לבשל מהרגש: פקיילה לא תוניסאית

אף פעם לא היה לי חיבור למטבח יהודי אזורי. בחינוך הקולינרי שלי זה לא היה בטופ. אבל אין לתאר כמה אושר זה מכניס לחיים שלי היום. אני לא מנסה להסביר את זה לכולם, כי אני יודע כמה שהחוויה סובייקטיבית, אבל שם, בשכונת הדקל, ליד כל-בו כארים, במקום שנקרא "המטבחון", מצאתי את תחושת הקומפורט שלי.

פקיילה לבבות הודו(צילום: ליאור רפאל)

לטורים קודמים של ליאור רפאל:

סיפור על סכין ומתכון לסטייק טרטר

עמוס פתח מסעדה קטנה במרכז מסחרי קטן בשכונה קטנה באילת. הוא לא מדבר פייסבוק, לא מדבר אינסטגרם, אבל כשעמוס מבשל, שם הוא מדבר. כל פעם שאני מגיע ומסתכל על הלוח לראות מה יש היום, אני נכנס לבעיה כי אני רוצה הכל. אבל זה לא ריאלי. אבל אני עדיין רוצה הכל. זה בדרך כלל נגמר בזה שעמוס בא אחרי כמה דקות כשנגמרת לו הסבלנות ואומר לי: אתה אוכל חורשט סבאזי. אתה אוכל קובה. אתה אוכל בשר ראש. אתה אוכל פקיילה.

ואני תמיד אומר כן, ואני תמיד נהנה מהתחושה המופלאה בביס הראשון. תמיד אני הולך לשם עם מישהו, ותמיד מדברים איתי כשאני מכניס את הכף הראשונה לפה, ותמיד העולם משתתק לגמרי כשזה קורה. הרגש מציף אותי.

בדרך לתבשיל מנחם(צילום: ליאור רפאל)

לך לבכות לאימא

כשגרתי בלונדון למדתי שיש המון מושגים קולינריים שמתארים רגשות, ואין לי ממשק אליהם. חלק מהם עושים עליה ומגיעים אלינו (ארוחה מושחתת, אוכל נשמה) וחלק מהמונחים כל כך אזורים, שאין סיכוי שיגיעו לפה.

מה גם שאת רובם למדתי בדרך הקשה, כי כמו אידיוט עמדתי בין אנשים שמבינים על מה מדובר חוץ ממני. שפה זה דבר מצחיק.

אנחנו עומדים במטבח בלונדון ופול בראון שהיה השף שלי מסביר לי על מנה מסוימת ואומר:

"אתה מבין? זה קומפורט פוד. זה כמו שאתה רץ הביתה לאימא שלך אחרי שנפלת במגרש כדורגל".

ואני עומד שם כמו דביל, מהנהן עם הראש עם עין אחת חצי סגורה להעניק לסיטואציה מראה של מחשבה והבנה, והאמת היא שלא היה לי מושג קלוש על מה - לאלף אלפי עזאזל - הוא מדבר.

לא ביליתי את הילדות במגרשי כדורגל, גם אם הייתי נופל לא הייתי רץ לאימא, ומה זה קומפורט פוד?

אחר כך גם עבדתי במטבחים שהיו בהם טבחים שהייתה בהם אש בוערת לאוכל, לשתייה, לסרוויס ולעולם הזה שלנו, והשיחה במטבחים האלה תמיד הייתה החלפת רעיונות, רק שאני לא רציתי להיות הזר היחידי בחדר שלא יודע על מה מדברים.

אז איפה הרגש שלכם נמצא?(צילום: ליאור רפאל)

נעדר ממשק בסיסי לנושא, חזרתי הביתה וניסיתי לברר על מה מדברים כשאומרים אוכל מנחם. ההקשר שפול נתן לי עם המגרש כדורגל והאימא גרם לי להבין את הסנטימנט, והתחלתי לשאול בעצם איפה זה פוגש אותי.

בכל פעם ששמעתי מישהו מתייחס אל מנה מסוימת כאל אוכל נחמה ישר הייתי נעצר ומנסה להבין את ההקשר האישי שלו לזה. כי הרי זה מה שזה - זה ביטוי אישי שלנו שאנחנו בטוחים במאה אחוז שכולם מבינים, אבל בעצם לא כולם מבינים אותנו.

ושמתי לב, שכמספר התרבויות השונות סביבי, כך גם מספר מאכלי הנחמה סביבי. בגלל שלא באתי לתוך זה עם ההגדרה שלי למה שזה אומר, היה לי קל יותר ליהנות מהסנטימנט של אחרים.

