סיפור מלונדון ודג מטוגן בבלילת בירה

דוד גיא גיא סידר לי ראיון עבודה בלינזי האוס, מסעדה ששכנה בזמנו במבנה ישן בסוהו של לונדון, ולה כוכב מישלן אחד. באותו זמן בדיוק סיימתי את הלימודים בקורדון בלו, והיה לי ברור שזה הכיוון שלי, כי כשאתה מסיים לימודים אתה בטוח שזה סוג האוכל שצריך ללמוד. כבר הייתי מבוגר במונחים של טבחות: בן 27 בלי ניסיון עבודה במטבח אמיתי.

לטורים קודמים של ליאור רפאל:

• מתכון לחרדל ביתי
• מתכון לסטייק טרטר
  

אני זוכר כשהגעתי ללונדון העיר הייתה מוארת. השמש זרחה, הכל היה יפה וירוק, אנשים ישבו בבתי קפה והכל הרגיש כל כך נכון. היה לי יום שלם להעביר בתנאים האלה בעיר, ורק לימים למדתי שזה היה יום שמש נדיר. למחרת היה לי יום ניסיון במטבח.

(צילום: ליאור רפאל)

ב- 5:00 בבוקר כבר הייתי בדרך למטבח. לקראת 6:00 הגעתי, וחיכיתי עם שאר הצוות בחוץ. בדיוק ב-6:00 הגיע השף ופתח את המסעדה. מאותו הרגע ועד שעה לפני חצות לא יצאתי החוצה, לא ישבתי ולא עצרתי - אפילו לא לדקה אחת.

ביום הניסיון הזה קיבלתי את כל העבודות המחורבנות שאפשר לקבל: מי אמר לגרר 20 קילוגרם של ליים בשביל הקונדיטוריה ולא קיבל? עמדתי בפינה של המטבח ליד הפס הקר. המטבח היה קטן בכל קנה מידה שהכרתי, וצפוף בצורה לא הגיונית. הוא היה בקומת המרתף, ובשליש מהתקרה הייתה זווית בגובה 160 ס"מ, כך שכל היום עמדתי שם בראש כפוף.

ההכנות היו לחוצות והסרוויס היה אגרסיבי מאוד. במהלך הערב הגיע ריצ'ארד קריגאן, הבעלים, וכל מה שאני זוכר ממנו זה את הפה ג'ורה שלו. הייתי בהלם לראות שככה בני אדם מדברים אחד עם השני.

כל מה שהוא אמר היה פאקינג זה ופאקינג זה במבטא אירי כבד, שגרם לשפה להישמע כמו משהו לא מובן בעליל. הוא קילל את כולם ודחף את כולם, ובשלב הזה של הערב הייתי כל כך בקצה שלי - פיזית ונפשית - שהיה לי ברור שאם הוא מתקרב אלי אני נוגח בו. אבל הוא רק הסתכל עלי, שאל את השף הראשי מי אני, קיבל הסבר, הנהן, והמשיך לדרכו.

כמה דקות אחר כך התחיל סרוויס ערב. אני זוכר היטב את הכאב הפיזי שהייתי נתון בו כתוצאה מעמידה ממושכת על הרגליים מ-6:00 בבוקר בלי ללכת להשתין אפילו (שזה לא כל כך משנה כי גם לא שתיתי כלום), בזווית עם הראש כדי לא לדפוק אותו בתקרה. אבל אז התחיל לצאת האוכל. איזה מיינד פאק.

איך יוצא אוכל כל כך יפה ממצב כל כך אגרסיבי חשבתי לי. בסוף הערב קרא לי השף אחרי שסיימנו לנקות הכל ב-23:00 ויצאנו החוצה לרחוב. לונדון הייתה כבר שיכורה. ישבנו על המדרכה והדלקנו סיגריה. הסיגריה הראשונה שלי מהבוקר, ודיברנו. "התפקיד שלך", הוא אמר. סע בחזרה לארץ שלך ונתחיל לטפל בבקשת הויזה. ניסיתי להסוות כל הזמן את העובדה שלא ידעתי איך קוראים לו בכלל, והוא לא הציג עצמו בשום שלב.

