כך תערכו לעצמכם שולחן נובי גוד לכבוד השנה האזרחית החדשה

שולחן נובי גוד חגיגי(צילום:טל שחר)

לצערי, עליי לפתוח דווקא במשפט שעלול למנוע מיוצאי ברית המועצות באשר הייתה, להזמין אותי אליהם הביתה לחגיגת נובי גוד: האוכל הרוסי הוא לא אוכל "גדול". כלומר, זה לא שאין בו כמה פנינים — שהרי תכף נפתח לנו פה שולחן ונדלג בין מנה למנה בעזרת שוטים שאותם נמדוד בגרמים במקום במ"ל, כמנהג העדה. ובכל זאת, האוכל הרוסי, כמו כל האוכל המזרח אירופי, הוא אוכל של שורדים. של מעברים, לא תמיד אלגנטיים, בין דלות לפאר, בין מי שנאלץ לאכול מרק משורשי לפת ובין האוליגרך שיכול לדחוף קוויאר בלוגה לפיתה עם עמבה, רק כי מתחשק לו.

למרות שמדובר במדינה הגדולה בתולדות האנושות, עם השפעה סביבתית שמעצימה אפילו את מידותיה הגדולות ממילא, יש מעט מאוד חומרי גלם ייחודיים ואיכותיים שמקורם ברוסיה, בהשוואה למשל לאיטליה, ספרד וצרפת — שכל גודלן במשותף הוא בקושי חתיכה קטנה מברית המועצות של פעם.

אבל לפני שתגרשו אותי משולחן החג, אגיד שלמרות שהמטבח הרוסי אינו מפואר בעיניי, אין זאת אומרת שהוא לא יכול להיות מענג — בעיקר אם מקפידים ללוות אותו בשתייה. כי קאק־סאל ("עוגה" ובתוכה דג מלוח), בליני של לביבות קטנות עם שמנת חמוצה וביצי דגים (ראו מתכון), סלט אוליבייה וכמובן כל אותם כיסונים, מהוורינקס לפילמני, וממנו אל עבר גרסאות אתניות יותר כמו הקרפלעך המזרח אירופי או הבוריק בואכה הקווקז וארצות האסלאם — כל אלה, ביחד עם קצת ירקות כבושים, ממרחי דגים או קצת שומן חזיר שנבזק עליו מלח (המחולל הראשי של צרבות באוקראינה), הם הקטרים הטובים ביותר הידועים לאנושות כמעודדי שתייה.

אז אולי הפנטזיות הקולינריות שלי לוקחות אותי על ציר איטליה־ספרד, אבל כשאני חושב על בקבוק וודקה קפואה נתון בדלי של מי קרח, קשה שלא ללכת שבי אחר המטבח הרוסי, ששרד, שורד וישרוד אחרי שטרנדים קולינריים עדכניים יותר ייעלמו מהמרחב, ממש כמו שנעלמו ממנו נפוליאון או היטלר, כדוגמה לשניים שחשבו לאתחל מחדש את ההיסטוריה הרוסית.

כיסונים היו הלהיט של 2019 במאסטר שף, ולהיט עתיק בכל בית רוסי(צילום:טל שחר)

כשרציתי ליהנות ממטעמים מעט מחייבים יותר, הייתי שם פעמיי למסעדת "ויקינג" של ויקי וניקולאי. הוא, שחקן כדוריד לשעבר, ששרירי הקיבורת בזרועותיו הם כפלח עכוז של רקדנית סמבה מולאטית בצורה ובגודל. היא, מלכת המטבח על ציר רוסיה־אוקראינה. אצלם טחנתי צלחות של כיסונים במילויים שונים, שניצל מבשר לבן על העצם, סלטים למיניהם, חמוצים ועוד.

התקשורת בינינו ובין ויקי וניקולאי, שהחלה בעברית בסיסית והשתפרה ככל שלגמנו יחדיו, גרמה לשיחות מצחיקות עד דמעות, כמו המשפט האלמותי של ניקולאי שעבר לשתות יין לבן, כשהוא מנמק את ההחלטה בהסבר: "וודקה זה בעיה. אתה שותה ושותה, בסוף באה משטרה". או היום שבו שאלנו את ניקולאי אם יש מנה בתפריט שאנחנו עוד לא מכירים ונענינו: "נו, יש זה, איך קוראים לו בעברית. זה קוקוריקו קטן בלאד" (הוא התכוון לעופיון — ותודו שהכינוי "קוקוריקו קטן" מתאים לו מאוד).