כשפול תאר את המנה ההיא עם האנלוגיה למגרש הכדורגל, בפעם הבאה שניגשתי למנה הזו הגעתי עם הרגש הזה.

ותאכלס'? המחשבה ממש השפיעה לי על ההנאה מהאוכל. איזה דבר זה חשבתי. הסלמון אותו סלמון, הרוטב אותו רוטב, התרד אותו תרד והנה האימפקט של המנה עלי שונה לחלוטין, רק בגלל שהצלחתי להבין את הרגש שהשף ניסה להעביר לי.

עכשיו, זה לא שבכל ארוחה אני נעצר וחושב. הפוך. ברוב המקרים אני פשוט שם. אבל ישנם מקרים שבהם אתה מרגיש זווית מסוימת שלא צריכה להיות שם. כמו תחושת דה ז'ה וו, משהו שאתה לא רואה בבירור אבל אתה מרגיש את האפקט שלו עליך. אלו רגעים נדירים בעיני שבהם אני נעצר, ומבין שיש שחקן בקליבר אחר בתוך המטבח. וזה לא פשוט, כי לפעמים זה יכול להיות אחד הטבחים שנגע במנה אחרת, ולפעמים זה אתה שמכוונן יותר.

ולפעמים, אתה מגיע למישהו שמדבר רגש בצורה טבעית. כמו עמוס.

מתכון ללבות הודו עם פקיילה

את המתכון הפעם אפתח בהתנצלות: אני ער ויודע עד כמה שהנושא רגיש כשאתה לוקח חלק ממרכזו של מטבח מסוים. פעם לא ראיתי צורך להסביר, אבל היום אני מבין שכל איש ואישה שמבשלים את המסורת שלהם בעצם סוחבים על כתפיהם את הזיכרון הגנטי התרבותי שלהם על הכתפיים, כמו שאלתרמן כתב "הן ראית כיצד מספינות אל החוף הם נושאים את עמם עלי שכם".

המנה המושלמת לסופ"ש חורפי(צילום: ליאור רפאל)

אז כשאני משתמש בתערובת תבלינים שאני קורא לה מסאלה, כמובן שאני לא מתכוון שלא לכבד את זיכרון המסאלה של אף אחד. וכשאני מוסיף פקיילה לתבשיל שכל מתודת העבודה שבו היא צרפתית קלאסית, אני בטח לא מתכוון לפגוע בזכר תבשיל הפקיילה של אף אחד. אני פשוט לוקח אלמנט אחד ומיישם אותו לתוך העולם שלי שהוא כולו נוודות על אזורית קולינרית.

המצרכים: 

800 גר' לבבות הודו נקיים (בקשו מהקצב שינקה עבורכם את הרקמות)

250 גר' בצל סגול, חתוך גס

150 גר' גזר, חתוך גס

200 גר סלרי חתוך גס

5 שיני שום, פרוסות

3 גבעולי תימין

50 גר' זיתי קלמטה ללא גלעין

10 גר' גראם מסאלה (תערובת תבלינים הודית)

50 גר' פקיילה

300 גר' יין אדום

700 גר' ציר ירקות

*כל המתכונים מופיעים עם משקל כולל הנוזלים כדי להקל על התהליך

**אני הכנתי את המתכון עם ציר עגל, אבל אתם יכולים להחליף את זה בציר עוף או בציר ירקות בהתאם למה שיש בבית.

אופן ההכנה:

1. חממו תנור לטמפרטורה של 180 מעלות (לא על טורבו).
2. בסיר עם בסיס עבה, חממו מעט שמן בחום בינוני. שימו על הלבבות הנקיים מלח ופלפל שחור גרוס והניחו במחבת מבלי להזיז אותן, עד שהצבע הנוגע במחבת זהוב. הפכו, והמשיכו עם התהליך גם בצד השני של הלבבות. כשהלבבות בצבע הנכון, הוציאו אותם ושמרו בצד.
3. הכניסו ישר למחבת את הירקות והזיתים ותנו להם "להזיע" כרבע שעה. הוסיפו את המסאלה וחכו כחצי דקה, הוסיפו את היין האדום וצמצמו אותו בחצי.
4. החזירו את הלבבות לסיר, הוסיפו את הפקיילה ואת ציר הירקות, כסו עם מכסה, והכניסו לתנור לשלוש שעות.
5. אחרי שלוש שעות, מוציאים וטועמים. אם צריך עוד קצת חוזק, פשוט צמצמו את הנוזל קצת על להבה נמוכה, עד שכל הטעמים יתחברו.