כאב פיזי ונפשי

חזרתי הביתה בתחושת ניצחון, אבל משהו לא ישב לי טוב. שם, בבית, בחוף הים באילת, ישבתי עם ענבר זוגתי על בירה, והיא שאלה אותי מה קרה. אמרתי לה שאני לא שלם עם המקום, שאני לא בטוח שזה מה שאני רוצה לעשות. זו הייתה הפעם הראשונה שהגיל המבוגר שלי השפיע לטובה על החלטה בקריירה שלי.

התקשרתי לדוד גיא גיא להתייעץ איתו, והוא ישר אמר שהוא מסדר לי יום ניסיון בקבוצה שחבר שלו שף ראשי באחת המסעדות שלה. הפעם, כשנחתתי בלונדון זה כאילו שהגעתי לעיר אחרת: הכל היה אפור ומגעיל, אנשים נראו אחרת, הרחוב הרגיש שונה והיה מין זרזוף לא ברור שנמשך ונמשך ונמשך.

ב-5:00 בבוקר יצאתי לדרך, ולקראת 6:00 הגעתי למסעדה. בדיוק בשעה 6:00 הגיע השף פול ופתח לנו את הדלת. שף פול קיבל אותי, שלח אותי להחליף בגדים והצמיד אותי לבקי. אני אוהב את בקי אהבת אמת, אבל העבודות המחורבנות שהיא נתנה לי באותו היום היו רעות בצורה יוצאת דופן.

המטבח היה ממוקם בקומת המרתף. זה היה מטבח גדול מאוד, מואר, נקי כמו מעבדה, והתרחשות הטבחים מסביב הייתה משהו שלא ראיתי מימי. הכל היה נחוש ותכליתי. כל פעולה הייתה מדויקת, לא היו שיחות סרק.

לקראת 12:00 בצהריים שמעתי במערכת הכריזה שמבקשים לשלוח את הבחור הצעיר למעלה.

עליתי במדרגות הלא סימטריות והגעתי למטבח הסרוויס. פול אמר לי לעמוד לידו בפינה. זה היה חדרון קטן שהיו בו שלושה טבחים, אחד בכל עמדה, שף על הפס מהצד השני ושוטף כלים. כל אחד היה עסוק בהכנות, והסיטואציה הרגישה נינוחה, בניגוד למה שהיה למטה. אחת לכמה זמן נכנס מלצר מדלת הכניסה ויצא מהדלת השנייה, ויכולתי לשמוע את הרחש במסעדה הולך וגובר. טורז, שהיה המלצר הראשי, נכנס אחרי כמה דקות ואמר לפול: "אתה הולך לקבל מכה של הזמנות".

פול הסתובב אל הטבחים ושאל: "Ready boys?", ובצליל אחד, בלי אף חריגה של רבע טון, שלושתם ענו בקול שהורגש בקירות: "Oui Chef!"

כולם עמדו סטטים לחלוטין, ואז זה קרה: המדפסת התחילה לעבוד ולא הפסיקה עד סוף הסרוויס. לא ראיתי מקצב כזה בחיים שלי. זאת הייתה ליגת על. התנועות של הטבחים, התכנון, הזרימה - הכל היה כמו משהו שכוריאוגרף כתב. כל כך נשאבתי לתוך המקצב הזה, עד שפול פתאום שם לי יד על החזה ודחף אותי אחורה. כל כך רציתי להיכנס למשחק, ולא שמתי לב שאני עוד שנייה עומד עליו.