מאז, בכל פעם שמתחשק לי אוכל רוסי עם קצת וודקה ובירה, אני קופץ אליהם. רק שהפעם החלטתי לבקר במקום שהוא אמנם "רוסי" בהגדרתו, אבל מעט פחות מחויב לז'אנר: מסעדת "בבה יאגה" שברחוב הירקון 12 בתל אביב. ייאמר מיד, זו אינה מסעדה רוסית פר אקסלנס. לצד תפריט שנקרא לו "אתני משוכלל", יש בה גם לא מעט מנות מהמטבח הבינלאומי. ובכל זאת, בערב שבו ביקרנו שם — חוץ מקבוצה גדולה של סינים, למיטב הבחנתי — לא הצלחתי לאתר ולו שולחן אחד שהשיחה סביבו לא התנהלה ברוסית.

בצל מטוגן - חובה!(צילום:טל שחר)

לצד אלה הזמנו מחבת של בשר בקר, מעין תבשיל קדירה ארוך בסגנון שנוטה ממזרח אירופה למרכזה ומזכיר את הגולש ההונגרי, וכן שתי מנות של כיסונים — ורניקס במילוי תפוח אדמה ובצל מטוגן ופילמני בשר.

בן ה־20 שלצדי, שלא הייתי בטוח עד כמה המטבח המזרח־אירופי בדגש רוסי ידבר אליו, עף על האוכל ברמות שכמותן לא ראיתי אצלו מזמן. הוא שאל אותי אם לכך מתכוונים כשאומרים "אוכל מנחם" — ואני לא יכולתי שלא להיזכר באבי, מנחם קיפניס, שהסתלק מעמנו במפתיע (אם כי בגיל מכובד) לפני כמעט עשר שנים. כל אחד והמנחם שלו.

בלינצ'ס ואיקרה(צילום:טל שחר)

אז אולי האוכל הרוסי יתקשה לעמוד בשורה אחת עם חומרי הגלם הנהדרים של ספרד ואיטליה. אולי הוא יתקשה להתמודד עם טכניקות הבישול של המטבח הצרפתי המפואר. אבל לפחות עבורי הוא ניחן ביכולת לפרוט על נימים שאפילו לא ידעתי שקיימים בנפשי, עד שאני משווע לצלוחית של חזרת חריפה ואדמדמה. היא לפחות תוכל לכסות על מבוכתי בגלל אותן דמעות שנקוו, בלי משים, בזוויות עיניי.

פריז פינת מוסקבה

וזאת לא הסיבה היחידה. מדובר במאכל קל להכנה, אבל כזה שמייצר רושם גדול בצבעוניות עזה. הוא חושני, הוא יוקרתי — ועם זאת עדיין מדובר במעין "פינגר פוד", כזה שאפשר לאחוז בו ביד אחת ליד בקבוק שמפניה או וודקה קפואה. ומאחר שהבסיס כמעט ניטרלי, הרי שאפשר (אם מישהו ממש לא אוהב ביצי דגים, קוויאר, איקרה או כל אחת מההטיות של הז'אנר המאוד מסוים הזה) למצוא לו תוספות מגוונות, מלוחות ומתוקות כאחת.

נתחיל מהבצק. כאן נחשפתי לתתי ז'אנר. מתפוחי אדמה שנטחנו כבסיס לבצק, דרך קמח שמוסיפים לו שמרים, קמח תופח (השמרים כבר בפנים) או קמח רגיל עם תוספות של מלח, סוכר וחמאה במינונים שונים. הסיבה לכך היא שיש בערך אלף גרסאות לייצר את הבסיס, מבלינצ'ס דקיקים כמעט עד לשקיפות (כמו אלה הנהדרים שאכלנו בבבה יאגה) ועד לפנקייקים עבים יחסית בקטרים שונים, מכאלה שאינם רחבים בהרבה ממפתח של כוס שתייה ועד לכאלה בקוטר של המבורגר. רוצה לומר, יבחר כל אחד את העובי והסגנון של הבצק הבסיסי, ובלבד שיהיה קל ונוח לתפעול כיאה למה שהוא בסך הכל המצע, הקנבס שעליו יימשחו הצבעים והטעמים.

