתוך אוקיינוס של שחור, ושמחתי שהם יודעים על המלחמה ההיא לא מעט, למבוכתי — הרבה יותר משאני מפרגן לסטודנט ישראלי שכבר מגיל הגן עומד דום בכל יום זיכרון לשואה.
הייתי ממשיך להתפלש בהפרעה הדו־קוטבית שאני חש במינכן, אבל כדי שלא לסטות עוד יותר, אוסיף רק זאת: אפילו הבירה הבווארית מצליחה לבלבל אותי כהוגן. מצד אחד האוקטוברפסט, שבועיים וחצי של חג שבמהלכו "מתחפשת" בירת החיטה הבווארית המוכרת לנו, ללאגר צלולה, טעימה, טרייה וחזקה (כ־6%). וזה עוד כלום לעומת הבוואריות, שמתחפשות לנערות כפר בוואריות עם השמלה ההיא שלא משאירה הרבה מקום לדמיון, בעיקר אחרי כמה ליטרים של "פסט ביר". מצד שני, כשהם מניפים את כוסות הבירה ושרים בשפת אמם, יש לך הרגשה שעוד מעט תתבקש לענוד טלאי צהוב.
אבל אי אפשר בירה בווארית בלי מילה על נקניקיות. את עופר וולפהיים, שחזר לשם המשפחה המקורי אחרי שנים שבהן היה עופר בן אור, אין כמעט צורך להציג לקהל חובבי הנקניקייה והבירה. ביחד עם שותפו, אביעד יצחקי, הוא הקים לפני כעשור את באיירן, המסעדה הבווארית שברחוב פרישמן בתל אביב. הישראלים, שחלקם נחשפו אצלו לראשונה לנקניקיות שאינן מבשר מעובד ומרקם חלק ולשניצלים שאינם מעוף, דווקא חיבקו את המקום.
אבל שאלו כל בעל מסעדה בתל אביב שנמאס לו לעבוד פול גז בניוטרל רק כדי לגלגל את המחזור הלאה (להרוויח פה הרי אי אפשר), והוא יאמר לכם שהשניים עשו בשכל רב כשהחליטו לסגור את המקום (וולפהיים ויצחקי: "רצו לקנות מאיתנו את השם והמקום, אבל העדפנו לשלם עוד כמה חודשים של שכר דירה על מקום ריק, רק שלא יבוא מישהו שיפתח שם משהו דומה ויקרא לזה 'ברלין' לדוגמה".
וזה לא שהם מתאמנים עם שמות של ערים לקראת העונה הבאה של "בית הנייר". זה גם לא רק מפני שבמקביל לבאיירן הם הקימו את רשת הדוכנים המשגשגת באיירן־מרקט, עם נקניקיות מעולות ובירה בעמידה. הם פשוט לא היו מוכנים שמישהו אחר יעשה את מה שנתפס בעיניהם כייעוד: החדרת תרבות האוכל הבווארית לנוף הקולינרי בישראל. אמנם לשניהם יש רזומה שעבר דרך צרפת, ארה"ב ולונדון, אבל כחברי ילדות שמעידים על עצמם שנהגו לאכול זה אצל זה מאכלים מהמטבח הגרמני, הבווארי, האוסטרי וההונגרי, הם בהחלט רואים במשימה העסקית־קולינרית שלקחו על עצמם גם משהו בשביל הנשמה.
וזה לא רק הנקניקיות, השניצל, השוקרוט והפרעצל, אלא גם — ואולי בעיקר — הבירה. יצחקי: "אנחנו מאוד אוהבים בירה. בירה היא המים שלנו, היא המשקה הקל בין המשקאות האלכוהוליים". וולפהיים מוסיף: "במקביל לעבודה במסעדה, הבנו שצריך פתרון יותר נגיש, זמין ומהיר. משהו שיוציא את האוכל הבווארי מהמסעדה לדוכן. בהתחלה אמרו לנו שחבל על הזמן, שנקניקיות זה אוכל לילדים, ובירה זה בשביל האבות — ואף אבא לא ייקח את הילדים שלו לאכול נקניקייה בזמן שהוא שותה בירה. אני שמח מאוד שהם טעו. רק תראה מה קורה היום בסניפים שלנו, מהקניונים ותחנות הרכבת ועד לנתב"ג. אנשים עומדים עם נקניקייה, שותים בירה לפני הרכבת או לפני הטיסה, וכיף להם. אז כן, במובן הזה אפשר להגיד בזהירות שחוללנו איזה שינוי".