לא הבנתי דבר ממה שהלך סביבי, לא מהשפה ולא מהאוכל, אבל ידעתי באותו הרגע שזה המקום שאני רוצה להיות בו. כשנגמר הסרוויס פול קרא לי למטה, ודיברנו. הוא אמר לי מתי מתחיל סרוויס הערב, ואמרתי לו שמבחינתי אני לא צריך לראות כלום מעבר למה שראיתי. אני רוצה לעבוד פה.

הוא התחיל לדבר איתי על התנאים וכשהוא שם לב שאני לא מבין מילה הוא נעצר. אמרתי לו שזה לא חשוב לי ואני רוצה ללמוד. "סע הביתה", אמר פול, "אנחנו נדאג לאישורי העבודה".

יצאתי מהמסעדה ועליתי לרחוב האפור המזרזף. עליתי על רכבת לצ'יזוויק, ואיך שיצאתי מהתחנה ראיתי מקום שמגישים בו פיש אנד צ'יפס. הזיכרון שלי מהמנה הזאת זה מה שיש המסעדות על החוף באילת - דג בפירורי לחם.

אבל זה לא מה שקיבלתי: קיבלתי דג מטוגן בבלילת בירה שפוצצה לי את המוח עם צ'יפס ורוטב טרטר. ישבתי על המדרכה בחוץ, מבולגן כולי, ואכלתי פיש אנד צ'יפס ואז נפלה עלי ההבנה שככה הולכות להראות השנים הקרובות שלי - עמוסות בכאב פיזי ונפשי מצד אחד, ובהתעלות רוח שלא ניתן לתאר מהצד השני.

(צילום: ליאור רפאל)

FISH & CHIPS

לא חסרים מתכונים לבלילות בירה. חלקן עם בירה סטאוט, חלקן עם שמרים והתססה, וכמספר האנשים בעולם, כך גם מספר הגרסאות. אני מכין אחרת כל פעם, אבל תמיד חוזר לשיטה הבסיסית - בירה לאגר וקמח תופח.

אם הבלילה נכונה, היא אמורה לייצר מעטפת שתסגור את הדג מהשמן החם ותתנפח מספיק כדי ליצר לו תא אוויר, שבעצם יאדה אותו מבפנים. יש שמעדיפים בלילה מאסיבית ומורגשת ויש שמעדיפים בלילה דקה. אני מאמין שיש לזה קשר ישיר לסוג הדג שאותו מכינים.

(צילום: ליאור רפאל)

ושלא יקפצו עליכם פודיז ויגידו לכם איזה דג חייב להיות בפיש אנד צ'יפס: אכלתי קוד, ואכלתי הייק, וגם פלאונדר וסול וסקייט - הכל תלוי במה שאתם אוהבים בדג שלכם.

המצרכים: 

1 לברק שלם ללא עצמות (בקשו ממוכר הדגים שינקה עבורכם את הדג, אני במקרה הזה טיגנתי לברק שלם ללא עצמות)

שמן לטיגון

1 כוס קמח

קצת מלח ופלפל

לבצק הבירה -

130 גר' קמח תופח

270 גר' בירה לאגר קרה

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן לטמפרטורה של 180 מעלות. מכינים מגש שטוח עם קמח ושמים את הדג עליו. ודאו שהדג מכוסה בקמח מכל הצדדים. מנערים את השארית.
2. שמים את החומרים לבצק הבירה בקערה. מחברים את הקמח עם הבירה בעזרת מטרפה, עד שהבלילה חלקה. מניחים לבלילה לנוח בצד כמה דקות.
3. כשהשמן חם מעבירים את הדג לקערת הבלילה, ומוודאים שהבלילה מכסה את כולו. מרימים את הדג ומעבירים אותו לשמן בתנועה עדינה שלא ישקע ישר.
4. מטגנים את הדג במשך6-4 דקות.
5. מוציאים את הדג לנייר סופג, מתבלים במלח ופלפל ומגישים לצד צ'יפס.
   

ליאור רפאל הוא השף והבעלים של מסעדת "לויתן" באילת