מה צריך לבסיס? דבר ראשון קמח. אני מעדיף קמח שמרים לבסיס עבה כפנקייק, אבל לא אחת אני משתמש בקמחים אחרים כדי לקבל מאפה דקיק יותר. בכל מקרה, הכמות לבלילה היא בין כוס לכוס וחצי של קמח. אני ממליץ להתחיל עם מעט קמח — תמיד אפשר לתקן.

ביצים: אני משתמש בשתיים לפחות, אבל אפשר כמובן להקטין את המינון.

כפית סוכר, חצי כפית מלח, כמאה גרם של חמאה מומסת (אל תחממו לה את הצורה במיקרוגל. פשוט תנו לה לעמוד כחצי שעה בתוך קערית מחוץ למקרר).

יש מי שמוסיפים לתערובת מעט שמנת חמוצה או חלב (או גם וגם), אחרים מעט מים. בכל מקרה, התהליך דומה: טורפים קודם את הנוזלים ואת הביצים, מוסיפים את הסוכר, המלח והקמח וממשיכים לטרוף עד לקבלת בלילה חלקה, כדרך שבה מכינים פנקייק.

בשלב הבא משמנים מחבת בתרסיס שמן, או אם אתם וואחשים כמוני, במפית נייר ספוגה בשמן לטיגון. הרעיון הוא שהמחבת תהיה מעט משומנת, כדי שהבלילה לא תידבק לקרקעית, אבל בלי שחלילה נגזים עם השמן. אנחנו לא רוצים לקבל חביתה.

את הבלילה מוזגים מתוך מצקת למרכז המחבת. הכלל הוא שפנקייקים הם קצת כמו זוגיות: הראשונה לרוב מתחרבשת. היתרון הוא שבניגוד לזוגיות, כאן תלמדו די מהר איך לתקן ולהגיע לקוטר אחיד ולעובי הרצוי.

את הפנקייק הראשון רצוי לטעום (ממילא הוא לא יפה מספיק להגשה) ובמידת האפשר לתקן טעמים ומרקמים בבלילה. מכאן והלאה מדובר בסרט נע שיתקן את עצמו ככל שתימשך המלאכה. אני נוהג להניח את החביתיות המוכנות על נייר סופג כדי לייבש אותן עוד יותר ולנקות משאריות שמן.

אחרי שיש די חביתיות מוכנות — בין אם בחרתם בגרסה הקטנה והשמנמנה ובין אם הלכתם לכיוון הבלינצ'ס הרחב והדקיק — מניחים אותן בצד ומתעסקים, ממש בקטנה, בתוספות.

אני מצאתי שהטובה ביותר לטעמי היא ביצי סלמון שאפשר לרכוש כמעט בכל מעדנייה, מעבירים אותן לכלי עם כפית קטנה.

בכלי אחר מניחים שמנת לפי מספר הפנקייקים, בערך כפית לכל יחידה. עצה שלי: פשוט רוקנו גביע שמנת רגילה לקערית, והוסיפו עוד במידת הצורך וככל שיתארך הערב. התוספת הבאה היא עירית קצוצה לקישוט. אני אישית אוהב גם מעט שמיר.

מכאן והלאה הכל להרכבה עצמית. כל מה שצריך זה לספק לאורחים צלוחיות קטנות ומפיות. לוקחים את הבסיס ביד אחת, ביד השנייה מניחים כפית שמנת באמצע, עליה כפית של ביצי דגים — ומעל בוזקים קצת עירית.

הטעם עדין ונפלא, מבטא היטב את הניגודים בין המתיקות הקלה של הבצק, חמיצות השמנת ומליחות ביצי הדגים. והשילוב הזה מתפוצץ בפה ומתחנן ממש לשטיפה קטנה עם וודקה, שמפניה או לכל הפחות יין לבן יבש ודקיק.