הרגע שבו הסכין נגעה בבשר: מתכון לסטייק טרטר

סטייק טרטר אני מכין משנת 2008 ברציפות. כשעבדתי בלונדון בפס הקר, זו הייתה המנה היחידה שהיינו מרכיבים במקום מאפס, וזו הייתה המנה היחידה שלא משנה כמה זמן עבדת שם, השף על הפס היה טועם אותה לפני שהיית מסדר בצלחת.

(צילום: ליאור רפאל)

לטור הקודם של ליאור רפאל:

כשהייתי שף דה פארטי (פוזיציה בבריגדה של המטבח) לא הבנתי עד הסוף למה טועמים כל מנה שיוצאת. כשפתחתי מסעדה כבר הבנתי שהמנה הזאת היא מסוג המנות שמשתנות איתך לאורך השנים, כי זה לא מתכון. זו מנה שאנחנו מחברים ביד, א-לה מינוט (באותו הרגע, בשפת הטבחים)

והטבח בא לאזן את סך כל המרכיבים למסר אחד ברור ולשלוח אותו הלאה.

יום אחד כשעבדתי בניו יורק הקצב של המסעדה הלך הביתה בלי להכין לנו מנות של טרטר, וכמובן שבהיותו האיש המקסים שהיה (רשע בן רשעים), הוא נעל בחדר עם מנעול את חלקי מטחנת הבשר היחידה שהייתה לנו.

רעש כואב

ג'ף היה בחור גדול. מטר 90 פלוס, בנוי כמו מקרר, זכר לתקופת בניית השרירים שלו בחדרי הכושר וקעקוע גדול של מגן דוד על גב כף היד. הוא עבד אצלנו בפס הקר. בערב ההוא ג'ף אמר לי שאין מנות טרטר לסרוויס ערב ושחדר הציוד של הקצב נעול. בזמן שאני התחלתי לקלל את הקצב, כשאני רואה בעיני רוחי איך הוא כבר חצי דרך לג'רזי כשהוא נקרע מצחוק מכך שהוא הראה לנו מה קורה למי שמשאיר לו רשימת הכנות, ג'ף פשוט הביט בי במבט האדיש הרגיל שלו ובקול בוטח ומעצבן מאוד (כי זה מרגיז שאנשים שמדלגים על שלב הכעס) אמר לי: "מה הבעיה שף, בשביל זה בדיוק יש לך סכין בשר של מייקל בראס".

זו הייתה ועודנה סכין מיוחדת מאוד. כזו שלא העזתי לקנות לעצמי. היינו עוברים ליד החנות, אני וענבר אישתי, ולא משנה כמה קר היה, הייתי עוצר להסתכל עליה. הייתי מבקש שיוציאו לי אותה כדי שארגיש אותה, ובסוף כרגיל הייתי מחזיר אותה למוכר. סכין יקרה.

יום אחד הסכין הזאת חיכתה לי על הכרית, בתוך קופסת עץ מינימליסטית, עטופה בבד עם רקמה של עלים נושרים. ענבר קנתה לי אותה ופתרה אותי מהייסורים שאני סוחב בכל פעם שאני מוציא כסף על עצמי.

"השתגעת?", אמרתי לג'ף, אני לא משתמש בה".

"אז למה היא פה?", הוא שאל. עניתי לו תשובה מחורבנת שעד היום מזכירה לי את מי שהייתי אז: "בשביל הערך האסתטיי שלה".

(צילום: ליאור רפאל)

חשבתי המון על הרגע הזה ועל עצמי. ענבר ואני חזרנו לארץ מאז, פתחנו מסעדה, סגרנו מסעדה, פתחנו עוד אחת. ג'ף התחתן והתחיל לעבוד כשף בברבקיו ג'ויינט באזור ניו יורק, ונולדה לו בת קטנה.

ברנדון, שעבד איתי כסו שף, התקשר אלי לילה אחד בדיוק כשסיימתי סרוויס, וסיפר לי שג'ף מת.

הוא קם בבוקר, נישק את האישה והילדה, הלך לעבודה, ובאמצע סרוויס, נפל ומת, והוא עוד לא בן 30.

הייתי מנותק רגשית לגמרי ממה ששמעתי בטלפון. ניתקנו את השיחה וישבתי על הספה במסעדה עם ראש נקי לחלוטין, בלי הד של מחשבה, כשגל עצום של רעש התחיל להגיע אל קדמת המח שלי. רצתי אל מחסן המסעדה והתחלתי נובר באמוק לא מובן בתוך ששת ארגזי הציוד שלי, עד שמצאתי אותה.