מלבד "באיירן מרקט", נדמה שהשניים לא מפסיקים לחפש אתגרים בתחום. בדיוק בזמן שאנחנו משוחחים, כבר עולה הפרויקט הבא שלהם, שאמנם הבטחתי לא לחשוף, אבל נראה לי שהם לא יכעסו אם אומר שהוא קשור לבשר מעושן. בינתיים ניצלתי את רגע החסד המופלא אחרי ששתינו כמה בירות כל אחד, וחילצתי מהם מתכונים לאוכל שהולך נהדר לצד בירה.
תכף נגיש לכם הוראות הפעלה, אבל מעט לפני כן: בירה היא משקה שאוהב אוכל בצד. גם מי שיבקר בבוואריה בכלל ובמינכן בפרט שלא בימי האוקטוברפסט, יגלה במסעדות תפריט דומה לזה שמוגש במתחם האירוע (שעדיין נחגג בשדה שבו נשא הנסיך לודוויג את הנסיכה תרזה לאישה, האירוע המכונן של הפסטיבל). יהיו שם נקניקיות מסוגים שונים, רובן מבשר לבן, עופות בגריל, כופתאות, תבשילים כבדים והעיקר — "בראט קרטופל", משהו על התפר שבין פירה לכופתה, אותה גבעה זהובה קטנה שמלווה כתוספת כמעט כל מנה בווארית. עוד יככבו צנוניות חיות, חמאה, פרעצלים לרוב וכמובן שניצל דקיק ופריך מעגל או מחזיר. מאכלים שמלווים נהדר בירה, אם כי אחרי כמה ימים אתה מוכן לרצוח בשביל סלט ירקות קצוץ וטרי עם קצת לימון ושמן זית.
אז הנה לפניכם שלושה מתכונים שיהפכו כל ארוחה ביתית עם בירה טובה לסוג של אוקטוברפסט מנצח. ואם כבר הזכרנו שוב את המאורע החגיגי — להיות חובב בירה בלי לבקר בו פעם אחת, זה כמו להיות חובב כדורגל בלי לצפות ולו פעם אחת בגמר הצ'מפיונס־ליג. תגידו תיירותי, תגידו ממוסחר, תגידו מה שאתם רוצים — ואולי גם תצדקו. אבל מי שלא ראה עשרות אלפי כוסות בירה מונפות אל על בתוך אוהלי הפסטיבל, בעוד כולם שרים ביחד "איין, צווי... זופה!" — לא ראה שתייה של בירה מימיו.
1. שניצל עגל בווארי
רכיבים:
600 גרם שייטל או סינטה פרוס דק
חצי כפית פלפל לבן
מלח לפי הטעם
5 ביצים
כפית חרדל
400 גרם קמח
800 גרם פירורי לחם
שמן חמניות לטיגון
אופן ההכנה:
קודם כל מוודאים שפרוסות הבשר דקות ובעובי אחיד. אם הן לא — צריך לדפוק עם פטיש שניצלים. מתבלים כל פרוסת בשר היטב במלח ופלפל.
מערבבים את הביצים והחרדל בקערה גדולה, ומצפים כל פרוסת בשר בקמח.
2. שוקרוט עם שפק ובירה
רכיבים:
150 גרם שפק (בייקון חתוך לקוביות)
2 בצלים חתוכים לקוביות קטנות
3 עלי דפנה
כפית קימל שלם
3 שיני שום כתושות
2 כפות חומץ סיידר 5%
ליטר בירה גרמנית כהה
100 מ"ל ציר עוף (או כף אבקת מרק מומסת במים רותחים)
מלח ופלפל לפי הטעם
חצי קילו כרוב כבוש
300 גרם נקניקיות ו/או בשרים מעושנים
אופן ההכנה:
בסיר גדול מטגנים את הבצל והשפק עד להשחמה. מוסיפים את עלי הדפנה והקימל, וממשיכים לטגן כדי לפתוח את הטעמים.
מוסיפים את השום, וממשיכים לטגן. מוסיפים את החומץ, הבירה וציר העוף, ומביאים לרתיחה.
מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם. מוסיפים את הכרוב הכבוש ומבשלים כשעתיים וחצי עד שהכל רך ונימוח.
3. ברווז צלוי עם בראט קרטופל
רכיבים:
לברווז:
ברווז שלם
3 עלי דפנה
6 גרגירי פלפל אנגלי
חצי כפית גרגירי ערער
מקל קינמון
כף חרדל
6 שיני שום שלמות לא מקולפות
2 עגבניות חתוכות לרבעים
2 בצלים חתוכים לרבעים
2 גזרים חתוכים לקוביות גדולות
1 כרישה חתוכה לפרוסות גדולות
ליטר ציר ברווז או עוף
מלח לפי הטעם
לבראט קרטופל:
4 תפוחי אדמה אדומים
1 בצל גדול
250 גרם בייקון חי
25 גרם פטרוזיליה
200 גרם חמאה
מלח ופלפל לפי הטעםמסדרים בתבנית לתנור, ומניחים מעל כל זה את הנקניקיות או את הבשרים המעושנים.
צולים ב־180 מעלות למשך כחצי שעה.מנערים היטב לפני שמעבירים לתערובת הביצים, מצפים בתערובת ומיד לאחר מכן בפירורי הלחם.
מטגנים בשמן עד לקבלת גוון זהוב.
אופן ההכנה:
לברווז:
שוטפים את הברווז ומייבשים היטב. מכניסים לקערה גדולה יחד עם הירקות והתבלינים ומערבבים היטב.
מעבירים לתבנית ומכניסים לתנור שחומם מראש ל־180 מעלות למשך 45 דקות כאשר חזה הברווז כלפי מטה. לאחר 45 דקות יש להפוך את הברווז ולצלות למשך 40 דקות נוספות.
מוציאים את הברווז ומחממים את התנור ל־200 מעלות.
מפרידים בין הברווז לנוזלים. מחזירים את הברווז לתנור למשך כחצי שעה, עד לקבלת מרקם קריספי. באותו הזמן מסננים את הנוזלים לסיר ומצמצמים, עד שכמות הנוזלים מגיעה לכמחצית הנפח המקורי.
מוסיפים מלח לפי הטעם.
לבראט קרטופל:
מקלפים את תפוחי האדמה, מבשלים אותם במים עם מעט מלח למשך כ־20 דקות, ומקררים אותם.
בינתיים פורסים את הבצל לפרוסות דקות, חותכים את הבייקון לקוביות וקוצצים את הפטרוזיליה דק.
לאחר שתפוחי האדמה מתקררים, חותכים אותם לקוביות גדולות. במחבת מחממים את החמאה ומטגנים את הבייקון.
כשהבייקון מתחיל לקבל צבע, מוסיפים את תפוחי האדמה וממשיכים לטגן. לאחר כמה דקות מוסיפים את הבצל, המלח והפלפל ומטגנים עד לקבלת גוון חום־זהוב ועד שתפוח האדמה רך מבפנים ופריך בחוץ.
מוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה, ומגישים מיד.
למקרה שפספסתם:
אלוף ישראל בגלישה (9 פעמים ברציפות!) אמנם כמעט נהרג,
אבל נתן לנו שיעור גלישה אחד על אחד.
דני קושמרו עף על הטנרה 700 (לפחות לא עף מהטנרה 700).
5 גאדג'טים חכמים לבית טיפש (אחד מהם זה מפצל שקעים ששולט במכשירי החשמל שמחוברים אליו, לא תאמינו).
לפנייה לכתב/ת 