סכין שחורה ויפה, בתוך קופסת עץ מינימליסטית, עטופה בבד עם רקמה של עלים נושרים.

על הברכיים. מלא אבק וחול של מחסן, בחצות הגל הגיע ופגע בי הכי חזק שרק אפשר. נשברתי על הרצפה, ובכיתי על ג'ף כאילו כל חיי הכרנו. לקח לי זמן שנראה כמו נצח לאסוף את עצמי ולרדת בסולם מהמחסן אל המטבח. ירדתי עם הסכין.

השלכתי את הבד עם העלים הנושרים, זרקתי את קופסת העץ המינימליסטית, ושמתי את הסכין על מגנט העבודה שלי במטבח. ברזל פגע בברזל והשמיע רעש כואב של משהו שבא לידי שימוש. מאז, אני משתמש בה בכל פעם שאני חותך נתחי בשר גדולים. המטרה האמיתית שלשמה היא נשלחה.

הכוונה שבסכין

בכל המקומות שעבדתי בהם, עבדתי עם טבחים שאהבו סכינים כמו ילדים שאוהבים צעצועים. כשאתה מתפתח ומפתח את היד שלך כטבח, אתה לומד שלכל עבודה יש כלי מסוים שישרת אותה הכי טוב, ואז אתה מתחיל לצבור סכינים מכל מיני סוגים כי צריך. השמועה אומרת שככל שאתה מתבגר, אתה נשען יותר ויותר על סכין אחת.

אני לא יודע מה המנגנון שגורם לשני היוצאים מהכלל לצאת מהכלל, אבל זו עובדה ש-98 אחוז מכלל הקונדיטורים שתפגשו, מחזיקים סכין אחת, סביר להניח שזו תהיה סכין משוננת ושהם יתייחסו אליה כאילו היא במערכת יחסים לא בריאה איתם.

לגבי הקבוצה השנייה, קשה לי להסביר, אבל אחוז קטן מאוד של טבחים פשוט לא מושקע ברעיון של הסכין. יהיו להם סכינים, אבל הם לא יתיחסו אליהן בצורה נאותה, הן לא יהיו מושחזות כהלכה, ובאופן כללי הם יראו אותן כמשהו שפשוט ישנו וזהו.

אני לא כזה.

בעיני, הסכין באה לממש כוונה מסוימת. אם הרגש מצית רעיון, שבתורו מייצר מחשבה שדוחפת לפעולה, אז הפעולה היא הרגע שבו הסכין פוגשת בבשר. סכין היא כלי עם תכלית. צריך לאחוז בה עם כוונה ולא כבדרך אגב. היא צריכה למלא את החללים בין האצבעות שלך וכרית כף היד, היא צריכה להיות במשקל שמתאים לשריר שלך ולבצע חיתוך שיבטא את היציבה שלך.

למצוא סכין טובה לך, זה כמו ללכת לחייט ממש טוב. כזה שקורא לא את הגוף שאתה מנסה לשדר לעולם, אלא את הגוף האמיתי שלך, ויודע לתפור למידותיך את הדבר הנכון.

(צילום: ליאור רפאל)

סטייק טרטר

המצרכים: 

110 גר' שייטל נקי משומן ורקמות מחברות, קצוץ בסכין, או טחון במטחנה גסה (110 גר' למנה ראשונה, 220 גר' למנה עיקרית)

צלפים, קצוצים

קורנישונים, קצוצים

בצל סגול, קצוץ

כפית קטשופ

רוטב ווסטרשייר

טבסקו

כפית חרדל אנגלי (קולמנז)

שמן זית

מלח

פלפל שחור

חלמון ביצה

טוסטונים

הוראות ההכנה:

1. שמים בקערה את הבשר, הקורנישונים, הצלפים, הבצל, הקטשופ, החרדל, הווסטרשייר והטבסקו, ומערבבים מעט בעזרת מזלג מבלי להפוך את הבשר לעיסה.
2. טועמים, מוסיפים מלח ופלפל וזילוף עדין של שמן זית.
3. שמים חלמון ביצה מעל ולחם קלוי בצד, ומגישים.
   

*לא סתם לא מצויינות כמויות במתכון. אני מכין אותו לפי היד, ומקבל את העובדה שהתוצאה שלו באותו הרגע, היא לגמרי מי שאני.

ליאור רפאל הוא השף והבעלים של מסעדת "לוויתן" באילת